Hollanda peyniri: özellikleri ve bileşimi, çeşitleri ve tarifi

Hollanda peynirleri, bir dizi faydalı özelliğe ve ilginç bir tuhaf tada sahip oldukları için uzun zamandır çok popüler olmuştur. Aynı zamanda, oldukça fazla sayıda farklı çeşit vardır. Evet ve evde, Hollanda tarifine göre lezzetli peynir pişirmenin oldukça mümkün olduğu ortaya çıktı.

Peynirin ismine rağmen, hazırlanmasının tarifi Hollanda'dan gelmemiştir. Antik Romalılar (M.Ö. I. Yüzyıl) yaratıcıları olarak kabul edilirler.Hollanda'nın donanmanın gelişimiyle meşgul olduğu Orta Çağ'da geniş bir popülerlik kazanmıştır.

Mürettebatın fiziksel durumu ve çalışma kapasitesi buna bağlı olduğundan, gemideki yiyecekler başarılı bir keşif gezisinin ana bileşenlerinden biridir. Ayrıca tüm ürünler tüketime uygunluğunu uzun süre koruma yeteneğine sahip değildi.

Bu nedenle gemilerdeki ana yemek, enerji değeri yüksek ve uzun süre saklanabilen peynirlerdi. Peynir ürünlerine gösterilen büyük ilgiden dolayı üretimi büyük bir boyuta ulaşmıştır. Sadece ülkenin kendisinde değil, yurtdışında da tanınan yeni çeşitler ortaya çıktı.

Hollanda peynirinin ana bileşeni, laktik asit bakterileri ile fermente edilmiş pastörize süttür.Bu peynir çeşidinin özelliği, soluk sarı bir renk ve ceviz tonlu ekşi bir tattır. Ürün en yüksek standartta ise desen başı eşit şekilde kapatan gözler şeklinde olacaktır ve boyut olarak farklılık gösterebilir. Görünüm de önemlidir: yüzey homojen ve elastik, ince kabuklu, hasarsız. Peynir kolayca erir ve genellikle pişirme için kullanılır.

Yaşlanma süresine bağlı olarak peynirin tadı değişebilir. Aynı çeşit, olgunlaşmanın farklı aşamalarında tatlı, tuzlu veya ekşi olabilir. Doğal bir ürünün parçası olarak süt, ekşi maya, kalsiyum klorür ve annatto boyasına ek olarak başka hiçbir şey bulunmamalıdır.

100 g ürünün besin değeri ortalama 350 kcal olup, burada yağların baskın olduğu, ardından proteinler ve karbonhidratlar gelmektedir. Yüzde olarak bileşim: yağlar - %52.1, proteinler - %46,6, karbonhidratlar - %1,3. İzin verilen yağ içeriği sınırı% 45 ila 50'dir.

Bu tür bir ürünü seçerken belirli kurallar vardır.

• Doğal olmayan bileşenlerin varlığını dışlamak için bileşimi dikkatlice inceleyin.
• Yüzeye bir bakın, sarı veya beyaz olmalı, pürüzsüz ve küfün oluştuğu çatlaklar olmamalıdır.
• Yanlış saklanmış bir üründe dikkatli bakarsanız yağ salgılarını görebilirsiniz. Satın alırken dikkatli olun.

Hollanda peyniri kullanımının insan sağlığı üzerinde olumlu bir etkisi vardır: kan şekeri seviyeleri normalleşir, iskelet sistemi güçlendirilir, kas dokusu, saç ve tırnakların durumu iyileşir.Sağlık üzerinde böylesine faydalı bir etki, ürünü oluşturan faydalı maddelerden kaynaklanmaktadır: fosfor, demir, sodyum, kalsiyum, çeşitli grupların vitaminleri.

Obez insanlar da risk altındadır, çünkü ürün vücut yağının birikmesine katkıda bulunur. Kilo kaybı için bir diyet uygularken, oruç haftalarında açlığı gidermek için küçük porsiyonlarda tüketilmesi şartıyla Hollanda peyniri hala diyete dahil edilir. Sağlıksız bir sindirim sistemi ile, ürünün bir parçası olan laktik asit, tahriş edici olarak durumu ağırlaştırabilir.

