Rokfor peyniri: özellikleri, evde yemek pişirme ve kullanım kuralları

Rokfor, Fransa'dan asil mavi küfle kaplanmış yarı yumuşak bir peynirdir. "Kralların peyniri ve peynirlerin kralı" olarak bilinir. Sadece yüksek kaliteli koyun sütünden yapılır. Bu çeşitlilik haklı olarak günümüzde önemini ve değerini kaybetmeyen elit peynir unvanını taşımaktadır.

Fransa'nın güneyindeki Rouergue eyaletinde tek bir yerde küflü asil bir mavi peynir çeşidi yapılır. Bu peynirin ortaya çıkış tarihi nesilden nesile aktarılır ve bir tür efsane olarak herkese sunulur.

Sabah erkenden, Roquefort köyünden çok uzakta olmayan Kombalu dağlarında genç bir çoban her zamanki gibi koyunlarını gütüyordu. Biraz sonra, bir parça peynir ve bir dilim ekmekle bir şeyler yemeye karar verdi. Yemek için yer, yeşilliklerle büyümüş, küf, yüksek nemli bir mağaraydı. Ama bir parçayı ısırmayı başaramadı - kahvaltıyı unuttuğu, dikkati dağılmış bir güzellik geçti. Birkaç hafta sonra tesadüfen o mağaranın yanından geçer ve bir peynir parçasının üzerinin mavi renkle ayırt edilen küfle kaplandığını ve keskin bir koku yaymaya başladığını görür. Çoban zaten çok acıkmıştı - “süresi dolmuş” kahvaltıyı denemekten korkmuyordu. Şaşırtıcı bir şekilde peyniri beğendi; Hatta böyle sıra dışı bir tada hayrandı.

Aslen kraliyet aileleri için tasarlanan Rokfor peyniri üretimi bununla başladı.Penicillium roqueforty kalıbının ve zengin kompozisyonunun varlığı bu ürünü de kullanışlı kılmıştır.

Mavi peynir koyun sütünden yapılır. Pastörize veya daha nadiren ham. Kıvrılmadan önce 25 dereceye kadar ısıtılır. Bundan sonra, laktik asit bakterilerinin başlatıcısı (% 5'e kadar) eklenir.

30 derecelik bir sıcaklıkta pıhtılaşma için 90 dakika ayrılmıştır. Pıhtı oluşumunu bekledikten sonra 1x1 cm boyutlarında küçük parçalar halinde kesmeye başlarlar.

Bir sonraki adım, 45 dakika boyunca sürekli yoğurma olacaktır - tüm bunlar istenen yoğunluğu elde etmek için yapılır. Sonra masayı hazırlarlar - orakla örtün. Şimdi lor kütlesi tezgahın üzerine serilebilir ve fazla peynir altı suyunu boşaltmasına izin verilebilir (genellikle 30 dakika yeterlidir).

Böylece peynir kütlesi biraz soğudu, fazla sıvıdan kurtuldu. Artık öğütme ve karıştırma işlemlerinden geçtiği kırıcıya koyabilirsiniz. Bundan sonra, karışım formlarda serilir.

Hazırlıktaki önemli bir nokta, bu damarların görünümünün imkansız olduğu Penicillium roqyeforty kalıp tozunun dağılımıdır. 100 gram peynir karışımı için 15 gram mantar kültürüne ihtiyacınız olacak. Kalıbı kütleye sokmak için katmanların kalınlığı 2 cm'ye ulaşmalıdır - ardından yaklaşık 4 katman görünecektir. Toz peynirin üzerine eşit olarak serpilir.

Doldurulan formların belirli bir süre - 3 gün - Roquefort ile saklanması önemlidir. Odadaki sıcaklık 20 dereceden az olmamalıdır. Önemli bir nokta, peynirin düzenli ve zamanında çevrilmesi olacaktır. 1. gün: üç kez çevirin; 2. ve 3. gün - her 12 saatte bir çevirin.

