مکئی کے نشاستے اور آلو کے نشاستے میں کیا فرق ہے؟

پاک فنون میں، نہ صرف مختلف قسم کی مصنوعات اور مصالحے، مختلف پروسیسنگ تکنیک اور اوزار استعمال کیے جاتے ہیں۔ الگ الگ اجزاء ہیں جو ایک یا دوسرے طریقے سے تیار ہونے والے پکوان میں ترمیم کرنے کی اجازت دیتے ہیں۔ اس طرح کے مادہ کی ایک مثال نشاستہ ہے، جس کی اقسام ہر اس شخص کو معلوم ہونی چاہیے جو کھانا پکانے کا فیصلہ کرتا ہے۔

آلو کا نشاستہ کم از کم جیلی بنانے کے لیے استعمال کرنا پڑتا ہے۔ لیکن ایک ہی وقت میں، بہت سے ترکیبیں مکئی پاؤڈر کے استعمال کی طرف اشارہ کرتی ہیں. عام نام کے باوجود، ان میں فرق کرنا بہت ضروری ہے۔ فرض کریں کہ باورچی آلو اور مکئی سے حاصل کردہ نشاستہ کی بالکل اتنی ہی مقدار لیتے ہیں، پھر وہ جیلی پکاتے ہیں۔ پہلے کنٹینر میں، ایک گاڑھا مائع نکلے گا، تقریباً نہیں بہے گا۔ اور مکئی کی مصنوعات پر پکی ہوئی جیلی روشنی کی شعاعوں کو نہیں آنے دیتی بلکہ آسانی سے گرتی ہے۔

آلو اور مکئی کے نشاستے کی خصوصیات میں فرق پانی اور تیل دونوں میں تحلیل ہونے پر دونوں اقسام کے استعمال کو نہیں روکتا۔ ایسی بہت سی ترکیبیں ہیں جن میں ایک پین میں تیل کے ساتھ فرائی کرنا اور اس کے بعد اس کو کم کرنا شامل ہے۔ایک اور استعمال مسالوں کے ساتھ نشاستہ ملا کر روٹی بنانا ہے۔ مندرجہ ذیل مصنوعات کے لیے اس کوٹنگ کی سفارش کی جاتی ہے۔

• سبزیاں
• گوشت کے پکوان؛
• مچھلی
• چیزکیک اور کٹلیٹ.

یہ دیکھتے ہوئے کہ آلو اور مکئی کے نشاستے کی خصوصیات واضح طور پر مختلف ہیں، سوال کا جواب یہ ہے کہ ان میں فرق کیسے کیا جائے۔ سب سے پہلے، خام مال کا رنگ ایک اشارہ دیتا ہے. پروسیسنگ کے بعد تقریباً سفید آلو چھوٹے کرسٹل پر مشتمل ایک برف سفید مادہ دیتے ہیں۔ اس کے برعکس، مکئی کی مصنوعات پیلے اور سفید کے پیچیدہ مرکب سے مشابہت رکھتی ہے۔ وہ اس طرح آپس میں جڑے ہوئے ہیں کہ ان میں تقریباً تمیز نہیں کی جا سکتی۔

اس کے علاوہ، یہ حقیقت پر توجہ دینے کے قابل ہے کہ مکئی کے نشاستے کی ساخت زیادہ جزوی ہے؛ کرسٹل کو ننگی آنکھ سے نہیں مل سکتا. بیرونی فرق کے علاوہ، غیر مساوی سپرش احساسات بھی ہیں. مکئی کی مصنوعات آٹے سے ملتی جلتی ہے، اور اگر آپ اسے اپنی انگلیوں سے پیسنے کی کوشش کرتے ہیں تو نائٹ شیڈ کلچر سے حاصل کی جانے والی چیز قدرے کرچی ہوتی ہے۔

فرق خود کو پاک پروسیسنگ کے دوران بھی ظاہر کرتا ہے۔ اگر آپ آلو اور مکئی سے نشاستہ کی اتنی ہی مقدار لیں تو اسے پانی میں ڈال کر ابالیں، آلو کا مائع مشکل سے ہی شفافیت کھو دے گا۔ لیکن دوسرے گلاس میں پانی دودھیا رنگ حاصل کرے گا۔ ترکیبوں میں مذکور دو قسم کے نشاستہ اور دیگر مصنوعات کے تناسب میں فرق غیر مساوی مستقل مزاجی کی وجہ سے ہے۔

کیمیا دانوں نے پایا ہے کہ مکئی کے نشاستے اور آلو کے نشاستے کے درمیان فرق نشاستے کی زنجیروں کی ناہموار شاخوں کی وجہ سے ہے۔لیکن توانائی کی قدر، نامیاتی اجزاء کے ساتھ سنترپتی، جسم پر اثرات ایک جیسے ہیں۔ آپ کی معلومات کے لیے: اس شکل میں اصل میں حاصل کردہ نشاستہ تقریباً کبھی استعمال نہیں ہوتا، اسے عام طور پر ضروری خصوصیات دینے کے لیے مختلف طریقوں سے پروسیس کیا جاتا ہے۔ نشاستے ہیں جو 20 ڈگری کے درجہ حرارت پر بھی پھول جاتے ہیں۔ دیگر فارمولیشنز ایسڈ میڈیا کو مستحکم کرنے یا ایمولیشن کے لیے ڈیزائن کی گئی ہیں۔

