Rennet peyniri nedir ve normal peynirden farkı nedir?

Modern peynirler o kadar çok ve çeşitlidir ki, onları genellemek bile bir şekilde yanlıştır - birbirlerinden çok farklıdırlar. Bu çeşitlilik sadece peynirin lezzetini etkilemekle kalmaz, aynı zamanda bir veya diğer çeşidi seçerken tüketici için büyük bir fark yaratabilir - örneğin, bilinçli alıcılar genellikle tam olarak ne satın aldıklarını bilmek isterler. Yaygın olan, ancak tüketiciler için hala çok net olmayan çeşitlerden bahsedersek, o zaman bir grup peynir mayası ayrı ayrı seçilmelidir.

“Sıradan” peynir ile peynir mayası arasındaki farktan bahsedersek, peynir mayası çeşidinin çok daha erken ortaya çıkmasıyla başlamaya değer ve genel olarak, eğer olmasaydı, insanlık herhangi bir peynir hakkında tahmin bile edemezdi. Gerçek şu ki, peynir, diğer birçok parlak icat gibi, aslında tesadüfen yaratılmıştır. Tarih öncesi insanların yiyecek depolamak için mutfak eşyaları konusunda büyük sorunları vardı ve çömlekçiliğin gelişmesinden önce bile birçok insan ölü hayvanların midelerini bir tür kap olarak kullandı.

Çömlekçilikte usta olmayan bir kültürde, sterilize etme kavramları çok keyfiydi, bu nedenle canlı bir hayvanın karakteristik enzimleri bile çoğu zaman “taze” tabaklarda korunabiliyordu.Örneğin, genç buzağıların midelerinde bulunan bir enzim sütün pıhtılaşmasını hızlandırır ve bir noktada atalarımız bunun sütü bozmadığını, en azından onun kadar sağlıklı olan tamamen yeni bir ürün elde etmeyi mümkün kıldığını fark ettiler.

O zamandan beri, peynir yapım teknolojisi önemli değişiklikler geçirdi ve hayvanların mideleri nadiren herhangi bir şeyi saklamak için tabak olarak kullanılıyor. Peynir yapmak için kullanılan süt de çeşitli şekillerde fermente edilir ve çoğu durumda her şey, sıvıya havadan veya hepsi aynı süt olan ekşi hamurdan giren sıradan laktik asit bakterileri tarafından yapılır, ancak zaten ekşidir. Ancak bazı durumlarda peynir bugün hala özel enzimler kullanılarak üretilmektedir. Bir diğer husus ise fabrika şartlarında hayvanların midelerinden çıkartılıp hazır marş olarak satılması veya yapay olarak sentezlenmesidir. Sonuç sözde peynir mayası, ve sıradan olandan farklıdır, bu nedenle kullanılan maya türünde.

Rennet peyniri belirli bir ürün türü değil, farklı tariflere göre ve otlar ve baharatlar, otlar ve kuruyemişler ve hatta kuru meyveler gibi en beklenmedik bileşenlerin eklenmesiyle hazırlanan bir peynir grubudur. Aynı zamanda, Rusya'da aynı anda bu çeşitleri düzenleyen iki GOST standardı vardır - bunlar şunları içerir: Sert peynir mayası çeşitleri için GOST 7616-85 ve aynı ihracata yönelik ürünler için 27568-87.

Genel olarak, ürün çok yönlüdür - hem saf haliyle, hiçbir şey olmadan hem de teorik olarak peynir içerebilecek herhangi bir yemek için bir bileşen olarak kullanılabilir. Örneğin salatalara ve mezelere, mezelere, soslara ve hatta tatlılara eklenir.Peynir severler genellikle peynir mayası çeşitlerine çok düşkündür, ancak bu tür ürünler genellikle oldukça pahalıdır, çünkü mevcut teknolojilerle bile peynir mayası elde etmek o kadar kolay değildir.

Diğer tüm peynirler gibi peynir mayası çeşitleri de genel olarak peynir ürünlerine özgü farklı kategorilere ayrılmaktadır. Birçok çeşidin tanıdık görüneceği ve çok pahalı olmayacağı unutulmamalıdır, ancak sorun, aynı çeşitten, ancak farklı üreticilerden gelen peynirlerin hem peynir mayası hem de “normal” olabilmesi olabilir.

Katı çeşitler bir tür klasiktir. Özellikle, bahsedilen GOST'ler özellikle onlar için geçerlidir. Bu trendin başyapıtları arasında Parmesan, Rusça veya Hollandaca gibi tanınmış markalar yer alıyor. İşin püf noktası, mağazada son iki çeşidin genellikle en az altı ay olgunlaşma gerektirdiğinden, peynir mayası çeşidinde sunulmamasıdır.

