بیف اسٹیکس کی اقسام اور نام

اس حقیقت کے باوجود کہ باربی کیو کلچر ہمارے پاس مغرب سے آیا ہے، اور خاص طور پر انگلینڈ سے، اس کی ابتدا قدیم زمانے سے ہوئی، جب لوگ دیوتاؤں کو قربانیاں دیتے تھے۔ قدیم روم میں سٹیکس پہلے سے ہی ایک ڈش کے طور پر تیار کیے جاتے تھے، جو گائے کے گوشت کے بڑے ٹکڑوں کو گرلز پر بھونتے تھے۔ برطانوی اشرافیہ گائے کے گوشت کو غریبوں کی خوراک سمجھتے تھے اور اس پر چھوٹے بچھڑے کے گوشت کو ترجیح دیتے تھے۔ مزید برآں، برطانیہ میں ہمیشہ سے شکار کو فروغ دیا گیا ہے، اس لیے ہرن کا گوشت یا جنگلی سؤر کا سٹیک نہ صرف نفیس گوشت کھانے والوں کا پسندیدہ پکوان تھا بلکہ اسے شکاریوں کے لیے ایک ٹرافی بھی سمجھا جاتا تھا۔ شکار ایک عظیم کام تھا اور، ایک اصول کے طور پر، وہی اشرافیہ اس میں حصہ لیا.

گائے کے گوشت کے کسی حصے کا انتخاب کرتے وقت ایک اہم معیار گوشت کا انتخاب ہے، جو جسمانی سرگرمی میں کم سے کم شامل تھا۔ اس طرح کا گوشت عام طور پر نرم اور زیادہ نرم ہوتا ہے، جو اسے سٹیک کے لیے سب سے زیادہ موزوں بناتا ہے۔ گوشت کے انتخاب کے بہت سے پہلو ہیں، جن میں سے بیشتر کا اس مضمون میں احاطہ کیا جائے گا۔

ایک اصول کے طور پر، سٹیک گائے کے گوشت سے بنائے جاتے ہیں۔ عام طور پر وہ گائے کے گوشت کے مختلف حصوں سے ٹینڈرلوئن استعمال کرتے ہیں، وہ ذائقہ اور خوشبو میں مختلف ہوتے ہیں۔ کاٹنے کے لیے کسی مخصوص جگہ کا انتخاب تیاری کے طریقہ کار اور اسٹیک کو فرائی کرنے کی اجازت کی ڈگری پر منحصر ہے۔ بڑی تعداد میں چکنائی کی لکیروں والا ٹینڈرلوئن سٹیک کو بھرپور ذائقہ اور خوشبو کی ضمانت دیتا ہے۔ ایسے گوشت کو ماربلڈ بیف کہا جاتا ہے۔ یہ سٹیکس کی سب سے مشہور اقسام کے لیے ضروری ہے، اور کم چربی والا حصہ غذائی مصنوعات کے طور پر بہترین ہے۔ہر قسم کے سٹیک کے لیے مختلف گوشت استعمال کیا جاتا ہے، اس کی اقسام پر تھوڑی دیر بعد بات کی جائے گی۔

بلکل، ایک سٹیک کے لئے، یہ ماربل گوشت لینے کے لئے بہتر ہے. اگرچہ لاش کے مختلف حصوں سے مناسب گوشت کا انتخاب کیا جا سکتا ہے، لیکن اکثر یہ سفارش کی جاتی ہے کہ کولہے یا پسلیوں سے ٹینڈرلوئن استعمال کریں۔ یہ دبلی پتلی قسم کے سٹیکس کے لیے موزوں ہے اور اسے پکانے کے لیے زیادہ محتاط انداز کی ضرورت ہے۔ اس قسم کے سٹیکس کے لیے ویل ٹینڈرلوئن بہترین ہے۔ اس طرح کا گوشت، ایک اصول کے طور پر، اس کی کوملتا اور چربی کی کم از کم مقدار کی طرف سے ممتاز ہے.

سٹیک پکانے کے لیے، عام قسم کا گائے کا گوشت موزوں ہے۔ لیکن مہنگے ریستورانوں میں تجربہ کار باورچی اس نسل کے لیے گوشت کا انتخاب کرتے ہیں۔ ان کی تعداد کافی کم ہے۔

• پہلی مشہور انگس گوشت کی قسم ہے۔. اس پرجاتی کو بیف کی ایک پریمیم قسم سمجھا جاتا ہے اور یہ معیاری ماربلڈ بیف کی تعریف میں بالکل فٹ بیٹھتی ہے۔ اس کا تعلق سکاٹ لینڈ سے ہے۔ مویشیوں کی نسل کو "Aberdeen Angus" بھی کہا جاتا ہے۔

