Peynir enzimleri: bunlar nedir ve neden gereklidir?

Alternatif süt pıhtılaştırıcıları konusunda kapsamlı araştırmalara yol açan yeni organoleptik parametrelere sahip ürünlerin aranmasıyla birlikte peynire yönelik tüketici talebinde bir artış olmuştur. Proteolitik aktivitenin pıhtılaşmaya oranı, peynir üretim sürecinde kullanılan enzimlerin gereksinimlerini belirler.

Peynir, modern insanın diyetinde özel bir yer kaplayan bir üründür. Kullanılan bileşenlerin ve üretim teknolojisinin değişkenliği nedeniyle, tat, koku ve doku bakımından farklılık gösteren çok sayıda ürün türü vardır. Bugüne kadar uzmanlar, 500 ila 5000 ürün arasında verilen peynirleri sınıflandırmaya çalışırken aynı fikirde değiller. Ancak hemen hemen her tüketici tatmak için bir ürün seçebilecek.

Bu ürünün üretimi gıda endüstrisinin en eski kollarından biridir. Modern Polonya topraklarında Neolitik çanak çömlek kalıntılarının incelenmesi, MÖ 5. binyılda olduğuna dair kanıtlar elde etmeyi mümkün kıldı. e. insanlar süt işledi. Peynir üretimi birkaç sorunu çözmüştür:

• sütün ana bileşenlerini (proteinler, yağlar, vitaminler) uzun süre korumak;
• içeceği daha rahat ulaşım sağlayan (göçebe halklar için önemli olan) katı bir forma dönüştürmek;
• Daha düşük laktoz içeriğine sahip bir süt ürünü oluşturun.

Peynir fermente bir gıda ürünüdür. Sütteki şeker (laktoz) bakteriler tarafından laktik aside dönüştürüldüğünde üretilir. İçeceği asitleştirmek için kullanılan laktik asit bakteri türleri genellikle dikkatli bir şekilde seçilir ve kasıtlı olarak bir maya olarak eklenir. Günümüzde pepsin yaygın olarak kullanılmaktadır.

Peynir üretiminin temeli, sütün kalın bir kütleye dönüştürülerek nemin uzaklaştırılmasıdır. Proteinin katlanmasından kaynaklanan yoğun malzeme daha sonra peynir haline gelecektir. Bu, taze tüketilebilen süzme peynirdir, ancak büyük ölçüde peynir yapımında yaygın olarak kullanılır.

Pıhtı, üretim sürecinde peynir altı suyundan ayrılır ve bu da önemli ve değerli bir yan üründür. Bitmiş formda yüksek nem ile farklılık gösteren çeşitler için, lor kütlesi kalıplara basitçe dökülür, ancak sert peynirler için preslenir.

Endüstriyel peynir yapımında kullanılan katkı maddelerinin en popüler türleri sistein ve serin gruplarına ait bitkisel katkılardır. Mikroorganizmaların süt proteini üzerindeki etkisine dayanan enzimler, düşük üretim maliyetleri ve nihai ürünün yüksek organoleptik özelliklerinden dolayı peynir üretiminde yaygın olarak kullanılmaktadır.

Bitkisel ve mikrobiyal laktik fermentlerin hayvansal kaynaklı olanlara alternatif olarak kullanılması, sadece pazardaki peynir çeşitlerinin çeşitlendirilmesine değil, aynı zamanda etik ve ekonomik sorunların çözülmesine de olanak tanır. Ayrıca bitkisel ve mikrobiyal müstahzarlar vejetaryenlik ilkelerini karşılamaktadır.

Modern teknoloji aşağıdaki adımları içerir:

• süt hazırlama;
• proteolitik enzimler tarafından pıhtılaşma ve pıhtı kütlesi oluşumu;
• serum bölmesi;
• süzme peynir kesmek;
• yoğurma;
• pres ve olgunlaşma altında döşeme.

Az miktarda peynir üretimden hemen sonra taze olarak tüketilir. Bununla birlikte, çeşitlerin çoğu tüketimden önce, iki haftadan (örn. Mozzarella) iki veya daha fazla yıla (örn. Parmigiano-Reggiano veya ekstra olgun Cheddar) kadar değişen sürelerde olgunlaştırılmalıdır.

Muhtemelen ilk peynir, sütün geviş getiren hayvanların midelerinden yapılan çuvallarda saklanması ve nakliye sırasında çalkalanması sonucu ortaya çıkmıştır. Daha sonra, bu süreçteki aktif bileşenler, daha iyi rennet olarak bilinen pepsin ve kimozin olarak tanımlandı.

