Elma neden kararır?

Elma, tüm dünyada en sevilen ve yaygın meyve türlerinden biridir. Pek çok elma çeşidi ve çeşidi vardır - meyveler renk, boyut, şekil ve aroma vurgularına göre değişebilir. Böyle bir çeşitliliğe rağmen, tüm elma çeşitleri hoş olmayan bir özellik ile birleştirilir - meyveler kesimde kararır. Bunun neden olduğunu, varsayımlardan hangisinin gerçek neden olduğunu ve hangisinin sadece halk spekülasyonları olduğunu, istenmeyen oksidasyon süreçleriyle nasıl başa çıkılacağını anlamaya değer.

Bir elmanın neden kesildiğinde karardığı sorusuna verilen en popüler cevaplardan biri, havanın, yani içerdiği oksijenin, elmaların çok zengin olduğu eser element demirin (veya ferumun) aktif oksidasyon işlemlerini kışkırtmasıdır. "Halk düşünürlerinin" diğer varsayımları bundan kaynaklanmaktadır. Yani, kesildikten sonra elma kararmazsa, o zaman çok az demir içerdiği ve bu meyvenin pek yararlı özelliği olmadığı veya yapay olarak yetiştirildiği açıktır.

İlk bakışta, bu oldukça makul ve hatta bilimsel olarak sağlam görünüyor, ancak pratikte öyle değil. Gerçek şu ki, elmalarda bulunan demir miktarı hiçbir şekilde meyve etinin rengini değiştirecek kadar oksitlenemez. Diyetisyenler kanıtladı 100 gram elma yaklaşık 1-2 miligram demir içerir.

Bu kimyasal sürecin gerçek öncüllerini düşünmeye değer. Öncelikle elmaların zengin olduğu eser elementlerin, vitaminlerin ve minerallerin tam bileşimini incelemeniz gerekir. Bu nedenle, meyvelerin bileşimi (insan vücudu için faydalı bileşenlere ek olarak) aşağıdakileri içerir:

• antioksidanlar, yani polifenoller;
• polifenolleri oksitleyen enzimler;
• kinonlar - oksidasyon sonucu elde edilen maddeler.

Kesilen meyvenin kararma sürecini incelemek için kinon gibi maddeler daha ayrıntılı olarak düşünülmelidir. Renksiz kinonlar, doğal olarak oksitleyici ajanlardır, bir elma kesiminin yüzeyinde bulunurlar, anında tüm çevresel maddelerle etkileşime girmeye başlarlar. Bu nedenle elma kararır (bu etkileşim sonucunda oluşan maddeler meyveye kahverengi bir renk verir). Bu işlemin katalizörü, açıkçası, hava veya daha doğrusu oksijendir. Birçoğu, bu süreçlerin neden, neden ve hangi amaçlarla gerçekleştiği sorusuyla ilgileniyor. Çok basit - kararan elma, olduğu gibi, zararlı böceklerin saldırılarından "kendini korur".

Durumu hayal edin: bir tırtıl elmaya girdi ve içinde bir delik açtı. Elmaların esmerleşme için koruyucu bir mekanizması olmasaydı, bu lezyonlar tamamen çürüyene kadar meyveye yavaşça “sızardı”. Ancak ortaya çıkan kahverengi bir renk tonu filmi, olduğu gibi, hasarı “iyileştirir” ve meyveyi daha fazla bozulmadan “kurtarır”.

Farklı elma çeşitlerinin ve hatta aynı çeşitteki meyvelerin, belirli bir meyvenin polifenoller veya kinonlarla doygunluğu ile ilişkili olarak farklı oranlarda karardığını belirtmekte fayda var. Ancak, bazı kalıcı eğilimler var. Yani, tatlı elmalar ekşi olanlardan çok daha hızlı kahverengiye döner.

Meyve ve sebzelerin kesilerek kızarmasının doğal bir süreç olduğunu unutmamak önemlidir. Bu olmazsa, büyük olasılıkla, fetüs kimyasal işlemeye uygundu veya hatta genetiği değiştirilmiş bir üründür.

Bu konuya bilimsel açıdan yaklaşırsak, istenmeyen bir reaksiyondan kaçınmak için reaksiyon formülünden herhangi bir unsurun çıkarılması gerektiği ortaya çıkıyor. Antioksidan rolü oynayan polifenollerden özellikle insanlar için faydalı olduklarından kurtulmanın kesinlikle imkansız olduğu hemen açıklığa kavuşturulmalıdır. Oksijeni reaksiyondan “çıkarmanın” gerekli olduğunu varsaymak mantıklıdır. Bunu yapmak için elmalar, bazı çiftliklerde ve fabrikalarda yapılan özel bir balmumu ile kaplanabilir.

Ayrıca şu anda, polifenolleri oksitleyen bir enzimi elmaların bileşiminden çıkarma olasılığı araştırılmaktadır. Bununla birlikte, bu süreç deneysel bir aşamadadır ve bunun sonucunda kimyagerler çeşitli sonsuz elmalar geliştirmeyi umarlar. Bununla birlikte, bir elmanın kesilmesinde ortaya çıkan kahverengi kabukla mücadele konusuna sıradan bir meslekten olmayan kişinin bakış açısıyla yaklaşılırsa, her şey çok daha basit ve net hale gelir. Bu nedenle, profesyonel şefler uzun zamandır istenmeyen bir işlemin nasıl önleneceğini bulmuşlardır. Bunu yapmak için, meyvenin özünü serpmeniz gereken taze limon veya limon suyuna ihtiyacınız olacak. Oksidasyon süreci tamamen durmayacak, ancak gözle görülür şekilde yavaşlayacaktır.

Kesilmiş bir elmayı taşımayı planlıyorsanız, havasız bir şekilde bir vakum torbasında veya aşırı durumlarda hava geçirmez bir kapta, kapta veya başka bir kapta saklanmasını sağlamak gerekir. Bu nedenle, bir elmanın bir kesimde kararması olgusu, derinden kimyasal bir yapıya sahiptir. Bu nedenle, popüler mitlere ve yaygın efsanelere inanmayın. Doğal olanlar da dahil olmak üzere fenomenlerin gerçek nedenlerinin her zaman en altına inmek önemlidir. İstenmeyen esmerleşme sürecini yavaşlatmak için halk yöntemlerini kullanabilir veya meyvenin tamamını yiyebilirsiniz.

Elmaların neden karardığını ve bundan nasıl kaçınılacağını aşağıdaki videodan öğreneceksiniz.