بیف اسٹیک عطیہ کی سطح

سٹیک گائے کے گوشت کا ایک مزیدار اور تلا ہوا ٹکڑا ہے۔ ہمارے ملک کی سرزمین پر، اس قسم کا گوشت ایک طویل عرصے سے کم فراہمی میں ہے، اور اس وجہ سے یہ حیرت کی بات نہیں ہے کہ بہت سے لوگ اب بھی اسٹیک بھوننے کی ڈگری اور ان کی اہم اقسام کو نہیں جانتے ہیں۔

Gourmets سٹیکس کی دس قسموں میں فرق کرتے ہیں۔ ان کے تجزیہ پر آگے بڑھنے سے پہلے، یہ بات قابل غور ہے کہ سٹیکس خاص طور پر گائے کے گوشت سے تیار کیے جاتے ہیں۔ ذیل میں سب سے زیادہ استعمال ہونے والے ہیں۔

• ایک دلچسپ نام کے ساتھ ایک سٹیک "ریبیے" لاش کے سب سے گوشت والے حصوں میں سے ایک گوشت کا ٹکڑا ہے۔ اس میں کافی مقدار میں چکنائی ہوتی ہے، جس کی وجہ سے یہ گوشت سنگ مرمر جیسا نظر آتا ہے۔ اس لیے نام - ماربلڈ بیف۔ یہ اکثر پکوان تیار کرنے کے لیے استعمال ہوتا ہے جیسے روسٹ بیف۔

• اسی طرح کی ظاہری شکل میں درج ذیل قسم کا سٹیک ہوتا ہے، جسے کہا جاتا ہے۔ "کلب سٹیک". فرق صرف اتنا ہے کہ یہ قسم لاش کی ریڑھ کی ہڈی کے نیچے گوشت سے تیار کی جاتی ہے، اور اسے پتلی ہڈی پر نازک موٹی کنارے کے ساتھ کاٹا جاتا ہے۔

• روایتی مرد سٹیک کہا جاتا ہے "اسٹریٹ پلائن"۔ اس کے نازک اور ایک ہی وقت میں گوشت کے ریشوں کے بڑے نظام کی بدولت، گوشت گائے کے گوشت کا واضح اور بھرپور ذائقہ حاصل کرتا ہے۔اس قسم کے سٹیک کو خصوصی طور پر کمر کے پتلے کناروں سے تیار کیا جانا چاہیے۔ کبھی کبھی یہ نام کے تحت، ریاستہائے متحدہ امریکہ کے کاروباری مرکز کے اعزاز میں پایا جا سکتا ہے - "نیویارک". یہ اس شہر میں تھا کہ بیف سٹیک نے ناقابل یقین مقبولیت حاصل کی.

• سٹیک کی ایک اور قسم ہے۔ "ٹی ہڈی". اس نام کا براہ راست تعلق گوشت کی ظاہری شکل سے ہے جو کہ حرف T سے مشابہت رکھتا ہے۔ گائے کے گوشت کے اس حصے سے سٹیک تیار کیا جاتا ہے جو کہ جانور کی کمر کے نچلے حصے اور کمر کے درمیان واقع ہوتا ہے۔ "ٹی بون" میں ایک ہی وقت میں دو قسم کے اسٹیک شامل ہیں، جن میں سے ایک ذیل میں زیر بحث آئے گی - اسٹریٹ پلاین اور فائلٹ میگنون۔ اس حیرت انگیز امتزاج کی بدولت، پکا ہوا سٹیک ذائقہ میں نرم اور نرم ہوتا ہے۔

• کبھی کبھی "ٹی ہڈی" کے ساتھ الجھن ہے "پورٹ ہاؤس". اس قسم کا سٹیک بھی گوشت کے ٹکڑے سے ٹی کے سائز کی ہڈی پر تیار کیا جاتا ہے لیکن اس کا سائز بہت بڑا ہوتا ہے۔ ایک اور فرق سب سے پتلے سرلوئن کنارے کی عدم موجودگی ہے، کیونکہ گوشت کو لاش کی کمر سے کاٹا جاتا ہے۔ چونکہ سٹیک کافی بڑا ہوتا ہے، اس لیے ریستورانوں میں اسے دو کے لیے ڈش کے طور پر پیش کیا جاتا ہے۔

