بھیڑ کے کباب کیسے پکائیں؟

لیمب کباب ایک دلکش، بھوک بڑھانے والی اور خوشبودار ڈش ہے جو روزمرہ کے کھانے کی میز پر اتنی ہی اچھی لگتی ہے جیسے پکنک پر شیش کباب کے متبادل کے طور پر۔ اس کی تیاری میں صرف بنیادی اجزاء کی ضرورت ہوتی ہے اور اس میں زیادہ وقت نہیں لگتا۔

اگرچہ روایتی لولا کباب بھیڑ کے بچے سے بنایا جاتا ہے، لیکن اسے دیگر قسم کے کیما بنایا ہوا گوشت سے بھی بنایا جا سکتا ہے۔ تاہم، ثابت شدہ سفارشات کے بعد، اس ڈش کے ساتھ واقفیت شروع کرنا اب بھی بہتر ہے. اس گوشت کی ڈش کے لیے کیما بنایا ہوا گوشت کٹلٹس کے لیے کیما بنایا ہوا گوشت سے مختلف ہے، کیونکہ اس میں انڈے، سوجی، آلو یا روٹی شامل نہیں ہوتی ہے۔ ساسیج کو گرنے سے روکنے کے لئے، یہ صرف تازہ بھیڑ سے پکانا ضروری ہے، جو پہلے سے ڈیفروسٹ نہیں کیا گیا ہے.

ایک سو گرام خوراک میں 266.63 کیلوریز ہوتی ہیں جو کہ روزانہ کی خوراک کے تیرہ فیصد کے مساوی ہیں۔ اسی وقت، BJU کا تناسب اس طرح ہے: 12.12 گرام پروٹین، 22.59 گرام چربی اور 5.24 گرام کاربوہائیڈریٹ۔

مثالی طور پر، آپ کو کیما بنایا ہوا گوشت یا تو ایک ہیچٹ یا اس کے لیے تیار کردہ چاقو کے جوڑے سے کاٹنا ہوگا۔ گوشت کی چکی کے استعمال کی اجازت صرف غیر معمولی صورتوں میں اور صرف اس صورت میں دی جاتی ہے جب بڑے سوراخوں والی گرائنڈر ہو۔ موٹی دم کی چربی viscosity بڑھانے کے لیے ذمہ دار ہے، لیکن اگر اسے تلاش کرنا ممکن نہ ہو تو سور کی چربی کا استعمال کرنا پڑے گا۔بالکل، اس صورت میں، تیار ڈش کا ذائقہ کچھ مختلف ہو جائے گا. چربی خود یا سور کی چربی کو کچلنا ضروری ہے۔

روایتی نسخہ کیما بنایا ہوا گوشت میں پیاز کے لازمی اضافے کی نشاندہی کرتا ہے، لیکن کچھ شرائط کے ساتھ مشروط ہے۔ سب سے پہلے، یہ بہت زیادہ نہیں ہونا چاہئے، گوشت کے حجم کے پانچویں سے زیادہ نہیں ہونا چاہئے، اور دوسرا، اسے صرف ایک عام چاقو سے کاٹا جا سکتا ہے - اس سے ظاہر ہونے والے رس کی مقدار کم ہو جائے گی. آپ کو آخری مرکب کو اپنے ہاتھوں سے گوندھنا ہوگا اور لمبے عرصے تک - بیس منٹ تک۔ اس کے علاوہ، ساسیج بنانے سے پہلے کٹے ہوئے گوشت کو مارنے اور تھوڑا سا ٹھنڈا کرنے کی بھی سفارشات ہیں۔

بہت سے باورچیوں کا خیال ہے کہ کباب کے لیے، بہت سی دوسری پکوانوں کے برعکس، پرانے اور تازہ ترین میمن کے استعمال کی اجازت ہے۔ تاہم، اس صورت میں، کٹے ہوئے گوشت کی تیاری کا مرحلہ شروع ہونے سے پہلے ہی، ٹکڑوں کو ووڈکا یا سرسوں سے رگڑنا ہوگا اور اسے ساٹھ منٹ تک پکنے دینا ہوگا۔ پھر آپ کو کیما بنایا ہوا گوشت کاٹنا شروع کر دینا چاہیے۔ ویسے، اسے اپنے ہاتھوں سے گوندھیں، ترجیحاً دستانے سے۔ اگر ہاتھ کسی چیز سے ڈھکے ہوئے نہ ہوں تو سہولت کے لیے گرم پانی میں ڈبو دیں اور اگر ربڑ کے دستانے ہوں تو صرف ٹھنڈے پانی میں۔

