میمنا: لاش کے حصوں کا نام اور ان کا استعمال

میمنہ دنیا کے مختلف لوگوں کے کھانوں کے لیے ایک لازمی اور یہاں تک کہ گوشت کی اہم قسم ہے، تاہم، ہمارے بہت سے ہم وطنوں کے لیے یہ ایک رشتہ دار تجسس ہے۔ آپ مختلف جگہوں پر بھیڑ کے بچے کو تیار شدہ شکل میں آزما سکتے ہیں، لیکن زیادہ تر لوگ جو قفقاز میں کہیں بڑے نہیں ہوئے ہیں ان کے پاس اتنا علم نہیں ہے کہ وہ اسے خود پکا سکیں۔ ایک ہی وقت میں، مصنوعات یقینی طور پر زیادہ کثرت سے کھانے کے قابل ہے، لہذا آپ کو اس کے بارے میں مزید جاننا چاہئے.

جس طرح سور کا گوشت اور چکن، جو ہمارے ملک میں سب سے زیادہ مقبول ہیں، ایک دوسرے سے مختلف ہیں، اسی طرح مٹن ان دونوں سے مختلف ہیں، اور ایک تجربہ کار پیٹو آسانی سے اس فرق کو پہچان سکتا ہے۔ اس پرجاتیوں میں بالغ مینڈھوں اور بھیڑوں کا گوشت شامل ہے، جبکہ نوجوان جانوروں کے گوشت کو اکثر ایک الگ زمرے میں ممیز کیا جاتا ہے۔ مؤخر الذکر آپشن کچھ زیادہ قیمتی ہے، کیونکہ ایسی پروڈکٹ زیادہ نرم اور رس دار ہوتی ہے، جبکہ پرانے جانوروں کو کھانا تقریباً ناممکن ہوتا ہے، اس لیے عام طور پر ایک سال کے جانوروں کو ذبح کیا جاتا ہے۔

ہمارے ملک کے زیادہ تر علاقوں میں، میمنے کو آج کسی حد تک غیر معمولی ذائقہ سمجھا جاتا ہے، لیکن اس کی مقبولیت بڑھ رہی ہے، کیونکہ اس طرح کے گوشت کو صحیح طور پر سب سے زیادہ مفید سمجھا جاتا ہے. اچھی صحت کے لیے ضروری ٹریس عناصر کے مواد کے لحاظ سے، اس قسم کا گوشت ایک ہی مرغی کے گوشت سے تین گنا زیادہ ہے، اور چربی کی مقدار اور نقصان دہ کولیسٹرول کے مواد کے لحاظ سے، یہ سور اور گائے کے گوشت سے تین گنا کم ہے۔

میمنا شاید سب سے کم چربی والا گوشت ہے۔یہاں صرف ایک چھوٹا سا فیٹی نیٹ ورک موجود ہے، جبکہ خالص چربی کے ٹکڑے، جیسے ایک ہی سور کے گوشت میں، یہاں نہیں پائے جاتے۔ دیگر چیزوں کے علاوہ بھیڑ کے گوشت میں کولیسٹرول کی مقدار بھی کم ہوتی ہے جو کہ زیادہ وزن بڑھانے کے رجحان والے لوگوں کے لیے بہت نقصان دہ ہے۔ یہ حقائق بہت سے لوگوں کو یہ سوچنے پر مجبور کرتے ہیں کہ اس طرح کا گوشت غذائی ہے اور اسے ہر ایک کے لیے استعمال کرنے کی اجازت ہے، حتیٰ کہ عملی طور پر لامحدود مقدار میں بھی۔

آخری بیان، یقیناً، بنیادی طور پر غلط ہے، چونکہ کسی بھی قسم کے گوشت میں کیلوریز کا نمایاں فیصد ہوتا ہے۔ لہذا، کچے گوشت میں بھی 150-200 کلو کیلوری فی 100 گرام پروڈکٹ ہوتی ہے، جب پکایا جائے تو یہ تعداد مزید ڈیڑھ سے دو گنا بڑھ سکتی ہے۔ اوسطاً 100 گرام میمنے میں تقریباً 17 گرام چربی ہوتی ہے (بھیڑ کے بچوں میں ان کی مقدار قدرے زیادہ ہوتی ہے)۔ یہ تمام اعداد و شمار یہ سمجھنا ممکن بناتے ہیں کہ بھیڑ ایک مشروط غذائی مصنوعات ہے۔

