Gürcü peyniri: popüler türler ve açıklamaları

Gürcistan, öncelikle şarabı ve birçok et yemeği ile ünlüdür. Bununla birlikte, Gürcü mutfağı, hominy ve khachapuri gibi iyi bilinen yemekler oluşturmak için kullanılan çok çeşitli peynirler olmadan düşünülemez. Bu Kafkas ülkesi, hassas bir tada ve zengin bir tarihe sahip birçok farklı çeşit üretiyor, bu nedenle popüler Gürcü peyniri türlerini ve tanımlarını dikkate almaya değer.

Gürcüce'de peynire "kveli" (ყველი) denir. Birçok Gürcü çeşidi, salamura peynir türündendir - bu, daha düşük yağ içeriğine ve artan miktarda protein ve besin maddesine sahip oldukları anlamına gelir.

Başka bir nüans, Gürcü mutfağında geleneksel olarak peynirin çok nadiren bağımsız bir yemek olarak kabul edilmesidir - çok daha sık olarak diğer yemeklerin bir bileşeni olarak kullanılmıştır.

Modern Gürcistan'da 14 ana peynir çeşidini ayırt etmek gelenekseldir:

• İmeret peyniri;
• Suluguni (sıradan, Megrel ve Svan'a bölünmüş);
• Tenili;
• Chogi;
• Kobe;
• Kalti;
• çeçil;
• tezahürat yaptılar;
• Nadugi;
• Dampalı;
• Dambalhacho;
• Narchvi;
• Guda (düzenli ve Tushinsky);
• Gürcü peyniri.

Aynı zamanda, toplamda ilk iki çeşit, üretim hacminin ¾'ünden fazlasını oluşturmaktadır. Her tür Gürcü peyniri daha ayrıntılı olarak düşünün.

Gürcüce'de bu çeşide Imeruli Kveli denir.Tarifi Batı Gürcistan'dan (İmereti) gelmesine rağmen, şu anda Gürcistan'ın tüm bölgelerinde üretilmekte ve bu ülkede en popüler olanıdır. Ve bu şaşırtıcı değil, çünkü geleneksel olarak khachapuri'nin bir parçası olan odur.

İmereti peyniri, ilk olarak peynir mayası ile temas eden inek sütünden üretilir.ve ardından ısıl işlem ve tuzlu su yaşlanması. Bitmiş ürünün rengi, besleme stoğunun yağ içeriğine bağlı olarak, normal beyaz peynirden parlak sarı tonlarına kadar değişebilir.

Çeşit, sadece geleneksel Gürcü yemeklerinin bir bileşeni olarak değil, aynı zamanda kırmızı ve gül şarapları için bir meze olarak tavsiye edilmesini mümkün kılan hassas bir tada sahiptir. Imeruli Kveli'nin tadı da taze sebzelerle birlikte oldukça güzel.

Bu peynir, Gürcistan'ın kendisinde en popüler ikinci ve onun dışındaki en popüler çeşitlerden biridir. İmereti gibi, bu çeşitlilik de Batı Gürcistan'dan, sadece diğer bölgesi Samegrelo'dan geliyor. Ayrıca Imeruli kveli, Suluguni için hammadde olarak kullanılmaktadır. Taze Imeret peyniri ısıtılır ve nihai ürüne karakteristik katmanlı bir yapı kazandırmak için hamur gibi yoğrulur.

Soğutulduktan sonra ürün ayrıca kısa bir süre tuzlu suya batırılır. Bazı durumlarda, bundan sonra füme edilir (Suluguni genellikle Gürcistan dışında satılır), ancak Gürcüler bu peyniri hazırlandıktan iki gün sonra taze yemeyi tercih ederler. Suluguni'nin karakteristik bir özelliği süneklik ve plastisitedir; hiçbir durumda parçalanmamalı veya çok sert olmamalıdır.

Dışarıdan, bu çeşitlilik diğerleriyle karıştırılamaz - sonuçta, diğer çeşitlere aşina olan peynir kafaları şeklinde satılmaz, ancak yalnızca kalamar talaşına veya ince doğranmış lahanaya belli belirsiz benzeyen uzun ince iplikler şeklinde satılır.

Bu peynir Samtshe-Javakheti bölgesinden geliyor ve hala esas olarak orada üretiliyor. Koyun sütü, dana midelerinden özel bir fermente olan “kveti” kullanılarak çok aşamalı ve karmaşık bir işleme tabi tutulan bir hammadde olarak kullanılır.