Buzdolabında +6-8 derece sıcaklıkta saklamak raf ömrünün uzamasına yardımcı olacaktır. Ürünü streç filme sarmak en iyisidir. Bu saklama koşullarının herhangi bir modern mutfakta düzenlenmesi kolaydır, sert peynirin iki ay, yumuşak - 15 gün boyunca bozulmasına izin vermezler. Peynir dondurucuda dondurulmamalıdır, aksi takdirde ufalanır. Peynir, güçlü kokusu olan ürünlerle aynı rafta saklanmamalıdır.

Uzun süre tartışılacak olan en popüler çeşitlerin isimleri her zaman olumlu eleştiriler aldı ve çok değerli.

• Eski Amsterdam. Hepsi arasında onurlu bir yer, Old Amsterdam adlı bir çeşitlilik tarafından işgal edilmiştir. Üretimi için, maruziyeti 18 aydan az olmayan süt kullanılır. Hazırlanmasının sırrı gizli tutulur, bekçileri karamel ve fındıkları andıran bir tada sahip bir peynir yaratmayı başaran Westland ailesinin üyeleridir. Bu çeşidin bir özelliği haline gelen antep fıstığı ve incirli meyveler, peynirden alınan tat duyumlarının artmasına yardımcı olur. Ayrıca Old Amsterdam'ın tadı, diğer çeşitleri iyi tamamlayan tatlı hardalla iyi gider.

• Edamer. Bir başka favori, ilk olarak Edam şehrinde ortaya çıkan Edamer adlı bir çeşittir. Kısa sürede, Fransız ve İtalyan kökenli peynirlere olan yakın ilgi nedeniyle Hollanda ürünlerine talep olmamasına rağmen, peynir büyük popülerlik kazandı. Peynirin sertleşmesi için iki ay olgunlaşması gerekiyor. Çeşitlilik yarı sert olarak kabul edilir ve küresel bir kafa şeklinde satılır. Gözler varsa, o zaman az sayıda vardır.

• Gouda. Gouda çeşidi, anavatanından sonra seçildi. Gouda'nın değer verdiği karakteristik kremsi tadı elde etmek için dokuz aylık bir süre maruz kalmak gerekir. Yaşlanma sırasında, peynir pişirmenin en uygun olduğu pratikte silindirik şeklin en iyisi olduğu kanıtlandı. Olgunlaşma, Gouda keskin bir tat alır.

• Maasdam. Önceki çeşitlerden daha az popüler, ancak kendi kuru üzümleri ile Maasdam olarak kabul edilir. Çeşitli şekillerdeki birçok büyük delik nedeniyle ürün, onu çok takdir eden Peter I'in dikkatini çekti.Peyniri tattıktan sonra fındıkların hafif tadını hissedebilirsiniz. Gurmeler bu peynirle füme et ve kuru meyve servis etmeyi tercih ediyor.

• Bemster. Bemster, diğer çeşitlerden farklı olarak, pişirme işleminde işlenmemiş sütü kullanan sıradan köylülerin yaratılmasıdır. Bu çeşitliliğin yüksek yağ içeriğine ve karakteristik kremsi bir tada sahip olmasının nedeni budur. Çoğu Hollandalı, Bemster'i diğer yemeklerle birleştirirseniz, tüm tarif edilemez bireyselliğinin bundan kaybolduğuna inanır, bu nedenle Hollanda'da bu peynir diğer ürünlerden ayrı olarak yenir.

• Leiden. Leiden peyniri yapmak için karanfil ve kimyon eklenmiş yağsız süt kullanılır. Görünüşte Gouda'ya benziyor. Peynir altı ay dinlendirilir. Bu çeşitlilik, diğer peynirlerle iyi gider ve oldukça sıra dışı hoş bir tada neden olur.

• Doruvael. Bu çeşidin kabuğu, ikincil küfün aksine sağlığa zararlı olmayan kırmızı küf ile kaplıdır. Peynir kremsi bir tada sahiptir. Tüm yemeklerden ayrı olarak tüketilir.

• Kısa süren. Fransız olarak sınıflandırılan en sıra dışı çeşitlilik, ancak kökenine göre hala “Hollandalı”. Küresel bir şekle ve kabartma gri bir kabuğa sahiptir. Olgunlaşma döneminde, ürünün yüzeyine bir un akarı ve hatta özel solucanlar yerleştirilir. Hareketlerinden dolayı çeşidin desen özelliği ve fındık-hardal tadı elde edilir. Bir buçuk yıl tam olgunlaşma dönemidir.

