Peynir için başlangıç ​​kültürleri: neler var, nasıl seçilir ve evde nasıl pişirilir?

Yeni başlayan peynir üreticilerinin peynir için başlangıç ​​türlerine karar vermesi zor olabilir. Hangi türler var, onları evde nasıl seçip pişireceksiniz?

Makalemiz bu soruları cevaplayacaktır.

Sıvı sütten (inek, koyun, keçi) bir protein pıhtısı (peynir bazı) oluşabilmesi için, buna ekşi maya ve enzimlerin eklenmesi gerekir: peynir üretiminde temel bileşenler.

Ekşi hamur, işlevinde enzimlerden farklıdır - süt ortamını yiyen ve işlenmiş asit salan çeşitli kültürlerin bakterilerini içerir. Enzimler sütü daha hızlı ve daha iyi keserken.

Ekşi hamur türlerine göre farklılık gösterirler ve her peynir türünün dokusunu, olgunlaşma süresini, aromasını ve tadını doğrudan belirlerler. Aşağıdaki başlangıç ​​türleri vardır.

• Mezofilik veya soğuk starter kültürler, düşük sıcaklıkta (27-30°C) çalışın (büyüyün ve çoğalın). Temelde peynirler, 38-40 ° C'ye kadar düşük bir pişirme sıcaklığında yapılır. Bu tür ürünlerin canlı örnekleri, üretiminde Leuconostoc laktiklerinin (alt tür laktikler ve cremoris) bakteri kültürlerinin kullanıldığı Çedar, Rus, Hollanda, bir dizi salamura, peynir mayası, yumuşak ve gözü olmayan sert peynirlerdir.

• Termofilik starter kültürler. Optimal büyüme için koşul 41-43°C sıcaklıktır, termofillerin ölmediği en yüksek sıcaklık 65°C'dir. Termofillerin yüksek sıcaklığa karşı göreceli direnci, kullanımı İtalya ve kısmen İsviçre için geleneksel olan çekilmiş peynirler ve yeniden ısıtılmış ürün çeşitlerinin oluşturulmasını mümkün kılar. Bu çeşitler arasında Romano peyniri, Gruyère, Provolone, Maasdam, Mozzarella,

Termofilik başlatıcı kültürlerin bileşimi, streptokok termofillerini içerir - bir dizi laktobasil, örneğin:

1. Bulgar sopasının bir alt türü olan L'Delbrueckii;
2. Lactobacillus helveticus ve L'Delbrueckii subsp.

Ancak belirli bir peynir türünde, karışık varyantlarda bakteri kültürleri de bulunabilir. Bu nedenle, son zamanlarda Gouda ve Cheddar peynir çeşitlerinin fermantasyonunda asitliği artırmak ve tadı iyileştirmek için ek bakteri olarak termofilik başlatıcılar kullanılmıştır.

Ve mezofilik olanlar genellikle Mozzarella'da şekerleri hızlı bir şekilde yemek için kullanılır, bu da ısıtıldığında peynire gereksiz kahverengi bir renk verir.

Peynir amaçlı sütlerde kullanılan ancak starter kültür olmayan diğer bakteri starter kültürlerine, yeterli miktarda laktik asit salgılamadıkları için şunları içerir:

• propiyonik asit bakterileri;
• bifidobakteriler;
• bakteri Penicillum.

İçlerindeki laktik asit bakterilerinin içeriği çeşitli türlerde ve bileşimde olabilir.Bir önceki günden geliştirilen maya kullanılarak her gün güncellenen geleneksel peynir çeşitlerinin üretiminde sürekli olarak kullanılmaktadırlar.

Peynir tabanını fermente etmek için laktik asit bakterisinin türünü seçerken, ne tür peynir hazırlanması gerektiğinden başlanmalıdır. Bundan sonra, kuru veya ana ekşi maya seçmelisiniz.

• kuru ekşi maya kullanımı ve saklanması çok uygundur, aynı zamanda doğrudan fermantasyon olarak da adlandırılır. Kuru toz formunda hem termofilik hem de mezofilik kültürler içerebilir. Kurutma, endüstriyel koşullar altında -45 °C negatif sıcaklıkta gerçekleşir. Ekşi hamur, kuru alt tabakanın uygun şekilde dondurucularda saklandığı özel mağazalarda satılır. Doğrudan ilaveli starterlerin kullanım kolaylığı, popülerliklerini ve küçük özel peynir mandıralarında ve büyük işletmelerde yaygın olarak kullanılmasını sağlamıştır.

• Anne (yeniden kültüre alınmış) ekşi maya kullanım için daha karlı, ancak önce belirli bir tipte bir laktobasil kültüründen bir süt ortamında yetiştirilmelidir. Fayda, güncellenmiş peynir bazının yeniden kullanılabilir kullanımında yatmaktadır: Her seferinde toplam süt miktarından %1-1,5 oranında başlangıç ​​eklemek yeterlidir. Yani 10 litre çiğ süt için 0.1-0.15 litre fermente ürün gerekli olacaktır.Bununla birlikte, böyle bir başlatıcının hazırlanmasında bazı zorluklar vardır: steril koşullar tam olarak sağlanmadığında kullanılamaz hale gelebilir. Anne ekşi mayasını saklarken steriliteye de dikkat edilmelidir, buzdolabında üç güne kadar, dondurucuda 90 güne kadar saklanır.

