Pirinç "Arborio": çeşitliliğin ve tariflerin tanımı

Güneş ve bitki ve baharat aromalarıyla dolu Akdeniz mutfağı kayıtsız kimseyi bırakmaz. Herkesin en sevdiği İtalyan yemeği vardır. Biri pizzayı seçiyor, biri sulu domateslerle birleştirilmiş yumuşak peyniri seçiyor, ama herkes risottonun Akdeniz mutfağının “en önemli”si olduğu konusunda hemfikir. İtalya'da Risotto, gastronomik bir zevktir. Ve mesele sadece bahçeden toplanmış taze sebzelerde değil, aynı zamanda Arborio çeşidinin eşsiz pirincinde.

Tarihsel referanslar, Arborio'nun sıcak bir İspanyol bölgesi olan Endülüs'e yakınlığı nedeniyle İtalya'da ekilmeye başladığını gösteriyor. Bu çeşitlilik için ideal iklim İtalya'da. Risotto için bu pirinç çeşidi 1 numaradır. Pişirme sürecinde yuvarlanan pirinç, aroma ve baharatlarla doyurulur. Bu durumda pirinç, yulaf lapasına dönüşmez. Oldukça fazla lif ve nişasta içerir. Arborio nemi iyi emer, bu nedenle pişirme sırasında boyutu büyük ölçüde artar. Pişirildiğinde, pirinç çekirdeği sağlam kalır ve üst tabaka hafifçe yarı saydam hale gelir.

Asya ülkeleri pirinç üretiminde lider olmasına rağmen, bu çeşit orada yetiştirilmemektedir. İtalya bu çeşidin üretiminde liderdir. 500 yılı aşkın bir süredir Piedmont'ta yetiştirilmektedir. Aynı zamanda, geçen yüzyılın altmışlı yıllarının ortalarına kadar Arborio tamamen elle yetiştirildi. Pirinç ekiminde mekanik kullanımı ancak 60'lı yılların sonlarına doğru başladı.Bu, ekinlerin küçük alanlarından kaynaklanmaktadır.

Şimdi bu çeşit pirinç üretiminde liderler İtalya ve Amerika Birleşik Devletleri'dir. Arborio çeşidinin 25'ten fazla çeşidi olması dikkat çekicidir. Ancak, sadece birkaçı aktif olarak yetiştirilmektedir. Üst kabuk, bitmiş yemeğin belirli bir yapışkanlık ve kremsi yapısının elde edilmesinden dolayı çok miktarda amilopektin içerir. Bu pirinç pişirme yöntemi, baharatların aroması ve tadı ile doyurulur.

Çekirdek düzgün pişirildiğinde biraz sert kalır. İtalyanlar bu hazır olma derecesine al dente diyorlar. Bu risotto için mükemmel bir durumdur. Arborio, risottoya ek olarak çeşitli pudingler ve tatlılar yapmak için idealdir.

"Arborio" vazgeçilmez bir B vitamini kaynağıdır.Çok miktarda B1, B2, B5, B6, B9 vitaminleri içerir. Ek olarak, tahıllar E ve PP vitaminleri içerir. Aynı zamanda vazgeçilmez bir potasyum, magnezyum ve çinko kaynağıdır. Diğer eser elementlerden bileşim, kolin, demir, iyot, kobalt, kalsiyum, selenyum ve ayrıca çoklu doymamış yağ asitleri gibi maddeleri içerir. "Arborio" oldukça yüksek kalorili ve besleyicidir. 100 gram haşlanmış ürün için enerji değeri 335 Kcal'dir. Tahıl 42 gram karbonhidrat içerir, bu sayede pirinç uzun süreli tokluk hissi verir.

Yüksek kalorili içeriğe rağmen, bu tür pirinçler diyet beslenmesinde yaygın olarak kullanılmaktadır. Yüksek lif içeriği, bağırsakların ve midenin işleyişini normalleştirir. "Arborio" ülser, pankreatit ve gastrit gibi hastalıklar için kullanılır. Lif ayrıca vücuttaki tüm toksinleri uzaklaştıran bir sorbent görevi görür.Tahıllarda bulunan nişasta, mide-bağırsak sistemini kaplayarak asitlerin zararlı etkilerinden korur.

Risottonun onlarca farklı çeşidini bulabilirsiniz. İtalya'da bile, seçeneklerden hangisinin klasik olduğu anlaşmazlıkları azaltmıyor. Ancak herkes bir konuda hemfikirdir, risotto'nun bazı çeşitleri pirinç olabilir. Bu tür sadece üç çeşit var:

• "Arborio";
• "Karnarolli";
• Vialon.