• روایتی طور پر، سٹیک کی خواتین کی قسم سمجھا جاتا ہے فائلٹ منین. یہ اس حقیقت کی وجہ سے ہے کہ گوشت کا ذائقہ سب سے زیادہ نازک ہے، اس کے علاوہ، یہ گوشت کی سب سے دبلی قسم ہے۔ ایک فائلٹ مگنون لاش کے فلیٹ سے تیار کیا جاتا ہے، جسے بیچ میں ایک پتلی ٹرانسورس کٹ کے ساتھ کاٹا جاتا ہے۔ اسٹیک میں چربی کی کم سے کم مقدار ہوتی ہے اور گائے کے گوشت کا ذائقہ کمزوری سے ظاہر ہوتا ہے۔

• کھانا پکانا سب سے مشکل ایک اسٹیک ہے جس کا نام اشرافیہ ہے۔ "Chateaubriand"۔ یہ گوشت کا ایک بڑا ٹکڑا ہے، جو ایک لمبی پلیٹ میں پیش کیا جاتا ہے۔ "Chateaubriand" لاش کے موٹے کناروں سے خصوصی طور پر تیار کیا جاتا ہے۔چونکہ اس قسم میں پیچیدہ شکل اور کافی موٹائی ہوتی ہے، اس لیے بھوننے کے عمل میں کافی وقت لگتا ہے۔

آج تک، سٹیک کو بھوننے کا مرحلہ سات ڈگری کے حساب سے طے ہوتا ہے۔ ان میں سے ہر ایک ٹکڑے کے وسط میں گوشت کے درجہ حرارت میں مختلف ہے۔ اس کے ساتھ ساتھ سٹیک کی اندرونی اور بیرونی سطح پر کئی بصری خصوصیات۔ روسٹنگ کی سات ڈگریوں کے روایتی نام انگریزی میں بتائے گئے ہیں۔ سٹیک کی عطیات کا تعین کرنے میں مشکل یہ ہے کہ بعض اوقات غیر پیشہ ور افراد کے لیے مخصوص ڈگریوں کے درمیان فرق کرنا کافی مشکل ہوتا ہے۔ ذیل میں ہر ڈگری کی خصوصیت کی خصوصیات ہیں، جس کی بدولت ایک شوقیہ بھی اسے پیش کیے جانے والے سٹیک کے بھوننے کی ڈگری کا تعین کر سکے گا۔