Yarı katı çeşitler, sadece olgunlaşma süreleri çok uzun olmadığı için çok daha ucuzdur - başın optimal koşullara ulaşması için birkaç ay yeterlidir. Bu çeşidin çarpıcı bir örneği Letonya peyniridir.

Yumuşak peynir mayası peynirleri iyidir, çünkü nispeten kısa bir pişirme işleminin tamamlanmasından hemen sonra yenebilirler, ancak genel olarak peynir mayası, uzun süre maruz kalmanın her zaman onun için iyi olduğu gerçeğiyle ayırt edilir. Rokfor peyniri oldukça sık peynir mayası ise, o zaman Adıge peyniri ile hikaye Rus veya Hollandaca ile aynıdır - herhangi bir ekşi hamur türü kullanılabilir.

Salamura peynirler özel bir tanıtım gerektirmez - herkes muhtemelen Brynza veya Feta'yı denemiştir.Başka bir şey, böyle bir laktik asit ürününün en doğal olana ait olmasıdır, bu nedenle bir mağazadan satın almamak, köyde bir incelik tatmak daha iyidir ve orada peynir mayası nadiren kullanılır.

Rennet peynirleri bile işlenir, ancak bu tür ürünler çok nadirdir - o kadar ki, herhangi bir tanınmış lideri ayırt etmek zordur. Unutulmamalıdır ki, özellik kaybını önlemek için peynir mayası çeşidi aynı derecede ısıtılmamalıdır, bu nedenle sadece karmaşık teknolojiyi satın almak için yeterli paraya sahip olan bazı üreticiler ısıl işlem yapabilir. Çoğu durumda, erime etkisi, kafayı kimyasal olarak eriten tuzların kullanılmasıyla elde edilir.

Peynir mayası gibi küflü çeşitler insan tarafından yaratılır, tamamen tesadüfen ortaya çıktılar, bu nedenle birinin diğerine engel olmaması şaşırtıcı değil.

Peynir ürününün bileşiminde peynir mayası belirtilmiyorsa, pişirme sürecinde onsuz yapılması gerektiğini hemen düşünmemelisiniz. Gerçek şu ki, bir kimyasal reaksiyonda olması gerektiği gibi, iki reaktan etkileşime girdiğinde her ikisi de yeni bir şeye dönüşür. Sonuç olarak, enzim peynirde artık saf halde değildir - özellikle peynirin küçük bir torbasından büyük miktarda peynir ürününün elde edildiği gerçeği göz önüne alındığında, fark etmediğimiz oldukça tanıdık bileşenlere ayrılmıştır. madde. Aksi takdirde, peynir mayası peynirinin bileşimi diğerlerinden farklı değildir - ana madde süttür ve katkı maddesi olarak genellikle çeşitli baharatlar kullanılır.

Enerji değerine gelince, sadece genel sirtlerde belirlenebilir, çünkü daha önce de belirtildiği gibi, belirli bir üründen değil, bütün bir ürün grubundan bahsediyoruz. Bununla birlikte, ortalama olarak, peynir mayası çeşitlerinin kalori içeriği 305 kcal olarak tahmin edilmektedir, yani böyle bir ürüne hafif atıştırmalık denemez.

Peynir mayası, bileşim olarak diğer tüm çeşitlerden pratik olarak farklı olmadığı için, vücut için faydalarının benzer olduğunu varsaymak adil olur. Düzenli kullanımının bir sonucu olarak, elbette doğal bir üründen bahsediyorsak, tüm vücut sistemlerinin durumunda belirgin, açıkça fark edilir bir iyileşme beklenebilir. Böyle bir ürünün kullanımıyla ilgili olası kısıtlamalar çok azdır - laktoz intoleransı olan kişiler dışında yenmemelidir ve gastrointestinal sistemde belirli sorunları olanlar için tütsülenmiş ve tuzlu çeşitler de önerilmez.

Ayrı olarak, rennet peynirinin tıbbi nedenlerle yasaklanmadığı ve bu tür yiyecekleri tüketmeyi kitlesel olarak reddetmelerini engellemeyen vejetaryenler hakkında da belirtilmelidir. Bunun için öldürülmesi gereken buzağıların midesinden doğal peynir mayası elde edilir ve nihai üründe artık böyle bir bileşen bulunmasa da, hayvanın ölümü olmadan böyle bir peynirin işe yaramayacağı oldukça açıktır. Bugün, sebze veya mantar kökenli pek çok peynir başlangıç ​​maddesi var, bu nedenle genel olarak peynirleri en sevdikleri yiyeceklerden biri olan vejeteryanlar seçmeyi göze alabilirler.

Rennet peyniri yapmanın birçok yolu vardır - bunların hepsi hangi ürünü almak istediğinize ve elinizde hangi malzemelere sahip olduğunuza bağlıdır. Ancak, her durumda, mümkün olan en basit tarifle başlamaya değer. En basit peynir mayası çeşidi için çoğu eczanede ve bazı büyük süpermarketlerde satılan pepsin adlı bir madde seçmelisiniz.

