Yumuşak peynir: çeşitleri, çeşitleri ve ev yapımı tarifler

Peynir severler muhtemelen farklı peynir çeşitleri arasındaki en önemli farkın kıvamı olduğunu biliyorlar. Bu temel prensibe dayanarak, sert ve yumuşak çeşitler ayırt edilir. Yumuşak peynirler, sert olanlardan çok daha geç dağıtıma girdi ve hala daha incelikli ve elit bir ürün olarak kabul ediliyor.

Yumuşak peynirler, yoğun krema ilavesiyle sütten yapıldıkları için yüksek yağ içeriği ile ayırt edilirler. Belirgin kremsi tadı haklı çıkaran bu doğal bileşimdir. Yumuşak peynirin raf ömründen de bahsetmeye değer - 3-4 günü geçmez.

Onları oluşturmak için kullanılan mikroorganizmalara bağlı olarak ana yumuşak peynir türleri şunlardır:

• beyaz kalıp ile;
• mavi kalıp ile;
• taze;
• yıkanmış kabuklu (sümüklü böcek).

Kullanılan süt türüne göre sınıflandırılır:

• inek sütüne dayalı;
• koyun sütüne dayalı;
• keçi sütüne dayalıdır.

Beyaz küflü en yaygın çeşitler, görünümlerini Fransa'ya borçludur.

• Bree - yoğun küflü bir kabuğa sahip klasik bir yumuşak çeşit, beyaz küflü tüm peynirlerin atası.30 ila 60 santimetre arasında çeşitli çaplarda ve 3 ila 5 cm yüksekliğinde bir daire şeklinde yapılır.
• Boulette d'Aven - beyaz-kırmızı veya beyaz kabuklu bir koni şeklinde oluşturulmuş en kokulu ve yumuşak.
• kamembert peyniri - Brie'ye benzer, ancak daha belirgin kremsi bir tat ve mantar aroması sağlayan farklı koşullar altında üretilir. Ayırt edici özelliği de ahşaptan yapılmış ambalajıdır. Kesinlikle sabit bir boyutta üretilir - 11 cm çapında.
• kambozola - beyaz ve mavi kalıbı birleştirir.
• kare - Düşük yağ içeriği bakımından Brie'den farklıdır.
• Neuchâtel - orijinal şekli kalp şeklinde farklılık gösterir.
• Ruzhette - yumuşak, beyaz-kırmızı küfle kaplı.

Mavi küf peynirleri, bu çeşitlere özel bir baharatlı tat ve güçlü aroma veren penecillium roqueforti suşu kullanılarak üretilir.

En yaygın çeşitler aşağıda listelenmiştir.

• rokfor - Mavi küflü peynir ailesinden sadece bir tanesi koyun sütü esas alınarak yapılır. Fransa'nın küçük bir bölgesinde belirli mağaralarda işlendiği için maliyeti yüksektir.
• Dorblu - Alman çeşidi, ülkemizde tanınmasını sağlayan tüm mavi peynirler arasında en hafif tada sahiptir.
• gorgonzola - Artan tatlılık ile karakterize mavi küflü İtalyan ortak çeşidi. Keskin parlak bir tada sahiptir.
• mavi renk - bu ailenin en küçüğü, çabuk olgunlaşır, tipik keskinlik olmadan çok hafif bir tada sahiptir.
• Fourmes d'Amber - "mavi" nin en narin çeşidi, yuvarlak, gri veya kırmızı bir küf kabuğu ile kaplanmıştır.

İkincisi genellikle fermente süt olarak adlandırılır. Bu türün tüm çeşitleri, neredeyse hiç olgunlaşma süresi olmaksızın çok kısa bir raf ömrüne sahiptir.

• italyan peyniri - aslen İtalya'dan bir peynir altı suyu çeşididir. Diğer peynir türlerinin üretiminden sonra ortaya çıkan bir yan üründür.
• Mozzarella - toplar şeklinde oluşturulan ve tuzlu su çözeltisine yerleştirilen genç salamura tipi peynir.
• Burrata - Mozzarella ve krema parçaları ile doldurulmuş bir torba şeklinde yapılmıştır.
• Adıge - Rusya'da yaygın olan, olgunlaşmadan üretilen bir çeşit, beyaz bir renge ve saf ekşi süt tadına sahiptir. Genellikle tuzsuz, bazen de dereotu ve sarımsak ilavesiyle yapılır.
• Brynza - her türlü sütten yapılmış ekşi sütlü salamura peynir.
• beyaz peynir - Koyun ve keçi sütünden yapılan Yunan turşusu peyniri.

Yıkanmış kabuklu peynirler, kendilerine özel sümüksü bakteri eklenmiş bir başka yumuşak peynir çeşididir. Bu tür peynirlerin yüzeyi olgunlaşırken, her ülkede özel reçetelere göre yapılan güçlü bir tuz çözeltisi ile düzenli olarak yıkanır. Şarap, bira ve diğer malzemeler genellikle bu ürünün tadını özel ve zengin kılan salamuraya eklenir. İşte yıkanmış kabuklu ana çeşitler.

