Peynir çeşitleri ve çeşitleri

Arkeologlara göre, bir ürün olarak sert peynir, Arap Yarımadası'nda M.Ö. Bu sonuçlar, Arap Yarımadası'ndaki, Ermenistan'daki ve eski Mısır piramitlerinin içindeki antik kentlerin ve Bedevi yerleşimlerinin kazıları sırasında bulunan kuru peynir ateşlerinin radyoizotop analizinin sonuçlarına dayanmaktadır. Yaklaşık üç bin yıl önce Bedeviler, Arap Yarımadası'ndan Gürcistan'a sert peynir getirdi. O andan itibaren Kiev Rus, eski Roma, Yunanistan, Mısır, Suriye, Batı Avrupa ve diğer devletlerde çok hızlı bir şekilde yayıldı.

Sert peynirin ortaya çıkışı efsanelerde gizlidir. Bunlardan birine göre, bir Arap tüccarı Kenan, Arap çölünde baharat, ipek ve giysi yüklü bir deve kervanı ile düzenli olarak seyahat etti. Kocasını uzun bir yolculukta toplayan karısı, mayasız hamurdan kekler pişirdi ve su ve ekşi krema ile deve sütünü şarap tulumlarına döktü. Bir gün, kavurucu güneşin altında kilometrelerce yürüdükten sonra, Kanan bir vahanın gölgesinde bir şeyler yemeye karar verdi. Deve sütü olan bir tulumda, aniden bulutlu peynir altı suyu ve altta ekşi bir kokuya sahip yoğun beyaz bir yumru buldu ve yemedi.

Kanan'ın yolda yanına aldığı kek stokları neredeyse bitmişti. Yorucu sıcak bir yolculuğun ardından çok acıkan Kanan, tulumun dibindeki beyaz pıhtıyı denemeye karar verdi.Yeni ürünün tadı çok hoştu, uzun süre açlığı giderdi, bütün gün için küçük bir parça yeterliydi, sıcak çölde uzun bir yürüyüşten sonra bile bozulmadı. Eski bir efsane peynirin kökenini bu şekilde açıklar.

Genç çoban develeri gütüyordu ve eve giderken her zaman öğle yemeği için yanına aldığı süzme peynirli ekmeği mağarada unuttu. Bunu hatırlayarak birkaç hafta sonra mağaraya döndü. Ekmek yerine bayat çavdar krakeri, süzme peynir yerine küfle kaplı beyaz bir yumru buldu. Genç adam peynir yumrularının aromasını ve tadını beğendi, evde yapmaya karar verdi. Hazırlanan ürünü tatmak için komşulara götürdü. Bunların arasında tarifi geliştiren peynirciler de vardı. Yakında tüm dünyadaki gurmeler bunu öğrendi. Bu efsane mavi peynirin kökenini açıklıyor.

Tarihçilere göre, Doğu'da rennet etkisi altında sütten peynir elde etme süreci tesadüfen keşfedildi. Arap çölünde uzun bir yolculuğa çıkan tüccarlar ve savaşçılar, yanlarında kaynak suyu olan bir deri ve taze sütlü bir deri aldı. Şarap tulumu yapmak için bir koyunun midesi kullanıldı. Su kabuğunun derisi tarafından salgılanan, parlak güneş tarafından ısıtılan mide suyunun peynir mayası etkisi altında, içine dökülen süt ve krema pıhtılaşarak süzme peynire dönüşür.

Peynir, bileşiminde canlıya benzeyen bir protein ürünüdür. Laktik asit bakterileri, asidofil bakteriler ve küfler oksijeni emer ve süt şekerini ve albümini laktik asit, hidrojen sülfür, amonyak ve suya parçalar. Mikrobiyologlar, mantar, küf ve bakteri ortakyaşamının bu birlikteliğine diyorlar.Olgunlaşma sürecinde süt şekeri oksitlenir, peynirin kimyasal bileşimi, kokusu, rengi ve tadı değişir.

Yüzyıllar boyunca, hazırlanma teknolojisi çok az değişti. Süt karışımının laktik veya asidofilik bakteri, peynir mayası, hidrolize penisilin küfü ile fermantasyonu ile elde edilir. Sofraya servis edildiği ana kadar olgunlaşma sürecinin bitiminden sonra “kendi hayatını yaşamaya devam eder”. İçinde laktik asit fermantasyonu ve fermantasyon süreçleri sürekli olarak devam etmektedir. Yüksek miktarda kalsiyum D3, süt şekeri veya laktoz, protein, vitamin ve enzim içerir.

