İsviçre peyniri: özellikleri, çeşitleri ve hazırlanmasının tanımı

Herhangi bir yabancı için İsviçre, çikolata ve peynirin yanı sıra saatlerle de ilişkilidir. Dahası, Fransa narin yumuşak peynirleriyle tanınırsa, İsviçre tam tersine seçkin sert ve ekstra sert peynirlerin üreticisi olarak dünya çapında tanınırlık kazanmıştır.

Gerçek İsviçre peynirleri taze sütten yapılır, genellikle inek sütü, biraz daha az sıklıkla koyun veya keçi sütü kullanılır. Kural olarak, bu eyaletin her bölgesi, ürünün adını aldığı yerden kendi özel peynir türünü üretir. Çoğu durumda, üreticiler büyük süt fabrikaları değil, küçük aile atölyeleridir, çünkü bu ülkenin sakinleri için peynir sadece bir gıda ürünü değil, gerçek bir gelenek, yaşamın ayrılmaz bir parçasıdır. Alp süt ürünü sadece katı veya yarı katı olabilir ve dikkat çekici bir şekilde oldukça uzun bir raf ömrüne sahiptir. Yüzyıllar önce ticarette bu kadar popüler yapan bu özelliktir - ne buzdolapları ne de termal sırt çantaları icat edilmediğinde ve yiyecek içeren karavanlar Akdeniz güneşinin kavurucu ışınları altında uzun süre hareket etti.

Üretim döngüsünün kesinlikle çoğu aşamasında işin elle yapıldığı, yani manuel çalışmanın kullanıldığı dikkat çekicidir. Peynir üreticileri pastörize sütü büyük bir tencerede uzun süre +35 dereceye ısıtır, ardından fermantasyonu uyaran özel bir bileşen ekler, oluşan peynir altı suyundan süzer, tuzlayıp tekrar +45 dereceye getirir, ardından preslenir. . Bu manipülasyonlardan sonra yarı mamul peynir olgunlaşır ve satışa çıkar.

Ayrıca, aşağıdaki ayırt edici özellikler orijinal bir ürünün işaretleridir:

• AOC firma kalite kontrolünün özel bir işareti;
• peynir kabuğunun oluşumu;
• artan yağ içeriği yüzdesi nedeniyle yoğun sarı renk;
• uzun raf ömrü (en az 12 ay).

Ürünün tadı parlak, zengin ve baharatlıdır, çavdar ekmeği ve çeşitli sebzelerle servis edilir.

Gurmeler, aşağıdaki yemek servisi fikirlerini sunar:

• jambon ve baharatlı salamura sebzelerle;
• patates ve haşlanmış sebzelerle;
• müsli şeklinde.

İsviçre peyniri yüksek kalorilidir - 100 gram ürün 396 kilokalori içerirken, BJU bileşimi şunları içerir: 2 gr protein, 32 gr yağ ve bu üründe karbonhidrat yoktur. İsviçre'de üretilen peynir mükemmel bir besin yapısına sahiptir, A, D, E vitaminlerinin yanı sıra vücut için gerekli olan folik ve nikotinik asitleri içerir. Oldukça fazla B vitamini ve faydalı eser elementler içerir - kalsiyum, magnezyum, ayrıca sodyum, demir, kobalt ve çinko. Böyle bir kalitatif bileşim, peynir ürününün olağanüstü besin değerini ve kullanışlılığını belirler.

Gerçek İsviçre peyniri bir vitamin deposudur, bu nedenle onu yemek, sindirim sisteminin işleyişini normalleştirmeye yardımcı olur ve beynin işleyişini optimize eder. İsviçre peyniri genellikle depresyon, şiddetli sinir yorgunluğu ve uzun süreli uykusuzluk için önerilir. Terapötik etki, bir kişinin merkezi sinir sistemi, refahı ve ruh hali üzerinde en faydalı etkiye sahip olan triptofanın varlığından kaynaklanmaktadır.

Kalsiyum ile birlikte kemik ve kas dokusunu güçlendirmeye yardımcı olan peynirde oldukça fazla fosfor birikmiştir ve ayrıca dişler için temel bir unsur olarak kabul edilir. Bu, her yaştan insan için son derece önemlidir. Ancak, aktif büyüme dönemindeki çocuklar ve ergenler için olduğu kadar yetişkinlikteki insanlar için de özellikle önemlidir, çünkü kural olarak, yaşla birlikte vücuttaki kalsiyum içeriği düşer ve kas-iskelet sistemi ile ilgili çok çeşitli problemler. sistem başlasın. E ve A vitaminlerinin varlığı ile ürün, görme organları, mukoza zarlarının durumu ve hafif bir antioksidan etki üzerindeki yararlı etkisinin nedeni olan tereyağından sonra ikinci sırada yer alır.