• Langre - inek sütü bazında üretilen, yıkanmış kabuklu klasik bir kısa olgunlaşma çeşidi. Tuzlu hafif bir tadı vardır.
• livaro - Langres'ten daha uzun yaşlanan Normandiya peyniri, sarı-kahverengi kabuklu. Belirgin bir baharatlı tadı vardır; Pozlama süresi ne kadar uzun olursa, o kadar keskinliğe sahip olur.
• Mont d'Or - Bu türün en yumuşak kıvamlı çeşididir, kaşıkla tüketilir. Beyaz kabuk, beyaz küf peynirlerine benzer. Mantar aromalı yumuşak kremsi tat.
• Münster - altın kabuklu en popüler Fransız çeşidi. Kimyon ve kimyon ilavesi ile salamura ile yıkanır, bu da kremsi bir tadı korurken özel bir baharatlı koku verir. Oldukça yoğun bir yapıya sahiptir.
• destan - narin tatlı-tuzlu bir tat ile birlikte parlak bir üzüm votkası aromasına sahiptir. Parlak kırmızı bir kabuğun sahibi.
• Pont l'Eveque - tatlı bir tada sahip, tuzlu, göze çarpmayan baharatlı bir tada sahiptir. Oldukça kalın kıvam.

Peynirler, aroma çeşitliliğinin yanı sıra çok miktarda faydalı vitamin ve mineral içerir, vücudun işleyişini olumlu yönde etkiler:

• yüksek C vitamini içeriği bağışıklığı desteklemeye yarar;
• B vitaminleri sinir sisteminin işleyişini düzenler ve stres direncinden sorumludur;
• büyük miktarda protein, kalsiyum ve fosfor, kas-iskelet sistemi üzerinde olumlu bir etkiye sahiptir, kemikleri güçlendirir ve osteoporoz gibi rahatsız edici hastalıkların gelişme riskini azaltır;
• yumuşak peynirler arasında, birçoğu düşük miktarda yağ içerir (örneğin, Adige, mozzarella, ricotta), bu da onları aşırı kiloya karşı mücadelede değerli bir diyet ürünü yapar;
• potasyum ve magnezyum gibi minerallerin içeriği, kalbin ve kan damarlarının çalışması üzerinde olumlu bir etkiye sahiptir;
• sağlıklı yağ asitlerinin varlığı, peyniri yüksek kolesterolü olan insanlar için güvenli bir ürün yapar;
• peynirdeki vitamin sayısı rekoru Adıge peyniridir: sindirilebilir formda E vitamini, A vitamini, D3 vitamini içerir;
• esansiyel amino asitlerin içeriği, vücudun hayati aktivitesini desteklemek için son derece önemlidir;
• alerjik reaksiyonların varlığında tamamen hipoalerjenik olan keçi peyniri kullanılması tavsiye edilir.Ayrıca keçi sütünün sindirimi daha kolaydır, daha fazla vitamin içerir ve daha düşük yağ içeriğine sahiptir;
• küflü peynirler, onlardan kalsiyum emmek için artan bir yeteneğe sahiptir;
• Peynirlerin üzerini kaplayan asil küf, sindirimi olumlu etkiler, şişkinlik ve ishali önler ve uygun bir bağırsak florası sağlar.

Herhangi bir gıda ürününün tüketimi kontrol edilmelidir, bu özellikle küflü peynirler için geçerlidir:

• mavi peynirlerin kullanımı günde 50 gram ile sınırlandırılmalıdır, çünkü bileşimlerindeki penisilin mantarları doğal bağırsak mikroflorasını baskılayabilir ve ona zarar verebilir;
• küf alerjik reaksiyona neden olabilir;
• vücutta mantar hastalıkları ile bu ürünlerin kullanımı hastalığın seyrini ağırlaştırabilir;
• Hamilelik ve emzirme döneminde küflü peynirleri yemeyi bırakmalısınız ve küçük çocuklar tarafından yenmemelidir.

Küfsüz yumuşak peynirlere gelince, bir takım önerileri de var:

• onları yüksek kolesterol ve aterosklerozu olan kişiler için kullanmayı reddetmeye değer;
• karaciğer ve pankreas hastalıklarında koyun sütü bazlı peynir kullanımını sınırlamaya değer;
• yumuşak peynirler oldukça yüksek kalorili içeriğe sahiptir, bu nedenle vücut ağırlığı fazla olan insanlar için bunları kullanmayı reddetmeye değer;
• tuzlu su çeşitlerindeki tuz içeriği oldukça yüksektir, bu nedenle hipertansiyonu olan kişilerin diyetteki varlıklarını reddetmeleri daha iyidir;
• gastrointestinal sistem hastalıklarında yağlı peynirler menüden çıkarılmalıdır.

