Yemeklik yağ nasıl seçilir ve kullanılır?

Derin kızartma, yemek pişirmenin en kolay yolu olarak kabul edilir. Doğru teknoloji ile, güzel bir sunum ve gevrek bir kabuk ile bitmiş yemek lezzetli çıkıyor.

Kızartma yağı, yiyeceklerin pişirildiği doğru sıcaklığa kadar ısıtılan bir sıvı veya katı yağdır. "Kızartma" kelimesi Fransa'dan gelir ve yemeklerin kızgın yağda pişirilmesi anlamına gelir. Japonlar buna "sıcaklık" diyor. Rusya'da, bu yöntem 18. yüzyılda ortaya çıktı ve ürünler bir tavada az miktarda yağda kızartıldığında "döndürme" olarak adlandırıldı. Bir ürünün besin değeri, yağda pişirilen bir ürünün faydalı maddelerinin birleşiminden oluşur.

100 gram yemeklik yağ, E vitamini (24 gram) ve aşağıdaki gibi yağ asitleri içerir:

• doymuş - 16 gram;
• çoklu doymamış - 43 gram;
• tekli doymamış - 40 gram.

Yüksek kaliteli bitkisel rafine yağlardan derin kızartma için yağ seçmeniz gerekir. Gıda kalitesi de doğru seçime bağlı olacaktır. Sağlığa zararlı olduğuna dair yaygın inanışın aksine, kızarmış yiyecekler hala aşağıdaki faydalı niteliklere ve özelliklere sahiptir:

• kızarmış patatesler tokoferol ve kaba liflerle zenginleştirilmiştir;
• kaynayan yağın yüksek sıcaklıkları, hemen hemen tüm vitamin ve mineralleri korurken, pişirme süresini önemli ölçüde azaltabilir;
• yemeğin tadını iyileştirmek;
• gıda ayrıca bir besin kaynağı olan sağlıklı yağlarla doyurulur.

Kızartma ayrıca, bitmiş ürünün yüksek kalorili içeriği de dahil olmak üzere bir dizi özelliğe sahiptir. Bu, vücut ağırlığı artan kişiler için dikkate alınmalıdır. Derin kızartma için bir temel seçerken ana parametre duman noktasıdır (kaynama noktası). Doğrudan ürünün özelliklerine, bileşimine, üretim teknolojisine ve tüm katkı maddelerinin toplamına bağlıdır. Geleneksel olarak, en yüksek ısıtma noktası, kendi özelliklerine sahip olan bir oksidasyon süreci meydana gelirken, yağın sigara içtiği noktadır.

Kullanmamak veya duman noktası gerçekten ihtiyacınız olandan çok daha yüksek olan ürünleri satın almamak daha iyidir. Pişirme süresi boyunca gerekli sıcaklığı korumak oldukça zordur, burada özel bir beceriye ihtiyaç vardır. Yeni başlayanlar için, fazladan bir kısmını stoklamak en iyisidir. İstenen sıcaklığı koruma kararlılığı, yağda doymuş yağ asitlerinin mevcudiyeti ile elde edilir: ne kadar fazla olursa, ısıtma sırasında oksijenle etkileşim süreci o kadar iyi olur ve bu nedenle pişmiş yemek o kadar iyi olur. Ürün seçiminde ana kriter de doğru temizliktir. Sadece, neredeyse hiç rengi veya kokusu olmayan saflaştırılmış olarak derin yağda kızartabilirsiniz.

Derin kızartma için uygun ve uygun olmayan bazı yağ türlerini dikkate almaya değer.

