بیف تراشنا: یہ کیا ہے اور کیسے پکائیں؟

تراشنا ایک انگریزی اصطلاح ہے جس کا لفظی ترجمہ "ٹرمنگ" ہے۔ لیکن تصور کو کسی فحش چیز کے ساتھ نہ جوڑیں۔ بیف تراشنا ایک قابل گوشت کی مصنوعات ہے جو بڑے پیمانے پر پیداوار کے لیے استعمال ہوتی ہے۔ آپ کو یہ اسٹور شیلف پر نہیں ملے گا، کیونکہ اس طرح کے سامان براہ راست صنعتی اداروں کو بڑی تعداد میں فراہم کیے جاتے ہیں۔

بیف ٹرمنگ ایک گوشت کا خام مال ہے جو گوشت کے اہم ٹکڑے کو تراش کر حاصل کیا جاتا ہے۔ یعنی وہ گائے کے گوشت کا ایک ٹکڑا (گردن، کندھے کی بلیڈ یا کوئی اور) لیتے ہیں، اسے صاف کرتے ہیں اور کاٹتے ہیں، اور اسے ایک خوبصورت شکل دیتے ہیں۔ پھر وہ پیک کر کے سپر مارکیٹ کی شیلف میں بھیجے جاتے ہیں۔

کٹے ہوئے ٹکڑوں کو تراشنا کہا جاتا ہے۔ اس طرح کے گوشت کی ساخت میں مرکزی ٹکڑا سے فرق نہیں ہوتا ہے، لیکن اس کی کوئی پیشکش نہیں ہوتی ہے۔ لہذا، وہ منجمد کرنے کے لئے جاتے ہیں، وہ پیداوار کے لئے فروخت کے لئے بلاکس بناتے ہیں.

سر اور جسم کی تراشوں میں فرق کریں۔

1. سر کی مصنوعات صرف جانور کے سر سے گوشت کو تراش کر حاصل کی جاتی ہے۔ ایسے خام مال میں بہت سی رگیں ہوتی ہیں، اسی لیے اسے زیادہ سخت سمجھا جاتا ہے۔
2. جسم کی پیداوار لاش کے کسی بھی حصے سے کٹے ہوئے گوشت سے حاصل کی جاتی ہے۔ اس قسم کے گوشت کی مصنوعات کے سائز مختلف ہوتے ہیں۔ مثال کے طور پر، یہ 15 × 15 سینٹی میٹر کا ایک ٹکڑا یا تقریباً ایک بھرنے والا ماس ہو سکتا ہے۔

اس کی مصنوعات کی اہم خصوصیت اس کی ساخت میں جلد اور ہڈیوں کی عدم موجودگی ہے۔ یہاں صرف گوشت اور چکنائی موجود ہے، اس لیے یہ دبلی پتلی کے ساتھ چربی والے گوشت کے مرکب کے طور پر نمایاں ہے۔

ان کا تناسب عنوان میں ظاہر ہونا چاہیے۔ مثال کے طور پر، "بیف ٹرمنگ 60/40"۔ اس کا مطلب ہے کہ اس میں 60% دبلا گوشت اور 40% چکنائی ہوتی ہے۔ایک اور آپشن ممکن ہے: "بیف ٹرمنگ 90"۔ نام میں واحد نمبر دبلے پتلے گوشت کی مقدار کی نشاندہی کرتا ہے۔

چربی کی مقدار پر منحصر ہے، تراشنا کئی گروہوں میں تقسیم کیا جاتا ہے:

• A - 10% چربی؛
• B - 10-25%؛
• C - 25 سے 50٪ تک۔

نیم تیار شدہ مصنوعات کی تیاری کے لیے تیار تراش کو سب سے پہلے ابال کا نشانہ بنایا جاتا ہے۔ اس عمل سے پٹھوں کے ریشوں کے تباہ شدہ پروٹینوں کو چپکانا ممکن ہوتا ہے، جس سے بڑے پیمانے پر زیادہ ٹھوس شکل ملتی ہے۔ Transglutaminase ایک انزائم کے طور پر استعمال کیا جاتا ہے.

اس کے بعد، گوشت بڑھاپے اور کوالٹی کنٹرول سے گزرتا ہے۔ بیکٹیریا کے ساتھ آلودگی کی ڈگری کا تعین کیا جاتا ہے. اس قدر کی واضح حدود ہیں - اگر ان کی خلاف ورزی کی جاتی ہے تو، پروڈکٹ کنٹرول کو پاس نہیں کرے گی۔

تراشوں سے مشہور مصنوعات نام نہاد کیما بنایا ہوا گوشت کی مصنوعات ہیں، جن میں کیما بنایا ہوا کٹلٹس، ہیمبرگر اور بہت کچھ شامل ہے۔ مختلف ممالک برگر کی تراش خراش میں گوشت اور چکنائی کے تناسب کے لیے اپنا اپنا معیار مقرر کرتے ہیں۔ اور ٹرم کا انتخاب کرتے وقت اس عنصر کو دھیان میں رکھنا چاہیے۔ لیکن، ایک اصول کے طور پر، 70٪ سے 30٪ کے تناسب کا استعمال کریں۔

برگر کی تیاری کے لیے گائے کے گوشت کو یا تو منجمد یا ٹھنڈا کیا جا سکتا ہے۔

حال ہی میں، امریکہ میں برگر پیٹیز کے لیے کیما بنایا ہوا گوشت بنانے کا ایک نیا طریقہ تیار کیا گیا ہے - مکمل طور پر کٹے ہوئے تراشنے سے۔ اس طرح کی مصنوعات کو "گلابی کیچڑ" کا نام دیا گیا تھا۔ گوشت سے چربی کو الگ کرنے کے لیے، تراشوں کو سینٹری فیوج میں رکھا جاتا ہے۔ اس کے بعد، وہ امونیا کے ساتھ علاج کیا جاتا ہے. یہ پانی کے ساتھ رد عمل ظاہر کرتا ہے اور گوشت کے ماحول کے پی ایچ کو تبدیل کرتا ہے، جو مائکروجنزموں کی موت کا سبب بنتا ہے۔ قائم کردہ معیار کے مطابق کیما بنایا ہوا گوشت میں "گلابی کیچڑ" کی مقدار 25٪ سے زیادہ نہیں ہونا چاہئے.

خام مال کی پروسیسنگ کا یہ طریقہ بالآخر تیار شدہ مصنوعات کی لاگت کو کم کرتا ہے۔ لیکن اس حقیقت نے اپنا کردار ادا نہیں کیا۔ اور جب صارفین کو معلوم ہوا کہ ٹیکنالوجی میں امونیا کا استعمال کیا گیا ہے تو ایک خوفناک اسکینڈل پھوٹ پڑا۔ نتیجے کے طور پر، میکڈونلڈز سمیت بہت سی معروف کمپنیوں نے اس طرح کے سامان کو ترک کر دیا ہے۔

بیف کو تراشنا کافی عام خام مال ہے اور، دقیانوسی سوچ کے برعکس، یہ ری سائیکل نہیں ہے۔ یہ کھانے کی صنعت میں بڑے پیمانے پر استعمال ہوتا ہے، جو تیار شدہ مصنوعات کی لاگت کو نمایاں طور پر کم کر سکتا ہے۔

آپ مندرجہ ذیل ویڈیو میں گائے کے گوشت کو کاٹنے کا طریقہ سیکھیں گے۔