Bildiğiniz gibi her şeyin bir ölçüye ihtiyacı vardır. İsviçre peynirinin sık ve aşırı kullanımı ile, bu ürün yüksek kalori içeriği ile karakterize edildiğinden, kolesterol seviyelerinde bir artış ve obezite gelişimi olasılığı çok yüksektir. Karaciğer, mide ve pankreas patolojileri olan hastalar için ürünlere yaslanmayın.Ek olarak, şiddetli süt proteini intoleransından muzdarip herkes için kontrendikedir. İsviçreli üreticilerin ürünü, sindirim sistemi üzerinde ciddi bir yük oluşturabileceğinden akut dönemde gastrit ve ülseratif durumlarda dikkatli kullanılmalıdır. Ve elbette, fazla kilolarla aktif olarak savaşan insanlar için diyete dahil edilmesi tavsiye edilmez - kilo verme döneminde, bu tür peynirlerin alımı minimum olmalıdır.

İsviçre'de 400'den fazla peynir çeşidi üretilmektedir.

En popüler lezzetlerin gözden geçirilmesi üzerinde durmaya değer.

• Gruyère Bu İsviçre peynirinin en ünlü türüdür. Katı ürünlere aittir, kahverengi bir kabuğa ve fındık notaları ile oldukça keskin, zengin bir kokuya sahiptir. Peynir o kadar popüler ki başka birçok ülkede bile yapılıyor. Örneğin, Fransız Gruyère, büyük deliklerin varlığında İsviçre'den farklı olan Fransa'da yaygın olarak temsil edilmektedir.
• Raklet - Fondüde eritmek için kullanılan kremsi yarı sert bir peynirdir. Hassas sütlü kremsi bir tada ve hafif bir kokuya sahip yağlı bir üründür. Aynı adı taşıyan ikinci yemek için kullanılır - peynir özel bir fırında dikkatlice eritilir, daha sonra elde edilen kütle kazınır ve patatesle servis edilir.
• emmental - Bu, kremsi notalara sahip başka bir yarı sert çeşittir. Ayırt edici özelliği büyük deliklerdir. Sıradan inek sütünden yapılır, ağızda tatlı bir tat bırakır ve Gruyère ile birlikte iştah açıcı bir fondü için çok uygundur.

• hobelkase gerçek bir marka haline gelen ekstra sert bir peynir çeşididir. Masada bir tüpe sarılmış olarak servis edilmesi nedeniyle tüm dünyada yemek pişirmede tanınabilir bir imaj kazandı.Bu peynir el yapımıdır.
• Appenzeller Alp ineklerinden elde edilen çiğ sütten yapılmış, küçük delikli pürüzsüz, çok lezzetli bir peynirdir. Bu çeşitlilik ilk olarak 18. yüzyılda piyasaya sürüldü. Bu peynir, elma şarabı ile oldukça yoğun bir şekilde doyurulduğu ve ayrıca şifalı bitkilerle işlendiği için eşsiz bir tada ve kokuya sahiptir.
• Tete de Moine Hoş ufalanan bir dokuya sahip ekstra sert bir peynir türüdür. Çeviride adı, bu ürünün ilk üreticilerinin 12. yüzyılda kilisenin bakanları olması nedeniyle "keşiş başı" anlamına gelir. Ülkede kabul gören geleneklere göre, bu peynirler kesilmez, talaş gibi keskin bir bıçakla dikkatlice kazınır.

• Vasrin-Mont-d'Or - Bu, yarı sıvı kıvamda oldukça tuhaf bir peynirdir. Pastörize inek sütünden yapılır ve kehribar veya kırmızı-kahverengi küflü bir kabuğa sahiptir.
• Vasren Fribourg - Bu bir yarı sert peynir markasıdır, çok ilginç bir ceviz tadı vardır, kahverengi-kahverengi yıkanmış bir kabuk ayırt edici bir özellik olarak kabul edilir. Bu tip fondü kızartmak için idealdir, ancak genellikle bir peynir tabağının parçası olarak yemek masasına da konur.
• Sbrinz Zengin sarı-turuncu renge sahip ekstra sert bir peynir türüdür. Bu tür elit olarak kabul edilir, tam olgunlaşması 3 yıl sürer - bu süre zarfında hafif bir tat ve oldukça yoğun bir yapı kazanır.
• etiva Bu, Gruyère gibi tadı olan, ancak biraz daha az baharatlı ve daha tuzlu olan yumuşak, yarı sert bir peynirdir.