گھر میں بھیڑ کے کباب خود بنانا اتنا مشکل نہیں ہے۔ایک کلاسک ورژن تیار کرنے کے لیے آپ کو ایک کلو گوشت، 200 گرام دم کی چربی، تین پیاز، نمک، کالی مرچ اور مسالا جیسے دھنیا اور زیرہ کے ساتھ ساتھ تازہ جڑی بوٹیاں بھی درکار ہوں گی۔ میمنے کی ران سے تمام گوشت کاٹا جاتا ہے، جس کے بعد اسے دھویا جاتا ہے اور اضافی چربی اور کنڈرا سے آزاد کیا جاتا ہے۔ اس کے بعد، ایک کچن ہیچٹ لیا جاتا ہے، اس کی مدد سے کیما بنایا ہوا گوشت کاٹا جاتا ہے۔ اس مقصد کے لئے، عام گوشت کی چکی کا استعمال کرنے کے لئے منع نہیں ہے - گھر میں کیما بنایا ہوا گوشت بنانا بہت آسان ہے.

موٹی دم کی چربی کو بھی باریک کاٹنا چاہیے، اور پھر اس میں کیما بنایا ہوا گوشت، مصالحے، کٹی ہوئی تازہ جڑی بوٹیاں، مثالی طور پر لال مرچ، نمک اور کالی مرچ ملا دیں۔ کیما بنایا ہوا گوشت کو ایک چوتھائی گھنٹے تک گوندھنا ضروری ہے، جب تک کہ تمام اضافی مائع ختم نہ ہوجائے۔ پھر گوشت سے درمیانے سائز اور درمیانی موٹائی کے ساسیج بنائے جاتے ہیں۔ اگر کباب باہر پکانا ہے تو سیخوں پر اور اگر گھر میں ہے تو لکڑی کے سیخوں پر۔

تندور کو 200 ڈگری پر گرم کیا جاتا ہے، چٹنی سنہری بھوری ہونے تک تلی جاتی ہے۔ گرل پر کھانا پکاتے وقت اسی نتیجہ کی توقع کی جاتی ہے۔ گارنش سرکہ کے ساتھ چھڑک کر اور جڑی بوٹیوں کے ساتھ ملا کر سرکہ کی انگوٹھیوں سے تیار کی جاتی ہے۔

تندور میں ایک کلو گوشت، 200 گرام پیاز، 100 گرام دم کی چربی، دس گرام خشک دال، دس گرام خشک تلسی، بیس ملی لیٹر سورج مکھی کا تیل، نمک اور کالی مرچ ڈال کر گوشت کی لذیذ غذا تیار کی جاتی ہے۔ پسے ہوئے گوشت اور چربی کو ہاتھ سے ملایا جاتا ہے، پھر ان میں کٹی پیاز، نمک اور کالی مرچ، ڈل اور تلسی ڈال دی جاتی ہے۔ ایک یکساں ماس کو ساٹھ منٹ تک ٹھنڈا ہونے کے لیے چھوڑ دیا جائے، اور پھر ان سے ساسیجز بنائیں۔

ہر کباب کو گیلی لکڑی کی چھڑی پر باندھا جاتا ہے اور پھر اسے ورق کی لکیر والی ٹرے پر رکھا جاتا ہے۔ تندور کو 200 ڈگری پر گرم کیا جاتا ہے، ساسیجز کو تقریباً آدھے گھنٹے تک فرائی کیا جاتا ہے، وقتاً فوقتاً الٹتے رہتے ہیں۔ جب وہ ہر طرف تلے ہوئے ہیں، لیکن ابھی تک اندر سے نہیں پک رہے ہیں، تو آپ کو جلنے سے بچنے کے لیے گوشت کو ورق کے ایک اضافی ٹکڑے سے ڈھانپنا ہوگا۔ پکی ہوئی سبزیوں کے ساتھ کباب پیش کرنا بہتر ہے: پیاز، ٹماٹر اور میٹھی مرچ۔ اگر اسے لاٹھیوں پر باندھا جائے تو انہیں ساسیج کے ساتھ ہی پکایا جا سکتا ہے۔

