Domuz etinin bölümleri nelerdir ve nasıl pişirilir?

Her aşçı, bütçesi dahilinde alabilecekleri en iyi malzemelerle yemek pişirmek ister. Birçok ana yemek, sığır etinden daha ucuz ve daha uygun olan domuz eti ile yapılır. Bununla birlikte, mağazaya gitmeden önce, domuzun hangi kısmının en lezzetli olduğu ve belirli bir pişirme yöntemi için uygun olduğu konusunda araştırma yapmaya veya hafızanızı tazelemeye değer. Kemikte, kulakta veya gövdede hamur mu yoksa et mi olacak, folyoda mı yoksa ızgarada mı pişirilecek? Karkasın her parçasının kendi hazırlık incelikleri vardır. Ve ne olduklarını anlamak için domuz karkasını ayrı bileşenlere ayırmak gerekir.

Domuz karkaslarının tüm kesimi iki aşamaya ayrılabilir:

• hazırlık;
• doğrudan kesim.

Hazırlık işlemleri olarak karkas kan alınır, kavrulur veya deri tamamen çıkarılır. Tezgahtaki etin daha çekici görünmesi için içinde mümkün olduğunca az kan olması gerekir. En kolay yol, domuzu yan yatırıp boğazını kesmek, kanın kendi kendine çıkmasına izin vermektir. Hayvan kalbe bir darbe ile öldürüldüyse, kanı göğüs bölgesinden tamamen çıkarmak işe yaramaz, eti soğuk suyla durulamanız gerekir. Karkasın derisini bir brülörle yakmak ve yanmış tabakayı bir bıçakla kazımak da gereklidir.Kesme işleminde, çoğu zaman cilt tamamen çıkarılır, ancak bazı durumlarda bırakılabilir.

Kesme işlemi aşamalar halinde gerçekleştirilir ve sonuç olarak bir domuz karkasından birçok farklı parça elde edilir.

• İlk aşamada, baş gövdeden ayrılır, servikal omurlar bir balta veya büyük bir bıçakla kesilir. Kafa sağlam bırakılabilir veya yanakları, kulakları ve yamayı ondan ayırabilirsiniz. Gözler ve çene yemek için kullanılmaz ve bu nedenle hemen atılır. Kafayı vücuttan ayırırken, karkasın baş aşağı asılması en iyisidir, bu kalan kanın akmasına izin verecektir.
• Yukarıdan aşağıya sığ bir kesi ile karın boşluğu açılır ve iç organlar çıkarılır. Her şeyden önce, domuzun atık ürünlerinin kalıntıları ile eti lekeleyebilecek ve bozabilecek yemek borusu ve bağırsaklar çıkarılır. Bu nedenle hayvanın son beslenmesi kesimden en geç 12 saat önce olmalıdır. Mesane ve böbrek lobları aynı dikkatle çıkarılır, bundan sonra diğer organları kesebilirsiniz: kalp, karaciğer, akciğerler.

• Vücudun içi bıçak ve kuru bir bezle fazla yağ ve dokudan temizlenir, ancak idrar yapılmaz. Kuru et daha uzun süre saklanır ve sunumunu kaybetmez.
• Omurga boyunca uzunlamasına bir kesi yapılır ve tüm karkas 2 yarım karkasa bölünür. Çoğu zaman bu bir demir testeresi ile yapılır, ancak bir balta da kullanılabilir. İki yarım karkas aldıktan sonra et buzdolabına taşınır ve birkaç saat soğumaya bırakılır. Taze eti kesmek çok zordur, bu nedenle uygun şekilde soğutulmalıdır.

Her şeyden önce, yarım karkas birkaç bölüme ayrılmıştır. Evde kesimde, çoğu zaman ön ve bel (arka) parçalara ayrılır.Endüstriyel kesimde, domuzun vücudunun ortasındaki arka kısımlarına özel önem verilir, bu nedenle kesim prosedürü daha karmaşıktır. Önce ön ve arka bacaklar yarım karkaslardan ayrılır, ardından dizin hemen altından başlayıp hemen üstünde biten parçalar kesilir.