Üretimi için tam veya yağsız süt, ayran, peynir altı suyu, laktoz ve başlangıç ​​malzemelerinin birleştirilmiş karışımları kullanılır. Virüslerin, patojenik bakterilerin ve küfün süt karışımına girmesini önlemek için 60-80°C'ye 30-60 dakika ısıtılarak pastörize edilir. Ana peynir çeşitleri inek, keçi, kısrak, deve sütünden yapılır. Yak ve ren geyiği sütünden yapılan lezzetler çok nadirdir.

Şu anda, ticari ürün yelpazesinde birkaç bin peynir çeşidi temsil edilmektedir. Üreticiler, ürünlerine olan talebi teşvik etmek için kurnazdır - iyi bilinen bir çeşidi farklı bir adla yeni bir katkı maddesi ile çağırırlar. Peynir yapımında hala tek bir sınıflandırıcı bulunmadığından, görünüm, tat ve koku açısından uzmanlar ve kimyasal analizler olmadan doğru sonuçlara varmak çok zordur.

Üretilen peynir çeşitleri o kadar çeşitlidir ki, işinde deneyimli bir gurme bile bazen belirli bir çeşidi görünüm, koku ve tat açısından belirlemekte zorlanır.

Üretim teknolojisine göre, bunlar:

• yumuşak;
• sert;
• füme;
• yarı katı;
• kaynaşmış.

Sertliğe göre peynir ayırt edilir:

• taze;
• yumuşak;
• sağlam;
• yarı katı yivli;
• sert kesim.

Çeşitli türlerden Norveçli peynir üreticileri şunları ayırt eder:

• taze;
• beyaz kalıp ile;
• yıkanmış bir kabuk ile;
• mavi kalıp ile;
• preslenmiş;
• haşlanmış preslenmiş;
• kesilmiş sütün suyu;
• albümin;
• işlenmiş veya eritilmiş;
• Almanca;
• Norveç kahverengisi;
• penisilin küflü mavi.

Hazırlama yöntemine göre peynir üreticileri aşağıdaki türleri ayırt eder:

• ızgara;
• süzme peynir;
• süzme peynirden olgunlaşmamış.

Üretim yöntemine göre ayrılır:

• sert;
• yumuşak;
• salamura.

Gerçek gurmeler özellikle hafif tuzlu peynirleri sever. Kurutulmuş balık yerine meze olarak, tuzlu salatalar, pizzalar, turtalar için doldurmalar için kullanılır. Mutfak deneylerinin hayranları, hafif tuzlu peynire belirli bir tat ve aroma vermek için ekşi hamura tatlandırıcı baharatlar, az miktarda deniz tuzu, egzotik meyveler, kuru yosun, yeşillikler - kişniş, maydanoz, kereviz, dereotu, sarımsak ekler.

Tatlı sevenler ve çeşitli çeşitlerden küçük çocuklar, popüler olarak peynir kütlesi olarak adlandırılan tatlılar için tatlı peynirlere çok düşkündür. Taze çiftlik sütü, ev yapımı ekşi krema, buğulanmış kuru üzüm, şeker veya pudra şekeri, kuru kayısı, çilek, kiraz, ananas ve papaya küspesi ile evde yapılabilir.

Son zamanlarda, kurutulmuş peynir çok popüler hale geldi, peynir çubukları, kuru lor ekşi mayaları yapmak için kullanılıyor, Salami SK sosislerinde bir bileşen olarak yer alıyor. Kuru halde oda sıcaklığında ve düşük nemde, besin özelliklerini sınırsız bir süre korur.Bu ürünün eklenmesiyle yemekler, denizcilerin, gurmelerin, astronotların, ekstrem sporların hayranlarının, kutup kaşiflerinin, turistlerin menüsüne dahil edilmiştir.

Kuru peynir mayası ile doldurulduktan ve ısıtıldıktan sonra süt karışımı peynir altı suyu ve protein pıhtılarına ayrılır. Uzmanlar buna "genç peynir" diyor. Gevşek, belirgin ekşi bir tada, yüksek nem içeriğine ve karakteristik bir kokuya sahip, sıradan bir insanın bakış açısından, sert peynirden daha çok ekşi lor gibi görünüyor.