لولا کباب ایک پین میں درج ذیل مصنوعات سے تیار کیا جاتا ہے: ایک کلو بھیڑ کا بچہ، سور کی چربی 100 گرام، پیاز 200 گرام، لہسن کے چھ لونگ، سورج مکھی کا تیل، نمک اور مصالحے، پچاس گرام آٹا، دس گرام سرسوں کا پاؤڈر، 0.2 لیٹر پانی، دس ملی لیٹر نو فیصد ٹیبل سرکہ، ایک چٹکی چینی اور پانچ آرمینی لااش۔ گوشت، بیکن اور پیاز کو ہیچٹ کے ساتھ کاٹ کر ملایا جاتا ہے۔ اگلا، مصالحے گوشت کے بڑے پیمانے پر، ساتھ ساتھ کٹا لہسن میں شامل کیا جاتا ہے. اپنے ہاتھوں سے کیما بنایا ہوا گوشت اچھی طرح مکس کرنے کے بعد، اسے تقریباً ایک گھنٹے کے لیے ریفریجریٹر میں رکھنے کے قابل ہے۔

سرسوں کو سرکہ اور سورج مکھی کے تیل میں ملایا جاتا ہے، لہسن، نمک اور چینی کی باقیات وہاں ڈالی جاتی ہیں۔ آٹے کو خشک فرائینگ پین میں اس وقت تک تلا جاتا ہے جب تک کہ یہ نازک پیسٹل رنگ کا نہ ہو جائے، اس کے بعد اس میں ایک پتلی ندی میں پانی ڈالا جاتا ہے۔ آپ کو مائع شامل کرنے کی ضرورت ہے جب تک کہ جیلی کی مستقل مزاجی حاصل نہ ہوجائے، جب کہ مادہ ہلکی آنچ پر پکتا رہے، کبھی کبھار ہلچل مچاتی رہے۔

جب آپ کو "جیلی" ملتی ہے، تو آپ اسے سرسوں کے مائع کے ساتھ ملا سکتے ہیں۔سوسیجز کیما بنایا ہوا گوشت سے بنتے ہیں، جنہیں پھر ہر طرف تیز آنچ پر بھوری ہونے تک تلا جاتا ہے، اور پھر درمیانی آنچ پر دس منٹ تک "پہنچ" جاتا ہے۔ Lavash کو دو حصوں میں کاٹا جاتا ہے، جن میں سے ہر ایک کو تیار شدہ ساسیج کے ساتھ لپیٹا جاتا ہے۔ ڈش کو سرسوں کی چٹنی کے ساتھ پیش کیا جاتا ہے۔

گرل پر کباب پکانے کا آغاز اجزاء کی تیاری سے ہوتا ہے: ایک کلو گوشت، 200 گرام دم کی چربی، دس گرام نمک، 150 گرام پیاز، پانچ گرام کالی مرچ، ایک چٹکی زیرہ اور دھنیا، اور 50 گرام۔ تازہ cilantro کی. گوشت کو دھویا جاتا ہے، کاغذ کے تولیے سے خشک کیا جاتا ہے اور اس وقت تک پروسیس کیا جاتا ہے جب تک کہ گوشت حاصل نہ ہوجائے۔ موٹی دم کی چربی کو تھوڑا سا ٹھنڈا کرنے کی ضرورت ہوگی، اور پھر ایک grater پر رگڑنا. بلب کو چاقو سے باریک کاٹا جاتا ہے، سبز کے ساتھ بھی ایسا ہی ہوتا ہے۔ آخر میں، تمام اجزاء کو ایک ہی ماس میں ملا دیا جاتا ہے، جسے اچھی طرح سے گوندھا اور ٹھنڈا کرنا ہوگا۔

