Emziren bir domuz nasıl doğranır ve pişirilir?

Eski Rus edebiyatında süt domuzundan kıskanılacak bir düzenlilikle bahsedilir ve bugün bu yemeği en az bir kez deneyen çok fazla insan yoktur. Bununla birlikte, son yıllarda böyle bir yemeğin menüye, en azından restoranlara geri dönmesi yönünde belirli bir eğilim olmuştur. Ancak aslında bunu daha önce sıradan ev hanımları pişirirdi ve bu nedenle bu tarif bugün restore edilebilir.

Pek çok cahil çağdaş, yanlışlıkla emziren bir domuzun sütle pişirilen genç bir hayvan olduğuna inanır, ancak aslında başka bir anlama gelir. Bu, yaşı birkaç aydan fazla olmayan küçük bir domuzun adıdır, henüz sütten başka bir şey yemediği varsayılmaktadır. Böyle bir hayvan genellikle 1-5 kg ​​ağırlığındadır, orada yiyecek hiçbir şey olmadığı için genellikle daha küçük bir ağırlık düşünülmez.

Bu et, henüz yağlı tabakalara sahip olmadığı ve kas dokularının kendileri hala çok hassas olduğu için çok değerlidir. En yumuşak etle birlikte çıtır kızarmış kabuk - daha lezzetli ne olabilir? Sebepsiz değil, eski zamanlarda, böyle bir yemek genellikle sadece ciddi durumlarda veya sadece hiçbir zaman parası olmayan insanların masasında servis edilirdi. Bugün bile, emziren domuz ciddi bir incelik olarak kabul edilir ve domuz eti yemenin geleneksel olduğu tüm ülkelerde servis edilir.

Bugün genç bir domuz leşi satın almak zor değil, bu hayvanlar çok üretken ve birçok çiftçi kendi başlarına yetiştirmek yerine küçük domuzları satmayı tercih ediyor. Bu durumda en iyi seçenek, leşlerin önceden kesilmiş olarak satıldığı bir mağaza bulmaktır, çünkü o zaman kendinizi kesmekle uğraşmanıza gerek kalmaz.

Nadir istisnalar olmasına rağmen, çoğu durumda, karkas zaten sakatatlardan tamamen temizlenir. Her durumda, şunu unutmayın kalp ve karaciğer gibi bazı sakatatlar alınmayabilir. Bu sadece kötü değil, aynı zamanda bazı tarifler için tam anlamıyla gerekli.

Asıl sorun genellikle, kimsenin özel olarak çıkarmayacağı ciltte, tek tek kılların yerlerinde kalması gerçeğinde yatmaktadır. Ateşe yakılabilirler, ancak birçok uzman onları keskin bir oyma bıçağıyla tıraş etmenizi tavsiye eder. Bu, belirli zorluklarla ilişkiliyse, cilt, direnç yoğunluğunun azalacağı için kaynar su ile haşlanabilir. Bacaklar arasında ve kulaklarda çıkarılacak özel bir parça yoğunluğu (çıkıntılı deri parçaları dahil) not edilir.

Bazı durumlarda, karkas tamamen tenli, yani ondan tenli olabilir. Bu prosedür en kolayı değildir, ancak sorunu çıkıntılı kıllarla tamamen çözmenizi sağlar. Bunu yapmak için, göbek üzerinde kesikler yapın ve cildi farklı yönlerde kendilerinden uzaklaştırın. Aynı zamanda, yağ tabakasının korunması arzu edilir, bu nedenle cildi dikkatlice çıkarın. Bunu daha önce hiç yapmadıysanız, işlemin bir saat veya daha uzun sürebileceğine hazırlıklı olun.

Kesim için son dokunuş, iç kısımda küçük bir omurga kesiği olabilir, bu nedenle karkas daha elastik hale gelir ve onunla çalışmak daha kolay olur.