Tuzlu peynir evde tam yağlı süt, kefir veya ekşi krema ve tuzdan hazırlanır. Bu çok lezzetli fermente süt ürünü, yemek yapmayı bilen tecrübesiz bir kişi tarafından bile sadece yemek masasındaki hazır yemeklerden veya tariflere göre 5-6 saatte hazırlanabilir. Tadı güzel, besleyici, açlığı ve susuzluğu mükemmel şekilde tatmin ediyor. Evde ucuz ürünlerden yapılmış, Sezar salatasında peynir için tam teşekküllü bir ikame görevi görür. Baharatlı tadı oryantal yemeklerin yanına çok yakışıyor.

Ev yapımı tuzsuz peynir, bağımsız bir yemek olarak kullanılabilir. Modern tıp açısından bakıldığında, doğal kalsiyum D3, laktoz, esansiyel amino asitler ve periyodik tablodaki bazı faydalı elementlerin kaynağıdır. Şefin bakış açısından, bu, birçok mutfak şaheseri hazırlamak için mükemmel bir yarı mamul üründür. Tüketici açısından çok lezzetli ve sağlıklı bir üründür.

Süt ürünleri uzmanları arasında bile sert peynirleri sınıflandırmanın sistematik bir yolu yoktur. Bu, herkes tarafından bilinen lezzetli bir tatlı peynir olan brynza örneğinde açıkça görülmektedir.Rusya'nın merkezindeki üreticiler, üretim sürecinde süt karışımına fesleğen ve dereotu ekliyorlar, Ermenistan'da - kırmızı biber, Gürcistan'da - genç sarımsak ve kişniş, Azerbaycan'da - deniz tuzu. Bu katkı maddeleri sadece peynirin tadını iyileştirmekle kalmaz, aynı zamanda misafirler ve turistler için unutulmaz bir deneyim yaratır. Tüketici açısından, sarımsaklı peynir ve deniz tuzlu peynir, üretici açısından tamamen farklı peynir çeşitleridir, bunlar aynı çeşidin iki çeşididir.

İşlenmiş peynir, standart altı peynir mayası peynirlerinden, süzme peynirden, tereyağı ve bitkisel yağlardan ve emülgatör veya eritici ve baharat ilavesiyle diğer süt ürünlerinden elde edilir. Aşağıdaki işlenmiş peynir çeşitleri üretilmektedir:

• tıknaz;
• sosis;
• macunsu;
• kırmızı biber ile;
• dereotu ile;
• tatlı;
• çikolata.

Satıcılar tüm peynir çeşitlerini beş kategoriye ayırır:

• taze - beyaz, hafif ekşi bir tada sahip (Beyaz peynir, peynir, Mozzarella);
• yumuşak peynirler - mantar kokulu (Camembert) yağlı krema tadına sahip olun;
• yarı sert peynirler - yoğun, sarı renkli, erimiş krema tadında (Gouda, Edam);
• sert peynirler - çok yoğun, tadı biraz tatlı (Maasdam, Parmesan);
• kalıp ile mavi - baharatlı bir tada sahip mavi veya yeşilimsi bir renk tonu olan penisilin küf çizgileri (Dor Blue).

Rennet peynirleri en büyük popülariteyi ve hak ettiği saygıyı kazandı. Üretimi için doğal kaynaklı peynir mayası (pepsin, renin, kimozin), on günlük yaşın altındaki genç buzağıların mide mukozasından uzun süredir elde edilmiştir.1990'dan beri, mandıralar ve kimyasal-eczacılık tesisleri, maya kültürlerinden doğal peynir mayası, rekombinant kimozin (Fermentasyonla Üretilen Kimozin FPC) sentetik bir analoğu üretmeye başlamıştır.

Sentetik peynir mayası, pıhtı karışımını asitleştirmeden parlak ışık altında süt proteinini oda sıcaklığında pıhtılaştırır. FPC kullanımı, peynir ve diğer GDO'lu fermente süt ürünleri ile insan sağlığına potansiyel olarak zararlı diğer kimyasal katkı maddelerinin üretim sürecine katılımı tamamen hariç tutar. İstatistiklere göre, 2015 yılına kadar dünyadaki peynir mayası peynirlerinin %95'inden fazlası FPC kullanılarak üretildi.

Penisilin küfü Dor Blue ile mavi Alman peyniri tarafından özel bir yer işgal edilir. Standart bir süt mayasından hazırlanır. Peynir mayası veya pepsin ile katlamadan önce, peynir kütlesine canlı bir penisilin küfü ve maltoz kültürü eklenir, ardından maya bir gün boyunca 37°C sıcaklıkta tutulur. Bu süre zarfında, süt karışımında penisilin kültürünün yoğun bir şekilde üremesi gerçekleşir. Yüzeyde belirli bir antibiyotik kokusu olan mavi, yeşil ve gri renkli koloniler belirir.