اگر کوئی سکول کا بچہ مٹن کو سور کے گوشت یا پولٹری سے الگ کرتا ہے تو ایک ناتجربہ کار صارف بکرے کے گوشت پر آسانی سے پکڑا جا سکتا ہے۔ جانور کافی قریبی رشتہ دار ہیں، تاہم، بکرے کا گوشت کم صحت مند اور اتنا سوادج نہیں ہے، جو بےایمان بیچنے والوں کو اکساتا ہے۔ اگر آپ فرق تلاش کرنے کے لیے بالکل تیار نہیں ہیں تو بہتر ہے کہ بیچنے والے کو ڈھونڈ لیا جائے جو آپ کی موجودگی میں پوری لاش سے گوشت کا ایک ٹکڑا کاٹ دے، لیکن بہتر ہے کہ دونوں اقسام کے درمیان خصوصیت کے فرق کو جان لیا جائے۔ تاکہ کم معیار کی مصنوعات نہ خریدیں۔ تو درج ذیل نکات یاد رکھیں:

• بھیڑ کے بچے کو پٹھوں کے درمیان چربی کی چھوٹی تہوں کی شکل میں فیٹی نیٹ ورک کی خصوصیت دی جاتی ہے، جبکہ بکرے کے گوشت میں بھی عملی طور پر ایسی کوئی شمولیت نہیں ہوتی ہے۔
• اگر آپ نے کبھی کچا بھیڑ کا بچہ دیکھا ہے اور آپ کو یقین ہے کہ یہ وہی ہے تو سایہ یاد رکھیں: بکرے کا گوشت زیادہ گہرا ہوتا ہے۔
• تازہ بکرے کے گوشت میں ایک خاص قسم کی ناگوار بو ہوتی ہے، اس طرح کی مصنوعات کو پکانے سے پہلے بھگو دینا چاہیے، لیکن بھیڑ کے بچے کو "بو" نہیں آنی چاہیے۔
• ایک مینڈھے کا جسم بکری کے مقابلے میں بہت چوڑا ہوتا ہے اور کراس سیکشن میں گول، بیضوی شکل کا ہوتا ہے، جب کہ کراس سیکشن میں بکری کی لاش کے سینے سے پسلیوں کے سنگم پر واضح طور پر نظر آنے والے زاویے ہوتے ہیں۔
• گھٹنوں کے علاقے میں، مینڈھوں کا گوشت بکریوں سے زیادہ ہوتا ہے۔

بھیڑ کے بچے کو گائے کے گوشت کے ساتھ الجھانا زیادہ مشکل ہے، اگر صرف اس وجہ سے کہ لاش کے حصوں کے سائز میں فرق نمایاں ہے، اور یہاں بیچنے والے کا متبادل کچھ غیر منطقی لگتا ہے، کیونکہ دونوں قسم کے گوشت کی مانگ مسلسل زیادہ ہے۔ . تاہم، ایسے حالات ہیں جہاں ان دو پرجاتیوں کو بھی تمیز کرنے کی ضرورت ہے۔ یہاں یہ یاد رہے کہ گائے کا گوشت عام طور پر گہرا سرخ ہوتا ہے، جب کہ بھیڑ کا گوشت ہلکا سرخ ہوتا ہے، اکثر اس کا سایہ بھی اینٹ کے طور پر بیان کیا جاتا ہے۔ گائے کے گوشت میں ریشے بھیڑ کے گوشت کے مقابلے میں نمایاں طور پر لمبے ہوتے ہیں۔

