Pecorino peyniri: nedir ve ne değiştirilebilir?

Gerçek İtalyan peyniri, kendine saygısı olan her gurmenin denemesi gereken bir üründür. Özel teknolojilerle hazırlanan, ruhlu, tam bir lezzet listesi içeriyor. İtalya'ya sonsuza kadar aşık olmak için bir parça peynirin yeterli olduğunu söylüyorlar.

Pecorino, en ünlü Akdeniz peyniridir. Bölgelerde bu ürün farklı görünebilir: bir yerde çok sert yapılır ve bir yerde neredeyse erimiş türlere yaklaştırılır. Ancak aynı zamanda, İtalya'nın herhangi bir sakini, gözleri bağlı bile olsa, en sevdiği tadı yüzlerce kişiden açıkça tanıyacaktır. Peki sır nedir?

Bu peynir, diğerleri gibi, hayvan sütünden yapılır. Doğru, bu inekle ilgili değil. Sözcüğün kökenini hesaba katarsak, bu ürün arasındaki çarpıcı farkın ne olduğu hemen ortaya çıkıyor. İtalyanca'dan "Pecora" sadece "koyun" olarak çevrilir. Latince'yi temel alırsak, çeviride hayvancılık için genel bir adımız olur. Sonuç olarak, Pecorino adı altında, İtalya'da yapılan ve üretimi için sadece koyun sütünün alındığı, çoğunlukla sert çeşitler olmak üzere bütün bir peynir ailesinin birleştiğini görüyoruz.

Yerliler peynirleri çeşitli katkı maddeleriyle doyurur. Biber, ceviz, roka ve hatta trüf kırıntıları olabilir. Sicilya peyniri - peynir sineği larvalarına özel bir dolgu yerleştirilir.Çıktı, burada gerçek bir incelik olan sözde "çürük peynir" dir.

Pecorino peynirlerinin maliyeti her yerde yüksektir. İtalya'da 1 kilogram için 15 ila 29 avro arası vereceksiniz. Aynı zamanda peynir, orijinalliğini onaylayan tüm fabrika damgalarına sahip olacaktır. Bu peynir, belki de seçkin dükkanlar dışında Rus mağazalarına ithal edilmiyor. Ancak aracılar aracılığıyla satın almayı deneyebilirsiniz - 2000-3500 ruble için. Doğru, bu durumda, gerçek Pecorino'nun önünüzde olup olmadığını bilemezsiniz.

Belki de Pecorino, peynirlerin en faydalı özelliklerini içerir. Bu anlaşılabilir bir durumdur çünkü koyun sütü başlı başına insan sağlığı için çok değerlidir. Pecorino, birçok faydalı amino asit ve tam bir vitamin listesi içerir: C, E, A, B ve PP. Ayrıca bu tür peynirler kalsiyum (günlük ihtiyacın yaklaşık %77'si), potasyum, sodyum ve fosfor içerir. Kalsiyumun kemik dokusunu ve sinir liflerini güçlendirdiği bilinmektedir ve ayrıca kas iyileşme süreçlerinde yer alır ve iyi kan pıhtılaşmasından sorumludur. Potasyum, sırayla, kalp sisteminin kararlı çalışmasından sorumludur.

Yüksek protein içeriği - ürünün 100 gramında 26 gram - hem çocukların hem de yetişkinlerin her gün peynir yemesine izin verir. Sonuçta protein, hücrelerimiz için gerekli bir yapı malzemesidir. şunu belirtmekte fayda var Pecorino, çoğu peynir gibi, yüksek oranda yağ ile ayırt edilir - 100 gram ürün başına yaklaşık 33 gram. Ancak aynı zamanda, çalışmalara göre, linoleik asit ağırlıklı olarak yağların bileşimindedir. Cilt, meme ve gastrointestinal kanser riskini azaltmaya yardımcı olur. Onun yardımıyla fazla kiloları atmak çok daha kolay. Bu nedenle, uzmanlar Pecorino peynirini diyet olarak sınıflandırır. Ayrıca asit, kalbi ve kan damarlarını güçlendirmeye, bağışıklığı artırmaya yardımcı olur.