Peynir pulları peynir altı suyundan ayrılır, preslenir ve daha fazla olgunlaşması için sıcaklığı 37°C ve nemi %90 olan karanlık ve ılık bir yere yerleştirilir. Mavi peynir, karmaşık tedavinin bir parçası olarak kan zehirlenmesi, zatürree, kötü huylu neoplazmalar, cinsel yolla bulaşan hastalıklar ve HIV enfeksiyonu tedavisinde halk ilacı olarak kullanılır.

Sert peynir için resmi bir sınıflandırma yoktur.Peynir üreticileri şu anda yaklaşık dört yüz peynir çeşidi olduğunu iddia ediyor. Literatürde iki binden fazla çeşidin varlığına ilişkin referanslar, büyük olasılıkla tüm sert peynir çeşitlerinin ayrı çeşitler olarak sayılmasıdır. Örneğin, yeşillikli peynir ve sarımsaklı peynir, ananaslı peynir kütlesi ve yeşil kivili peynir kütlesi, hindistancevizi cipsli peynir kütlesi ve hindistancevizi yağı ile peynir kütlesi. İsim ve fiyat farklılığına rağmen, bunlar aynı fermente süt ürününün dört yüz türünden birinin modifikasyonlarıdır.

Fransa'dan peynir üreticileri, peynirleri üretim sürecinde süt pıhtılaşma teknolojisine göre sınıflandırır:

1. sütün pıhtılaşması için enzim için - peynir mayası ve asit;
2. peynir kafasının oluşum mekanizmasına göre - presleme, çekme;
3. kabuğun oluşumuna göre - doğal, yıkanmış, küflü, sümüklü böcek;
4. peynir kütlesinin kıvamına göre - yumuşak, yarı yumuşak, yarı sert, sert.

Bu basitleştirilmiş sınıflandırma, peynirde bulunan mikroflorayı korumak için optimum sıcaklık ve hava nemini belirlemek için farklı çeşitlerin tüm özelliklerini ve dış özelliklerini kolayca sistemleştirmeye yardımcı olacaktır.

Doğal oksidasyon sürecini yavaşlatmak için, sert çeşitler buzdolabında saklanmalı ve donmaları önlenmelidir. Lor peynirini saklamak için en iyi yer buzdolabının üst rafında (sıcaklık +4°C civarında), yarı sert çeşitler alt rafta (sıcaklık +6 ila +10°C), diğer çeşitler ikinci rafta (+3 ila + 6°C arası sıcaklık) C).

No frost prensibi ile çalışan buzdolaplarında ideal koşullar yaratılır.Bu odada dondurucu yoktur. Ürünlerin düşük sıcaklığı ve havalandırma, fanlar tarafından odaya üflenen sürekli soğuk hava akışıyla korunur.

Sert peynir, canlı laktik ve asidofilik bakteri ve mayalar içerir. Bu mikroorganizmalar eşsiz bir aroma ve tat buketi oluşturarak peyniri bozulmaya karşı korur.

Sert ve yarı sert çeşitlerin peynirleri en uzun süre saklanır. Fransız peyniri ve diğer sert peynir çeşitleri, bir kürdan ile gaz değişimi için 8-10 delik delmeniz gereken folyoya en iyi şekilde sarılır. Fazla nemi emmek için folyonun içine bir küp rafine şeker veya iki adet kömür tableti koyabilirsiniz. Buzdolabı olmadan saklamak gerekirse, peynir başı salinle nemlendirilmiş bir beze sarılır ve karanlık, serin bir yere yerleştirilir. Paketin içindeki peynirin bozulma belirtisi, kötü koku, deliklerden çamurlu mukusun salınması, paketin şişmesidir.

Küflü yumuşak peynirler +2°C'de yaklaşık bir ay, +10°C'de yaklaşık yedi gün saklanır. Camembert ve Rokfor peynirleri ambalajında ​​saklanmalıdır, aksi takdirde hoş olmayan kokuşmuş koku buzdolabında yayılır ve uzun süre içinde kalır.

Ev yapımı ürün, emaye bir kapta veya üstü bir kapakla kapatılmış bir tabakta 3-5 günden fazla saklanamaz. Kapak, "boğulmaması" için plakaya çok sıkı oturmamalıdır. Kapağın altına hava girmesi için çevresine birkaç kibrit koyabilirsiniz.