کیما بنایا ہوا گوشت کے چھوٹے چھوٹے ٹکڑوں کو سیخوں پر مضبوطی سے چپکائیں تاکہ ایک ساسیج کی موٹائی ساڑھے تین سینٹی میٹر کی سرحد سے آگے نہ بڑھ جائے۔ بصورت دیگر، گوشت اندر سے کچا ہو گا، لیکن سطح پر پہلے ہی جل جائے گا۔ نتیجے میں کباب گرم کوئلوں پر گرل پر رکھے جاتے ہیں۔ ان کو پکانے میں تقریباً پندرہ منٹ لگیں گے، جب کہ ساسیجز کو اکثر موڑتے اور وقتاً فوقتاً ان پر پنکھا لگاتے رہتے ہیں۔

روایتی ترکیبوں میں مہارت حاصل کرنے کے بعد، جارجیائی کباب کی مختلف حالتوں میں مہارت حاصل کرنا اچھا ہوگا۔ اہم تبدیلی گائے کے گوشت کا اضافہ اور دم کی چربی کی عدم موجودگی ہے۔کھانا پکانے کے لیے آپ کو آدھا کلو گائے کا گوشت، آدھا کلو بھیڑ کا بچہ، کئی پیاز، ایک چائے کا چمچ باربیری، پتلی پیٹا بریڈ، نمک اور کالی مرچ کے دانے کی ضرورت ہوگی۔ دونوں اقسام کے گوشت کو ہیچٹ سے کاٹا جاتا ہے تاکہ یہ یکساں نظر آئے۔ چھلکے ہوئے پیاز کو چھوٹے ٹکڑوں میں کاٹ کر گوشت کے ساتھ ملایا جاتا ہے۔

کل ماس کو نمکین، پکایا اور اپنے ہاتھوں سے دس منٹ تک گوندھنا چاہیے۔ ایک اچھا حل یہ ہے کہ کیما بنایا ہوا گوشت کو تقریباً پانچ منٹ کے لیے پیٹیں۔ یہ مندرجہ ذیل کے طور پر کیا جاتا ہے: گوشت کو ٹکڑوں میں تقسیم کرکے لکڑی کے تختے پر پھینک دیا جاتا ہے۔ پھر آپ ساسیج بنانا شروع کر سکتے ہیں۔ ہاتھوں کو گرم پانی میں سرکہ کے ساتھ ڈبو دیا جاتا ہے، اس کے بعد کٹے ہوئے گوشت کو سیخوں سے جوڑ دیا جاتا ہے تاکہ جھک جائیں۔

جارجیائی طرز کے کباب کو گرم کوئلوں پر تلا جاتا ہے جس میں سفید راکھ پہلے ہی نظر آتی ہے۔ عام طور پر ایک چوتھائی گھنٹے کا وقت ڈش کے تیار ہونے کے لیے کافی ہوتا ہے، بشرطیکہ اسے وقتاً فوقتاً تبدیل کیا جائے۔ ساسیجز کو پیٹا روٹی پر پیش کیا جاتا ہے، پیاز کی انگوٹھیوں اور باربیریوں کے ساتھ چھڑکایا جاتا ہے۔ آپ کھانے کے دوران زیادہ سہولت کے لیے پیٹا روٹی کو رول میں بھی رول کر سکتے ہیں۔

آذربائیجانی کباب کی ترکیب کم دلچسپ نہیں۔ اجزاء کی فہرست میں ڈیڑھ کلو میمنے کا گودا، 300 گرام دم کی چربی، لہسن کے تین لونگ، ایک بڑی پیاز، نمک، مصالحہ اور جڑی بوٹیاں شامل ہیں۔ دھلے ہوئے اور چھلکے ہوئے گوشت کو کٹے ہوئے گوشت کی حالت میں کاٹا جاتا ہے، اور ٹھنڈی چکنائی کو ایک grater پر رگڑا جاتا ہے۔ گوشت، چکنائی، کٹی پیاز اور کٹے ہوئے لہسن کو ایک علیحدہ کنٹینر میں ملایا جاتا ہے۔ آدھا چائے کا چمچ زیرہ، اتنی ہی مقدار میں دھنیا اور کالی مرچ کے کئی برتنوں کو ایک پین میں گرم کرکے اس کے بعد ریحان (تلسی) اور سوکھے پودینہ کے ساتھ پیس لیں۔

میمنے کے کباب پکانے کا طریقہ سیکھنے کے لیے نیچے دی گئی ویڈیو دیکھیں۔