Hazırlamanın son aşamasında peynir, “tenili” (doldurulmuş, doldurulmuş) olarak da adlandırılan özel bir tencereye doldurulmuş iplikler şeklinde olgunlaşır. Şimdi bile, karmaşık üretim teknolojisi ve benzersiz tarifi nedeniyle, bu çeşitlilik çok nadir olarak kabul edilir ve UNESCO Dünya Mirası Listesi'ne dahil edilir.

Bu peynir, kuzeydoğu Gürcistan'ın bir bölgesi olan Tusheti için tipiktir ve bugün bile sadece orada üretilmektedir. Bunun nedeni, yalnızca Temmuz-Ağustos ayları arasında toplanan Tushino koyunlarının sütünün bunun için hammadde olabilmesidir. Bu aylarda sütün yağ içeriği önemli ölçüde artar.

Hammaddeler ısıl işlem ve fermantasyona tabi tutulur, ardından peynir huş ağacı kabuğu ile fıçılarda ve koyun derilerinde olgunlaşır.

Peynir, yüksek protein içeriği (%20'den fazla), düşük yağ içeriği (%25'ten az) ve gevşek dokusu ile ayırt edilir.

Bu peynir Kazbegi'nin yüksek dağ bölgesinden geliyor. Koyun sütünün eklendiği az yağlı inek sütünden yapılır.Sarı renk, çok sayıda gözenek ve Kakhetian ekmeği veya taze tandır lavaşıyla en iyi şekilde birleştirilen mükemmel tadı ile ayırt edilir.

Bu, lor kütlesinden (nadugi) yapılan başka bir özel Tushino peyniridir. Genellikle küçük kuru toplar veya kekler gibi görünür. Yeterince yüksek kalorili, ayrıca antiseptik özelliklere sahiptir, bu nedenle geleneksel olarak çobanlar tarafından kullanılmıştır. Meyve ve çilek, bal, fındık, tatlı şarap ve bira ile iyi gider.

Bu iki çeşit aslında birdir, ancak iki farklı bölgede (Adzharia ve Meskhuri) reçetede küçük farklılıklar ile üretilir. Görünüm ve dokuda, çoğu suluguni'ye benziyorlar - aynı zamanda beyaz bir renge sahipler ve genellikle tek tek ipliklerden örülmüş “pigtailler” şeklinde tedarik ediliyorlar. Üretimin hammaddesi yağsız inek sütüdür.

Bu çeşit peynir altı suyundan ısıtılarak ve preslenerek yapılır, bunun sonucunda hassas bir pıhtı dokusu, beyaz renk ve hafif spesifik bir tada sahiptir. Aslında, bu çeşitlilik Gürcü ricotta analogudur. Buna dayanarak, örneğin kakao veya baharatlarla çeşitli macunlar hazırlayabilirsiniz. Gürcistan'da, Nadugi genellikle Suluguni'den gelen zarflarda nane ile karıştırılarak servis edilir.

Bu çeşidin adı "çürük peynir" olarak çevrilir. Bu çeşidin karakteristik bir özelliği, başlarında yağ bulunan beyaz bir küf tabakasının varlığıdır.

Gürcü peynirlerinin en pahalısı olarak kabul edilen bir başka tuhaf ve nadir çeşit. Tarifi Pshavi ve Mtiuleti bölgelerinden geliyor ve füme kurutulmuş lor peyniri toplarının peynirin yüzeyinde ince bir küf tabakasının büyüdüğü özel kaplara yerleştirilmesiyle hazırlanıyor. Genellikle meyve votkası, chacha ve kırmızı şarap ile servis edilir.

Bunu kullanmanın bir başka yaygın yolu da tereyağı ile ısıtmak ve ardından peynire ekmek dilimleri batırmaktır.

Bu çeşit, diğer çeşitlerin genç peynirlerinden tahta kaplarda basınç altında sıkılarak ve tuzlanarak hazırlandığı Svaneti'den geliyor. Ortaya çıkan ürün, yumuşak bir dokuya ve beyaz renge sahiptir ve hem ekmeğin üzerine sürmek için hem de birinci ve ikinci yemeklerde içerik olarak kullanılabilir.

Bu Tushino çeşidi yüksek bir fiyata ve çok özel bir aromaya sahiptir. Aslında koyun sütünden yapılan ve toprağa gömülü bir tulumda olgunlaştırılan bir İmereti peyniridir. Ortaya çıkan ürün sarı bir renge ve yüksek gözenekliliğe sahiptir.

Standart çeşitlere ek olarak, birçok Gürcü usta başka çeşitler de üretiyor. arasında en yaygın çeşitler şunlardır:

• bal, kül veya küf içinde yaşlandırılmış;
• şarap veya biraya batırılmış;
• baharatlarla.

Gürcü peynir çeşitleri bir sonraki videoda anlatılmaktadır.