Yunan peyniri: ürünün özellikleri ve çeşitleri

Yunan peynirleri haklı olarak dünyanın en iyileri arasında sayılmaktadır, çeşitlerinin çoğu Avrupa Birliği "Korumalı Menşe İtibarı" (PDO) hükümlerine göre koruma almıştır. Bu, AB üye devletlerinin hiçbirinin bu peynirlerin adını kullanamayacağı anlamına gelir. Mutlaka işleme ve menşe standartlarını karşılamalıdırlar.

Yunan peynirlerinin birçok çeşidi vardır. Yunanistan bu üründen diğer uluslardan daha fazla tüketiyor. Peynir, Yunan tarihinin o kadar önemli bir parçasıdır ki, antik Yunanlılar bu harika yemek için bir tanrı bile "atamıştır". Mitolojiye göre Apollon ve Cyrene'nin oğlu Aristos, tanrılar tarafından Yunanlılara peynir yapma hediyesi olarak gönderilmiştir. Adı, "en yararlı" anlamına gelen Yunanca "aristos" kelimesinden türetilmiştir.

O zamandan beri Yunanistan harika peynirler üretmeye devam etti. Bunların en bilineni ve en çok ihraç edileni listenin başında yer alan Feta'dır. Tüm dünyaya ihraç edilmektedir, yarı yumuşaktan yarı serte ve yumuşaktan keskin çeşitlere kadar olan varyasyonları oldukça değerlidir. Peynir birçok şekilde kullanılır: unlu mamüllerde, güveçte, atıştırmalıklarda, meyveli ve tatlı olarak. Feta yapmak için sadece koyun sütü ve keçi sütü kullanılabilir. Bunu yapmak için kullanılan salamuradan gelen hafif tuzlu bir tada sahip beyaz bir peynirdir. Ürün o kadar çok yönlüdür ki, yumurtadan tatlılara kadar her şeye ekleyebilirsiniz.

Bununla birlikte, aynı derecede iyi olan birçok Yunan peyniri vardır. Örneğin, kızartılmış veya rendelenmiş tuzlu Kefalotyri peyniri ve ayrıca atıştırmalık olarak servis edilir.Kefalotyri koyun ve keçi sütünden yapılır. Çok sert bir peynirdir ve kuru olma eğilimindedir. Kefalotyri peyniri, üretimde genellikle bir yıldan fazla eskitilir ve bu da ona güçlü bir lezzet verir.

Graviera (Graviera) ikinci en popüler Yunan peyniridir ve çok miktarda tüketilir. Üretiminde keçi ve koyun sütüne ek olarak inek sütü de kullanılmaktadır. Bu tür, neredeyse meyveli bir tada sahip olan Kefalotyri'den daha tatlıdır. Bu peynir harika kızartılır (saganaki), salatalarda veya makarnalarda. Yunanistan'ın üretildiği bölgeye bağlı olarak birçok farklı Graviera çeşidi vardır.

Bazen Yunan ızgara peyniri olarak da adlandırılan Hellim, ızgarada şeklini koruyan ve ızgaradan sızmayan sert bir peynirdir. Beyaz peynirin yakın akrabasıdır. Geleneksel olarak Hellim koyun sütünden yapılırdı, ancak günümüzde genellikle koyun, keçi ve inek sütü karışımından yapılır. Peynirin tadı keskin ve tuzludur, hafif bir süt aroması vardır. Hellim, genellikle doğranmış ve şiş olduğu Akdeniz ve Orta Doğu'da popülerdir.

Kefalograviera, koyun sütünden yapılan geleneksel bir Yunan peyniridir. Organoleptik özellikler Kefalotyri ve Graviera arasındadır. Bu çeşit Graviera'dan daha tuzlu ve baharatlıdır. Kızartma için idealdir. Hemen hemen her peynir kızartılabilir veya fırınlanabilir. Her özel tip için doğru pişirme prosedürünü kullanmanız yeterlidir.Örneğin, daha sert peynirler ızgara yapmak için harikadır, çünkü çekirdek erirken dışı altın kahverengi bir kabuğa dönüşür. Daha yumuşak peynirler ekmek için idealdir, daha yumuşak çeşitler ise en iyi şekilde pişirilir.

Izgara için en iyi seçenekler Hellim ve Kefalograviera'dır. Bu çeşitlerin, ısıtıldıklarında yayılmalarını önleyen yüksek erime noktaları vardır, bu nedenle kızartıldıktan sonra çatal ve bıçakla yenebilir. Kızartmadan önce kareler veya takozlar halinde kesilebilir ve un veya galeta unu ile kaplanabilir, bu durumda dışarıda gevrek bir kabuk oluşur. Kefalograviera çeşidi önce süte batırılır, ardından limon ve bal ile kızartılır. Bu yemek aynı zamanda tatlı, tuzlu ve baharatlı.

Izgara peynirlerin kalori sayısı yüksek olabilir, ancak az yağlı bir çeşit kullanırsanız kalori içeriği azalabilir. Son zamanlarda pek çok ülkede az yağlı gıdaların tüketimine yönelik bir eğilim var ve bu da hafif gıdaların tüketiminin artmasına neden oluyor. Süt işleyicileri de, az yağlı peynir üretiminin gelişimine yansıyan bu eğilime dikkat çekti. Az yağlı peynirlerin üretimi için geliştirilen prosedürler, aşağıdakileri içeren üç yaklaşımı içerir:

• üretim teknolojisi;
• yağ ikameleri gibi katkı maddelerinin kullanımı;
• yeni yağ alma yöntemi.

Bu prosedürlerin kombinasyonları da kullanılır.

Az yağlı peynirler üretmek için kullanılan sütün yağ içeriği, peynirin istenen yağ içeriğine bağlıdır ve tipik olarak %0,5 ile %1,8 arasındadır. Bunun için üretimde kullanılan süte yağsız süt tozu eklenir. Diğer parametreler kaynama sıcaklığı, kaynama süresi ve tuzlama hızını içerir.

Yağ ikameleri iki gruba ayrılır: yağ ikameleri ve yağ taklitleri. Yağ ikameleri, yağlara benzer kimyasal yapıya sahip ve benzer fiziksel ve kimyasal özelliklere sahip bileşenlerdir. Genellikle ya vücut tarafından sindirilmezler ya da 1 gramdaki kalorilerin azalmasına katkıda bulunurlar. Bir yağ mimetiği, yağdan tamamen farklı bir kimyasal yapıya sahip bir bileşendir. Yağın bazı karakteristik fizikokimyasal özelliklerini ve arzu edilen besinsel niteliklerini taklit eder: viskozite, tat vb.

Yeni yağ giderme yöntemleri arasında, nemi muhafaza etmeye ve bitmiş ürünün dokusunu iyileştirmeye yardımcı olan sütün ultrafiltrasyonu yer alır. Yakın gelecekte, az yağlı peynirlerin üretimi ile ilgili tüm sorunlar çözülecektir. Bu, tüketicilerin yüksek yağ içeriğinin tehlikelerine maruz kalmadan peynirin tadını çıkarmasını sağlayacaktır.

Evde Yunan peyniri nasıl yapılır, aşağıdaki videoya bakın.