Peynir: Nedir, neyden yapılır ve nasıl yenir?

Brynza belki de en ünlü peynir türlerinden biridir. Yunan salatası ve khachapuri'nin yanı sıra birçok ulusal Kafkas ve Moldova yemeğinin bir parçasıdır. 7 asırlık bir geçmişe sahip olan bu peynir çeşidi, iyileştirici özellikleri ve eşsiz tadıyla ünlüdür.

Brynza, koyun sütünden yapılan ve salamurada olgunlaşan bir çeşit yumuşak peynirdir. Geleneksel tarif, sadece koyun sütünü değil, aynı zamanda keçi sütü ile karışımını da kullanmanıza izin verir. Genellikle, peynir endüstriyel ölçekte tuzlanırken inek sütü kullanılır, ancak bu, ürünün faydalarını ve tat özelliklerini azaltır. İyileştirici özellikleri, minimum ısıl işlemden kaynaklanmaktadır.

Pek çok ürün gibi beyaz peynir de tesadüfen “keşfedildi”. Yani, bir zamanlar (7 yüzyıl önce) uzun bir yolculuk sırasında bir Arap tüccarı, bir şarap tulumunda (süt için özel bir deri çanta) oraya döktüğü süt değil, daha önce bilinmeyen beyaz bir kütle ve peynir altı suyu buldu. Bu peynirin “atası” olduğu ortaya çıktı. Bugün 20-60 gün boyunca özel bir tuzlu suda ıslatılır. Bu işlem ne kadar uzun olursa, peynir o kadar keskin ve baharatlı olur.

Bu peynir Kafkasya, Moldova, Bulgaristan, Ukrayna'da ulusal bir yemektir.Turşu peyniri Yunanistan'da da bilinir. Peynirle hemen hemen aynı zamanda ortaya çıktı ve ona belirli bir benzerliği var. Ürüne Feta denir.

Klasik peynir, salamuraya batırıldığı için normal peynir kabuğuna sahip değildir. Kenarlarda peynir taneleri açıkça görülebilir. Kafa yüzeyindeki tümsekler de bu peynir türünün ortak özelliğidir. Bu, bir gün boyunca keten veya pamuklu bir ağa yerleştirildiğini gösterir. Peynirin rengi beyazdan kremsi sarımsıya kadar değişebilir, ekşi sütlü bir tada sahiptir, biraz süzme peynir kokusunu andırır.

Ürün bol miktarda kalsiyum içerir ve kolay emilen bir formdadır. Bu, peyniri kemik iskeletinin gelişimi ve dişlerin güçlendirilmesi için değerli bir ürün haline getirir. Bu eylem peynirde de bulunan fosforu arttırır. Sadece kemiğin değil, aynı zamanda kas dokusunun da büyümesi ve güçlendirilmesi için gerekli olan protein sentezinde yer alır. Ayrıca fosfor, serebral dolaşım üzerinde olumlu bir etkiye sahiptir, böylece entelektüel aktiviteyi daha verimli ve üretken hale getirir.

Kükürtün varlığı peynirin iltihap önleyici etkisine neden olur. Ve özel laktik asit bakterileri sayesinde bağırsak florasını eski haline getirmek ve doğru seviyede tutmak mümkündür. Böylece peynir sindirim sistemi için faydalıdır, patojenik mikroflorayı baskılamanıza izin verir, bulaşıcı ve enflamatuar süreçlerin gelişme riskini azaltır. Peynir ayrıca gut ve diğer eklem hastalıkları, pankreatit için önerilir. Bütün bunlar özel fermente süt bileşiminden kaynaklanmaktadır.

Bileşim ayrıca kalp kası üzerinde güçlendirici etkisi olan potasyum ve magnezyum içerir. Kalp krizi geçirme riskine daha iyi direnir. Ve PP ve E vitaminleri, kan damarlarının duvarlarını güçlendirerek elastikiyetlerini arttırır. Peynir ve A vitamini açısından zengindir. Görme keskinliğini korumak için gereklidir ve ayrıca seks hormonlarının üretiminde yer alır.

Ürünün tuzlu tadı, büyük miktarda sodyum veya sofra tuzundan kaynaklanmaktadır. Bu, peynirin inceliğine belirli kısıtlamalar getirir. İzin verilen dozaj - günde 70 g'dan fazla değil. Karaciğer ve böbrek, pankreas ve hipertansiyon hastalıklarından muzdarip insanlar peynir tüketimini daha da azaltmalıdır.