Tüm bu çeşitler, yüksek oranda nişastalı madde ve lif içeriği ile birleştirilir. Bu çeşitlerin uygun şekilde hazırlanmasıyla, yemekler yulaf lapasına dönüşmeyecek, her bir pirinç tanesi şeklini ve çekirdeğini koruyacak, tadı ise genel lezzet topluluğundan öne çıkmayacak. Üç çeşit pirinçten Arborio hala en popüler olanıdır. Hazırlanma yöntemi, pirincin organoleptik özelliklerine bağlıdır.

Pirinci hem suda hem de et suyunda, aşağıdaki oranlara uyarak pişirebilirsiniz: bir litre sıvı içinde bir bardak pirinç pişirilir. Orta ateşte pirinç ortalama 15-20 dakika pişirilir. Yanmasını önlemek için sürekli karıştırmanız ve gerekirse sıvı eklemeniz gerekir. İtalyan eyaletlerinde risotto çok eski zamanlardan beri hazırlanır. Bu en geleneksel yemeklerden biridir. Şimdi hazırlanmasının yüzlerce varyasyonu var. Ancak klasik İtalyan risotto tarifleri aşağıdaki kuralları sunar.

• Et suyu risottoya eklenir. Hem sebze hem de et olabilir.
• Risotto için "doğru" pirinci kullanın. Arborio, bu yemeğin hazırlanmasında bir klasik.
• Zeytinyağında sotelenmiş sebzeler klasik risottonun olmazsa olmazlarındandır.
• Ana bileşen et veya deniz ürünleri olabilir.

İtalyanlar risottoyu derin bir tencerede, kereviz, sarımsak ve soğanın seramik havanda ezilip zeytinyağında kızartıldığı yerde pişiriyor. Pirinci yıkamadan ekleyin. Tahıl sürekli karıştırılır, sebzelerin aromasını ve tadını yeterince almasını sağlar, ancak bundan sonra her şey su ile dökülür. Çanak hazır olmadan beş dakika önce karides ve tereyağı eklenir.

İtalyanlar, Arborio pirinci ve safranın mükemmel bir kombinasyon olduğuna inanıyor. Gerçekten de safranlı risotto basit ama aynı zamanda inanılmaz lezzetli bir yemektir. Yemeğin tadını tam olarak ortaya çıkarmak için porcini mantarı ile risotto hazırlanır. Yemeğin tarifi basittir. Mantarlı risotto için ihtiyacınız olacak:

• Arborio pirinci - 220 gr;
• beyaz mantarlar - 150 gr;
• sert peynir - 50 gr;
• tereyağı - 30 gr;
• sebze suyu;
• Sarımsak;
• Safran;
• Kekik;
• maydanoz.

Kalın duvarlı derin bir tavada soğan ve sarımsaklar kızgın zeytinyağında altın rengi olana kadar kavrulur. Pirinç eklenir. Tahta bir spatula ile karıştırın. Pirinç, sıcak sebze suyu ile dökülür. Tahıllar suda yüzmemelidir. Pişirme sırasında daha fazla et suyu eklemek daha iyidir. Et suyu yoksa, sıcak su ile değiştirilebilir. Porcini mantarları büyük küpler halinde kesilir ve altın kahverengi olana kadar kızartılır.

10 dakika sonra, pirinç neredeyse hazır olduğunda, tabağa tereyağı ve rendelenmiş parmesan peyniri ekleyin. Bir bıçağın ucuna safran, tuz ve karabiber ekleyin. Hazırlanmadan birkaç dakika önce risottoya porcini mantarları eklenir. Bitmiş yemeğin demlenmesine izin verilmelidir. Risotto hazırlarken asıl mesele pirinci fazla pişirmemektir. "Al dente" pişirilirse, doğru kıvama ulaşacak ve yemek doğru kremsi kıvamda olacaktır.

Pirinç "Arborio", uzun süredir Rus mağazalarının raflarında yer aldı. Ancak bazen onu bulmak oldukça zordur, ayrıca maliyeti sıradan uzun taneli pirince kıyasla biraz daha yüksektir. İtalyan çeşitleri satın almak mümkünse, Arborio tamamen başka bir İtalyan çeşidi Carnarolli ile değiştirilebilir.

Yemeğin orijinalliği o kadar önemli değilse, Arborio'yu diğer yüksek nişastalı pirinçlerle değiştirebilirsiniz. Ülkemizde yaygın olan Basmati çeşidi de uygundur. Unutulmamalıdır ki bu pirinç çeşidi pişirme sırasında çok fazla büyümediği için miktarı arttırılmalıdır. Ülkemizde yetiştirilen diğer yuvarlak taneli pirinç çeşitlerini de kullanabilirsiniz. Bu durumda, yemeğin kremsi dokusu kaybolacaktır. Risotto'nun klasik "doğru" versiyonu için geleneksel İtalyan çeşitlerini almak daha iyidir.

Tavuk ve soslu Arborio pirinci için başka bir tarif, aşağıdaki videoya bakın.