دودھ کی کھٹی: خصوصیات اور تیاری کی ٹیکنالوجی

لمبے عرصے تک ہم معدے کے لیے مفید مصنوعات کے بغیر اپنی زندگی کا تصور نہیں کر سکتے: کیفر، خمیر شدہ بیکڈ دودھ، دہی، پنیر۔ آنتوں کے مائکرو فلورا کو لیکٹک خمیر میں بحال کرنے میں ان کی تاثیر ہے۔ یہ ہمارے مضمون میں بحث کی جائے گی.

اصطلاح "کھٹا" عام طور پر دودھ سے مراد ہے جو زندہ لییکٹک ایسڈ بیکٹیریا یا خمیر کے ذریعہ تبدیل کیا گیا ہے۔ لیکن حقیقت میں، سائنس دودھ کو دہی والے دودھ میں تبدیل کرنے کے دوسرے طریقے جانتی ہے۔

کھٹا اس سے حاصل کیا جاتا ہے:

• ابوماسم، یعنی جوان بچھڑوں کے پیٹ کے حصے (ہم پیپسن اور رینٹ کے بارے میں بات کر رہے ہیں، جو کاٹیج پنیر اور پنیر کی تیاری میں استعمال ہوتا ہے)؛
• خصوصی فنگس سے ثقافتیں (مطلب مشروم پنیر کھٹی اور کیفیر مشروم بہت سے لوگ جانتے ہیں)؛
• وائرس اور بیکٹیریا کی ثقافت، جسے خمیر شدہ دودھ کی مصنوعات کی تیاری کے لیے خاص طور پر الگ تھلگ کیا گیا تھا (یہاں ہم خشک اور مائع بیکٹیریل اسٹارٹرز کو شامل کریں گے)۔

آئیے ہم تیسری قسم پر غور کریں، کیونکہ یہ وہ ہے جو اکثر کاروباری اداروں اور گھریلو ترکیبوں میں استعمال ہوتا ہے۔

بیکٹیریل اسٹارٹر کلچر اپنے مائکرو فلورا کی ساخت میں مختلف ہوتے ہیں۔ پانچ اقسام میں سے ہر ایک کو ایک مخصوص پروڈکٹ بنانے کے لیے استعمال کیا جاتا ہے۔

آئیے ان اقسام پر مزید تفصیل سے غور کریں۔

• اعتدال پسند درجہ حرارت میں بڑھتی ہوئی لییکٹک ایسڈ اسٹریپٹوکوکی۔ ان مائکروجنزموں کی مدد سے، کاٹیج پنیر، گھریلو پنیر، ھٹی کریم اور دہی حاصل کیا جاتا ہے.
• گرمی سے محبت کرنے والے لییکٹک ایسڈ بیکٹیریا دہی کی تیاری میں استعمال ہوتے ہیں، نام نہاد میکنیکوف اور جنوبی کرڈلڈ دودھ، خمیر شدہ بیکڈ دودھ اور ویرنیٹس۔
• Lactobacillus acidophilus کلاس کی گرمی سے محبت کرنے والی لیکٹک ایسڈ کی چھڑیاں کیفیر اور کومیس کی تیاری میں ناگزیر ہیں۔
• پہلی اور دوسری اقسام کا مجموعہ ھٹی کریم اور کم چکنائی والے مشروبات بنانے کے لیے موزوں ہے۔
• خمیر کے ساتھ گرمی سے محبت کرنے والے کھٹے دودھ کی چھڑیوں کا امتزاج بچوں کے خصوصی فارمولوں اور تیزابیت والے دودھ کی تیاری کے لیے ضروری ہے۔

دودھ کی کھٹی ایک ورسٹائل پروڈکٹ ہے جس کی مدد سے ہر کوئی آسانی سے اپنے معیار زندگی کو بہتر بنا سکتا ہے۔ لیکٹک ایسڈ بیکٹیریا پورے جسم کی مدد کرتے ہیں، یہ سائنسی طور پر ثابت شدہ حقیقت ہے۔ وہ معدے کی حالت کو معمول پر لاتے ہیں (یہ گھڑی کے کام کی طرح کام کرنا شروع کر دیتا ہے)، جسم سے وائرس کو "اُڑتا ہے"، اعضاء کو صاف کرنے اور زہریلے مادوں کو دور کرنے میں مدد کرتا ہے۔