کچھ ایسا ہی کرتے ہیں، اور "کچھ نہیں ہوتا دکھائی دیتا ہے"، جیسا کہ ایسا لگتا ہے۔ لیکن ایک سنجیدہ باورچی خانے میں، یا یہاں تک کہ صرف ایک بننے کی کوشش کرتے ہوئے، وہ کبھی بھی مکئی کے نشاستے کے بجائے آلو کا نشاستہ یا اس کے برعکس استعمال نہیں کریں گے۔ یہ غیر پیشہ ورانہ سمجھا جاتا ہے۔ گلوٹین فری مکئی کی ساخت ہلکی ہوتی ہے، اس لیے اس کے استعمال کا مخصوص علاقہ یہ ہے:

• غذائی خوراک؛
• آٹے کے برتنوں کی سنترپتی میں کمی؛
• کسٹرڈ اور پیسٹری کی تیاری.

آلو سے حاصل ہونے والا کاربوہائیڈریٹ بنیادی طور پر گاڑھا کرنے والے کے طور پر درکار ہوتا ہے۔ اسے بیکنگ میں بھی استعمال کیا جا سکتا ہے، لیکن صرف ایک جس میں کاٹیج پنیر یا پھل ہوں۔ اس کے استعمال کا ایک اور امکان گوشت کی روٹی ہے۔ تمام معاملات میں استعمال کی ٹیکنالوجی ایک جیسی ہے۔ نشاستے کو مائع میں شامل کیا جاتا ہے، جو زیادہ چپچپا ہونا چاہئے، اور اس میں اضافی کو تحلیل کرنے کے بعد، ڈش کو ٹھنڈا کرنے کے لئے بھیجا جاتا ہے.

نتیجے کے طور پر، مائع گاڑھا ہو جاتا ہے (جیسا کہ کیمسٹ کہتے ہیں، جیلیٹنائز)۔ آلو کے نشاستے کا منفی پہلو یہ ہے کہ جب زیادہ استعمال کیا جائے تو یہ پتلا ہو جاتا ہے۔ لہذا، اجزاء کو چھوٹے حصوں میں متعارف کرانے کی ضرورت ہے. کارن گاڑھا کرنے والا بھی اچھا کام کرتا ہے، لیکن گاڑھا ہونے کا اثر صرف اعلی درجہ حرارت پر ہوتا ہے۔ اسے ٹھنڈا کرنے والے برتنوں پر چھڑکنا برا خیال ہے۔

کارن اسٹارچ جیل میں جزوی طور پر کم ہونے والا ڈھانچہ ہوتا ہے۔ سادہ مکئی اور مومی کے چھلکے سے حاصل کردہ مرکب کے درمیان فرق کرنا ضروری ہے۔ آلو کا نشاستہ کچھ ذائقہ کے نوٹ بنانے کے لیے متعارف کرایا جاتا ہے۔ لیکن اناج سے حاصل کردہ مادہ میں خاص آرگنولیپٹک خصوصیات نہیں ہوتی ہیں۔

یہ سوال ان تمام صارفین سے پوچھا جاتا ہے جو قدرتی طور پر بہترین معیار کی مصنوعات خریدنا چاہتے ہیں۔

ایک مشہور افسانہ ہے کہ آلو کا نشاستہ یا عام طور پر اس کا استعمال جسم میں چربی کی نشوونما کو بڑھاتا ہے۔ حقیقت میں صورتحال اس کے برعکس ہے، ماہرین وزن کم کرنے کے لیے نشاستہ کے استعمال کا مشورہ بھی دیتے ہیں۔

چونکہ کیمیائی ساخت کے لحاظ سے کوئی خاص فرق نہیں ہے، دونوں قسم کے پودوں سے حاصل ہونے والے ریجنٹس:

• توانائی پیدا کرنے میں مدد کریں
• قوت مدافعت کو مضبوط بنانے؛
• خون میں چینی کی حراستی کو کم کریں.

نشاستے کے استعمال کی شرح اور تعدد کئی عوامل پر منحصر ہے: عمر، جسم، ہم آہنگی کے امراض، جسمانی سرگرمی، ماحولیاتی حالات، پیشہ ورانہ سرگرمی کی قسم۔ صرف ڈاکٹر ہی اس سب کو مناسب پیمائش میں لے سکتے ہیں۔ کسی بھی صورت میں، یہ سفارش نہیں کی جاتی ہے کہ بغیر پیمائش کے غذا میں نشاستے کو متعارف کرایا جائے.

اپنے ہاتھوں سے آلو کا نشاستہ کیسے بنائیں، درج ذیل ویڈیو دیکھیں۔