• Arıtılmış tereyağı (veya aynı zamanda ghee olarak da adlandırılır) sıradan tereyağı eritilerek elde edilir. Protein safsızlıklarından ve laktozdan arındırılmış faydalı bir ürün ortaya çıkıyor. Gerekli tüm niteliklere sahiptir: doymuş yağ asitlerinin yüksek varlığı (% 66), +253 dereceye kadar kaynama noktası ve yüksek ısıtma sıcaklıklarına direnç. Esas olarak hamur ürünleri veya hırpalanmış kızartma hazırlamak için kullanılır. Böyle bir ürün hazır olarak satın alınabilir veya kendiniz yapılabilir. Bunu yapmak için, tereyağını kremadan eritin.
• Zeytin yağı ayrıca derin yağda kızartılmış yiyecekler için de kullanılır. Bazı türleri en uygun, diğerleri değil. Her şey ürünün özelliklerine ve saflığına ve ayrıca oksidasyon sürecini önleyen polifenol miktarına bağlıdır. 100 gram zeytinyağı şunları içerir: doymuş yağ asitleri - %14; tekli doymamış - %74; çoklu doymamış - %12. Ürünün kalitesine bağlı olarak kaynama noktası +200 ile +245 derece arasında değişmektedir. "Ekstra" etiketli ürün özellikle takdir edilmektedir. Isıya dayanıklı, ısıyı koruyan yüksek kaynama fazına sahiptir, bu nedenle derin kızartma için uygundur.

• Avokado yağı oleik yağ asitlerinin varlığı nedeniyle zeytine benzer. Fındıklı bir tat ile hoş bir hassas tada sahiptir. Kaynama noktası yüksektir (+270 dereceye kadar) ve derin kızartma için uygundur. Avokado yağı, kalp ve kan damarları üzerinde faydalı etkisi olduğu için insanlar için en faydalı ürünlerden biridir. Nadiren ücretsiz satışta bulunur, ancak denerseniz, mağazada hazır olarak bulabilirsiniz.
• macadamia yağı avokado yağından bile daha nadir bulunan yabancı bir üründür. Yüksek fiyat, ürünün mükemmel tadı ve kalitesi ile haklı çıkar. Yağ içeriği açısından zeytinyağına benzer. Kaynama noktası +220 derecedir.
• hindistancevizi yağı derin kızartma için sürdürülebilir ürünlerden biri olarak kabul edilir. Bugün en popüler yağ türüdür. Tamamen doymuş yağ asitlerinden oluşan rafine edilmemiş yağlar özel talep görmektedir. Doğru, saf hindistancevizi yağı daha yüksek bir duman noktasına sahiptir - +205 derece.

Aşağıdakiler en az faydalı yağlar olarak kabul edilir:

• önemli miktarda omega-3 ve çoklu doymamış yağlar (%69) içeren, ısıtıldığında oksitlenen ve kanserojen maddeler açığa çıkaran keten tohumu yağı;
• %35 çoklu doymamış yağ içeren fıstık ezmesi;
• hurma yağı, piyasa ürünlerinin düşük kalitesi nedeniyle, ham petrol veya portakal hurma yağının kendisi çok sağlıklı olmasına rağmen, yüksek bir duman noktasına sahiptir, doymuş yağlardan oluşur, ancak ucuz muadilleri çok tehlikelidir;
• pamuk, hardal, kolza yağı içlerindeki zehirli erusik asit içeriğinden dolayı; zararlı safsızlıkları gidermenin teknolojik süreci çok pahalı olduğu için birçok üretici bu hammaddeyi terk etti.

Özetle, bir kızartma yağı seçmek için ana kriterleri belirlemeye değer. Çoklu doymamış, omega-6 ve omega-3 yağ asitleri düşük ve ayrıca trans yağları yüksek gıdaları hariç tutmak gerekir. Bunlara susam, üzüm çekirdeği, mısır, kolza tohumu, soya fasulyesi, aspir ve bazı ayçiçek yağı türleri dahildir.

Derin kızartma, fast food mutfağı olarak kabul edilir.Et ve balık yemeklerinin yanı sıra sebze ve diğer ürünleri hazırlar. Fritözün kendisi, yiyeceklerin doğru sıcaklıkta yağda sabit kızartma durumunda pişirildiği iç ağlı bir tekneye benzer. Ana gereksinim büyük miktarda yağdır. Yemeğin tamamen pişirilmesi yeterli olmalıdır. Az miktarda kızartma tabanı kullanabilirsiniz, ancak daha sonra parçaların sürekli olarak bir yandan diğer yana hareket ettirilmesi gerekecektir. Küçük parçaları pişirmek için kızartmak için özel bir ızgara kullanın. İçine patates gibi yiyecek dilimleri konur.

