Evde sert peynir nasıl yapılır?

Ülkemizde peynir yapımının ciddi ekipman kullanımını gerektiren karmaşık bir süreç olduğuna yaygın olarak inanılmaktadır. Yurttaşlarımızın çoğuna göre, evde iyi peynir üretiliyorsa, bu yalnızca uzak Hollanda'daki çiftliklerde olur ve bizimle aynı numarayı tekrarlamaya çalışanlar ancak vasat bir ürünle övünebilirler. Doğal olarak, bu tür ifadeler gerçeklerden uzaktır, çünkü çok uzun zaman önce ülkemizde peynir hiç endüstriyel yöntemle üretilmemiştir ve bu nedenle ev kadınları büyük ölçüde kendi başlarına hazırlamıştır.

Bu bugün tekrarlanabilir ve olası başarısızlıklar yalnızca herkesin artık bu tür mutfak deneyleriyle meşgul olmamasından kaynaklanır ve bu nedenle bazı sırların uzun araştırmalar yoluyla öğrenilmesi gerekir.

Birçok modern tüketici için kalori içeriği, yiyecek seçiminde neredeyse belirleyici bir rol oynar, çünkü rakamı bozmamak için tüketilen kalori sayısını izlemeniz gerekir. Çoğu kaynakta, ev yapımı peynirin mağazadan satın alınandan çok daha az kalorili olduğu bilgisini bulabilirsiniz. Bu nedenle, göstergeler genellikle 100 gram ürün başına 110-115 kcal seviyesinde dalgalanır. Burada anlaşılmalıdır ki, ağırlıklı olarak yumuşak olan, konsantrasyonda sertliğini kaybeden, yani ev yapımı peynir anlamına gelmektedir. ürüne kalori eklemeyen daha fazla su var.

Gerçek sert peynir pişirmeye karar verirseniz ve başardığınızı görürseniz, kalori içeriğinin mağazadaki sert peynirlere yaklaşık olarak eşit olacağını anlamalısınız. Böyle bir ürünün tam besin değeri büyük ölçüde ne tür sütün kullanıldığına bağlıdır, bu nedenle farklı peynir türleri için enerji değeri nispeten mütevazı 210 kcal ve şekil için çok tehlikeli olan 360 kcal olabilir. Bu nedenle orijinal üründen ve miktarından başlayarak kalori içeriğini belirlemek daha kolaydır.

BJU göstergeleri ile benzer bir tablo gözlenir, yağlardan farklı olarak sadece proteinler ve karbonhidratlar genellikle sütte yaklaşık olarak standart miktarda bulunur. Ev yapımı peynirde 110 kcal olduğunu belirten uzmanlara güveniyorsanız, üründeki proteinin% 12.7, yağ - yaklaşık% 5 ve karbonhidrat - yaklaşık% 4 olduğu ortaya çıkıyor. Pratikte, gerçek sert peynirde, protein içeriği yaklaşık iki kat ve yağlar - yaklaşık üç kat daha yüksek olurken, nihai üründeki karbonhidratlar %4'ten 2-3 kat daha azdır.

Yüzyıllarca peynir yapma gelenekleri ile ünlü ülkelerin sakinleri, kendi ellerinizle sert peynir yapmanın oldukça mümkün olduğunu kanıtlıyor. Böyle bir ürünün piyasada veya mağazada ne kadara mal olduğu göz önüne alındığında, evde sert peynir yapmak cüzdanınızı önemli ölçüde kurtarabilir, ev yapımı bir ürünün güvenliğine çok daha fazla güven olduğu gerçeğinden bahsetmiyorum bile. Sert peyniri kendi elinizle pişirmeden önce bazı önemli noktaları anlamanız gerekir.

• Peynir sadece sütten değil, süzme peynirden de yapılabilir ama biz zaten doğallığın peşinde olduğumuz için marketten almaktansa hammaddeyi evde tercih etmek daha doğru olur. Bu tür hammaddeler için ısıl işlem kontrendikedir, ancak yüksek yağ içeriği yalnızca peynire fayda sağlayacaktır.
• Peynirin uygun şekilde olgunlaşması, hazırlanan ürünün büyük bir hacmini içerir, bu nedenle ağırlığı yarım kilograma bile ulaşmayan küçük bir porsiyon hazırlamaya güvenmemelisiniz. Peynir üretimi için malzeme tüketimi göz önüne alındığında bu, yarım kova sütün bile fazla olmayacağı anlamına gelir.