Süt ana hammadde olacaktır, bizim koşullarımızda inek sütü almak en mantıklısıdır - halka açıktır ve olağandışı özellikleri ve özellikleri yoktur. Anlaşılmalıdır ki elde edilen peynirden maksimum fayda sağlamak için tam yağlı süt almak daha iyidir, sonuçta, sadece bu tür hammaddeler tüm vitaminleri ve mikro elementleri korur. İdeal olarak, elbette, köy sütü almanız gerekir, ancak böyle bir aşırılık riskle dolu olabilir, çünkü pastörizasyon olmadan, yararlı ek olarak, sıvıda zararlı mikroorganizmalar bulunabilir.

Bir paket pepsin yaklaşık 8 litre süt gerektirir, ancak enzim içinde çözülmez, önce normal suda çözülür. Bunun karmaşık bir organik kimya olduğu unutulmamalıdır, çünkü su önce kesinlikle enfeksiyon olmaması için kaynatılmalı ve daha sonra enzimin özelliklerini kaybetmemesi için serin bir duruma soğutulmalıdır.

Toz suda tamamen çözündüğünde süt ile karıştırılmalıdır. İkincisi, bu arada, formlarının hiçbirinde uygun değildir - sıcaklığı yaklaşık 35-37 derece olmalıdır ve bu gereklilik ihmal edilmemelidir. Biyolojiyi okulda iyi okuyanlar bilirler ki, vücuttaki aktif maddelerin çoğu, sıcaklık normdan birkaç derece bile saptığında yeteneklerini kaybeder.

Bu ifade pepsin için de geçerlidir, çünkü istenen etki ancak sütün sıcaklığı yaklaşık olarak sağlıklı bir buzağının vücut sıcaklığına denk gelirse elde edilecektir. Sütü birkaç dakika boyunca iyice yoğurmak önemlidir.böylece sıvı içindeki oranı son derece küçük olan enzim, gelecekteki peynirin tüm hacmi ile etkileşime girebilir. Her şey doğru yapılırsa, fermantasyon çok az zaman alır - süt sadece bir saat içinde ekşi olur.

Buzağının vücudunda pepsinin işlevi, genellikle işe yaramaz olan peynir altı suyunu proteinlerden ayırmaya yardımcı olmaktır ve biz de aynı amacın peşinde olduğumuz için, enzim için mümkün olduğunca doğal koşullara benzeyen koşullar yaratmamız gerekecek demektir. Bunu yapmak için, ekşi sütlü bir kap, muhafaza edilmesi gereken 37-38 derecelik bir sıcaklıkta suyla dolu daha büyük bir kaba yerleştirilir. Bir süre sonra, dereceyi +40'a ulaşacak şekilde artırmak bile arzu edilir.

Burada peynir neredeyse hazır - sadece peynir altı suyunu çıkarmak için kalır. Bu amaçla, bir kevgir iki veya üç kat gazlı bezle kaplanır ve daha sonra istiflenecek şekilde neredeyse hazır peynir serilir. Sıvının büyük kısmı azaldığında, kafayı aynı dokuya asarak veya hatta gazlı bezi açmadan peyniri sıkarak işlemi yoğunlaştırabilirsiniz. Ürünü tam orada kullanabilirsiniz, ancak daha önce de belirtildiği gibi maruz kalma (ancak doğru koşullarda) yalnızca ona fayda sağlayacaktır.

Bu tarif, ev yapımı peynirin en basit şekilde hazırlanmasını içerir, ancak ilk seferde başarılı olduysanız ve daha fazla deneme arzunuz varsa, daha karmaşık tarifler uygulamayı deneyebilirsiniz.Bu durumda, eylemlerin sırası tarifte yazılanlara karşılık gelecektir, sadece enzim bir başlatıcı olarak kullanılmalıdır.

Orijinal bileşenler arasında böyle bir bileşen listelenmemişse, peynir kafasının her aşamasının süresinin önemli ölçüde azaldığı anlaşılmalıdır - bu, pepsinin güzelliğidir.

Rennet peynirlerinin raf ömrü genellikle oldukça uzundur. Doğru koşullar altında, sadece bozulmakla kalmaz, aynı zamanda tat ve aromada yeni, daha da etkileyici notlar alırlar. Doğru koşullar altında, 0 ila 4 santigrat derece aralığında düşük bir sıcaklığın yanı sıra taslakların ve yabancı kokuların olmadığı varsayılır. Son iki gereklilik bağlamında, peyniri sıkıca kapatılmış emaye veya dış tarafı selofanla sarılmış cam bir kapta saklamak en doğru görünüyor - bu sırada, tersi değil.

Ev yapımı peynirin ne kadar süre saklanacağı hakkında bilgi için aşağıdaki videoya bakın.