Peynirin yağ içeriği, ürünün hangi tür sütü temel aldığına bağlıdır. Yani koyun sütü kullanılıyorsa, 100 gr peynirin kalori içeriği 280-300 kcal'dir. Peynirin enerji değeri inek sütü ile pişirilirse neredeyse yarı yarıya düşer. Bu durumda enerji değeri 100 g başına 160-230 kcal'dir.

Bileşimin özelliklerine bağlı olarak BJU da değişir. Ortalama olarak protein miktarı %7-18 aralığında olup, yüzde olarak yağ oranı %40'a ulaşmaktadır. Ancak yüksek yağ içeriği vücuda zarar vermez. Aksine, bu süt ürününün emilimini arttırırlar. Ayrıca, üreme sistemi (özellikle dişi) için yağlar gereklidir, cilt, tırnak, saç sağlığını sağlarlar.

Klasik peynir koyun sütü ile hazırlanır, ancak keçi sütüne de izin verilir. Feta keçi sütünden yapılır. Brynza tuzlu bir solüsyonda hazırlanır ve bu özelliği de bol tuz içeren deniz suyunda olgunlaşan Feta ile benzerlik gösterir.Feta zeytinyağında saklanır.

Fark, ürünlerin kıvamı için de geçerlidir - beyaz peynir daha yoğundur (ancak bu sadece Beyaz peynir ile karşılaştırıldığında, genel olarak beyaz peynir yumuşak peynirlere aittir), parçalanmaz. Kesim pürüzsüz, deliksiz veya az sayıda. Beyaz peynirin daha nemli, kremsi bir dokusu vardır - o kadar yumuşak ve esnektir ki ekmek üzerine kolayca yayılır. Feta'nın kesimde birçok deliği var, kuru olamaz.

Peynirin tadı süzme peynire yakındır, Feta'dan daha tuzludur. Peynir, kremsi veya sütlü bir tat ve aroma ile karakterizedir. Feta biraz ekşi bir tada sahip olsa da, tuzlu, baharatlı veya keskin değildir.

Peynir hazırlama yöntemi, sert peynir elde etme teknolojisinden önemli ölçüde farklıdır - kaynatılmaz, kıvrılır. Bu rennet yardımı ile yapılır. Süt, endüstriyel üretim için 30-35°C'ye ve ev yapımı peynirler için 45-50°C'ye kadar ısıtılır.

Bununla birlikte, elde edilen pıhtı kütlesinin uzun bir raf ömrü yoktur, bu nedenle tuzlu bir çözeltiye yerleştirilir. Peynirin bu solüsyondaki minimum raf ömrü 20 gündür, ancak 60 güne kadar uzayabilir. Bryndza 30 günlük yaşlanma optimal kabul edilir. Orta derecede tuzludur, bozulmamış protein ve fermente bir süt ürününün hemen hemen tüm faydalı bileşenlerini içerir.

Bu peynirin, ürünün görünümünde ve tadında farklılıklara neden olan, bileşim ve üretim teknolojisinde farklılık gösteren birkaç çeşidi vardır.

En popüler peynir türleri arasında şunlar vardır.

• Ermeni. Ürün, minimum miktarda yabancı katkı maddesi, ekşime hızlandırıcıları ile ünlüdür. Sadece koyun sütü, biber ve diğer baharatları içerir. Sonuç, az sayıda deliğe sahip hassas bir kütledir. Bu peynir hafif tuzludur, tadı kremsi bir tada sahiptir.
• Gürcü. Tarif, yağlı keçi ve koyun sütü, tuz kullanımını içerir. Gürcü peyniri pepsin ile hazırlanır ve tuz miktarı herhangi bir standart tarafından belirlenmez - her üretici uygun gördüğü kadar koyar. Sonuç, birkaç delikli oldukça tuzlu bir peynirdir.
• Moldovalı. Sadece pastörize edilmemiş sütten hazırlanır ve salamurada maruz kalma süresi 40 gündür. Sonuç, keskinlik ve tuzluluk ile karakterize, hassas, ufalanan bir brynzadır. Tarif, peynire yeşil soğan eklenmesine izin verir.
• Osetçe. Geleneksel hazırlama yöntemi, koyun sütünün kullanılmasını ve peynirin sadece kurutulmuş koyun midesinde infüzyonunu içerir. Elde edilen peynir, çok sayıda delik ile karakterize edilen Feta peynirine benzer bir tada sahiptir.