• Sert peynir üretimi için kesinlikle bir pres veya onun yerini alabilecek herhangi bir doğaçlama alete ihtiyacınız var. Kendi başına peynir ürünü sertleşmeyecektir, çünkü nasıl sıkacağınızı bilmiyorsanız yumuşak bir ürün elde etmiş olursunuz.
• Mağazadan alınan sert peynirin aksine, ev yapımı peynir buzdolabında bile bir haftadan fazla saklanmaz - bu, doğal bileşimin ve garantili koruyucu yokluğunun fiyatıdır. Bu durumda, ürün genellikle plastik bir torbada değil, kağıtta saklanır.

Adyghe çeşidi olarak adlandırılan çeşidi, sert sütlü peynir yapmanın en basit yoluna sahiptir, bu nedenle modern ev kadınları genellikle bunu yapar. Yemek pişirmek için üç litre inek sütü ve bir litre kefir ile iki çay kaşığı tuza ihtiyacınız olacak, bitmiş ürünün kalori içeriği ise yaklaşık 240 kcal olacaktır.

Öncelikle kefir tavaya dökülür ve minimum ısıda ısıtılmaya başlanır ve pıhtı ayrılıp yüzdüğünde oluklu bir kaşıkla toplanıp gazlı bezin üzerine yayılır.Peynir altı suyu da israf değildir - iki gün boyunca oda sıcaklığında ekşir ve peynir yapma işlemi bu süre için askıya alınır.

Peynir altı suyu hazır olduğunda önce taze süt kaynatılır, ardından içine peynir altı suyu dökülür ve gaz minimum seviyeye indirilir. Uzun süreli ısıtmanın sonucu, tülbent ile süzülmüş çok yumuşak bir peynirin dışarı çıkmasıdır. Bu aşamada, kütleye tuz eklenir, daha sonra iyice karıştırılır ve aynı gazlı beze sarılı olarak lavabonun üzerine asılır, böylece bardak gereksizdir. Genellikle bu prosedür yarım saatten fazla sürmez.

Daha sonra peynir bir kalıba yerleştirilir ve presin basıncı altında birkaç saat buzdolabında bekletilir. Bu süreçte, içinde kalan sıvıdan kurtulacak, ardından boşaltılması gerekiyor. Bu noktada peynir hazırdır, ancak uzmanlar onu buzdolabında iki veya üç gün daha saklamanızı tavsiye eder - böylece tat ve koku daha belirgin hale gelir.

Sütten yapılan sert peynir tariflerinin çoğu, ya elde edilmesi o kadar kolay olmayan özel başlangıçların kullanımını ya da çok uzun bir pişirme prosedürünü içerir. Süreci hızlandırmak ve mayasız yapmak için birçok ev hanımı süzme peynirden peynir yapar. Bununla birlikte, burada da süte ihtiyaç vardır - bir litre sıvı için bir kilogram süzme peynir, 100 gram tereyağı, birkaç tavuk yumurtası ve bir kaşık soda ve tuz gerekir. Bununla birlikte, böyle bir ürünün hazırlanması bir saatten biraz fazla sürecek ve kalori içeriği çok daha yüksek olacak - 100 gram ürün başına 320 kcal'ye kadar.

Başlamak için, süt bir kaseye dökülür ve kaynayana kadar ısınması gereken orta dereceli bir ateşe konur.Süt kaynarken, süzme peyniri bir elek ile öğütmek gerekir ve sıvı kaynamaya başlar başlamaz süzme peynir, sütlü kaba eklenmelidir. Bundan sonra, ateşin gücünü değiştirmeden karışımın yaklaşık on dakika daha pişmesine izin verilmelidir.

Belirtilen süreden sonra, kalınlaşan karışım, önceden gazlı bezle kaplanmış bir elekten geçirilir. Tüm kalınlık kumaşta kalacaktır, yardımıyla daha fazla sıvıyı sıkmak için ürünü hafifçe sıkmanız gerekir. Kalanlar ateşe geri döndürülür, aynı anda bundan önce ayrı ayrı karıştırılması gereken diğer tüm bileşenler eklenir. Bundan sonra, elde edilen kütle bir kez daha iyice karıştırılır ve toplamda bir dakikadan fazla olmamak üzere orta ateşte tutulur.