میمنے کی لاش کے حصوں کا انتخاب کرتے وقت، ناتجربہ کار صارفین جنہوں نے پہلے اس طرح کے گوشت سے نمٹا نہیں تھا، انہیں کچھ مشکلات کا سامنا کرنا پڑ سکتا ہے۔ سب سے پہلے، کاٹنے کی سکیم کچھ مختلف ہے، اور اس وجہ سے مکمل طور پر نا واقف نام ہو سکتے ہیں. دوم، میمنے کی خصوصیات کو دیکھتے ہوئے، ہر انفرادی ٹکڑے کا دائرہ مختلف ہو سکتا ہے۔

مٹن کے سر کو مکمل طور پر الگ الگ استعمال کیا جاتا ہے اور مٹن کے روایتی استعمال کے علاقوں سے باہر اسے خریدنا تقریباً ناممکن ہے، اور باقی لاش کو سات اہم حصوں میں تقسیم کیا جاتا ہے۔

• گردن کا حصہ یہ آسانی سے طے کیا جاتا ہے، لیکن، ایک ہی سور کے گوشت کے برعکس، اسے خاص طور پر قیمتی نہیں سمجھا جاتا: اسے صرف تیسرے درجے کے بھیڑ کے بچے کے طور پر درجہ بندی کیا جاتا ہے۔ مصنوعات کا نسبتاً کم معیار اس کی محتاط پروسیسنگ کا مطلب ہے - کٹلیٹ اکثر گردن سے بنائے جاتے ہیں۔ تاہم، اسے سٹو یا ابالا بھی جا سکتا ہے، یہ پیلاف کا حصہ ہے، ساتھ ہی مختلف سوپ اور سٹو۔
• گردن کی پیروی کرتا ہے۔ سب سے اوپر حصہ, کندھے کے بلیڈ کے ارد گرد واقع ہے، یہ گوشت پہلے سے ہی اعلی دوسرے درجے کا ہے. اگر یہ بھیڑ کا بچہ ہے، تو اسے اس سے باربی کیو، عزو یا روسٹ پکانے کی اجازت ہے؛ پرانے مینڈھوں میں، یہ حصہ تلنے کے لیے نہیں، بلکہ سٹونگ اور ابالنے کے لیے زیادہ موزوں ہے۔

• کندھے کے بلیڈ کا نچلا حصہ، نیز عام طور پر اگلی ٹانگ اور خاص طور پر اس کی پنڈلی کو بھیڑ کے بچے کا تیسرا درجہ سمجھا جاتا ہے کیونکہ یہاں اتنا گوشت نہیں ہے۔ سوپ اور جیلی کے علاوہ، ان حصوں کے لیے واقعی اچھا استعمال تلاش کرنا مشکل ہے۔
• کمر (کاٹھی) فرسٹ کلاس گوشت کی طرح لگتا ہے، اور یہ بالکل وہی ہے۔ یہاں سے آپ بڑے ٹکڑوں کو کاٹ سکتے ہیں، اس لیے یہ حصہ اکثر میمنے کے سیخوں، روسٹ اور چپس کو پکانے کے لیے استعمال کیا جاتا ہے (کیما بنایا ہوا گوشت سے نہیں، بلکہ گوشت کے پورے ٹکڑے کے طور پر)۔ اگر چاہیں تو اس طرح کے گوشت کو مانٹی بھرنے کے لیے بھی استعمال کیا جا سکتا ہے یا دیگر پکوانوں میں اضافی طور پر استعمال کیا جا سکتا ہے، خاص طور پر غیر گوشت سے۔
• بریسکیٹ یا فلانک - یہ لاش کا پورا پیٹ کا حصہ ہے، جو براہ راست زین کے نیچے واقع ہے، اگر جانور اپنے پیروں پر کھڑا ہے۔اس میں میمنے کا پہلو بھی شامل ہے۔ اس حصے کو صرف اس صورت میں بھوننے کی سفارش کی جاتی ہے جب یہ نوجوان بھیڑ کے بچے سے حاصل کیا گیا ہو۔ دیگر تمام معاملات میں، یہ دوسرے درجے سے تعلق رکھنے والے، کھانا پکانے اور سٹونگ کے لیے زیادہ موزوں ہے۔
• لیمب ہیم - یہ ٹانگ کا سب سے اوپر والا حصہ ہے، جو براہ راست دم اور یہاں تک کہ کاٹھی سے بھی لگا ہوا ہے۔ یہ حصہ، سیڈل کی طرح، اس جانور میں سب سے زیادہ مانسل ہے، لہذا یہ پہلی جماعت سے تعلق رکھتا ہے اور اسی طرح کے سب سے زیادہ شاندار گوشت کے برتنوں کے لئے استعمال کیا جاتا ہے.
• نچلی ٹانگ پر، جہاں سے ٹانگ واضح طور پر جسم سے الگ ہوتی ہے، وہاں پہلے ہی بہت کم گوشت ہوتا ہے، اس لیے اسے تیسرے درجے کے طور پر درجہ بندی کیا جاتا ہے۔ یہ شاید اس طبقے کا واحد خام مال ہے، جسے اب بھی پیلاف کی تیاری کے عمل میں استعمال کرنا مناسب ہے۔ دیگر تمام معاملات میں، یہ بھیڑ کے بچے کا ایک عام نسبتاً غیر موزوں حصہ ہے؛ اس کی بنیاد پر اکثر مائع ڈشیں تیار کی جاتی ہیں۔

