Tete de Moine peyniri: özellikleri ve tarifi

Cheese Tete de Moine, İsviçre Konfederasyonu'nun sembolleri arasında sayılabilir. Oldukça ilginç bir adı var - "keşişin başı" anlamına gelen Tete de Moine. Gurmeler, tatlı bir dokunuşla keskin tadı için bu özel peynir türünü tercih ediyor.

Tête de Moine, İsviçre'de üretilen en pahalı peynirlerden biridir. İnek sütünden yapılır. Bir baş peynirin ağırlığı 1 kg'a ulaşır ve yaşlanma süresi üç aydan altı aya kadar değişir. Ürün geleneksel şekilde değil, yağ ile kesilir. Sonuç olarak, üst tabaka cipslerinin peynirden sıyrıldığı ve dışa doğru minyatür bir gülü andırdığı ortaya çıktı. Birçoğu hala bu tıraşı Cantharellus cibarius mantarlarıyla karşılaştırıyor. Bunun bir nedeni var: zhirol cihazı tam olarak Fransızca'dan çevrilen şeydir - “chanterelle”. Bu tür peynir figürleri, herhangi bir yemeğin dekorasyonu için uygundur.

Peynir çok hassas bir dokuya sahiptir. Hammadde bakır kazanlarda kaynatılır ve özel yapılmış mahzenlerde ladin raflarda yaşlandırılır. Peynir uzun zamandır bir para birimi olarak dolaşımdaydı, bu nedenle lezzet özellikleri mükemmeldi. Tete de Moine tarifi 800 yıldır biliniyor, ancak kesinlikle gizli tutuluyor. Üretim yeri Bern kentindeki Belle Abbey'dir.

Görsel ve lezzet özellikleri açısından ünlü Tête de Moine'ye benzeyen bir peynir yapmak için, aşağıdaki bileşenlere ihtiyacınız olacak:

• inek sütü (taze) - 10 l;
• su, önceden kaynatılmış - 5 l;
• kuru termofilik baz - 2 g;
• deniz tuzu (iyotsuz) - 1100 g;
• beyaz küf Geotrichum candidum - 30 mg;
• hidroklorik asidin kalsiyum tuzu %33 - 1 yemek kaşığı. l.;
• hidroklorik asidin kalsiyum tuzu %10 - 10 ml süt için 2 g;
• dana peynir mayası (sıvı halde) - 0,5 çay kaşığı;
• sirke% 9 - 1 çay kaşığı;
• kuru aromatik baz Danisco Choozit - 1 g;
• aroma oluşturan kırmızı brevibakteriler - 30 mg.

Hazırlanan malzemelerden yaklaşık 1 kg ağırlığında bir peynir kafası elde edersiniz. Tête de Moine peyniri üretimi, belirli ürünlere ek olarak aşağıdakiler gibi özel aletler gerektirir:

• emaye kap 12 l;
• 15 l için tava;
• gıda termometresi;
• delikli tahta kaşık (plastik olanla değiştirilebilir);
• peynir presi;
• uzun bıçaklı bıçak;
• peynir yapımı için ölçü kaşığı ve fincan takımları;
• yüksek duvarlı silindirik form pres;
• gazlı bez veya muslin.

Pastörize edilmemiş bir ürün seçerken, pişirme nüanslarını biraz ayarlamanız gerekir, yani:

• peyniri +36'ya değil, +38 dereceye kadar ısıtmak gerekir;
• bir kalsiyum klorür çözeltisi eklemeye gerek yok;
• peynir mayası ve ekşi maya miktarı 1/5 oranında azaltılmalıdır.

Aşağıdaki tarif pastörize süt kullanır. Peynir iki gün içinde hazırlanır ve daha sonra üç aydan altı aya kadar yaşlanması için verilir.Kalyata (tane) oluşumu için ilk günün birkaç saati ve ürünün preslenmesi için 19 saat ayrılmıştır. Sonraki 16 saat, peynirin tuzlanması için ayrılan zamandır. Bu nedenle, pişirme işlemi birkaç önemli adımı içerir.

• Sütü suyla bir tencereye koyun ve çok düşük ateşte ısıtın. Düzenli olarak karıştırarak +36 dereceye getirin. Süt ısınırken içine hidroklorik asidin kalsiyum tuzunu ilave edin ve maddenin sıvıya orantılı olarak dağılması için iyice karıştırın. Ardından termofilik baz ve Danisco Choozit'i ekleyin. Sadece ikincisini serpmeniz ve sütle dolana kadar beklemeniz gerekir. Sonra karıştırın. Marşın harekete geçmesi için tava bir kapakla kapatılmalı ve yarım saat ısrar edilmelidir. Bir havluya sararak tenceredeki ısıyı koruyabilirsiniz.