• گائے کے گوشت کی دوسری کوئی کم مشہور اور مہنگی قسم جاپانی واگیو ہے۔. جیسا کہ نام سے ظاہر ہے، یہ نسل جاپان سے آئی ہے، جہاں صدیوں سے واگیو نسل کے اس مویشی، جس کا لفظی معنی جاپانی گائے ہے، پالا جاتا رہا ہے۔ فی الحال، اصل روایات کے مطابق، Vagiu گایوں کو دوسرے ممالک میں بھی پالا جاتا ہے۔ واگیو گایوں کی خوراک میں الکحل کی موجودگی بھی قابل ذکر ہے۔ ان گایوں کی کاشت کے دوران، انتہائی آرام دہ حالات کا مشاہدہ کیا جاتا ہے، جس سے ان جانوروں کی نقل و حرکت محدود ہوتی ہے، جس کا گوشت کی نرمی پر بہت اثر پڑتا ہے۔

• تیسرے درجے کی نسل "انگلش ہیرفورڈ" کو نوٹ کیا جا سکتا ہے۔ کسی بھی حالت میں ان کی موافقت کی وجہ سے، اس نسل کی گائے سب سے عام بیف مویشی ہیں۔ایک اصول کے طور پر، اس نسل کے مویشی افزائش میں کم سنکی ہوتے ہیں اور بڑے پیمانے پر پہنچ سکتے ہیں - 1200-1300 کلوگرام کے علاقے میں۔

اسٹیک کے لیے صحیح گوشت کا انتخاب کرنے کے لیے، آپ کو یہ فیصلہ کرنا ہوگا کہ آپ کس قسم کا اسٹیک پکانا چاہتے ہیں۔ سٹیکس کی بہت سی قسمیں نہیں ہیں۔ شروع کرنے کے لئے، یہ اہم اقسام کو سمجھنے کے قابل ہے.

• کھانا پکانے میں سب سے زیادہ بے مثال Ribeye ہے، یا جیسا کہ اسے عام طور پر entrecote کہا جاتا ہے۔ سفید چربی کی لکیروں کی وجہ سے، یہ اس ڈش کے لیے سب سے زیادہ رسیلی اور مزیدار اختیارات میں سے ایک ہے۔ کھانا پکانے کے عمل کے دوران Entrecote کو خراب کرنا مشکل ہے۔ ایک اصول کے طور پر، اس کی تیاری کے لیے، گائے کے گوشت کی لاش کے پسلی والے حصے سے ایک ٹینڈرلوئن کا انتخاب کیا جاتا ہے۔ اور اس قسم کے اسٹیکس کے لیے کھانا پکانے کے اختیارات میں سے سب سے آسان کو کیڑا لگایا گیا ہے۔ اسے اچار کی ضرورت نہیں ہے، صرف نمک اور کالی مرچ کافی ہے۔ اس طرح کی ایک سادہ ترکیب کے مطابق تیار کردہ اسٹیک کو چٹنی کے ساتھ پیش کیا جاتا ہے، جس میں کافی تغیرات ہیں۔

• اگلے مدمقابل کو T-Bone یا T-Bone کہا جاتا ہے۔ یہ ایک کلاسک سٹیک ہے جس میں درمیان میں ٹی کے سائز کی ہڈی کے ساتھ کافی حد تک پہچانا جا سکتا ہے، جہاں سے اس کا نام آیا ہے۔ اس کی پرکشش شکل کے علاوہ، یہ اس کے ذائقہ کے لئے مشہور ہے. اس قسم کے سٹیک کے لئے، ہڈی کے ساتھ لاش کے lumbar حصے کا ایک کٹ استعمال کیا جاتا ہے. اس میں ایک ہی وقت میں دو قسم کے گوشت شامل ہیں، نرم اور ٹینڈر کے ساتھ ساتھ زیادہ سیر شدہ حصے۔ اس گوشت میں چربی کی مقدار کا اوسط فیصد ہوتا ہے، جس سے ذائقہ زیادہ واضح ہوتا ہے۔ اس کے سائز کی وجہ سے اس سٹیک کو پکنے میں کافی وقت لگتا ہے۔

• Filet Mignon سٹیک کی سب سے زیادہ نرم اور دبلی پتلی قسم ہے۔ منین تیار کرنے کے لیے، ٹینڈرلوئن کا مرکزی حصہ استعمال کیا جاتا ہے، جس میں چکنائی کی بہت کم فیصد ہوتی ہے اور یہ غذا کی خوراک کے طور پر بہترین ہے۔ یہ ایک بڑی موٹائی کے ساتھ سائز میں چھوٹا ہے - چھ سے آٹھ سینٹی میٹر تک۔ اس سٹیک کا ذائقہ کم اظہار کرنے والا ہے، جیسا کہ خوشبو ہے۔ یہ بہت تیزی سے پکتا ہے۔ کھانا پکانے کے عمل کے دوران اس پر گہری نظر رکھنا ضروری ہے، اسے زیادہ پکانا اور خراب کرنا آسان ہے۔