اعصابی نظام بھی چھوٹے مددگاروں سے محبت کرتا ہے: اگر آپ کی روزمرہ کی خوراک میں دہی یا کیفر موجود ہو تو آپ کم فکر مند ہوں گے اور کافی نیند لینا شروع کر دیں گے۔ اس کے علاوہ، خمیر شدہ دودھ کی مصنوعات کو مسلسل استعمال کرنے سے، آپ ہڈیوں کو مضبوط بناتے ہیں اور قوت مدافعت کو بڑھاتے ہیں۔

مناسب غذائیت کے پیروکاروں کو اس کی خالص شکل میں دودھ کی کھٹی بہت پسند ہے۔ اس میں کیلوریز کم ہوتی ہے (42 کلو کیلوری)، جبکہ دودھ کے پروٹین کو امینو ایسڈ میں تبدیل کرنے میں مدد کرتا ہے، جو ہضم کرنے میں بہت آسان ہے۔ ایک اچھی عادت رات کو ایک گلاس کیفیر پینا ہے۔ جب آپ سوتے ہیں تو، چھوٹے مددگار آپ کے جسم کے ساتھ فعال طور پر کام کر رہے ہوتے ہیں۔ صبح آپ اسے محسوس کریں گے، طاقت میں اضافہ محسوس کریں گے۔

ایک ناقص معیار کی مصنوعات آنتوں میں خرابی کا باعث بن سکتی ہے۔ لہذا، اگر آپ گھر میں کھٹا تیار کرتے ہیں، تو سختی سے ہدایت پر عمل کریں اور درجہ حرارت کے نظام کا مشاہدہ کریں.

دوسری صورت میں، مصنوعات مکمل طور پر بے ضرر ہے. ڈاکٹروں کی طرف سے بھی لیکٹک خمیر پینے کی سفارش کی جاتی ہے۔ اس سے نوجوان اور بالغ اور بوڑھے دونوں کو فائدہ ہوگا۔ دہی کا استعمال حاملہ خواتین اور خواتین جو دودھ پلانے کی مشق کرتی ہیں، نیز چھ ماہ کے بچے بھی کر سکتے ہیں۔

گھر میں دودھ کو ابالنا اتنا ہی آسان ہے جتنا ناشپاتی کو گولہ باری کرنا۔ درجہ حرارت کے نظام کا مشاہدہ کرنا نہ بھولیں! دوسری صورت میں، آپ کو اپنے دہی کو تمام مفید خصوصیات سے محروم کرنے کا خطرہ ہے۔

دودھ کو ابالیں اگر یہ گھر میں بنایا گیا ہو اور پاسچرائزڈ ہو۔ UHT اور جراثیم سے پاک دودھ کے لیے، اس قدم کی ضرورت نہیں ہے۔ ابالنے کے بعد، دودھ کو اسی پین میں ٹھنڈے پانی میں 35-45 ڈگری پر ٹھنڈا کرنا نہ بھولیں جس میں اسے ابالا گیا تھا۔ گرم مشروب کو یا تو پچھلے دہی کی باقیات کے ساتھ، یا اسٹور سے خریدی گئی چکنائی والی کریم، یا قدرتی دہی کو بغیر پرزرویٹیو کے 0.5 کپ فی 1 لیٹر دودھ کے تناسب سے ابالیں۔

آپ فارمیسی چین میں خریدے گئے دودھ کو قدرتی بائیفڈو بیکٹیریا والے امپول کے ساتھ بھی ابال سکتے ہیں۔ استعمال سے پہلے، اس کے مواد کو پانی کی ایک چھوٹی سی مقدار کے ساتھ پتلا کر دیا جاتا ہے. شاید یہ اختیار بہتر ہے، کیونکہ مصنوعات کا معیار واضح ہے.

