İtalyan peyniri: çeşitleri ve tarifleri

İtalyan peynirlerinin isimleri pek çok kişiye kulağa hoş gelen bir melodiyi hatırlatıyor: Taleggio, Romano, Ricotta, Gorgonzolla, Mascarpone... Bugün, İtalya'dan gelen peynirleri kullanmadan dünyanın herhangi bir mutfağını pişirmeyi hayal etmek imkansız. Pizzalar, soslar, güveçler ve birçok et yemeği çeşitli peynir çeşitlerini içerir. Bu ürünün tüm varyasyonları aşağıdaki gruplara ayrılabilir:

• sert;
• yarı katı;
• yarı yumuşak;
• mavi (küflü);
• kesilmiş sütün suyu;
• olgun.

İtalyan peynirlerinin tüm çeşitlerini tarif etmek imkansızdır, çünkü yaklaşık 600 tanesi vardır, ancak ana ve en popüler çeşitleri düşünebilirsiniz.

İtalyan mutfağı türünün klasiği dünyaca ünlü Parmesan'dır. Bu vazgeçilmez ürünün anavatanı İtalya'da Parmigiano-Reggiano olarak adlandırılır. Tatlı meyve aromasını hissedebileceğiniz, unutulmaz zengin bir tada sahip sert peynirlerden biridir.

Bu güne kadar Parmesan, 13. yüzyılın Benedictine rahiplerinin tarifine göre demlendi. İtalyanların en sevdiği peynir için süt, ineklerin belirli bitki çeşitleriyle beslendiği İtalya'nın yalnızca birkaç ilinde üretilir. Doğal üründe hiçbir katkı maddesi yoktur. 1 kg peynir elde etmek için 16 litre süt gerekir. Akşam sütünde toplarlar.Geceleri sütün yağı alınır ve şafakta biraz sabah sütü eklenir, özel bir peynir altı suyu eklenir ve gerekli sıcaklığa - 58 derece ısıtılır. Elde edilen süt ürünü çırpma teli benzeri bir iğne ile ayrılır. Peynir bileşimi olarak kabın dibine çöken pelet benzeri kütle bir bezle çıkarılır. Daha sonra lor pıhtısı ayrılarak Parmesan'ın gelecekteki kafalarını alır.

Bu baharatlı peynir koyun sütünden yapılır. Tuzlu Pecorino Romano yıl boyunca olgunlaşmalı ve iki aya kadar tatlı ve yumuşak Pecorino Sardo olmalıdır. İkincisi, İtalyan peynirinin birçok hayranının sevdiği sertlik kazanır ve neredeyse kuru hale gelir. Pecorino Toscano, bu çeşidin bir başka çeşididir. Bir miktar yanmış şekerle birlikte cevizli bir tada sahiptir.

Risotto, tortilla ve çeşitli çorbalar için çiğ ve pastörize inek sütünden yapılan Taleggio peyniri en uygunudur. Kabuğu küçük tuz kristalleriyle kaplı en eski yumuşak peynirdir. İlk başta, üzerinde penisilin küfü belirir ve peynir kütlesinin tam olgunlaşmasını sağlar (yaklaşık 10 hafta olgunlaşması gerekir). Kalıp, özel bir süngerle dikkatlice çıkarılır. Sonuç olarak, Taleggio parlak bir renk ve eşsiz bir yumuşak tat kazanır. Bu çeşitlilik kırmızı şarapla iyi gider.

Mascarpone, Mozzarella ve Ricotta birçok ev hanımı tarafından bilinir.Yumuşak peynirler çok uzun zaman önce yemek pişirmede kullanılmaya başlandı, ancak birçok ailenin mutfağında yerlerini sağlam bir şekilde aldılar.

Hassas peynir altı suyu peyniri Ricotta, manda sütü ve koyun peynir altı suyundan yapılır. Süt ürünü ısıtılır, bu da gerekli bileşenlerin kıvrılmasına ve yüzeye çıkmasına neden olur. Elde edilen kütle, sıvının iki hafta boyunca aktığı ve tuz eklendiği bir kaba konur. Yöreye bağlı olarak, Ricotta lor peyniri türleri farklı tatlara sahiptir: tatlıdan tuzluya ve cevizli bir tada. Füme kokusu olan bir çeşit bile var.

Yumuşak olgun peynir ailesinden biridir. Bu süt ürünü, ağır kremanın bir su banyosunda ısıtılmasıyla elde edilir. Daha sonra, ürünün bir lor kütlesine dönüşmesi için onlara limon suyu veya şarap sirkesi eklenir. Mascarpone, lezzetli tiramisu tatlısının hazırlanmasında ana unsurdur.

Bu genç salamura peyniri Rönesans'tan beri yapılmıştır. Mozzarella kısa bir raf ömrüne sahiptir, farklı boyutlarda olabilir. Ürün inek, koyun ve kara bufalo sütünden yapılmıştır. Üretim teknolojisi diğer yumuşak peynirlerle aynıdır. Süt ısıtılır, peynir altı suyundan ayrılır ve daha sonra yarı mamul ürün tuzlu suya daldırılır. Peynirin kalorisi çok yüksektir. Birçok salatada, pizzada, lazanyada kullanılır. Rusya'da çok popüler.