• پہلی ڈگری جسے انگریزی لفظ کہتے ہیں۔ خام تضاد یہ ہے کہ اس ڈگری کے لیے سٹیک کو کسی بھی قسم کی فرائینگ کا سامنا نہیں ہے۔ انگریزی سے ترجمہ کیا گیا، خام کا مطلب ہے "کچا"، یعنی پیش کردہ سٹیک، درحقیقت، گوشت کا کچا ٹکڑا ہے۔ شاید بہت سے لوگ سٹیک روسٹنگ کی درجہ بندی میں اس ڈگری کو شامل کرنے کے مشورے پر متفق نہیں ہوں گے۔ تاہم، ریستوران کے زائرین کے درمیان اس طرح کے ناقابل یقین حد تک مقبول پکوانوں میں کچے گوشت کا فعال استعمال، مثال کے طور پر، carpaccio کو اس درجہ بندی میں شامل کرنے کی ضرورت پیدا ہوتی ہے۔
• بھوننے کی دوسری ڈگری یا نیلا نایاب - یہ ایک گوشت کا سٹیک ہے جسے پہلے سے گرم کڑاہی میں ہر طرف دو منٹ سے زیادہ نہیں تلا جاتا ہے۔ نتیجے کے طور پر، گوشت کے اندر کچا اور ٹھنڈا رہتا ہے، لیکن باہر سے یہ سب سے پتلی ہلکی کرسٹ نکلتا ہے. بعض اوقات یہ ڈگری Extra Rare کے نام سے بھی مل سکتی ہے۔
• تیسری ڈگری یا نایاب. ہمارے ملک کی سرزمین پر، آپ "خون کے ساتھ گوشت" کے تصور کو دیکھ سکتے ہیں، جس کا مطلب ایک ہی چیز ہے۔ اس طرح کے سٹیک کو یقینی طور پر ان لوگوں کی طرف سے سراہا جائے گا جو کچے گوشت کو ترجیح دیتے ہیں، لیکن مثال کے طور پر پچھلے ایک کے مقابلے میں، زیادہ واضح تلی ہوئی کرسٹ کے ساتھ. یہ دوسرے درجے سے صرف اس میں فرق ہے کہ گوشت کا ٹکڑا زیادہ دیر تک فرائی کیا جاتا ہے - ہر طرف آٹھ سے دس منٹ۔ یہ سب سے زیادہ قابل شناخت ڈگریوں میں سے ایک ہے، کیونکہ اس کا تعین کرنا مشکل نہیں ہے۔ باہر، گوشت پر بھوری رنگ کی پرت ہوتی ہے، اور اس کے اندر ایک بھرپور سرخ رنگ ہوتا ہے، جو کاٹتے وقت خون سے بھر جاتا ہے۔

• چوتھی ڈگری یا نایاب درمیانے زیادہ تر ممالک میں ایک کلاسک سٹیک روسٹ ہے۔ گوشت کے ایک ٹکڑے کو دونوں طرف سے پانچ منٹ تک فرائی کیا جاتا ہے، تاکہ سٹیک کاٹتے وقت درجہ حرارت پچپن سے اٹھاون ڈگری تک رہے۔ یہ ڈگری خود کو بصری تعریف پر بالکل ٹھیک دیتی ہے۔ جب کاٹا جاتا ہے تو، گوشت کی گلابی رنگت واضح طور پر نوٹ کی جا سکتی ہے، اور سٹیک کے باہر ایک واضح بھوری کرسٹ حاصل ہوتی ہے۔
• پانچویں ڈگری یا درمیانہ ایک درمیانے روسٹ سٹیک ہے (انگریزی "میڈیم" سے اور "میڈیم" کے طور پر ترجمہ کیا جاتا ہے)۔ یہ روس میں بھی بہت عام ہے۔ گوشت کو ہر طرف پندرہ منٹ تک تلا جاتا ہے، جب کہ وقتاً فوقتاً کٹے ہوئے چمچ سے الٹتے رہتے ہیں۔ کٹنے پر، بغیر خون کے گلابی رنگ کا رس نمودار ہوتا ہے، جبکہ گوشت ہلکی سرخی مائل ہو جاتا ہے اور رسیلی ہوتا ہے۔

• چھٹی ڈگری یا درمیانی اچھی طرح ان لوگوں کے لیے ایک مثالی سٹیک ہے جو کچے یا کم پکے ہوئے گوشت کی مصنوعات کھانے کو ترجیح دیتے ہیں۔اس ڈگری کی خاصیت یہ ہے کہ سٹیک کاٹتے وقت اندر کا درجہ حرارت اڑسٹھ ڈگری تک پہنچ جاتا ہے۔ گوشت کا ایک ٹکڑا بیس منٹ تک پکایا جاتا ہے۔ بھوننے کے عمل کے دوران، اسے باقاعدگی سے پلٹنا اور پہلے کی گئی کٹ کے مطابق تیاری کی جانچ کرنا ضروری ہے۔ بہت سے گورمیٹ اس بات پر متفق ہیں کہ اس طرح کا سٹیک کھردرا اور ذائقہ میں سخت ہوتا ہے۔
• ساتویں ڈگری یا بہت اچھے - یہ پوری درجہ بندی کی آخری ڈگری ہے، جس کا تعین درج ذیل بصری خصوصیات سے کیا جا سکتا ہے۔ جب کاٹ لیا جائے تو کوئی رس نہیں نکلتا، اور گوشت کی بیرونی اور اندرونی سطحوں کا رنگ بھورا ہوتا ہے۔ گوشت کو تیس منٹ تک تلا ہوا ہے۔