Ev mutfağınızın duvarlarında kendi ellerinizle peynirli ekşi maya yapmayı deneyebilirsiniz. Üç tür yeniden kültüre alınmış (ana) başlangıç ​​kültürü için tarifler sunuyoruz: termofilik, mezofilik ve karışık.

Her şeyden önce, bulaşıkları hazırlamanız gerekir: yıkayın, deterjanı iyice durulayın ve plastik kapaklı litrelik bir kavanoz sterilize edin. Ekşi hamur yapmak için süt aşırı pastörize edilmemelidir. 1 litre yağsız (%0 -%0,3) süt için, çeyrek çay kaşığı kuru konsantre mezofilik ekşi hamur alın.

Sütü bir litrelik kavanoza ve kapaklı mantarı dökün, uygun bir tencereye koyun, kavanozu tamamen (omuzlara kadar) kaplayacak şekilde içine yeterince su dökün. Tavayı yavaş ateşe koyun, kaynayana kadar bekleyin ve yarım saat kısık ateşte pişirin. Ardından kavanozu dikkatlice çıkarın, 24°C'ye soğumaya bırakın.

Tüm süt yüzeyine mezofilik başlatıcıyı dikkatlice serpin, toz granüllerin nemi emmesi için üç dakika bekleyin. Granülleri süt hacmi boyunca dağıtmaya çalışarak temiz bir kaşıkla iyice karıştırın. Gelecekteki başlatıcıyı, 24°C'lik sabit sıcaklıkta 18 saat boyunca bakterilerin büyümesi ve aktivasyonu için koyun.

Ortaya çıkan madde, tadı laktik asitli ve hafif tatlı olan yoğurda benzeyecektir. Başlatıcıyı buzdolabında üç güne kadar veya dondurucuda üç aya kadar saklayabilirsiniz. Dondurmadan önce, yeniden kültüre alınan başlatıcı, steril bir kapakla kapatılmış steril buz kalıplarına dağıtılmalıdır. Hiçbir durumda mikrodalgada, buzdolabının üst rafında mezofilik kültürü kademeli olarak çözmek daha iyidir.

Hazırlanması için aynı miktarda bileşen kullanılır: düşük yağ içerikli (%0 -%0,3) 1 litre normal UHT olmayan süt için, çeyrek çay kaşığı termofilik kültür tozu alın. Kapaklı bir cam kavanoz sterilize edilmelidir. Ellerinizin temizliğine çok dikkat etmeniz veya her şeyi steril eldivenlerle yapmanız gerekiyor.

Kapalı bir kavanoz sütü, kaptaki süt seviyesine ulaşacak kadar suyla dolu uzun bir tencereye koyun. Düşük ısıda, suyu yavaşça kaynatın, ateş eklemeden yarım saat kaynatın. Kavanozu tavadan çıkarın, 43°C'ye soğutun. Termofilik laktobasil tozu sütün yüzeyine serpin, 2-3 dakika bekleyin. Doğru Termofilik anne marş motoru. o karıştırın, temiz bir kaşık veya çatalla kavanozun dibine ve duvarlarına ulaşın.

Bakterilerin olgunlaşma ve büyüme süresi, muhafaza edilen 43°C dış sıcaklıkta 5-6 saat olacaktır. Evde bir yoğurt makinesinde veya yavaş bir ocakta hazırlanabilir. Pişmiş ekşi mayanın tadı güzeldir ve ayran, kalın yoğurda benzer.Bir sonraki adım, bitmiş fermente tabanı hızlı bir şekilde soğutmaktır: sıcak olmasına rağmen kavanozu buzdolabına koymanız gerekir.

Hazırlanan başlatıcıyı buzdolabında üç güne kadar saklayın veya mezofilik ana kültürde olduğu gibi dondurun.

Üretim süreci, önceki iki tariften çok farklı değil. Düşük yağ içerikli süte ve aynı oranlarda mezotermofilik kültürlerin kuru konsantresine (toz) ihtiyacınız var.

Bir tencerede bir kavanoz sütü kaynattıktan yarım saat sonra çıkarılmalı ve 40 ° C'ye soğutulmalıdır. Ardından kavanozu, sıcaklığı 40 ° C'yi geçmeyecek ılık bir yere (yoğurt makinesi, yavaş pişirici) koyun. Laktobasillerin büyümesi ve aktivasyonu 8-12 saat içinde gerçekleşir. Karışık ana başlatıcıyı önceki iki başlatıcı kültürle aynı şekilde saklayın.

Kabarcıklar, Escherichia coli bakterileri tarafından salgılanan gaz - karbondioksit tarafından oluşturulabilir, bu da bulaşıkların yeterince steril olmadığı anlamına gelir. Ya da belki süt kalitesizdi. Her ne kadar bir istisna olsa da: Bakteriyel diasetillakt kültürleri için küçük kabarcıklara izin verilir.

Ev yapımı peynir marşının nasıl yapıldığını öğrenmek için aşağıdaki videoya bakın.