دہی کے لیے سٹارٹر کلچرز: وہ کیا ہیں اور کیسے پکائیں؟

صحت مند ڈیری مصنوعات میں سے ایک دہی ہے۔ اسٹور میں اس پروڈکٹ کو خریدتے ہوئے، آپ اس بات کا یقین نہیں کر سکتے ہیں کہ کوئی رنگ اور محافظ نہیں ہیں. لیکن گائے کے پورے دودھ سے اپنا دہی بنانے سے زیادہ آسان کچھ نہیں ہے۔ ایسا کرنے کے لئے، آپ کو صرف خمیر خریدنے کی ضرورت ہے.

دہی کو سٹارٹر کلچر کا استعمال کرتے ہوئے ایک خاص کنٹینر میں گرمی سے علاج شدہ دودھ کو ابال کر حاصل کیا جاتا ہے۔ وہ، بدلے میں، خشک اور مائع میں تقسیم کیا جا سکتا ہے.

خشک کھٹا قدرتی ہے، اسے ایک خاص طریقے سے خشک کیا جاتا ہے، بیکٹیریا جو جب دودھ میں خارج ہوتے ہیں، بڑھنا شروع ہو جاتے ہیں۔ یہ باقاعدہ دکانوں اور فارمیسیوں میں خریدا جا سکتا ہے، اور یہاں تک کہ انٹرنیٹ پر آرڈر کیا جا سکتا ہے. اس طرح کے "لائیو" سٹارٹر کی شیلف لائف بہت لمبی ہے، جو مائع سٹارٹر کلچرز کے مقابلے میں ایک بہت بڑا پلس ہے۔ اگر گھریلو دہی کی تیاری دواؤں کے مقاصد کے لئے کی جاتی ہے، تو آپ کو خشک بیکٹیریل اسٹارٹر کی ساخت کو احتیاط سے پڑھنا چاہئے. CFU عدد کو لیبل پر ظاہر کیا جانا چاہیے۔ یہ خشک مادے کے فی گرام بیکٹیریا کی تعداد کو ظاہر کرتا ہے۔ یہ جتنا اونچا ہے، اتنا ہی بہتر ہے۔

دہی کے لیے مائع کھٹا بنیادی طور پر اسٹورز میں فروخت ہوتا ہے۔ اس کی شیلف زندگی بہت مختصر ہے۔ لیکن زندہ کھٹی کے ساتھ تیار دہی کا ذائقہ زیادہ نازک ہوتا ہے۔ آپ اس طرح کے ایک سٹارٹر کو صرف ریفریجریٹر یا یہاں تک کہ منجمد کر سکتے ہیں.

دہی کے سٹارٹر کلچر کو بیکٹیریا کی قسم کے مطابق درجہ بندی کیا جا سکتا ہے جو ان کی تشکیل کرتے ہیں۔کلاسک ورژن میں، یہ تھرموفیلک اسٹریپٹوکوکس اور بلغاریائی چھڑی ہے۔ وہ دودھ کی شکر - لییکٹوز پر عملدرآمد کرنے کے لئے استعمال ہوتے ہیں. یہ بیکٹیریل مائکروجنزم اس چینی کو کھاتے ہیں اور اپنی کالونیوں کی تعمیر کے ذریعے ضرب کرتے ہیں۔ ان عملوں کے نتیجے میں دہی بنتی ہے۔

پروپیونک ایسڈ بیکٹیریا کے ساتھ اسٹارٹر کلچر بھی ہیں۔ اینٹی بائیوٹکس جیسی دوائیں لیتے وقت یہ جاندار آنتوں کے قدرتی مائکرو فلورا کو سپورٹ کرتے ہیں۔

دودھ میں چینی کی کم مقدار اور فائدہ مند بیکٹیریا کی بڑی تعداد کی وجہ سے دہی انسانی جسم میں آسانی سے جذب ہو جاتا ہے اور معدے کو ناقابل تلافی فوائد پہنچاتا ہے۔

اس کے ساتھ ساتھ دہی کے لیے بیکٹیریل سٹارٹر کلچر کو بالغوں اور بچوں کے کھانے کے لیے مصنوعات میں تقسیم کیا جا سکتا ہے۔

بچوں کے کھانے کے لیے، ایسڈوفیلک سٹارٹر کلچر استعمال کرنے کی سفارش کی جاتی ہے، جس میں بیکٹیریا شامل ہوتے ہیں جو تیار شدہ مصنوعات کو ایک نازک، غیر تیزابی ذائقہ دیتے ہیں۔