بھیڑ کے گوشت پر مبنی پکوانوں کی چمک اور مثبت تاثرات کا انحصار اہم خام مال کو صحیح طریقے سے منتخب کرنے کی صلاحیت پر ہے، جو یقیناً ناتجربہ کار صارفین کے پاس نہیں ہے۔ آئیے اپنے قارئین کے لیے کچھ راز بتاتے ہیں کہ یہ کیسے کیا جاتا ہے۔

• "صحیح" مینڈھے کا گوشت ایک خاص چمکدار پن اور کومل پن سے پہچانا جاتا ہے، اور چکنائی والی چیزیں یقینی طور پر سفید ہونی چاہئیں: اگر وہ پیلے رنگ کے ہوں اور جیسا کہ یہ تھا، ریزہ ریزہ ہو، تو جانور کو ایک سنگین عمر میں ذبح کیا گیا تھا، اس لیے اس کا گوشت مشکل.غیرعادی لوگوں کے لیے بھیڑ کے بچے کی بو کچھ ناگوار لگ سکتی ہے، لیکن اس میں یقینی طور پر سڑنے یا دلکشی کے نوٹ نہیں ہونے چاہئیں، یہ پہلے سے ہی طویل مدتی اور زیادہ مناسب ذخیرہ نہ ہونے کی علامت ہے۔
• روایتی طور پر، بھیڑ کے بچے کو بالغ جانوروں کے گوشت سے زیادہ نرم سمجھا جاتا ہے، اس لیے ذبح کیے گئے بھیڑ کی عمر کے مطابق خام مال کا انتخاب بھی کیا جاتا ہے۔ نوجوان بھیڑوں میں، گوشت بہت ہلکا ہوتا ہے اور عمر کے ساتھ ہی سیاہ ہو جاتا ہے، یہی بات چربی پر بھی لاگو ہوتی ہے، اور خام مال کی بڑھاپے سے رگوں کی کثرت ہوتی ہے۔ مثالی انتخاب ایک ڈیری میمنے کا ہے جسے دو ماہ سے زیادہ کی عمر میں ذبح نہیں کیا جاتا ہے، لیکن یہ بات ذہن میں رکھیں کہ سب سے زیادہ نرم بھیڑ کا بچہ صرف موسم بہار میں حاصل کیا جاسکتا ہے، ترجیحا اس کے پہلے نصف میں، کیونکہ جوان اولاد ظاہر ہوتی ہے اور بڑھنا شروع ہوتی ہے۔ اس مدت کے دوران.