• اگر Mignon ایک خاتون ڈش کہا جا سکتا ہے، تو Striploin ایک آدمی کی وضاحت کے لئے کافی موزوں ہے. اس میں ایک بھرپور ذائقہ اور خوشبو ہے، جس کی خصوصیت بڑے ریشوں سے ہوتی ہے۔ سٹرپلوئن کو "نیویارک" بھی کہا جاتا ہے، کیونکہ پہلی بار اس سٹیک کو اس شہر میں پکایا گیا تھا۔ کھانا پکانے کے لیے، گائے کے گوشت کی لاش کے ریڑھ کی ہڈی کے حصے کا فلیٹ استعمال کریں۔

• Poterhouse، Teebone کے ساتھ، سب سے بڑا سٹیک سمجھا جاتا ہے. اکیلے اس سے نمٹنا اکثر مشکل ہوتا ہے۔ یہ لندن سے نکلتا ہے، جہاں اسے پہلی بار پیش کیا گیا تھا۔ پوٹر ہاؤس کا موازنہ ٹیبون سے نہ صرف سائز میں بلکہ ہڈی کی موجودگی میں بھی کیا جا سکتا ہے۔ اور اسٹیک کا یہ ورژن بھی اپنے ذائقے کے لیے مشہور ہے جس میں سب سے زیادہ ٹینڈر ماربلڈ بیف استعمال کیا جاتا ہے۔

• فلانک پیٹ سے لیے گئے سرلوئن سے بنایا جاتا ہے۔ ایک اصول کے طور پر، اس میں چربی اور ہڈیاں نہیں ہوتی ہیں، جس کی وجہ سے اسے تیار کرنا کافی آسان ہوتا ہے۔ ایک کنارے کے لیے، ایک اہم عنصر اس کا اچار ہے، جس میں تیزاب، عام طور پر سائٹرک ایسڈ شامل ہونا چاہیے۔ یہ آپ کو گوشت کو مزید نرم بنانے کی اجازت دیتا ہے، تھوڑا سا ایک دوسرے سے ریشوں کو الگ کرتا ہے. مختلف marinades کے مختلف حالتوں کو آسانی سے انٹرنیٹ پر پایا جا سکتا ہے یا آپ کے ساتھ آ سکتے ہیں. بنیادی طور پر، کنارے کو میرینیٹ کرنا کئی گھنٹوں تک کیا جاتا ہے، ایک دن سے زیادہ نہیں۔

• چک رول سٹیک کی تیاری کے لئے، گردن کے علاقے سے لیا ہوا فلیٹ استعمال کیا جاتا ہے۔ چک رول Ribeye سے بہت ملتا جلتا ہے، صرف اس کا گوشت زیادہ ٹینڈر اور خوشبودار ہے. یہ نہ صرف بھوننے کے لیے بلکہ سٹونگ اور بیکنگ کے لیے بھی بہت اچھا ہے۔ کسی بھی شکل میں، یہ سٹیک مزیدار ہو جائے گا.

گائے کا گوشت ہمیشہ سٹیک پکانے کے لیے استعمال نہیں ہوتا ہے۔ چکن پکانے کے ساتھ ساتھ ترکی اور مچھلی کے بھی اختیارات ہیں۔ اس طرح کے برتنوں کو دبلی پتلی یا غذائیت کے طور پر درجہ بندی کیا جاسکتا ہے۔ ان کی اپنی کھانا پکانے کی خصوصیات ہیں، ایک اصول کے طور پر، سب کچھ ان کے ساتھ گائے کے گوشت کے مقابلے میں بہت آسان ہے. اور ایسے گوشت کی قیمت بہت کم ہے۔ خاص طور پر مزیدار ٹرکی ران فلیٹ سٹیک ہے، جس کا ذائقہ دبلے پتلے گائے کے گوشت اور ترکی کے درمیان کراس جیسا ہوتا ہے۔

بھیڑ یا سور کا گوشت گائے کے گوشت کا بہترین متبادل ہو سکتا ہے۔ اس گوشت کی تیاری میں بھی بڑی تعداد میں خصوصیات اور تغیرات ہیں۔ ایک اصول کے طور پر، وہ گائے کے گوشت سے کم موجی ہیں۔ کسی بھی شہر میں قصاب کی دکانوں پر فروخت ہونے والے گوشت کی انتہائی سستی اقسام کے علاوہ، سٹیک زیادہ غیر ملکی ہو سکتا ہے، مثال کے طور پر ریچھ کا گوشت یا ہرن کا گوشت استعمال کرنا، جسے کچھ جگہوں پر زیادہ غیر ملکی نہیں سمجھا جاتا ہے۔ درج کردہ مثالوں کے علاوہ، اس ڈش کی اقسام اور درجہ بندی کی ایک بڑی تعداد موجود ہے۔ ترکیبوں کی مکمل فہرست انٹرنیٹ پر بھی آسانی سے مل سکتی ہے۔