Hoş bir ekşi süt aroması algılanır algılanmaz, peynirin kurutulmasının tamamlandığı anlaşılacaktır. 4. gün Rokfor kalıptan çıkarılır ve bunun için tuzlu - kuru tuz veya özel hazırlanmış salamura uygundur.

1. İlk yöntemi kullanmak için, küçük kristallerde sodyum klorür hazırlamanız ve peynirin başını ovalamaya başlamanız gerekir, bundan sonra ürünü yaklaşık bir hafta tutmalısınız (yerin sıcaklığı serin olmalıdır - 10 dereceden fazla olmamalıdır) .
2. İkinci yöntem: Roquefort'un 15 dereceye kadar soğutulmuş bir odada 5 gün boyunca yerleştirildiği %23'lük bir tuzlu su hazırlanır. Süre geçtikten sonra baş temiz su ile yıkanır ve kurutulur.

Son ve en önemli aşama olgunlaşmadır. Bu çok asil küfün gelişmesi için peynirin 3 mm'lik iğnelerle donatılmış bir aparata yerleştirilmesi gerekir. Bu iğneler her yerde bir kafayı yaklaşık 30 kez delme yeteneğine sahiptir. Bu tür delikler, değerli mikroorganizmaların gelişimi için uygun bir ortam olan hava ile doldurulur.

Bundan sonra peynir, içinde bir girinti bulunan bir rafa yerleştirilir. Bodrum, nemin% 95'e ulaştığı ve sıcaklığın 5 dereceyi geçmediği olgunlaşma yeri olarak kullanılır. Sadece böyle bir ortam, Roquefort'un süt ürününe baharatlı bir tat ve özel aroma kazandıracak mavi küf elde etmesine izin verecektir.

Olgunlaşma için iki ay yeterlidir. Daha sonra ürün folyoya sarılır ve soğuk bir yere gönderilir. Roquefort'un eşsiz baharatlı keskinliği, maruz kalma süresine bağlıdır (en keskin 9 ay boyunca olgunlaşır).

Fransız peynirine sahip bir kişi için gerekli vitaminler, mineraller ve amino asitler bazı kullanışlı özellikler:

• anti-inflamatuar fonksiyon artrit ve gut ile yardımcı olur;
• deri altı yağ oluşumuna ve kırışıklıkların erken görünümüne karşı koruma;
• mantar küfü, faydalı mikrofloranın oluşumu için uygun koşullar yaratır;
• vücudun hızlı doygunluğunu sağlar - açlık hissi uzun süre görünmez, ürün aşırı kilo ile mücadelede yardımcı olur;
• vücudun düzgün çalışması için gerekli maddeleri (besinleri) sağlamak;
• et ürünlerinin yerini alabilecek kolayca sindirilebilir proteinin varlığı;
• kemik ve kas dokusunun güçlendirilmesinden bina işlevi sorumludur;
• kardiyovasküler sistemle ilişkili hastalık riski önemli ölçüde azalır;
• peynirdeki mavi küf sayesinde kalp krizi ve felç riskini azaltır;
• dişleri ve kemikleri güçlendirmekten sorumlu;
• üründeki yüksek kalsiyum içeriği, menopoz sırasında bir kadın için kurtarıcı olacak ve onu osteoporoz gibi bir hastalıktan koruyacak;
• bağışıklık ve sinir sistemi üzerinde faydalı etki;
• hasarlı cildin iyileşmesinin hızlanması;
• küften gelen bir amino asit, kalsiyumun vücutta daha iyi ve daha hızlı emilmesine yardımcı olur;
• pantotenik asit içeriği nedeniyle, adrenal bezler yararlı hormonlar üretebilir - glukokortikoidler;
• Stres ve uykusuzluktan kurtulmak, doğru B5 vitamini seviyesine yardımcı olacaktır.

Küflü peynir tüketiminde ölçüyü biliyorsanız, o zaman olağanüstü faydalar ve estetik zevk getirebilir. Uzmanlar, insanlar için güvenli olan günlük bir ödenek belirledi - 50 gr peynir. Bu göstergeler, laktik asit ürününe ve penisilin maddesine karşı bireysel hoşgörüsüzlüğü olmayanlar için geçerlidir.Günlük dozu aşan, mideye giren mantar sporları, iyi bilinen disbakteriyoza yol açacak olan bağırsak mikroflorasını kötüleştirmeye başlayacaktır.