بہت کم لوگ جانتے ہیں، لیکن آپ کے ہاتھ کی ہتھیلی سے سٹیک ڈونیس کی سطح کا تعین کیا جا سکتا ہے۔ کسی اضافی ٹولز یا خصوصی آلات کی ضرورت نہیں ہے۔ یہ طریقہ اسی طرح کے احساسات پر مبنی ہے جب کوئی شخص اپنے ہاتھ کی ہتھیلی اور انگوٹھے کی بنیاد پر واقع سٹیک اور نرم جگہ کو چھوتا ہے۔

• اسٹیک کو بھوننے کی پہلی اور دوسری ڈگری کا تعین کرنے کے لیے، آپ کو سیدھی اور آرام دہ ہتھیلی کے انگوٹھے کی بنیاد پر پیڈ دبانے کی ضرورت ہے۔ یہ وہ احساس ہے جو آپ کو ہونا چاہیے جب آپ گوشت کے پکے ہوئے ٹکڑے کو دباتے ہیں۔
• انگوٹھوں اور شہادت کی انگلیوں کے سروں کو جوڑنے سے ہتھیلیوں کے پٹھے زیادہ تناؤ کا شکار ہو جاتے ہیں۔ یہ وہ احساس ہے جو آپ کو حاصل ہونا چاہیے جب آپ گوشت کو تیسرے اور چوتھے درجے کے بھوننے پر دباتے ہیں۔
• انگوٹھے اور درمیانی انگلیاں ایک ساتھ جڑی ہوئی ہیں جو بھوننے کی پانچویں ڈگری کا تعین کریں گی۔
• انگوٹھی کی انگلی سے جوڑ کر، آپ بھوننے کی چھٹی ڈگری کا تعین کر سکتے ہیں۔
• چھوٹی انگلی، جس سے جڑی ہوئی ہتھیلی کا عضلہ سب سے زیادہ لچکدار ہو جاتا ہے، آپ کو گوشت کی مضبوط ترین بھوننے کا تعین کرنے کی اجازت دے گی۔

کھانا پکانے کا عمل گائے کے گوشت کے صحیح انتخاب سے شروع ہوتا ہے۔ چربی کی لکیروں اور خریدے گئے سٹیک کی موٹائی پر توجہ دینا ضروری ہے۔ ڈھائی سینٹی میٹر کی مثالی موٹائی سمجھی جاتی ہے، اور چربی والی لکیریں جو گائے کے گوشت کو ماربل کی شکل دیتی ہیں، پورے ٹکڑے میں موجود ہونی چاہئیں۔ گائے کے گوشت کا ایک تازہ خریدا ہوا ٹکڑا تلنے سے مشروط ہے۔ منجمد گائے کے گوشت کو فرائی کرنے کا فیصلہ کرتے وقت، آپ کو پہلے اسے ڈیفروسٹ کرنا چاہیے، اسے کاغذ کے تولیے سے دھبہ کرنا چاہیے اور اس کے بعد ہی فرائی کرنا چاہیے۔ سٹیک کی تیاری میں کوئی مصالحہ استعمال نہیں کیا جاتا۔ صرف اجزاء نمک اور سبزیوں کا تیل ہیں۔

پین کو پہلے سے گرم کیا جاتا ہے، اس میں بہت کم مقدار میں تیل ڈالا جاتا ہے۔ اس کا زیادہ تر حصہ اس کے ساتھ سٹیک کو چکنائی دینے میں جاتا ہے۔ یہ اس حقیقت کی وجہ سے ہے کہ گائے کے گوشت میں اس کے اپنے جوس کی ایک بڑی مقدار ہوتی ہے، جو کھانا پکانے کے دوران فعال طور پر جاری ہوتی ہے۔