• منجمد میمنے کو مناسب طریقے سے ڈیفروسٹ کیا جانا چاہئے (اس کے لئے گرم پانی کا استعمال ناقابل قبول ہے)، اور دوبارہ منجمد کرنا مکمل طور پر ناقابل قبول ہے، یہ گوشت کے ذائقہ اور افادیت دونوں کے لئے نقصان دہ ہے۔ ایسے خام مال کی شناخت کرنا کافی آسان ہے جو ایک سے زیادہ مرتبہ منجمد ہو چکے ہیں: نہ صرف یہ چمکدار سرخ ہو جاتا ہے، بلکہ انگلی سے دبانے پر یہ معمول کی لچک بھی نہیں دکھاتا، بننے والے سوراخ کو نہیں بھرتا یا اسے بہت "ہچکچاتے" سے نہیں کرتا۔ .
• علیحدہ طور پر، یہ موٹی دم کی چربی کا ذکر کرنے کے قابل ہے، جو بہت سے ایشیائی لوگوں کے کھانوں میں جو فعال طور پر بھیڑ کا استعمال کرتے ہیں، بھیڑ کے گوشت کے پکوانوں میں ایک ناگزیر اضافہ ہے۔ چربی کی دم کے ذخائر رام کے ایک مخصوص حصے میں واقع ہوتے ہیں - چربی کی دم، دم کے علاقے میں واقع ہوتی ہے اور اسے دو حصوں میں تقسیم کیا جاتا ہے۔ یہ جسمانی حصہ تمام بھیڑوں میں نہیں پایا جاتا بلکہ صرف مخصوص نسلوں میں پایا جاتا ہے؛ مقصد کے لحاظ سے یہ اونٹ کے کوہان سے ملتا جلتا ہے۔

میمنے کے بارے میں، آپ کو یکسر مخالف رائے مل سکتی ہے: کچھ کہتے ہیں کہ یہ حیرت انگیز طور پر سوادج ہے، دوسروں کو اسٹور میں بھی اس کی بو کو سخت ناپسند ہے۔ اس طرح کے اختلاف اس حقیقت کی وجہ سے ہوتے ہیں کہ اس پروڈکٹ کو انتہائی نازک علاج کی ضرورت ہے، اور ہمارے بہت سے ہم وطن اس سے واقف بھی نہیں ہیں۔ ہم نے پہلے ہی اوپر بتایا ہے کہ لاش کے مختلف حصوں کو کیسے پکانا ہے، لیکن مخصوص سفارشات کے بغیر صرف عام ہدایات تھیں۔ اسی لیے ہم نے آپ کی پروڈکٹ کو اس کی بہترین حالت تک پہنچانے میں آپ کی مدد کرنے کے لیے کچھ عمومی تجاویز جمع کی ہیں۔

• میمنے کی ساخت میں، ہر چیز کھانے کے قابل نہیں ہے، مثال کے طور پر، فلم اور کنڈرا ناقابل کھانے ہیں اور ڈش کو زیادہ سخت بناتے ہیں، لہذا انہیں کاٹنے کے مرحلے پر ہٹا دیا جاتا ہے. اگر باہر بہت زیادہ چکنائی ہو تو اسے ہٹا دیا جاتا ہے، لیکن جنون کے بغیر، ورنہ گوشت بہت جلد سوکھ جائے گا اور کھانے کے قابل نہیں ہو جائے گا۔
• یہ پسند ہے یا نہیں، میمنے کی ایک خاص بو ہے، اور یہ قابل دید ہے۔ اسے چھپانے کے لیے، کچے گوشت کو کسی بھی اچار میں بھگو دینا کافی ہے جو ناخوشگوار بدبو کو مار سکتا ہے۔ مقبول حل میں شامل ہیں، مثال کے طور پر، سیب اور لہسن، دہی اور زیتون کا تیل، سرخ شراب اور لیموں، سویا ساس اور الائچی۔ آپ ان اور کچھ دیگر مصالحوں کو اپنے ذائقہ کے مطابق بھی جوڑ سکتے ہیں، حالانکہ زیادہ تر ترکیبیں اچار کے لیے سفارشات دیتی ہیں۔