Bu kesimlere ön şaft ve arka şaft (veya şaft) adı verilir. Kalça kısmı jambon ve bel olarak, ön omuz-boyun kısmı ise kürek kemiği ve boyun olarak ikiye ayrılır. Domuz pastırması, bağırsakların çıkarılması sırasında daha önce kesilmemişse göbekten çıkarılır. Bu, domuzun sadece olabilecek en şişman kısmı. Yanında da yarım karkastan ayrılması gereken döş ve kaburga var.

Neredeyse hiç yağ olmayan domuzun en üst ve en yağsız kısmını kesmek için kalır. Bonfile ve karbonat çıkarılır, pirzola veya fileto denilen parçanın ayrı ayrı çıkarılabileceği bel ayrılır, boyun kesilir. Tüm parçalar paketlenir ve et işleme için özel sanayi kuruluşlarına veya market ve dükkanların raflarına taşınır. Kesim yaparken sıhhi standartlara uyulmalı, tüm hayvanlar yalnızca et işleme tesislerinde veya özel hayvan çiftliklerinde kesilmelidir, mağazadaki tüm ürünler sertifikalandırılmalıdır.

Domuz eti, etin kalitesine bağlı olarak birkaç kategoriye ayrılır.

• 1 kategori. Bu tür domuzlara domuz pastırması denir, çünkü yoğun yağlı çizgilerle noktalanan kalça kısmında en fazla et bulunur.
• 2 kategori. Bu tür domuzlara et domuzu denir ve çoğunlukla çeşitli büyük ve küçük hayvan çiftliklerinde ve çiftliklerinde kesim için yetiştirilir.
• 3 kategori. Bu tür karkaslara "yağlı" denir ve daha fazla yağ ve daha az kas içerdiğinden ilk iki kategoriden daha düşük kalitede olduğu kabul edilir.
• 4 kategori Bunlar endüstriyel işleme için domuz karkaslarıdır. Sıradan mağazalara tedarik edilmezler ve yalnızca büyük işletmelerde işlenirler.
• 5 kategori - bunlar deri ile birlikte süt domuzları. Etleri özellikle lezzetli ve yumuşak olduğu için genellikle büyük restoranlara ve pahalı mağazalara sipariş edilirler.

Ek olarak, yarım karkasın parçaları, kesimleri tat ve kaliteye göre ayıran birkaç çeşide ayrılabilir.

• birinci sınıfa yumuşak etli karkasın en yağsız kısımlarına atfedilebilir. Bu bonfile ve bel. Ayrıca, jambon, çoğu ısıl işlem türü için uygun olan birinci sınıfa atfedilebilir.
• ikinci sınıfa ızgarada veya mangalda mangal şeklinde pişirilebilecek en iyi ete atfedilebilir. Bu, yarım karkasın ön yarısında bulunan boyun ve omuz bıçağıdır. Etin küçük yağlı çizgileri vardır, ancak genel olarak hemen hemen aynı kastır.
• Üçüncü sınıfa yağ miktarının neredeyse et miktarıyla karşılaştırılabilir olduğu karın kesimine ve et yemeğine atfedilebilir. Bununla birlikte, bu tür parçalar kötü olarak adlandırılamaz, çünkü bütün domuz etinin yüksek kalitesi ile belirli amaçlar için mükemmeldirler.
• Dördüncü sınıfa domuzun kalan tüm kısımları atfedilebilir. Bu grup sakatatları (kalp, karaciğer, mide, baş, bacaklar), ön ve arka gövdeyi, ayrıca çeşitli tendonları, kıkırdakları ve küçük et parçalarını içerir. Bu tür parçalardan, yüksek sıcaklıklarda uzun süre çürüyen yemekleri pişirmek iyidir, böylece sert ve sinirli etin daha yumuşak hale gelmesi sağlanır.

Sadece yan karkasın hangi kısmının en hassas ve lezzetli olduğunu bilmek yeterli değildir, onu doğru seçebilmeniz gerekir. Soğutulmuş eti seçmek en iyisidir, çünkü bu durumda süresi dolmuş ürünleri satın alma riski daha azdır. Satın alırken aşağıdaki özelliklere dikkat etmelisiniz.