Emziren domuz pişirmek için tarifler oldukça fazladır, ancak bu tür etleri pişirmenin yalnızca en yaygın yollarını adım adım ele alacağız. Bugün, şenlikli bir masa için fena olmayan, ancak yine de eski gelenekleri ortaya çıkarmayan füme formda bile bütün bir karkas satın alabilirsiniz.

Böyle bir tarif en geleneksel olanlardan biri olarak kabul edilir, buna Aziz Basil Günü'nün devrim öncesi kutlamalarının vazgeçilmez bir özelliği denir. Böyle bir yemek için yaklaşık iki kilogram ağırlığında bir karkas gereklidir. Yukarıda anlatıldığı gibi temizlenip içi boşaltılır, ardından kağıt havlu ile içi ve dışı dikkatlice kurulanır ve ardından içeriden tuzla ovulur.

Doldurma için, bir bardak karabuğday her zamanki gibi kaynatılır, orta boy bir soğan ayrı olarak ince doğranır ve bir tavada kızarana kadar kızartılır. Beş haşlanmış tavuk yumurtası ufalanır ve önce kızarmış soğan ile karıştırılır ve daha sonra tüm bu kütle karabuğdaya eklenir ve tekrar karıştırılır. Bu formda dolgu karkasın içine yerleştirilir ve ardından açık olan göbek dikilir.

Bundan sonra, domuz yavrusu da dışarıdan tuzla muamele edilir ve ayrıca cilt sertleşene kadar yarım bardak votka ile ovulur.Bir fırın tepsisinde fırında bir domuz pişirilir, ancak ideal olarak, huş ağacının (veya herhangi bir meyve ağacından) cipslerin ilk önce bir fırın tepsisine yerleştirildiği ve üzerine bir domuz yerleştirildiği eski kurala uyulmalıdır. onlara. Sıradan bir folyo da bir alternatif olabilir: at kuyruğu veya kulak gibi çıkıntılı ince parçaları ayrı ayrı sarmaya değer, aksi takdirde yanarlar. Yukarıdan, gelecekteki yemek eritilmiş domuz yağı ile dökülür ve şu anda 180-200 dereceye ısıtılması gereken fırına gönderilir.

Bitmiş yemek, omurga boyunca uzun bir kesi ile bölünür, daha önce dikilmiş göbek de açılır ve dolgu çıkarılır. Karkas kısımlara bölündüğünde, domuz yavrusu hala bütünmüş gibi dikkatlice tekrar katlanır. Genellikle içindeki yulaf lapası ile servis edilir.

Bu tarif bir öncekine benzer, sadece kavrulmuş domuz hiçbir şeyle doldurulmaz ve içeride veya dışarıda tuzlanmaz. Bunun yerine dışarıdan ve içeriden özel bir marine ile ovularak marine edilmesi önerilir. Biber, hindistan cevizi, tarçın ve fesleğen turşusu yapmak için baharat olarak kabul edilir. Sıvı baz olarak çeşitli bileşenler kullanılır - şarap, mayonez veya ekşi krema ve hatta sadece bitkisel yağ. Marine ve baharatların etin içine daha derin nüfuz etmesi için karkas bir çok yerde içeriden delinmeden kesilir.

Böyle bir çözümde domuz fırına girmeden önce en az yarım saat yatmalıdır.Diğer tüm açılardan, hazırlama prosedürü yukarıda tarif edilene çok benzer. Temel fark, bu durumda karkasın içi boştur, bu nedenle pişirme sırasında şeklini kaybedebilir. Bunun olmasını önlemek için deneyimli şefler, içine sıradan bir kalın cam şarap şişesi koymanızı tavsiye eder.

Açık ateşte kızartılmış domuz eti özellikle yumuşaktır ve çiğnenmesi çok kolay olacaktır. Karakteristik bir duman kokusuna sahip ince gevrek bir kabuk, lezzet zenginliğini tamamlayacaktır.