Dünyada çok sayıda Pecorino çeşidi bilinmektedir, bunların en popüleri Romano'dur. Amerikalılar ilk kez 19. yüzyılda bu çeşitliliği öğrendiler. Bu ürünü halka tanıttılar. O zamandan beri ve bugüne kadar, İtalya'dan peynirin ilk büyük tedarikçisi ABD olmuştur.

Romano üretimi, birkaç yüzyıl önce olduğu gibi, hala Sardunya'da yoğunlaşmıştır. Hikaye, Sardunyalıların Toskana'ya göç ettikleri ve ikinci Pecorino - Toscano çeşidini yarattıkları yer. O da popüler, ama daha az. Sonraki iki çeşit - Sardo ve Siciliano - hiçbir zaman kitlesel ün kazanmadı. Ancak, anavatanlarında İtalyanlar yukarıdaki türlerin hepsini yemekten mutluluk duyarlar.

Bunun uzun bir geçmişi olan tek peynir olduğu gerçeğiyle başlayalım. Roma lejyonerleri bile her gün akşam yemeğine ek olarak bu üründen bir dilim aldı. Bu sert peynirin tuzlu bir tadı vardır. Bir rende üzerinde öğütmek uygun olduğundan, Romano çoğunlukla ana yemeklere ek olarak kullanılır.

Ne yazık ki çoğumuz gerçek bir Pecorino Romano tatmamıştır.Gerçek şu ki, ürünlerin raflara geldiği büyük ölçekli üretimde peynir yapmak için pastörize süt kullanılır. İtalya'da sütün ısıl işlemi ve pastörizasyonu yasaktır. Bu yüzden gerçek Romano sadece İtalya'da tadılabilir.

Tarihten. 1980'de Sardunya ve Lazio'daki (Roma) peynir üreticileri Romano'yu sahte ürünlerden korumak istedi. Bunun için bir konsorsiyum toplandı. Talep kabul edildi. 16 yıl sonra ürün, korumalı menşe tanımına (DOP) sahip bir ürün statüsü aldı. Peynir üretimi bugüne kadarki en sıkı denetime tabidir.

Yasaya göre, yalnızca Sardunya, Lazio ve Toskana'nın ustaları gerçek Romano üretebilir. Bu arada, burada üretim bu güne kadar otomatik değil ve yıllar önce olduğu gibi değerli peynir kafaları elle yapılıyor.

Romano, 15 saniye boyunca yaklaşık 50-65 dereceye kadar ısıtılan soğutulmuş taze sütten yapılır. Daha sonra taze ekşi maya, taze pişmiş ve peynir mayası eklenir. Hep birlikte 40 dereceye kadar ısınırlar ve pıhtılaşmayı beklerler. Master, ortaya çıkan her pıhtıyı küçük parçacıklara ayırır. Şef ürünü pişirmeye başlamanın mümkün olduğuna karar verdiğinde, pişirmenin bir sonraki aşaması başlar. Bu arada, pişirme sıcaklığı 50 dereceyi geçmemelidir.

Kütle ayrılan peynir altı suyundan kurtulunca presin altına yerleştirilir. Sonraki birkaç gün peynir ekşir.

Yeni bir aşama, kafaların tuzlanmasıdır. Elçi, ya bir çözüme daldırma yoluyla ya da bize tanıdık gelen standart bir yolla gerçekleşir. İşlem iki aydan biraz fazla sürer ve mutlaka ıslak ve serin odalarda gerçekleştirilir.

Üç ay sonra ürün neredeyse hazır: yeterince tuzlanmış ve kurutulmuş. Peynir kafaları 7-9 ay daha düşük sıcaklıkta özel odalarda saklanır. Ancak bundan sonra Romano'nun "olgunlaştığını" söyleyebiliriz. Ürünün tadı tuzlu ve baharatlı, karakteristik beyaz veya hafif sarımsı bir renge ve yoğun bir yapıya sahiptir.