ایک اصول کے طور پر، ایک سٹیک مرحلہ وار کھانا پکانے کے اجزاء کی ایک بڑی تعداد کی ضرورت نہیں ہے. طاقت پر سب سے مزیدار ترکیبیں پانچ سے زیادہ اجزاء پر مشتمل نہیں ہیں۔ اسٹیک کی سب سے مشہور ترکیب ایک چھوٹی سی سرخ شراب کے ساتھ ہے۔

• سب سے پہلے، آپ کو گائے کے گوشت کے دو چھوٹے ٹکڑے، 200 گرام خشک سرخ شراب، ایک تھائم اسپریگ، زیتون کا تیل اور ایک پیاز لینے کی ضرورت ہوگی۔
• پین کو 180 ڈگری کے درجہ حرارت پر گرم کیا جاتا ہے۔ دریں اثنا، گائے کے گوشت کو زیتون کے تیل سے اچھی طرح چکنا اور نمکین کیا جاتا ہے، جس کے بعد اسے پہلے سے ہی گرم پین میں مطلوبہ وقت کے لیے دونوں طرف فرائی کیا جاتا ہے۔ اسٹیک کو بہتر طور پر بھورا کرنے کے لیے، اسے پندرہ منٹ کے لیے اوون میں رکھنا چاہیے، مزید نہیں۔
• چٹنی تیار کرنے کے لیے، ایک پیاز استعمال کیا جاتا ہے، جو پہلے سے آدھے حلقوں میں کاٹ کر پین میں تلا جاتا ہے۔ پھر تھوڑا سا نمک ڈالا جاتا ہے اور خشک سرخ شراب ڈالی جاتی ہے۔
• نتیجے میں بڑے پیمانے پر کئی منٹ تک پکایا جاتا ہے، جس کے بعد ذائقہ کے لئے تھائم کی ایک ٹہنی شامل کی جاتی ہے. کچھ باورچی مکھن شامل کرنے کو ترجیح دیتے ہیں، جو چٹنی کو ایک نازک دودھ والا ذائقہ دے گا۔ پکا ہوا سٹیک تندور سے باہر نکالا جاتا ہے، چٹنی کے ساتھ ڈالا جاتا ہے اور فوری طور پر میز پر پیش کیا جاتا ہے.

تجربہ کار کھانا پکانے کے ماہرین اور باورچیوں نے چولہے پر گزارے ہوئے وقت کے دوران اسٹیکس کی مناسب تیاری کے بارے میں بہت زیادہ علم حاصل کیا ہے۔ ان میں سے کچھ کھلے عام شیئر کیے جاتے ہیں۔ مثال کے طور پر، اسٹیک کو میرینیٹ کرنے کی سفارش نہیں کی جاتی ہے۔ چونکہ گوشت پہلے سے ہی ایک منفرد ذائقہ اور خوشبو ہے، یہ بھی پہلے سے نمک شامل کرنے سے انکار کرنے کے قابل ہے. یہ اس حقیقت کی وجہ سے ہے کہ نمک اور اچار مکمل طور پر اسٹیک کے اصل ذائقہ کو "مار" دیتے ہیں۔

لہذا، سٹیک صرف کھانا پکانے کے بعد، خدمت کرنے سے پہلے نمکین کیا جاتا ہے. لہذا گوشت اپنے اصل ذائقے کو برقرار رکھتا ہے، اور نمک اسے کم ملاوٹ کرتا ہے۔ویسے، شیف انتہائی فراخدلی سے نمکین کرنے کا مشورہ دیتے ہیں، یہاں تک کہ اگر ایسا لگتا ہے کہ انہوں نے کافی نمکین کیا ہے۔

الیا لیزرسن کی طرف سے بھوننے والے اسٹیکس پر ایک بصری ماسٹر کلاس، نیچے دیکھیں۔