Bir domuz yavrusu hazırlama süreci yukarıdaki prosedürlere benzer. Mutfak uzmanları, karkası bir şiş üzerine koymadan önce marine edip etmeme konusunda fikir birliğine varmadı, bunu kendi isteğinize göre belirleyebilirsiniz. Turşu hala gerekli görünüyorsa, domuzun içini ve dışını tuz, karabiber ve diğer baharat karışımı ile ovalamaya değer, fındık, sarımsak ve kişniş de birkaç alışılmadık içerikten kullanılır. Gördüğünüz gibi, turşumuz kuru, bu nedenle et bütün gece demlenecek, plastik bir torbaya koymanız tavsiye edilir.

Ayrı olarak, et pişirme teknolojisi bu şekilde dikkate alınmalıdır. Örneğin, bu amaçlar için en iyi duman, huş odunundan elde edilen kömürler tarafından sağlanacaktır, ikincisi etin ağırlığının iki katı olmalıdır. Sıradan şişler bu tür deneyler için uygun değildir, bir domuzun ağırlığına dayanamazlar, bu nedenle beklenen kalınlıkları en az bir santimetre olmalıdır ve malzeme olarak sadece çelik uygundur.

Her durumda pişirme süresi farklıdır, karkasın boyutuna, kömürlerin verdiği ısı derecesine ve domuzun üzerindeki yüksekliğine bağlıdır. Her durumda, işlem üç hatta dört saatten az sürmez ve et henüz yukarıda açıklanan şekilde marine edilmemişse, yarım saat daha fazla sürer. İlk saatte, domuz yavrusunu çok alçaltamazsınız, aksi takdirde dışarısı yanar ve içeride ısınmaz bile. Sonunda, karkas, aksine, indirilmelidir, ancak şu anda ek yağ dökülmesi memnuniyetle karşılanmaktadır. Son aşamada eti neredeyse sürekli döndürmeniz gerekir.

Yemeğin hazır olduğunun bir göstergesi, bıçak tamamen girip domuzun ortasına ulaşsa bile, fazla çaba harcamadan delme yeteneğinin yanı sıra kanın tamamen olmamasıdır. Şu anda karkasın ateşten çıkarılması gerekir ve et baharatlarla ovuşturulmamışsa, şimdi yarım saat daha eklenir.

Gerçek bir et sever için, pişmiş bir domuz yavrusu başlı başına güzeldir, ancak şenlik atmosferi, sunulan her yemeğin tamamen estetik bir bakış açısıyla güzel olması gerektiğini gösterir. Bunu yapmanın birçok yolu var.

En ünlü yöntem domuzun ağzına bir parça meyve sokmaktır: klasik versiyonda bir elmaydı, ancak bugün limon dilimleri de kullanılabilir. Bazı durumlarda, baharatlı et, oraya yerleştirilmiş bir demet maydanozla da süslenir. Uzun bir süre gözlerin estetik olarak vurgulanması sorun oldu ancak zeytin ve zeytinlerin pazarımızdaki masif görünümü ile genellikle göz çukurlarına takılırlar.

Bütün olarak pişirilmiş domuzun geri kalanı, genellikle kırmızı kahverengimsi kabuğu iyi bir şekilde ortaya koyan çeşitli yeşilliklerle süslenir. Yeşiller hem nispeten küçük hem de oldukça fazla olabilir: karkas tamamen marul yapraklarına dayanabilir ve üstüne maydanoz serpilebilir. Parlak bir vurgu olarak havuçları halkalar halinde doğrayabilir veya kesebilirsiniz. Çoğu zaman, aşçılar da yemeği mayonez veya ketçap ile süsleyerek bu soslardan çeşitli ilginç desenler çıkarırlar.

Karabuğday ile doldurulmuş bir domuzun nasıl pişirileceği hakkında bilgi için aşağıdaki videoya bakın.