Pişirme prensibi, klasik Rus peynirinin hazırlanmasından çok farklı değildir. Bu iki teknoloji arasındaki temel fark, altında bir Hollanda peyniri tabakasının oluşturulduğu peynir altı suyunun kullanılmasıdır.Pişirme işlemi size fazla zaman almayacak ancak yaşlanma ile birlikte beklemek zorunda kalacaksınız.

Gerekli Malzemeler:

• süt - 10 l;
• mezofilik hamur mayası - ¼ çay kaşığı;
• kalsiyum klorür çözeltisi - %10 - 1.2 ml;
• sıvı peynir mayası - 2.4 ml;
• su - 3 l.

Yemek tarifi

• Süt pastörize edilir ve 32°C'ye soğutulur, ardından starter kültür eklenir. Rehidrasyon işlemi üç dakika sürer. Elde edilen karışım oluklu bir kaşıkla karıştırılır.
• Sütlü tencereye pıhtılaştırıcı ve kalsiyum klorür eklemeden önce, bunları iki kap kullanmak için 50 ml ılık suyla ayrı ayrı dökün. Sonra her şey eşit olarak karıştırılır.
• Ortaya çıkan kütle, kapalı bir kapaklı bir tencerede olgunlaşmalıdır. Peynir altı suyu ile kaplanacak bir peynir pıhtısı oluşturmak yarım saat sürer.

• Bıçakla yapılan bir kesi ile pıhtının hazır olup olmadığı kontrol edilir. Daha sonra kesi yeri kaldırılır, eğer kenarlar düz ise serum akacaktır, aksi halde 10-15 dakika daha bekleyin.
• Pıhtı 1 cu küpler halinde kesilir. cm Küplerin peynir tanelerine dönüşmesi ve elastik hale gelmesi için 33 ° sıcaklıkta 20 dakika karıştırılmalıdır.
• Daha fazla asitlik azalır. Tavadan 3 litre peynir altı suyu dökülür, daha sonra aynı miktarda su dökülür ve 25 dakika karıştırılarak sıcaklığı 38 ° C'ye çıkarılır.
• Bir sonraki aşamada, bir drenaj torbası alınır, içine katı bir tabaka elde etmek için elle dikkatlice yoğrulan peynir kütlesi yerleştirilir. Torbadaki pıhtının üstünde peynir altı suyu tabakası olmalı, bu peynir kafasının içine hava girmesini önleyecektir.

• İş parçasının oluşumu bittiğinde 15 dakika beklemeniz gerekir. Bu kısa süre içerisinde kendini baskılama süreci gerçekleşecektir. Ters taraf için 15 dakika daha gerekecektir.Kırışık izlerini önlemek için, peynir dönerken torbadan çıkarılmalıdır.
• 2 kg peynirin preslenmesi yarım saat sürer. Peynir kütlesindeki her bir kilogram artışla, presleme süresi 1 saat artar.
• Tuzlama için tuzlu su yapmanız gerekir: 1 kg tuz, 4 gram kalsiyum klorürü 4 litre kaynamış suda eritin, 2,5 ml sirke (% 9) ekleyin.
• 0,5 kg peynir 3 saat salamuraya konur. 1 kg ağırlığındaki peynir 6 saat salamurada kalmalı ve bu sürenin yarısından sonra dönmelidir.
• Tuzlamadan sonra kafa, 5-6 gün boyunca 10-13 ° sıcaklıkta yaşlanma için bir odada kurutulmalıdır. Aşırı kurumayı önlemek ve Hollanda peynirinin tipik dokusunu korumak için, baş lateks ile kaplanır ve bir shrink torbasında saklanır.

Son ve en uzun aşama: 60 gün süren 10-13 ° sabit sıcaklıkta olgunlaşma. Haznedeki yüksek nem nedeniyle kabukta küf oluşabilir, fırça ve su ile çıkarılabilir. Kabuğun kurumasını bekledikten sonra peynir tekrar hazneye yerleştirilir.

Hollanda peynirinin ne kadar sert yapıldığını görmek için aşağıya bakın.