• بعض صورتوں میں، اچار ایک گھنٹہ سے بھی کم وقت کے لیے ممکن ہے، لیکن زیادہ تر ترکیبوں میں اہم اجزاء کی طویل نمائش کی ضرورت ہوتی ہے: مصنوع نمکین پانی میں 10-12 گھنٹے یا اس سے بھی زیادہ رہ سکتی ہے۔عملی طور پر، ذبح شدہ جانور جتنا پرانا ہوگا، گوشت کو میرینیٹ کرنے میں اتنا ہی زیادہ وقت لگے گا، ورنہ آپ کو ناگوار بدبو اور ضرورت سے زیادہ سختی سے نجات نہیں ملے گی۔
• اگرچہ بھیڑ کا بچہ تقریباً کسی بھی قسم کے کھانا پکانے کے لیے موزوں ہے، لیکن سب سے بہتر نتیجہ عام طور پر بھوننے سے آتا ہے۔ اگر پروڈکٹ کو ورق یا کوکنگ آستین میں پہلے سے لپیٹا گیا تھا، تو یہ آپ کو تمام جوس کو بچانے اور ڈش کو واقعی نرم بنانے کی اجازت دیتا ہے۔
• نسبتاً کم چکنائی کی وجہ سے آگ پر میمنے کا گوشت جلد خشک ہو جاتا ہے، اس لیے اسے کبھی بھی زیادہ نہیں تلا جاتا اور وہ اسے مکمل ہونے پر فوراً چولہے سے اتارنے کی کوشش کرتے ہیں۔
• سیزننگ کے ساتھ جوڑا بنانے کے لحاظ سے میمنے شاید بہترین گوشت ہے۔ عملی طور پر ایسی کوئی خوشبودار جڑی بوٹیاں نہیں ہیں جو اس کے لیے موزوں نہ ہوں، اور اس کی مخصوص بو کو دیکھتے ہوئے، زیادہ تر باورچیوں کو سیزننگ نہ چھوڑنے کا مشورہ دیا جاتا ہے، کیونکہ وہ نہ صرف خامیوں کو چھپاتے ہیں، بلکہ مصنوعات کی بہترین خصوصیات کو سامنے لانے میں بھی مدد کرتے ہیں۔

• فرائی کے لیے بھیڑ کے ان ٹکڑوں کا انتخاب کریں جن کی ایک طرف چربی ہو۔ یہ وہی ہے جو سب سے نیچے ہونا چاہئے تاکہ نتیجہ مثالی کے قریب ہو۔
• منجمد مٹن کی چربی عام طور پر پکوانوں کا ذائقہ خراب کر دیتی ہے، اس لیے ایسا گوشت کم ہی ٹھنڈا کھایا جاتا ہے۔ یہ براہ راست دعوت کے لئے تیار کیا جاتا ہے اور فوری طور پر پیش کیا جاتا ہے۔
• اس حقیقت کے باوجود کہ میمنے کو پکانے سے پہلے تقریباً ہمیشہ مسالوں سے بھرے ذائقے والے اچار میں بھگو دیا جاتا ہے، جب اسے پیش کیا جائے تو اسے عام طور پر دوبارہ سیزننگ کے ساتھ لیپ کیا جاتا ہے، یہ ناخوشگوار تاثرات کی عدم موجودگی کی ضمانت دیتا ہے اور ذائقہ کے تمام نوٹوں کو بہتر طور پر ظاہر کرتا ہے۔ سبزیاں بھیڑ کے گوشت کے ساتھ اچھی طرح جاتی ہیں۔

• اگر بھیڑ کے گوشت کو پکانے کے لحاظ سے کافی چست سمجھا جائے تو جگر اس وضاحت کو اور بھی زیادہ حد تک فٹ کرتا ہے۔اگر آپ پہلی بار اس طرح کی ڈش پکانے کا فیصلہ کرتے ہیں تو، ہدایت کی تمام سفارشات پر سختی سے عمل کریں، خاص طور پر جو بھیگنے سے متعلق ہیں۔

بھیڑ کے skewers کے لئے marinade تیار کرنے کے بارے میں معلومات کے لئے، مندرجہ ذیل ویڈیو دیکھیں.