• tilsiter Bu, küçük delikli Rusların iyi bildiği sarı renkli bir peynirdir. Bu türü, o zamanlar Prusya'nın bir parçası olan Kaliningrad bölgesi Tilsit şehrinde üretmeye başladılar. İsviçre'de üretimi 1890'larda başlatıldı.
• Bluchatel - Mavi küflü, dokulu damarları kesilmiş oldukça yumuşak bir peynirdir. Tadı çok özel - tuzlu-ekşi-tatlı, göze batmayan mantar notaları ve bir miktar meyve ve bal ile.
• Schabziger - Bu, çemen filizi ilavesiyle yapılan açık yeşil tonlu ilginç bir peynir türüdür. Üretimi 18. yüzyılda ustalaştı; insanlar buna "yeşil İsviçre peyniri" diyor. Kural olarak, rendelenmiş masaya servis edilir.

• Tom Vaudois - Hafif küflü bir kabuğa sahip oldukça yumuşak bir üründür. Keskin bir aroması ve meyve ile servis edilen çok baharatlı bir tadı vardır.
• Belper Tepesi - Bu "en genç" ama aynı zamanda sıra dışı peynir türlerinden biridir. Ufalanan bir dokuya ve bir tutam karabibere sahiptir, bu yüzden baharatlı yemeklerin hayranları arasında çok popülerdir.

İsviçre tarifine göre peynir yapmak o kadar kolay değil çünkü çok çaba, özel malzemeler ve çok zaman gerektiriyor. Tarifi daha ayrıntılı olarak düşünmeye değer.

Peynir yapmak için aşağıdaki malzemelere ihtiyacınız olacak:

• süt - 32 l;
• karışık hamur mayası - 2 çay kaşığı;
• propiyonik asit bakterileri - 1.2 çay kaşığı;
• kalsiyum klorür - 5 ml;
• peynir mayası bileşeni - 7.5 ml.

İsviçre peyniri yapma süreci birkaç aşamadan oluşur.

• Süt pastörize edilmeli ve ardından +30 dereceye soğutulmalıdır. Bundan sonra 50 ml soğuk suyu iki kapta toplamak gerekir. İlkinde, bir kalsiyum klorür preparatı ve ikincisinde - özel bir peynir mayası bileşeni tanıtmanız gerekir. Bundan sonra, her iki karışım da eşit olarak bölünmeli, ilk parçaları hazırlanan sütün içine dökün (hacminin yarısını da almalısınız).
• O zaman pıhtının olgunlaşmasını beklemeniz gerekir.Bunu başarmak için kabı bir kapakla örtmek ve yarım saat normal sıcaklıkta bırakmak gerekir. Bu süreden sonra, peynir pıhtısı fark edilir - kalın bir kremsi peynir altı suyu tabakasına sahip jel benzeri bir yapı. Kırığın temizliği kontrol edilmelidir - bir bıçakla açılı olarak küçük bir kesi yapılır ve pıhtı kısmen kaldırılır. Kenarlar hizalı görünüyorsa ve insizyon bölgesi hemen serumla dolmuşsa, bu, daha fazla manipülasyona devam edebileceğiniz anlamına gelir. Ürün hazır değilse 15-20 dakika daha bekletilmelidir.
• Ortaya çıkan pıhtı, 1,5 cm kenarlı küçük küpler halinde kesilmeli ve sıcaklığı +45 dereceye getirerek hafifçe karıştırılmalıdır. Bu durumda, iş parçası yarım saat tutulmalı, ardından yangın kapatılmalı, ancak kütle 30 dakika daha karıştırılmalıdır.
• Tüm işlemlerden sonra serumun boşaltılması gerekir. Peynir tanesi bir drenaj kabına aktarılmalı, sarılmalı ve ılık bir yere yerleştirilmelidir - sütün ikinci kısmı hazırlanırken orada olmalıdır.

• Aynı manipülasyonlar, iş parçasının ikinci yarısı ile yapılmalıdır, bundan sonra, önceden soğutulmuş olan ilk kısma gelecekteki peynirin yeni bir kısmı eklenmeli ve katmanlar arasında hiçbir fark olmayacak şekilde iyice karıştırılmalıdır. Kütle sıkıştırılmalı, bir kapakla kapatılmalı ve 20-25 dakika boyunca kendi kendine son presleme için bırakılmalıdır.
• Ayarlanan süreden sonra peynir çıkarılır, ters çevrilir ve preslenmesi başlar, daha sonra orana göre salamuraya yerleştirilir: Her 0,5 kg ürün için 3 saat boyunca tuzlanır, yani örneğin 1 kg kafa 6 saat tuzlu su içindedir. Bundan sonra peynir çıkarılmalı, ters çevrilmeli ve aynı süre tekrar bırakılmalıdır.
• Son olarak peynir kurur - genellikle buzdolabı gibi serin bir yerde 5-6 gün sürer. Bundan sonra, sıcaklıkta kademeli bir artışla +22 dereceye kadar diğer koşullara taşınır. Böylece peynir bir ay içinde işlenir. Bu süre zarfında gözleri belirir, boyutu önemli ölçüde artar ve şekil daha yuvarlak hale gelir.

İsviçre peynirinin nasıl yapıldığını görmek için bir sonraki videoya bakın.