اب آپ کو صرف سٹارٹر کو کنٹینرز میں ڈالنا ہے اور کسی تاریک، گرم جگہ پر رکھنا ہے۔ 6-10 گھنٹے کے بعد پروڈکٹ تیار ہو جائے گی۔ نتیجے کے طور پر، سٹارٹر چھینے کے ساتھ ایک موٹا ماس ہے، جسے استعمال سے پہلے ہموار ہونے تک ملایا جانا چاہیے۔ آپ کھٹی کو ایک آزاد مشروب کے طور پر پی سکتے ہیں یا اسے گھریلو دہی، کیفر یا کاٹیج پنیر بنانے کے لیے استعمال کر سکتے ہیں۔ اس مضمون میں، ہم نے کئی مزیدار ترکیبیں جمع کی ہیں جن میں کھٹا دودھ اہم جزو ہوگا۔

یہ نسخہ ہماری دادیوں نے منہ سے منہ تک پہنچایا ہے۔ اس کی مدد سے، یہ بچپن سے ایک مزیدار مشروب تیار کرنے کے لئے باہر کر دیتا ہے.

ڈیڑھ لیٹر دودھ لیں اور برابر تین بوتلوں میں ڈالیں۔ بوتلیں، بدلے میں، مٹی کے ایک گہرے پیالے میں رکھیں اور پہلے سے گرم کیے ہوئے اوون میں 150 ڈگری پر بھیج دیں۔ جب دودھ کو سنہری جھاگوں سے ڈھانپ لیا جائے تو انہیں چمچ سے احتیاط سے نیچے کی طرف نیچے کرنا چاہیے۔ اسے چار بار دہرائیں۔ ان آسان چالوں کے بعد، بوتلوں سے کچھ دودھ ڈالیں - آپ کو ایک گلاس ملنا چاہئے.

اسے ٹھنڈا ہونا چاہیے، 1 چمچ ھٹی کریم کے ساتھ ملا کر تندور میں دودھ میں واپس کر دیں۔ اب مستقبل کے مشروب کو شیشوں میں ڈالیں، جھاگوں کو تقسیم کریں، اور کسی گرم جگہ پر پہنچنے کے لیے چھوڑ دیں۔

اسے تیار کرنے کے لئے، آپ کو ایک خاص فنگل ھٹی کی ضرورت ہوگی. دودھ کو ابالیں، 22 ڈگری تک ٹھنڈا کریں، اس میں خمیر کو پتلا کریں۔ اب گرمی میں کیفر کے پکنے کے لیے صرف 48 گھنٹے انتظار کرنا باقی ہے۔ اس طرح سے حاصل کردہ مشروب کو اس پروڈکٹ کے نئے حصے کے لیے بطور اسٹارٹر استعمال کیا جاسکتا ہے۔

آئیے ایک سادہ تازہ پنیر کی ترکیب کے ساتھ شروع کریں۔ روایتی طور پر، پہلا قدم دودھ کو ابالنا ہے۔ ابالنے سے پہلے اس میں تھوڑا سا سرکہ یا لیموں کا رس ڈالیں۔ تیزاب دودھ کے بڑے پیمانے پر دہی کرنے میں مدد کرے گا۔

جب پین میں لچکدار گانٹھ رہ جائے تو آپ پنیر پکانا شروع کر سکتے ہیں۔ ایسا کرنے کے لئے، بڑے پیمانے پر بوجھ کے نیچے رکھیں. یہ جتنا بھاری ہو گا، پنیر اتنا ہی گھنے ہو گا مستقل مزاجی میں۔

مقابلے کے لیے، یہاں ایک زیادہ پیچیدہ نسخہ ہے۔ دودھ کو ابالیں، 35 ڈگری تک ٹھنڈا کریں۔ ھٹی کریم یا کرڈڈ دودھ، نمک اور ذائقہ کے مطابق مصالحہ ڈالیں۔ پھر اسے دوبارہ آگ پر رکھ دیں۔

جب پروڈکٹ دہی ہوجائے تو انڈے کو بڑے پیمانے پر توڑ دیں اور چولہے پر واپس آجائیں۔ اس لمحے کا انتظار کریں جب بڑے پیمانے پر پھیلانا شروع ہو - یہ اس بات کی نشاندہی کرے گا کہ اسے کپڑے کے تھیلے میں منتقل کرنے اور اسے پریس کے نیچے رکھنے کا وقت ہے۔

آپ مندرجہ ذیل ویڈیو میں دودھ کی کھٹی کے فوائد اور خطرات کے بارے میں جانیں گے۔