• Bu süreden sonra süt iyice karıştırılmalı ve peynir mayası eklenmeli, süt kütlesi aşağıdan yukarıya doğru karıştırılmalıdır. Kabı tekrar kapatın ve süt pıhtılaşana kadar 40-45 dakika bekleyin. Sütün pıhtılaşması gereken daha kesin bir süre, M'nin 2.5 olduğu ve F'nin koyulaşma süresi olduğu K = F * M formülüyle belirlenebilir. Dakika cinsinden elde edilen değer, sütün içinde gerekli fiziksel ve kimyasal işlemlerin gerçekleşmesi için bırakılması gereken süre olacaktır.
• O zaman pıhtıyı ayırmaya çalışmanız gerekir. Tutarlılığı henüz yeterince sıkıştırılmamışsa, kütleyi bir çeyrek saat daha demlenmeye bırakmak daha iyidir. Daha sonra küçük kare parçalar halinde kesin. Önce dikey, sonra dik olarak kesin. Pıhtı +45–+54 dereceye kadar ısınır. Bunu yarım saat boyunca yavaşça yapmanız gerekir.Daha yüksek bir ısıtma sıcaklığı, peynirde daha küçük tane boyutuna neden olur ve buna bağlı olarak yoğunluğunu arttırır.
• Pıhtı ısınırken sürekli karıştırılmalı ve çok büyük topaklar halinde ezilmelidir. İstenilen sıcaklığa getirdikten sonra tavayı ocaktan alın, pıhtıyı bir süre bekletin ve dibe çökmesini sağlayın. Elde edilen peynir altı suyunu boşaltın, ancak tamamen değil, tahıl 5 cm'lik bir tabaka ile kaplanacak şekilde, daha sonra peynir tanesi bir topak halinde toplanmalı ve hazırlanan forma aktarılmalıdır.

• Kendinden presleme işleminin gerçekleşmesi için hazırlanan kütleye sahip formun peynir altı suyunda çeyrek saat bekletilmesi gerekir. Ardından, bir saatin üçte biri için 4,5 kg'lık bir presin altına koyun. Peynir kafasını kalıptan çıkarın, ters çevirin ve yeni bir beze sarın. 7 kg ağırlığında yarım saat daha basın. Peyniri diğer tarafta tekrar çevirin, 10 kg'lık bir basınçta 6 saat bekletin. Bundan sonra, 17 kg ağırlığında yarım gün boyunca preslenecek peyniri diğer tarafa koyun. Gelecekteki peynir preslenirken, tuzlu bir çözelti yapmak ve gece boyunca buzdolabına koymak gerekir.
• Sabah ürünü kalıptan çıkarın, kumaşı çıkarın. Her taraftan eşit tuzlama için peyniri her 3 saatte bir çevirmeyi unutmadan, kafayı hazırlanan tuzlu suya 16 saat daldırın. Tuzlama sırasında peynir her zaman buzdolabında olmalıdır.Gerekli süre geçtikten sonra peynir salamuradan çıkarılır, kağıt havlularla lekelenir ve olgunlaşması için nem seviyesi yaklaşık% 80 ve sıcaklık rejimi +14 dereceden yüksek olmayan bir odaya gönderilir.
• İlk birkaç gün peynir kabuğu oluşur, bu nedenle homojen kurutma için ürün günde en az üç kez döndürülmelidir. Kabuk kuruduktan sonra odadaki nem oranı %90'a yükseltilmelidir.

• İlk ay, raftaki peynirin başı her gün, daha sonra - 7 günde 3 kez çevrilmelidir. Mümkünse, peyniri çam ağaçlarının raflarında olgunlaşmaya bırakmanız gerekir, onlardan eşsiz aromasını alacaktır.
• Kurutulmuş kabuk, Brevibacterium çarşafları içeren tuzlu su solüsyonu ile günlük olarak silinmelidir. Bu prosedür, kabuk oldukça yoğun hale gelene ve turuncu-pembe bir renk alana kadar günlerce tekrarlanmalıdır. Brevibacteria bu süreci daha dinamik hale getirmek için tasarlanmıştır.

Peynir, Bernese Alpleri yakınında bulunan sadece 10 İsviçre fabrikasında üretilmektedir. Ürüne herhangi bir gıda boyası, tatlandırıcı ve aroma arttırıcı eklenmemektedir. Alp ineklerinin sütünden yapılan tamamen doğal bir peynirdir. Böyle bir incelik için fiyat yüksek - 850 g için 3.5 bin ruble.

Bir sonraki videoda Tête de Moine peynirli dana bonfile tarifi bulacaksınız.