Küf Listeria adı verilen mikroorganizmaları içerir. Sağlıklı bir vücut için korkunç değildirler, çünkü giren bakteriler bağışıklık sistemi tarafından hızla yok edilir. Hamile kadınlar risk altındadır - listeriosis sıcaklığı keskin bir şekilde artırabilir, kusmaya neden olabilir, hatta bazen ateşli bir durum ortaya çıkar. Böyle bir hastalığın fetüs üzerinde olumsuz bir etkisi vardır - düşük, erken doğum veya fetüsün anormal gelişimi mümkündür.

Zayıflamış bağışıklık sistemi olan çocuklar da enfeksiyona karşı hassastır. Sinir sistemi, karaciğer ve lenf düğümleri üzerinde yıkıcı bir etkiye sahiptir. Belirtileri şunlardır: burun akıntısı, bademcik iltihabı, lenf düğümlerinin şişmesi, bademciklerde plak. Bu durumda, acilen bir doktora danışmanız gerekir.

100 gr ürün, 20.5 gr protein, 27.5 gr yağ ve hiç karbonhidrat içermeyen ortalama 350 kalori içerir. BJU yüzde oranı - 24: 73: 0 ile temsil edilir. Bileşimin çoğu su ile doldurulur - 40 g.

Kimyasal bileşim:

• C vitamini;
• sodyum;
• kükürt;
• fosfor;
• kalsiyum;
• potasyum;
• çinko;
• magnezyum;
• niasin;
• beta karoten;
• alfa-tokoferol;

• folik asit;
• ütü;
• bakır;
• biyotin;
• valin;
• lizin;
• lösin;
• tiamin;
• arginin;
• kalsiferol;
• metionin;
• kobalamin;
• glisin.

Gerçek Rokfor, yüzyıllardır değişmeyen tek bir tarife göre hazırlanır. Peynir mandıraları, Fransız Rouergues köyünde yer almaktadır. Piyasada 3 aylık ve 9 aylık olgunlaşma süresi olan ürünler bulunmaktadır. Bu süre asil küfün gelişmesi için gereklidir. Karmaşık reçete ve özel koşullar nedeniyle ürünün maliyeti çok daha yüksektir. Ve mağaza raflarında Roquefort ile tanışma olasılığı çok daha düşük.

Satın almadan önce, görünüme dikkat etmelisiniz. Peynir, mavi yamalar ile beyaz, tereyağlı olmalıdır. Tutarlılık yumuşak ve hassastır, dağılmaz. Unutmayın, uzun süreli depolama nedeniyle çok sayıda küf damarı ortaya çıkar. Bu, artık taze olmayan, aşırı maruz kalmış peynirin bir işaretidir ve onu reddetmek daha iyidir. Ambalaja gelince, gerçek peynirin üzerinde koyun resmi olan kırmızı bir mühür var.

Doğal koyun mavi peynirini diğer peynirlerden ayıran keskin, yoğun, ekşi olmayan bir aroması vardır. Mavi peynir yaşayan bir üründür. Tadı ve kimyasal özellikleri hızla değişir. En iyi ortam, sıcaklığı 6 dereceden yüksek olmayan nemli bir yer (% 95) olacaktır - bir buzdolabı veya mahzen. Dondurma, tüm besin özelliklerini yok edecektir. Ilık sıcaklıklar mantarı geliştirecek ve soğuk sıcaklıklar da peynirin parçalanmasına neden olacaktır.

Roquefort'u diğer ürünlerle birlikte saklamaya değmez, çünkü küf sürünerek zarar verebilir. Bu durumda, peyniri folyo veya parşömen ile sarmak daha iyidir. Rokfor, kokuları hızla emdiği için yakınlarına sarımsak, soğan ve balık ürünleri koymamalısınız. Uygun şekilde saklandığında raf ömrü 4 haftaya ulaşacaktır.