• Sırpça. Aynı zamanda bir koyun midesinde hazırlanır, ancak şimdi 10 günlük bir kuzunun organı alınır. İçine önceden tuz ve baharatlar konur ve peynirin kendisi koyun veya keçi sütü bazında hazırlanır. Peynirin tadı yumuşaktır, ancak baharatlı, kremsidir ve iştah açıcı bir süt aroması vardır. Tuzluluk seviyesi orta, ürünün yüzeyinde neredeyse hiç delik yok.
• Türk. Koyun ve inek sütü karışımından hazırlanan, neredeyse hiç baharat içermez. Hafif tuzlu, deliksiz, hassas dokulu bir peynirdir. "Beyaz Peynir" adıyla bilinir.Türk peyniri genellikle salatalara eklenir, pide ekmeğinde yuvarlanır, atıştırmalık olarak servis edilir.
• Fransızca. Bu bryndza, otların eklenmesiyle koyun sütüne dayalı oldukça tuzlu bir peynirdir. Aynı zamanda ürün peynir gibi değil, yarı sıvı bir karışım gibi görünüyor. Salatalarda, sebze dolgularında malzeme olarak kullanılır.
• Soya. Süt içermeyen veya hayvansal kaynaklı diğer bileşenlere dayalı yağsız peynir çeşidi. Soya peynirinin tadı daha az zengin ve yağlıdır.

Üretim sürecinde, seçici süt veya daha az kaliteli bir eşdeğeri kullanılabilir. Sonuç olarak peynir birinci ve ikinci sınıfta üretilir. Farklılıklar tat ile ilgilidir. Bitmiş ürün (belki de Fransızca hariç) elastik bir kütle olmalıdır.

Evde peynir turşusu yapabilirsiniz. Ana şey, orta veya yüksek yağ içeriğine sahip en uygun taze ve kaliteli sütü seçmektir. Yağsız peynir daha fazla süt gerektirecek ve tadı önemli ölçüde daha düşük olacaktır. Sirke başlangıç ​​görevi görür, ancak pepsin veya kuzu midesi almak daha iyidir. Baharatlar, otlar, sarımsak ilavesi peynirin daha keskin olmasını sağlar. 1 kg peynir elde etmek için 5 litre koyun sütü gereklidir.

Tabii ki, kendi elinizle brynza yapmak için birçok tarif var.

İşte onlardan biri - pepsin ve koyun sütüne dayalı.

1. İlk bileşen, 100 ml sıvı başına 1 g miktarında alınır. Su ile seyreltilmeli ve süt 50 ° C'ye önceden ısıtılmalıdır.
2. Isıdan çıkarıldığında, seyreltilmiş pepsin eklenmeli, karıştırılmalı ve bileşim çeyrek saat bekletilmelidir.
3. Bundan sonra, yoğun bir kütle oluşana kadar kompozisyonu yenmeniz gerekir. Bu olmazsa, biraz daha pepsin eklemeniz gerekir.
4. Peynir karakteristik bir doku kazandıktan sonra tülbent üzerine atılmalı (2-3 kat katlanmış) ve peynir altı suyu boşaltılmalıdır.
5. Peynire geleneksel yuvarlak şekil verilerek gün içinde salamura (1 litre suya 2 tatlı kaşığı tuz ve sudan hazırlanan) batırılarak pişirme işlemi tamamlanır.

Daha baharatlı ve tuzlu bir ürün isterseniz turşu yapabilirsiniz.

• Marine için, bir acı biber almanız, kırmanız ve bir kavanoz veya cam kasede hafifçe ezmeniz gerekir (kapağı varsa daha iyidir).
• Başka bir kapta 150 ml zeytinyağı ve 2 yemek kaşığı sirkeyi karıştırdıktan sonra isteğe göre biber (1.5-2 çay kaşığı) ve tuz karışımını ekleyin.
• Kompozisyon iyice karıştırılmalı ve ardından 1 çay kaşığı kuru ot eklenmelidir.
• Bryndza parçalar halinde kesilir, bibere konur ve turşusu dökülür. Peyniri tamamen örtmelidir. Marine etme işlemi 2 gün sürer, bu süre zarfında peynir kabı buzdolabında tutulur ve periyodik olarak çalkalanır.

Çok tuzlu peynir, suya veya süte konularak tuzdan “kurtarılabilir” (acıyı giderin). İkinci yöntem tercih edilir, çünkü fazla tuz gider ve peynir daha yumuşak hale gelir ve belirgin bir kremsi aroma alır. Peyniri ıslatmak için kalın parçalar halinde kesmeniz, derin bir tabağa koymanız ve 2 saatte bir değiştirilmesi gereken sıvı ile dökmeniz gerekir.