Sütte, kazeinlerin %95'inden fazlası, κ-kazeinin pıhtılaşması sırasında çöken büyük kolloidal partiküller veya miseller şeklinde sunulur. Kazein pıhtılaşması iki aşamalı bir süreçtir: çözünmeyen para-k-kazein ve çözünür makropeptidin enzimatik üretimi gerçekleşir. İkinci aşamada (pıhtılaşma aşaması) 20°'nin üzerindeki bir sıcaklıkta para-k-kazeinin salınmasının bir sonucu olarak pıhtı oluşur.

Kimozin, κ-kazein molekülündeki bağları kırarak sütün pıhtılaşmasını başlatır. Bu bağ, süt proteini sistemindeki diğer peptit bağlarına göre asidik proteazlara karşı çok daha hassastır.

Endüstride yaygın olarak kullanılan tüm hayvan enzimleri asidiktir ve asidik bir ortamda maksimum aktivite gösterir.Yüksek bir dikarboksilik amino asit içeriği ve düşük bir esansiyel amino asit içeriği ile karakterize edilirler. En ünlü enzim pepsindir.

Kimozin bağırsaktan elde edilir ve geleneksel olarak peynir üretiminde pıhtılaştırıcı olarak kullanılır. Kimozin içeren laktik pıhtılaştırıcı enzimler, farklı türlerdeki genç hayvanlardan elde edilir ve her birinin kendine özgü biyokimyasal özellikleri vardır. Hayvansal kökenli bir diğer enzim ise pepsindir. Memelilerin, balıkların ve sürüngenlerin mide sularında bulunur.

Etik, dini ve ekonomik faktörler, hayvan peynir mayasına bir alternatif arayışına yol açmıştır. Peynir yapımında hayvanlardan elde edilen enzimlere ek olarak bitkisel pıhtılaştırıcılar da kullanılmaktadır. Bunlardan ilk belgesel sözü 42 yılına atıfta bulunur. Devedikeni çiçekleri ve incir ağacı suyu, sütün pıhtılaşmasını sağlayan maddeler olarak listelenmiştir.

Papain en yaygın kullanılan bitki kaynaklı proteolitik enzimdir. Özellikle Endonezya'da yarı sert peynirlerin üretiminde papain kullanılmaktadır. İlk olarak 1879'da papaya lateksinden izole edildi. Ananasın saplarından ve olgunlaşmamış meyvelerinden izole edilen bromelain de kullanılır. Süt devedikeni de sıklıkla temel bir enzim kaynağı olarak kullanılır.

En çok incelenenler, çiçekleri geleneksel olarak Akdeniz bölgesi halkları tarafından peynir yapımında kullanılan İspanyol enginarından elde edilen maddelerdir. Yüzyıllardır Doğu Afrika ve Güney Avrupa'da keçi ve koyun peynirlerinde enginar çiçekleri kullanılmıştır. Bu peynir ürünleri hassas kremsi bir dokuya ve enfes bir tada sahiptir.Organoleptik özellikler, sadece κ-kazeini değil, aynı zamanda α- ve β-kazeini de parçalayan aspartik enzimlerin geniş substrat spesifikliğinden kaynaklanmaktadır. Enginar yapraklarından ve köklerinden elde edilen proteazlar yüksek pıhtılaşma aktivitesi göstermiştir.

Bitki maddelerinden maddelerin izolasyonuna ek olarak, onları mikro çoğaltma ile elde etme yöntemleri de büyük ilgi görmektedir. Teknolojinin kullanımının, başlıca, üretimi ekonomik olarak uygulanabilir kılan büyük miktarda homojen bir enzim elde etme olasılığı olan bir takım avantajları vardır.

Rennet, sadece bitki enzimleri ile değil, aynı zamanda mikrobiyal kökenli pepsin benzeri maddelerle de değiştirilebilir. Mikrobiyal enzimlerin faydaları:

• düşük üretim maliyeti;
• doğal menşe ve vejeteryan gereksinimleri kriterlerini karşılama.

Zaten 1974'te, bu tür maddeler Amerika Birleşik Devletleri'nde peynirin% 60'ının üretiminde kullanıldı. Enzimleri üreten filamentli mantarlar, peynir yapımında hala en büyük ilgiyi çekmektedir.

Enzimlerin başlıca dünya üreticileri şunlardır:

• "Danisco DuPont" (Danimarka);
• "Mittal" (Hindistan);
• Clarion Casein LTD (Hindistan);
• Fonterra (Yeni Zelanda);
• "Valcorn" (Kanada);
• Mahan Belki Limited (Hindistan).

İç pazara Rus üreticiler hakim:

• "Endokrin Enzim Bitkisi";
• "Moskova Rennet Fabrikası".

Bu işletmelerde laktik ferment üretiminde kimozin, sığır eti ve tavuk pepsini çeşitli oranlarda kullanılmaktadır. Ayrıca piyasada ticari bitki ve mikrobiyal proteazlar bulunmaktadır.

Peynir enzimlerini kendiniz nasıl yapacağınızı öğrenmek için aşağıdaki videoya bakın.