• Dış görünüş. İyi domuz asla parlak kırmızı bir renk değildir, her zaman soluk pembedir. Aynı zamanda, etin gölgesi eşit ve parlak olmalıdır.Tarifte domuz yağı kullanımına yer verilmemiş olsa bile, görünüşü hammaddelerin kalitesi hakkında da bilgi verebilir. İyi domuz yağı beyaz veya hafif kremsidir, ancak sarı değildir, çok daha az pembedir. Domuz yağında leke ve yabancı gölgeler olmamalıdır.

• Koku. Taze domuz eti, sadece hafif bir kan kokusu ile hoş, hafif bir tada sahip olmalıdır. Kokudaki herhangi bir keskin gölge alıcıyı uyarmalıdır. Kızartırken, genç bir domuzun eti de keskin yabancı kokular vermemelidir.

• Kontrole dokunun. Taze et şeklini iyi korur ve orijinal durumuna kolayca döner. Bu durumda, bir parça fileto oldukça yumuşak olmalıdır. Avucunuzu kesilmiş yüzeye koyarsanız, pratik olarak meyve suyu ile kirlenmemelidir. Aksine, basıldığında, taze domuz etinden en az birkaç damla meyve suyu göze çarpmalıdır. Çok fazla sıvı varsa, bu etin çoklu donma ve çözülmeye maruz kaldığı anlamına gelir, satın almamalısınız.

Domuz eti yumuşak ve sulu olacak şekilde pişirmek için, az miktarda yağ ile en etli ve yumuşak kısımlarını seçmek gerekir. Boyun veya omuz bıçağı, jambon ve bel bunun için mükemmeldir.

Domuzun her yeri kızartmaya uygun değildir. En az yağ içeren yağsız et olması en iyisidir. Bu öncelikle bonfile ve beldir. Fazla film ve damarlardan temizlenmiş iyi bir sığır filetosu veya omuz bıçağı parçası olabilir. Ayrıca kulak ve domuz burnu şeklindeki kıkırdak kızartma için mükemmeldir. Onlardan, bol baharat ve soya sosuyla tatlandırılmış, çeşitli oryantal tarzda atıştırmalıklar pişirebilirsiniz.

Domuzun hemen hemen tüm kısımları haşlama için uygundur. Et ne kadar yumuşak ve yağsız olursa, pişmesi o kadar az zaman alır. Hem en düşük dereceli parçalara ait olan domuz yanaklarını hem de yumuşak sulu bonfileyi pişirebilirsiniz, etin kalitesi standardı karşılarsa herhangi bir yemek harika olur.

Et kaynatılabilir, haşlanabilir, fırında pişirilebilir ve bir tavada kızartılabilir, güneşte kurutulabilir, talaş üzerinde tütsülenebilir veya özel bir salamurada tuzlanabilir. Herhangi bir tarif belirli bir beceri gerektirir, ancak uygun beceri ve adım adım talimatların varlığı ile bu mümkündür. Özellikle domuz etinin herhangi bir parçasını mükemmel şekilde pişirmenize yardımcı olacak küçük püf noktaları biliyorsanız.

• Kebabı sirke ile marine etmemelisiniz, çünkü bu en şişman kürek kemiğini bile sert bir tabana dönüştürür.Maden suyu, bitkisel yağ veya kefir veya daha iyisi sadece soğan ve baharat kullanmak en iyisidir.
• Et üzerindeki kabuğun ince olması için bonfile veya karbonatlı biftekleri her iki tarafta birkaç dakikadan fazla kızartmamak daha iyidir. Bir parça çok kalınsa, onu bir tavada değil, fırında hazır hale getirmek en iyisidir.
• Domuzun pişirilmesi gerekiyorsa, bunu iki kez yapmanız gerekir. Kaynadıktan sonra ilk suyu süzülür, etler akan su ile yıkanır ve tatlı suda yumuşayana kadar pişirilir. Bu teknik, içinde güzel, berrak bir et suyu ve daha yağsız et elde etmenizi sağlayacaktır.
• Domuz eti haşlamadan önce, yüksek ateşte biraz kızartmak en iyisidir. Bu, parçaların yumuşamasını ve liflere ayrılmamasını sağlayacaktır. Bu, özellikle Fransız eti gibi puf yemeklerinde veya sebze ve domuz parçaları içeren bir puf güveçte geçerlidir.

Domuz bonfile pirzolası nasıl yapılır, aşağıdaki videoya bakın.