Tuzlu, cevizli bir tada sahip olan Castelmagno, keçi veya koyun ilavesiyle inek sütünden yapılır. Peynirin kabuğu gri veya koyu kırmızı olabilir. Bu ürün ayrıca mavi peynirlere de atfedilebilir. Peynirin keskin tadı, altı aylık olgunlaşma sürecinde ortaya çıkan küf tarafından verilir. İtalyanlar yılda bu üründen 50 tona kadar üretiyor.

En eski yarı sert peynirlerden biri Montasio'dur. Bir buçuk aydan bir yıla kadar olgunlaşır. Dışarıdan, ürün yüksekliği 8 cm olan düz bir silindire benziyor, her bir kafa yaklaşık 8 kilogram ağırlığında. Kokulu peynir, iki sağım (sabah ve akşam) sütünden yapılır. Olgunlaşma, Castelmagno daha yoğun hale gelir ve tuzlu bir tat alır.

Bu yarı sert peynir üç tipte mevcuttur: genç, orta ve yaşlı. Asiago, İtalya'nın Alp bölgesinde üretilmektedir. Çeşitli otlar ve şifalı bitkiler, ürüne olağanüstü bir tat verir.

Genç Asiago sandviçler için kullanılır ve yaşlı (veya eski denildiği gibi) yapı olarak Parmesan'ı andırır. Eski ürünün tadı çok yönlüdür: baharatlı keskinlik, meyveli notalar ve kızarmış ekmeğin "yankıları". Pizza, makarna ve hatta çorba için harika. Ürün kırmızı şarap ve üzüm suyu ile iyi gider.

Gorgonzola muhteşem bir mavi peynirdir, baharatlı, ufalanan ve delicesine pahalıdır. Kuru şarap ile servis edilir.Evde, bu çeşitlilik "kraliyet" olarak kabul edilir, ancak sınırlarının çok ötesinde takdir kazandı. Ürün Lombardiya'da keçi ve koyun sütünden yapılmıştır.

Peynirin tarihi çok ilginç. Yüzyıllar önce, bir İtalyan peynir üreticisi bir yığın lor ürününü gözden kaçırdı, bu yüzden biraz bozuldu. Girişimci bir tüccar, kâr kaybetmemek için eski peynire az miktarda taze peynir ekleyip sattı. Bir gün sonra, avlusu insanlarla doluydu, ancak insanlar iddialarla gelmedi, ancak bir tarif için Gorogonzola çok lezzetli çıktı.

Bu yarı yumuşak, az yağlı ürün armuta benzer. Bunun nedeni, ürünü oluşturma sürecinde peynir topunun tabanının bir turnike ile çekilmesidir. Üretim prensibi önceki versiyonlara benzer. Süt ısıtılır, ekşi maya ve özel enzimler eklenir. Daha sonra kütle demlenir, kesilir ve kaynar suya indirilir. Daha sonra tuz eklenir. Peynir iki hafta içinde olgunlaşır. Yani, böyle bir ürün kaynatılmaz, sıcak su ile işlenir ve elle çekilir.

Scamorza kalorisi çok yüksektir - 100 g'da neredeyse 335 kalori (26 g yağ) içerir.Altın bir kabuk, baharatlı, baharatlı tadı olan füme versiyonu çok popülerdir. Ürün pizza, makarna, sandviçlerde kullanılmaktadır.

Önceki ürüne ve Cachocavallo'ya benzer. Olağanüstü görünümleri için bu çeşitlere "kesilmiş kafalar" denir, ancak elbette üretim sürecinde kanlı hikayeler yoktur.Armut biçimli başlıklar ikişer ikişer iple bağlanır ve bir direğe asılır. Bu çeşidin peynirinin yapısı yumuşak ve liflidir.

Birçok insan özel bir tada sahip kuru peynirleri tercih eder. Provolon bunlardan biridir. Sucuk, kavun veya koni şeklinde üretilir. Bu süt ürünü nispeten yakın zamanda ortaya çıktı (19. yüzyılda). Üretimi için sadece Friesian ineklerinin sütü kullanılır. Sıvıyı pıhtılaştırmak için özel bir enzim eklenir. Daha sonra lor kütlesi kesilir ve sıcak suya batırılır. Ürüne istenilen şekil verildikten sonra deniz tuzu ilave edilir.

Yüksek kaliteli olgunlaşma için Provolone, dış ortamın etkilerinden koruyan üstte balmumu ile kaplanmıştır. Sonuç, birkaç çeşit peynirdir: tatlı Dolce, kokulu Picante ve füme Affumicato. Hepsi herhangi bir şarap için idealdir. İtalyanlar genellikle Provolone'u ekmek ve sebzelerle, bazen de tütsülenmiş sosisle yerler. Gurmeler reçel, bal veya hardalla yemeyi tercih eder.

Evde İtalyan peyniri nasıl pişirilir, aşağıdaki videoya bakın.