Yumuşak peynir çeşitleri üretiminin ana ayırt edici özellikleri şunlardır:

• uzun süreli pastörizasyon ve yüksek sıcaklıkta pastörizasyon;
• laktik asit bakterilerinin tüm peynirlerde kullanımı;
• olgunlaşma süresi, 1 ila 45 gün arasında değişen çeşitliliğe bağlıdır;
• üretim sırasında peynir kütlesi ikinci kez ısıtılmaz;
• daha yoğun ve daha dayanıklı bir pıhtı oluşması nedeniyle daha yüksek dozlarda starter kültürlerin kullanılması;
• olgunlaşma sırasında ve ortaya çıkan üründe yüksek nem içeriği.

Yumuşak peynir üretimi teknolojisini aşamalara ayırırsak, bunlar aşağıdaki gibi olacaktır:

• süt hazırlama;
• pıhtılaştırıcı ajanların eklenmesi;
• bir pıhtı ile çalışmak;
• kalıplama ve presleme;
• tuzlama;
• olgunlaşma.

Süt hazırlama, sonucu ürünün ortaya çıkan tadını büyük ölçüde etkileyecek olan en önemli aşamalardan biridir. Her şeyden önce, süt mekanik olarak kirleticilerden temizlenir, ardından patojenik bakterileri yok etmek ve içindeki mikroorganizmaların hayati aktivitesini bastırmak için ısıl işleme tabi tutulur. Üretim koşullarına bağlı olarak çeşitli ısıl işlem türleri kullanılabilir. Daha sonra süt homojenize edilir.

Pastörizasyon sürecinde sütün pıhtılaşma kabiliyeti önemli ölçüde azalır, bu nedenle buna kalsiyum klorür CaCl2 eklenir, bu da elde edilen peynir pıhtısını daha da stabilize eder.

Ayrıca peynir üretimini standart hale getirmek için peynir yapımından önce süt belirli bir yağ içeriği parametresine göre normalleştirilir.

Bir sonraki adım, aroma oluşturucu bileşenler içeren süte bakteri starter kültürünün eklenmesidir. Aroma oluşturucu streptokoklar içermeyen bir başlangıç ​​kullanarak, ekşi bir lor ufalanan peynir elde edilir. Ayrıca peynirin türüne bağlı olarak küflü kültürler veya peynir sümüksü bakterileri eklenir.

Ayrıca, süt proteini - kazeinden oluşan bir peynir pıhtısı oluşumundan sorumlu olan ekşi maya ile 35 dereceye kadar ısıtılan süte peynir mayası eklenir. Stabil bir pıhtı oluştuktan sonra peynir altı suyu ekstraksiyon sürecini hızlandırmak için kesilir. Daha sonra çeşide göre karışım ya tekrar ısıtılır ya da ısıtılmadan yoğrulur.

Peynir taneleri yeterince yoğun hale geldiğinde, kütlenin yoğrulması durdurulur ve peynirin kalıplanması işlemi devam eder. Bunu yapmak için peynir altı suyunu boşaltmak için özel sepetler kullanın. Peynirin çeşidine göre 20 dakikadan birkaç saate kadar orada kalmalıdır. Bunu tuzlama aşaması takip eder; tuzlu su en sık kullanılır, ancak ince tuzlu ve tuzu koyulaştıran ovalama başlıkları da kullanılabilir.

Daha sonra peynir olgunlaşmaya gönderilir. Bu işlem sırasında kafaların düzenli olarak çevrilmesi gerekir. Olgunlaşma gerektirmeyen çeşitler hemen yenebilir.

Evde eldeki basit malzemelerle peynir yapabilirsiniz, bu çok zaman alan bir işlem değildir.

Sütü derin bir tencereye dökün ve ocağa koyun, neredeyse kaynama noktasına getirin. Yoğurdu dökün ve sürekli karıştırın. Lor tanesi peynir altı suyundan ayrıldığında, ısıyı kapatmanız ve kütleyi tuzlamanız gerekir. Bu peynir, peynir oluşumu için özel bir sepete veya sıkıca katlanmış gazlı bezle kaplanmış bir kevgir içine atılabilir. Peynir altı suyu süzüldükten sonra peynire otlar veya baharatlar ekleyebilir, ardından karıştırıp baskı altına alabilirsiniz.

1 litre kefiri dondurun; tamamen donmuş olması önemlidir.Bir kevgir gazlı bezle örtün ve içine donmuş kefir koyun, ardından tamamen çözülene kadar buzdolabına gönderilmelidir. Tüm peynir altı suyu boşaldığında, gazlı bezde hassas bir peynir kreması kalacaktır.

Evde yumuşak peynir nasıl pişirilir, aşağıdaki videoya bakın.