İhtiyacın olacak:

• koyun sütü - 8 l;
• mezofilik hamur mayası - 1/8 çay kaşığı;
• küf Penicillium rokfor - 1/8 çay kaşığı;
• %10 kalsiyum klorür çözeltisi - 1.7 ml;
• Sıvı peynir mayası - 2.4 ml;
• Tuz - 2 yemek kaşığı.

Süreç açıklaması.

• Sütü pastörize ediyoruz. Bundan sonra, 32 dereceye kadar soğutulmalıdır. Mayayı getiriyoruz. Toz etkisini göstermeye başladıktan sonra karışımı karıştırın.
• İki kapta iki çözelti hazırlıyoruz: birinde 50 ml suyu kalsiyum klorürle, ikincisinde peynir mayası ile karıştırıyoruz. Hazırladığımız solüsyonları tavaya gönderip karıştırıyoruz. Bir pıhtı oluşması için kütlenin 30 derecelik bir sıcaklıkta yaklaşık 40 dakika demlenmesi gerekir.
• Sonra pıhtıyı kontrol ediyoruz: bıçakla bir kesi yapıyoruz, bu kısmı kaldırıyoruz ve bak - kenarlar eşit olmalı. Karışım peynir altı suyu ile doldurulursa, pişirmeye devam edebilirsiniz. Başka bir durumda, lor kütlesine 15 dakika daha verilmelidir.
• Pıhtıyı 2 santimetrelik parçalar halinde kesin, yerleşmek ve fazla peynir altı suyundan kurtulmak için zaman verin. Ardından, sıcaklığı en az 30 derece korurken, elde edilen kütleye yaklaşık yarım saat müdahale ediyoruz.
• Elastik tane elde ettik. Bir drenaj torbasına sarıyoruz ve sıvıyı boşaltmak için asıyoruz. Kalıbın dörtte birini ekleyin.sıkıştıramazsınız. Peynirin dokusu süngerimsi olmalıdır. Peynir tanesini bir kalıba kaydırıyoruz, her katmana kalıp ekliyoruz. Üst temiz kalır.
• Peynirin üzerini kapatıp bir süre yük altında preslenmesi için bırakıyoruz. Bir kafa için 30 dakika, iki için bir saat ve üç için iki saat sürecektir.
• Tuzlamaya başlayalım. 100 gr üründe 1 gr tuz bulunmaktadır. Peynirin tüm yüzeyine doğru miktarda tuzu dağıtıyoruz ve kalıpta bir gün buzdolabına koyuyoruz.
• Süt ürününü kalıptan yayıyoruz ve 5 litrelik bir kaba taşıyoruz - Roquefort'un 10 derecelik bir ortamda 5 gün boyunca olgunlaşacağı yer burası.
• Bakım kurallarına uymak önemlidir: sürekli ters çevirin ve peynir kafalarını fazla sıvıdan silin.
• Peyniri kalıpla doldurmak için bir delik açmanız gerekir. Hava bu delikleri dolduracak ve aynı mavi küf içlerinde büyüyecek.
• Birkaç hafta sonra mavi çizgiler göreceksiniz. Yani süreç iyi gidiyor. Roquefort'un 10-13°C'lik bir sıcaklığı koruyarak olgunlaşması 2 aydan fazla sürecektir.

Kullanmadan önce peynir buzdolabından çıkarılır ve oda sıcaklığına gelene kadar beklenir. Mavi peynir, keskin kremsi notaları ile size lezzetin tüm zenginliğini böyle gösterecek. Fransız Rokforu, mezeler ve tatlılar için uygundur. Gurmeler, örneğin bir baget ile beyaz ekmekli peynir yemeyi tercih eder. Üzüm, elma ve armut ile çevrili olarak servis edilir. Makarna, pizza, salata, sos ve çorba-püre yapımında kullanılır. Fransızlar peyniri sek beyaz şarapların yanı sıra tatlı ve müstahkem şaraplarla yıkar.

Evde rokfor peyniri nasıl yapılır, aşağıdaki videoya bakın.