Kendi başına taze koyun sütüne ihtiyacınız olacak ve bu şekilde 10 litre Termofilik bakteri bazlı farmasötik ekşi hamur. Yarım çay kaşığı sıvı enzim. Bir çay kaşığının ucunda tuzlu su çözeltisi. Ve iyi zeytinyağı.

mutlaka ürünü hazırlama sürecinde işinize yarayacak tüm kapları iyice yıkayın ve cihazları sterilize edin. Ancak bundan sonra ana işleme devam etmenizi tavsiye ederiz.

Sütü 33 dereceye ısıtın, marşını üstüne dökün ve karıştırmadan beş dakika bekletin! Bu süreden sonra bakterileri nazikçe sütün içine karıştırın. Sıvının kaynamaması için bunu yavaşça yapın. Bunca zaman, sıcaklık 33 derece civarında kalmalıdır.

Karışımı 20 dakika bekletin, sıcaklık rejimini unutmayın! Bu sırada enzimi iki yemek kaşığı su ile seyreltin, laktik bakteri solüsyonuna ekleyin ve karıştırın. Bir saat daha demlenmeye bırakın.

Sonuç olarak, yarım santimetreden daha kalın olmayan küpler halinde kesilmesi gereken yoğun bir pıhtı oluşturmalısınız.

Bir sonraki adım, sıcaklığı arttırmaktır.46 derece ile bitirmelisiniz. Bunu, zevki neredeyse bir saat uzatarak son derece yavaş yapmanız gerekir. Tüm bu süre boyunca granül kütleyi nazikçe karıştırmak önemlidir. Şimdi kabı örtün - sonraki yarım saatin "uymasına" izin verin.

Peynir kalıbını biraz ısıtın. Peynir altı suyu kütlesini boşaltın ve gelecekteki peyniri bir tülbent ile kaydırarak mümkün olduğunca sıkı bir şekilde sıkıştırın. Sonraki yarım saat, iş parçası presin altında kalmalıdır. Bundan sonra kumaşın değiştirilip tekrar baskı altına gönderilmesi gerekiyor, bu sefer bir saat. Daha sonra bu işlemleri tekrar yapın ve peyniri en az 12 saat bekletin.

Ertesi gün tuzlamaya başlayabilirsiniz. Bunu tuzlu su ile yapacağız. Peynir yaklaşık yirmi saat içinde yatmalıdır. Aynı zamanda, ayrılan sürenin yarısı geçtiğinde iş parçanızı ters çevirmeyi unutmayın.

Bir gün sonra peyniri salamuradan almalısınız. Şimdi oda sıcaklığında iyice kurutmak önemlidir. Bunu, parça kuruyana kadar peynir kafasını günde bir kez çevirerek üç hatta dört gün boyunca yapmanız gerekir. Sadece dokunarak kontrol edebilirsiniz.

Şimdi son aşama kalıyor - pozlama. İdeal peynir, yüksek nemli koşullara yerleştirilirse ortaya çıkacaktır. %86'dan bahsediyoruz. Aynı zamanda hava sıcaklığı 13 dereceyi geçmemelidir. Ürün 5 ay süreyle lezzetle zenginleştirilmelidir.

Peynirde küf oluşursa, sirke çözeltisine batırılmış bir bezle dikkatlice çıkarılmalıdır.

Üç ay sonra, ürünün fazla kurumaması için peyniri zeytinyağı ile fırçalayın. Ayrıca yağ, koruyucu bir kabuğun gelişimi için bir itici güç görevi görecektir.Peynir başlarının ayda bir kez, bazen daha seyrek olarak yağ ile yağlanması gerekir.

2 kiloluk ideal bir peynir iki yıl olgunlaştırıldıktan sonra ortaya çıkacaktır. Ayrı olarak, kesilmiş bir peynir başı alıştığımız ürünlerden daha hızlı bozulduğu için Pecorino Romano'nun saklanması konusuna değinmeye değer. İtalyan ürününün yüksek nemli bir odada infüze edildiğini unutmayın. Mümkün olduğunca uzun süre tutmak için benzer koşullar yaratmanız gerekir. Bunu yapmak için, bir parçayı polietilene sarın, peynir kabuğunu nefes almaya bırakın, bir kaba koyun ve buzdolabına koyun.