بھوننے کی صحیح ڈگری کا انتخاب کرنا بہت ضروری ہے۔ اگر آپ گوشت کو زیادہ دیر تک آگ پر رکھیں تو اسے زیادہ پکایا جا سکتا ہے جس سے یہ خشک اور بے ذائقہ ہو جاتا ہے۔ اگر آپ اسے بہت جلد ہٹا دیتے ہیں، تو آپ کو کم پکا ہوا سٹیک ملنے کا خطرہ ہے۔ لیکن اگر اس مسئلے سے اب بھی نمٹا جا سکتا ہے، تو پہلا آپ کے سٹیک کو کوڑے دان میں بھیج دے گا۔لہذا، آپ کو یہ جاننے کی ضرورت ہے کہ گوشت کو صحیح طریقے سے بھوننے کا طریقہ۔ اکثر، کسی خاص ترکیب کی تفصیل تجویز کردہ وقت اور درجہ حرارت کی نشاندہی کرتی ہے، اس کے باوجود، بھوننے والے گوشت کی پانچ اہم اقسام ہیں، یعنی:

1. بھوننے کی پہلی قسم ریٹ یا کمزور بھوننے والی ہو سکتی ہے، چونکہ سٹیک کو مکمل طور پر تلنا ضروری نہیں ہے، لہٰذا اس قسم کی بھوننے والی خون کے ساتھ سٹیک کے اختیارات کے لیے بہترین ہے۔ کم بھوننے کے ساتھ، سٹیک کے مرکزی حصے میں درجہ حرارت + 50 ° C تک پہنچنا چاہئے؛
2. ایک کرسپی کرسٹ کے ساتھ ہلکے روسٹ کو میڈیم ریٹ کہا جاتا ہے۔ اس قسم کے بھوننے کے ساتھ، گوشت کے ٹکڑے کے کور میں درجہ حرارت +55 ° C سے زیادہ نہیں ہونا چاہئے؛
3. ایک اوسط روسٹ میڈیم ہے، جبکہ مرکز میں درجہ حرارت +60 °C ہے؛
4. میڈیم ویل ایک اچھی طرح سے تیار کردہ سٹیک ہے جس کی وضاحت درمیان میں گوشت کی گلابی رنگت سے ہوتی ہے۔ اس کے لیے موزوں درجہ حرارت مرکز میں + 65 ° C ہے؛
5. سب سے زیادہ ڈگری ویل ڈن ہے، بھوننے کا درجہ حرارت +70 ڈگری سینٹی گریڈ تک پہنچ جاتا ہے۔

بیان کردہ اختیارات میں سے ہر ایک اس کے ذائقہ اور خوشبو کے ساتھ ساتھ چربی کے مواد، کثافت اور گوشت کی ساخت میں مختلف ہے۔ یقینا، یہ بہتر ہے کہ اسٹیک کے لئے گوشت کے انتخاب کو موضوعی طور پر دیکھیں، کیونکہ ہر ایک کا ذائقہ مختلف ہوتا ہے۔ لہذا، ایک سٹیک کو منتخب کرنے کے لئے، یہ ذائقہ کی ترجیحات پر فیصلہ کرنے کے قابل ہے. اس مسئلے کو احتیاط سے سمجھنا اور مختلف کٹس اور بھوننے کی مختلف ڈگریوں کے ساتھ اسٹیک کے مختلف تغیرات کو آزمانا فائدہ مند ہے۔ اس ڈش کے ایک ورژن پر رہنا بے وقوفی ہے۔

اپنے پہلے سٹیک کو پکانے کے لیے، Ribeye کا انتخاب کرنے کی انتہائی سفارش کی جاتی ہے، کیونکہ یہ کھانا پکانے میں بے مثال ہے اور یہ ایک قسم کا کلاسک ہے۔اسے اپنے آپ کو پکانے کی کوشش کرنے کے بعد، آپ گائے کے گوشت کے پکوان کے ذائقے کے تمام فوائد اور بھرپوری کی تعریف کر سکیں گے۔ باربی کیو کا استعمال کرتے ہوئے اسٹیکس کو گرل پر بھوننا بہتر ہے، لیکن آپ ایک خاص کڑاہی استعمال کر سکتے ہیں۔

آپ اگلی ویڈیو میں بیف سٹیک پکانے کا طریقہ سیکھیں گے۔