Islatma süresi bireyseldir - peyniri denemeniz ve içinde yeterli tuz olduğu göründüğünde süreci durdurmanız gerekir. Bundan sonra peynir gazlı bez üzerine yayılır ve kalan sıvıyı boşaltmasına izin verilir. Islatılmış ve kurutulmuş peynir buzdolabında kapaklı bir kapta saklanmalıdır.

Peynir çok tuzluysa, ıslatamazsınız, ancak aşırı tuzluluğu sebzelerle öldürebilirsiniz. Ancak peynir acıysa, tüketmeyi reddetmek daha iyidir. Muhtemelen, süresi dolmuş veya ürünün uygunsuz bir şekilde saklandığı gerçeği var.

İncelemeler, sarımsak, otlar ve haşlanmış yumurtaların peynirin tadını daha az belirgin hale getirmeye yardımcı olduğunu gösteriyor (tuzluluğu kısmen gideriyor). Bunları peynir püresine ekleyip karışımı bir sandviçin üzerine yayabilir veya malzemeleri salatanın bir parçası olarak kullanabilirsiniz.

Peynirdeki tuz miktarını sadece ürünü ıslatarak değil ısıl işlemle de azaltmak mümkündür.

Kızartma peyniri yeterince kolaydır. Bunu yapmak için kalın çubuklar halinde kesin ve onlar için çift ekmek yapın. Peynir önce çiğ yumurtaya batırılır, çatalla hafifçe dövülür, sonra una bulanır ve tekrar yumurtaya indirilir. Bundan sonra, çubuklar kızarana kadar her taraftan sıcak tereyağında kızartılır. Elde edilen yemek, salatalar için kullanılabilir veya üzerine zeytinyağı ve balzamik sos ile dökülen yeşillikler ile bağımsız bir meze olarak servis edilebilir.

Peyniri, önce bolca tereyağı ile yağlanması gereken bir parşömen parçası üzerinde pişirebilirsiniz. İnce kıyılmış biberiye ve kekik içine bir parça peynir yuvarlanmalı, üstüne öğütülmüş biber serpilmelidir. Bryndza'nın yağla yağlanmış ve içine sarılmış parşömen üzerine konması gerekir. "Ruloyu" forma koyun ve 200 ° C sıcaklıkta 40-45 dakika pişirin. Belirtilen süreden sonra çıkarın, 5 dakika soğumaya bırakın, ardından peyniri parşömenden çıkarın, parçalara ayırın ve servis yapın.

Salamura peynir, bağımsız bir yemek olarak servis edilebilir veya salatalarda, hamur işlerinde, ana yemeklerde bileşen olarak kullanılabilir. Sebzeler, özellikle domates, salatalık, biber ve soğan ile iyi gider. "Yunan" salatasına eklenmesi şaşırtıcı değil.

Peynir eklerseniz çeşitli sandviçler (en basiti ekmek ve tereyağıdır) ve kanepeler çok daha lezzetli ve baharatlı hale gelir. Özel bir bıçakla oldukça kalın parçalar halinde kesilir - yaklaşık 4-5 mm.

Peyniri hafif salatalara koyabilirsiniz ve bu ürün etle iyi gitmese de (beslenme uzmanları açısından), tavukla oldukça lezzetli, ancak ağır olmayan bir tandem oluşturur. Böylece salatanın temeli peynir ve tavuktur. Şimdi sebze ve otlar eklemek yeterli, hafif ve sağlıklı bir yemek elde etmek için marul yaprakları yapabilirsiniz. Sos olarak zeytinyağı, az yağlı yoğurt veya ekşi krema uygundur. Tavuk yerine karides veya deniz ürünleri karışımı kullanabilirsiniz. Bu durumda, sosa limon veya limon suyu ekleyerek salatayı asitlendirmek daha iyidir.

Oldukça yüksek yağ içeriği nedeniyle peynir en iyi sabah saat 16.00'dan önce tüketilmelidir. Daha önce de belirtildiği gibi, en iyi takviye lifdir (yani sebzeler ve meyveler). Böylece ürün mümkün olduğunca çabuk emilir ve yüksek yağ içeriği hazımsızlığa neden olmaz.

Aşağıdaki videodan peynir hakkında daha fazla bilgi edineceksiniz.