İtalya'da sadece Parmesan, Pecorino'nun yerine geçer. Ancak bu, Rusya da dahil olmak üzere daha pahalı bir peynir türüdür. Tariflerde Pecorino Romano yerine koyun sütünde doğal olarak pişirilen brynza veya Rossiysky gibi herhangi bir sert peynir kullanabilirsiniz. Ancak, herhangi bir değişikliğin yemeğin tadını etkileyeceğini hatırlamanız gerekir.

İtalya hakkında konuşursak, öğle ve akşam yemeklerini orada Pecorino peynirleriyle tamamlamak gelenekseldir. Bu nedenle örneğin makarna yemeklerinden sonra yenir.

Ayrıca peynir, domates ve fesleğen ile birlikte harika bir atıştırmalıktır. Örneğin Toskana'da yeşil fasulyeli Pecorino geleneksel bir yemektir. Ve tatlı olarak, meyve veya çilek ile peynir servis etmeyi severler. Ballı Pecorino da burada alıntılanmıştır.

Şimdi İtalyanların sevdiği bir ürünü ekleyebileceğimiz yemekler hakkında biraz. Peynir severlerin belirttiği gibi, tüm Pecorino çeşitleri koyun sütünde bulunan belirgin bir kokuya sahiptir. Birçok insan için alışılmadık olan bu aroma ancak ısıl işlemle bastırılabilir. Bu nedenle Pecorino, ikinci yemeklere serpilir, pizzaya eklenir ve lezzetli sıcak sandviçler yapmak için kullanılır.

Biz de Pecorino Romano'nun eklenmesiyle sıra dışı ama basit bir tarifi dikkatinize sunuyoruz.

Mango gnocchi. İtalya'ya gitmediyseniz, yemeğin adı ve tarifin kendisi sizin için yeni olacak. Açıklığa kavuşturmak için, gnocchi İtalyan köftesidir.

Aşağıdaki ürünleri hazırlayın: bir bardak irmik, 1 litre süt, 70 gram tereyağı, yumurta veya daha doğrusu sarısı, 3 adet; 100 gram Romano peyniri, tatmak için tuz ve karabiber, zeytinyağı. Baharatlı notlar hindistan cevizi ekleyecektir.

Sütü küçük bir tencerede ısıtın, tuz ve karabiber serpin. İrmiği, sürekli karıştırmayı hatırlayarak kaynayan kütleye çalıştırın. Bitmiş yulaf lapasını soğutun, sarısı, bir tutam hindistan cevizi (varsa), 1/2 tereyağı ve doğranmış peynirin dörtte birini ekleyin.

Hamuru, yağlanmış bir fırın tepsisine koymanız gereken küçük toplar halinde yuvarlayın. Gelecekteki her hamur tatlısına da yağ bırakmanızı tavsiye ederiz. Bundan sonra, topları yaklaşık yarım santimetre kalınlığında olacak şekilde bir kaşıkla bastırın. Bu keklerin peynir ve rendelenmiş tereyağı ile serpilmesi gerekir.

Yemeği 180 derecelik fırında beş ila yedi dakika pişirin.

Barbekü ketçap veya domates sosu, ikramın mükemmel bir tamamlayıcısıdır.

İtalya'da kokulu ve baharatlı peynirleri tatmak istediniz mi? Bizde öyle umuyoruz. Çünkü Pecorino ve özellikle Romano çeşidi en yüksek övgüyü hak ediyor. Bu ürünün faydaları çok büyük. Önümüzdeki ay boyunca bağışıklığınızı en iyi şekilde korumanız ve yeni deneyimlerle yeniden şarj olmanız için birkaç parça yeterli olacaktır.

Pecorino'nun nasıl yapıldığını görmek için sonraki videoya bakın.