Bundan sonra, ürün neredeyse hazır. Ocaktan alınır ve soğumaya bırakılır. Peyniri preslemek için hazırlanan kalıba az miktarda tereyağı sürülür, üzerine kalın bir kütle konur, presle kapatılır ve birkaç saat buzdolabına gönderilir. Bu süre geçtiğinde, pres çıkarılabilir - fazla sıvı boşaltılır ve neredeyse bitmiş sert peynir, sonunda olgunlaşması için buzdolabında başka bir gün verilir.

En basit tariflere zaten hakim olduğunuzda, deneyimli bir ev hanımı, enfes sert peynirleri mağazadan satın aldığınızdan daha iyi pişirebileceğiniz sonucuna varacak, sadece ev yapımı bir ürünü nasıl sıra dışı hale getireceğinizi bulmanız gerekiyor. Bunu yapmak için, atipik ev yapımı peynir yapmak için birkaç tarif düşünün.

Sözde mermer peynir misafirler üzerinde çok iyi bir izlenim bırakıyor ve işlemin bir saatten az sürmesi nedeniyle evde pişirmeniz gerekiyor, maruz kalma sayılmaz, bu da birkaç saati geçmez.

Yemek pişirmek için bir tencereye bir litre süt dökün ve kaynatın, ardından sıvıya yarım çorba kaşığı tuz, bir bardak ekşi krema, üç tavuk yumurtası ve ¾ su bardağı havuç suyu ekleyin. -Ayrı bir kapta karıştırılır. Son bileşen, sürekli karıştırılarak yavaş yavaş kaynayan süte eklenir. Sonuç olarak, beş dakika kaynatıldıktan sonra, gazlı bezle kaplanmış bir kevgir ile süzülmüş sıvının yüzeyinde iyi işaretlenmiş bir süzme peynir tabakası oluşur.

Haşlanmış süzme peynir boşalırken, prosedür tüm oranlara tam olarak uyarak yeni malzemelerle tekrarlanmalıdır, ancak bir farkla - ikinci durumda havuç suyu kullanılmaz. İkinci kısım süzme peynir verdiğinde, ilki kevgirden çıkarılmalı, daha taze hammaddelerle değiştirilmeli ve bu sırada ilk parti bir kasede “dinlenir”. On dakika sonra, ikinci parti aşırı nemden büyük ölçüde kurtuldu ve şimdi iki farklı peynir birlikte karıştırılabilir.

Partilerden sadece birinde havuç suyunun bulunması nedeniyle, renk bakımından büyük farklılıklar gösterir. Karıştırma, doğrudan bir kevgir içinde yapılır, karakteristik bir desen elde edilir ve daha sonra kütlenin 20 dakika daha süzülmesine izin verilir. Bundan sonra, neredeyse bitmiş ürün, altı saat boyunca basınç altında tutulur ve son olarak, fazla sıvıyı boşalttıktan sonra, dinlendirme için buzdolabına yerleştirilir.

Bazı ustalar evde mavi peynir bile yaparlar, ancak bunun için yalnızca İnternette satılan “egzotik” malzemeler gerekir - P. Roqueforti kültürü, mezofilik ekşi hamur, peynir mayası ve herhangi bir eczanede bulunan kalsiyum klorür.Bitmiş ürün 100 gramda 340 kcal içerir.

Sekiz litre süt, bir termometre ile sıcaklığı dikkatlice izleyerek yaklaşık 30 derecelik bir sıcaklığa ısıtılır. Belirtilen sıcaklığa ulaşıldığında, ¼ çay kaşığı ekşi maya, tarif edilen küf kültürü (tam anlamıyla bir çay kaşığının ucunda), yarım bardak suda çözülmüş çeyrek çay kaşığı kalsiyum klorür ve ¼ çay kaşığı enzim sıvıya art arda eklenir. .

İlk iki bileşen karıştırılamaz - her şey o kadar katıdır ki, onlar için kaşıklar bile farklı alınır. Daha sonra sıvı delikli bir kaşıkla iyice ve yavaş yavaş karıştırılır ve birkaç saat kendi haline bırakılır.

Bu süre zarfında süt kalınlaşacak ve daha sonra peynir altı suyu yukarıdaki şemaya göre boşalacaktır, ancak büyük miktarda süt nedeniyle, asmak için çok sayıda yere bakmanız gerektiği farkıyla. Elde edilen süzme peynir 12 saat preslenir, küçük parçalara bölünür ve tuzlanır ve daha sonra iki gün buzdolabında tutulur. Daha sonra peynir, kalıbın hava alması için tahta bir çubukla delinir ve 10 derecede iki hafta bekletilir.

Evde peynir nasıl pişirilir, aşağıdaki videoya bakın.