Suluguni, beyaz peynir ve diğer salamura peynirler, saklamadan önce 8-10 saat kaynamış su veya sütte bekletilmelidir. Bu, peynir kafasının yüzeyindeki mukusu kaldıracak ve hızlı bozulmaya yol açacaktır. 0 ila +4°C arasında bir sıcaklıkta buzdolabının üst rafında bir tuz çözeltisi içinde saklayın. İşlenmiş peynirler canlı laktik asit bakterileri içerdiğinden olgunlaşma süreci devam etmektedir. Bu nedenle sadece buzdolabında saklanmalıdırlar.

Sosis peyniri, yüksek kaliteli süt hammaddelerinden yapılır. Kömür, huş kütükleri veya cips üzerinde özel odalarda içilir. Sonuç olarak, yüzeyde peyniri bozulmadan koruyan iştah açıcı açık kahverengi veya altın renkli bir kabuk oluşur. Bu çeşitlilik uzun süre saklanabilir. Uygun olmayan depolamadan sonra 2-3 saat ılık çiftlik sütüne konularak tamamen eski haline getirilebilir. Peynirin hacmini, tadını ve kokusunu çabucak eski haline getirmek için, litre başına bir çorba kaşığı oranında süte mutfak veya deniz tuzu ekleyin. Tüm sert peynir çeşitlerinden sosis peyniri diğerlerinden çok daha uzun süre dayanır. Dilimlenmiş ve sosis peynirlerinin raf ömrü üç aya kadar, akşam yemeği için mantı ve tatlı peynirler 30 günden fazla değildir.

Mozzarella topları, peynir altı suyu veya %3 tuzlu su çözeltisi içinde +2 ila +4°C'de saklanır. Çözeltiyi hazırlamak için, bir litre kaynamış suya bir çorba kaşığı mutfak veya deniz tuzu alın. Peynir toplarını çözeltiye koyun. Onlarla birlikte bir kap, buzdolabının ilk rafında saklanır.

Peyniri buzdolabında saklarken genel kurallara uymalısınız.

• Ani sıcaklık değişikliklerinden kaçının. Bu, peynirin mikroflorasını öldürür, ardından hızla çürür. Bunun için en iyi yer meyve ve Buzdolabının altındaki sebzeler.
• Peyniri diğer yiyeceklerden ayrı tutun. Buzdolabında sadece belirli bir koku yaymakla kalmaz, diğer ürünlerin kokularını da kendisi emer.
• Peynirin yüzeyindeki kabuk, peynirin kurumasını ve çatlamasını engeller.. Peyniri önceden kesmeye gerek yok.
• Önceden peynir almaya gerek yok. Depolama sırasında tüm son teslim tarihlerini ve parametreleri karşılamak çok zordur. Buzdolabında şımarık peynir, hoş olmayan bir koku kaynağıdır.

• Rokfor En iyi şekilde sıkıca kapatılmış bir cam kavanozda veya plastik bir kapta saklanır.
• salamura peynir bir cam kavanoz veya tencerede saklanmalıdır. Önceden, kaynamış suda hazırlanan% 3'lük bir sofra veya deniz tuzu çözeltisi kavanoza dökülür. Raf ömrünü artırmak için tuzlu su çözeltisine peynir altı suyu eklenebilir. Salamura hazırlamak için kaynatılmamış su kullanılamaz.
• açıldıktan sonra Fabrikada vakumla paketlenmiş işlenmiş peynir, hava geçirmez kaplarda saklanamaz. Oksijen, raf ömrünü önemli ölçüde azaltan oksidasyon ve fermantasyon süreçlerini aktive eder.
• Yanlış depolamanın bir sonucu olarak peynir çok fazla nem kaybetti ve kurudu, çok basit bir şekilde "yeniden canlandırılabilir".Bunu yapmak için, bir tencereye kaynamış suya koyun, litre başına 30 gram oranında mutfak veya deniz tuzu dökün ve suyu kaynatın (95 ° C), ardından ısıyı kapatın, suyu soğutun. oda sıcaklığı. Tavadan suyu boşaltın, yerine tam yağlı süt dökün, litre başına bir çorba kaşığı yağlı ekşi krema veya yarım bardak krema, bir bıçağın ucunda kabartma tozu (yaklaşık iki gram) ve yarım bardak taze peynir altı suyu veya taze peynir ekleyin. kefir. Sütü düşük ısıda 80°C'ye ısıtın ve bir termometre ile sürekli izleyerek bu sıcaklığı iki saat koruyun. Peynir kafasını çıkarın, fazla sıvıyı boşaltmak için bir presin altına koyun.

Peynir nasıl seçilir, aşağıdaki videoya bakın.