Pişirmeden önce, bulaşıkların duvarlarındaki protein kalıntılarından kurtulmak için fritözü uygun şekilde ısıtmak gerekir. Bunu önlemek için rafine rafine yağ kullanmak en iyisidir. Kızartma yağı, safsızlıklar ve bulutlu kapanımlar olmadan şeffaf bir kıvama sahip olmalıdır.

Pişirmeden önce, bir parça yiyeceği derin yağa indirmeniz ve kontrol etmeniz gerekir. Etrafta kabarcıklar oluşursa ürünleri başlatabilirsiniz.

Kızartma yağı tekrar tekrar kullanılır - dört defaya kadar. Sonraki her kullanımdan önce özel cihazlarla temizlenir ve filtrelenir. Hiçbiri yoksa, gazlı bez tabakası olan normal bir elek yapacaktır. Ürünler özel oluklu kaşık veya gıda filesi kullanılarak kızgın yağa indirilir. Yemeklerin çabuk pişmesi ve güzel ve düzgün bir görünüme sahip olması bu pişirme yöntemini fast food ve restoran mutfağının vazgeçilmezi haline getiriyor.Fazla yağı çıkarmak için bitmiş yemeği bir kevgir veya peçeteye koyarak porsiyonlar halinde biraz pişirin.

Geleneksel olarak, derin kızartma bileşimi, eşit oranlarda domuz ve sığır yağından oluşur. Uzmanlar biraz ghee eklemeyi tercih ediyor. Ancak çoğu zaman, herhangi bir safsızlıktan rafine edilmiş ve saflaştırılmış homojen bir bitki kökenli kütle kullanırlar. Böyle bir ürün pratik olarak nötrdür, tat özelliği yoktur, kokusu yoktur. Üzerinde pişirilen yiyecekler tüm değerli tat ve özelliklerini korur.

Kullanılmış yağ dört defaya kadar kullanılır, ancak profesyonel şefler her çalıştırmadan sonra yağın değiştirilmesini tavsiye eder. Kullanılan ürün özelliklerini ve kalitesini kaybeder, acılaşır. Ek olarak, kızartma sıcaklığı önemli ölçüde azalır ve ürünün kendisinde zararlı bileşikler oluşur. Her cafe, restaurant ya da catering noktasında mutlaka onaylı kurallara göre yağ değişimi yapılmalıdır. Çoğu zaman bu, derin yağda ortalama bir yük ile iki günde bir olur, bazı durumlarda her gün değiştirilir.

Bazı doktorlar derin yağda kızartılmış gıdaların tehlikelerinden bahseder. Aslında, yağda yemenin zararları ve faydaları, doğrudan kalitesine ve belirli bir ürünü hazırlama teknolojisine bağlıdır. Önce balıkları kızartmayacaksınız, sonra aynı bileşimde çörekler. Kuşkusuz, kızartma ile uğraşan herkesin bilmesi gereken temel kurallar vardır:

• hiçbir durumda, tutuşabileceğinden, sıcak bir tabağa yağ dökmemelisiniz; Bu olursa, alevi bir bez ve diğer doğaçlama yöntemlerle söndürmeye çalışmanız, sobayı kapatmanız gerekir, ateşi suyla doldurmamalısınız, aksi takdirde her şey patlayabilir;
• kızartmadan önce ürünler nemden kurutulmalı, daha sonra “ateş etmeyecek” ve yiyecekler tamamen kızartılacaktır;
• sadece tamamen çözülmüş yiyecekleri kızartmanız gerekir, kurutduğunuzdan emin olun;
• aşırı ısıtılmış sıcak bir tabanda kızartma yapmayın, aksi takdirde yiyecekleri bozabilirsiniz;
• yağı tekrar kullanmadan önce filtrelenmelidir, uzmanlar ayrıca kullanmadan önce birkaç damla limon suyu eklemenizi tavsiye eder;
• metal ile temasında oksidasyon meydana gelir, bu nedenle ürün koyu renkli bir cam kavanozda ağzı sıkıca kapatılmış ve güneş ışığından uzakta saklanmalıdır;
• rafine edilmemiş bir temelde pişirmemek daha iyidir, çünkü ısıtıldığında sigara içer ve zararlı bileşikleri serbest bırakır ve aşırı nem ve fosfor bileşikleri köpürmeyi arttırır.

Alpoil Fryday kızartma yağına genel bakış için aşağıya bakın.