سادہ دہی گھر میں بنانا آسان ہے۔ اس دہی کو بنانے کی کئی ترکیبیں ہیں۔

1. یونانی دہی کی تیاری۔ نسخہ بہت آسان ہے: آپ کو ایک لیٹر دودھ لینے اور اسے ابالنے کی ضرورت ہے۔ اس طریقہ کار کے بعد، دودھ کو کمرے کے درجہ حرارت پر ٹھنڈا ہونے دینا اور سٹارٹر شامل کرنا ضروری ہے۔ ڑککن کو بند کرنے کے بعد، مرکب کو گرم طریقے سے لپیٹنا ضروری ہے. پانچ گھنٹے میں دہی تیار ہو جائے گا۔ اسے ہر ممکن حد تک موٹا بنانے کے لیے، اسے گوج کی کئی تہوں میں ڈالنا اور ضرورت سے زیادہ مائع نکالنے دینا ہے۔
2. ملٹی کوکر میں۔ دہی تیار کرنے کے لیے آپ کو ایک لیٹر کی مقدار میں دودھ اور خشک کھٹی کا ایک پیکج لینا ہوگا۔ دودھ کو ابالیں اور تیس ڈگری تک ٹھنڈا کریں۔ھٹی کے ساتھ مکس کرنے کے بعد، اسے کئی سانچوں میں ڈالنا ضروری ہے۔ انہیں سست ککر میں نصب کرنے اور جار کی اونچائی کے تقریبا 2/3 تک پانی سے بھرنے کی ضرورت ہے۔ باورچی خانے کے یونٹ کو ہیٹنگ موڈ پر آن کرنا چاہیے اور تقریباً آٹھ گھنٹے انتظار کرنا چاہیے۔ حیرت انگیز دہی، جو گھر میں نکلا، اسے ڈھکنوں سے ڈھانپ کر فریج میں رکھنا چاہیے۔
3. دہی بنانے والے میں پروڈکٹ بنانا بھی بہت آسان ہے۔ ہدایت کے لیے، آپ کو ایک لیٹر دودھ اور کھٹا بھی خریدنا ہوگا۔ کھٹی کے تھیلے پر دی گئی ترکیب کے مطابق آپ کو مکسچر تیار کرکے دہی بنانے والے سانچوں میں ڈالنا ہوگا۔ انفیوژن کے لیے سات سے آٹھ گھنٹے کے لیے چھوڑ دیں۔ آپ کا گھر کا دہی تیار ہے۔
4. تھرموس میں۔ کھانا پکانے کا طریقہ پچھلے ایک جیسا ہے۔ صرف دودھ اور کھٹی کے مکسچر کو تھرماس میں ڈال کر وہاں 5-6 گھنٹے کے لیے چھوڑ دیا جائے اور پھر تھرمس ​​سے باہر نکال کر فریج میں رکھ دیا جائے۔
5. آپ گھر میں دہی بنا سکتے ہیں۔ پانی کے غسل میں بغیر کسی اضافے کے باقاعدہ خریدے گئے دہی کے جار سے کھٹی کے ساتھ۔ اس طرح کی مصنوعات کی ساخت مندرجہ ذیل ہے: 3 لیٹر پاسچرائزڈ دودھ اور 200 جی دہی۔ جراثیم سے پاک تین لیٹر جار تیار کرنا بھی ضروری ہے۔ ایک بڑے ساس پین میں، آپ کو ایک صاف چیتھڑے کو کئی بار جوڑنے کی ضرورت ہے، اس پر دودھ کے ساتھ ایک شیشے کا برتن رکھنا ہوگا، اور اسے تقریباً گردن تک زیادہ سے زیادہ پانی سے بھرنا ہوگا۔ اس طرح کے پانی کے غسل میں، دودھ کو 42 ڈگری کے درجہ حرارت پر گرم کیا جانا چاہئے. پھر جار کو باہر نکالیں، سٹارٹر شامل کریں اور چمچ سے مکس کریں، جسے پہلے سے جراثیم سے پاک کرنا بھی ضروری ہے۔ مکسچر کو کسی ڈھکن یا پولیتھین سے بند کریں اور کسی چیز سے لپیٹ کر گرم جگہ پر رکھیں۔ ایک دن بعد، دہی تیار ہونا چاہئے، جس کے بعد اسے ریفریجریٹر میں رکھا جاتا ہے.

تمام لوگ کسی نہ کسی وجہ سے گائے کے دودھ کے لیے موزوں نہیں ہیں۔ بکری کے دودھ اور خمیر شدہ دودھ کی مصنوعات سے محبت کرنے والوں کے لیے، آپ اپنے ہاتھوں سے اس سے بہترین گھریلو دہی بنا سکتے ہیں۔ مصنوعات کی مطلوبہ مقدار (تقریباً 1 ایمپول) کے لیے 1 لیٹر دودھ اور اسٹارٹر خریدنا ضروری ہے۔ اگر دودھ کچا خریدا جائے تو اسے ابالنا چاہیے۔ اگر پاسچرائزڈ ہو تو ابال لیں۔ پھر تقریباً 40 ڈگری درجہ حرارت پر ٹھنڈا کریں۔

مستقبل کے دہی کے لیے جراثیم سے پاک چمچ اور ایک برتن تیار کریں (کئی چھوٹے حصوں والے شیشے یا مٹی کے برتن استعمال کیے جا سکتے ہیں)۔ ٹھنڈے دودھ میں، آپ کو کھٹی کو پتلا کرنے کی ضرورت ہے، پھر تیار مرکب کو کنٹینرز میں پھیلائیں. تندور کو 40-45 ڈگری کے استعمال شدہ دودھ کے درجہ حرارت پر گرم کیا جانا چاہیے، مزید نہیں، تاکہ بیکٹیریا مر نہ جائیں۔ وہاں دہی رکھیں اور اسے 7 گھنٹے یا پوری رات کے لیے چھوڑ دیں۔ تیار مصنوعات کو ایک ہفتے سے زیادہ نہیں کے لئے ریفریجریٹر میں ذخیرہ کیا جانا چاہئے کے بعد.

گھر میں دہی بنانا بہت آسان ہے۔ لیکن کچھ باریکیاں ہیں جن پر توجہ دینا بہتر ہے:

• مائع کھٹا استعمال کرتے وقت، ان میں سے بہترین سفید ہو جائے گا. اس کا مطلب یہ ہے کہ اس میں پہلی نسل کے بیکٹیریا شامل ہیں، جن کی افزائش انتخاب کے ذریعے ہوتی ہے۔ اگر سٹور میں خریدا گیا مائع زرد مائل ہو تو اس میں موجود بیکٹیریا بار بار ابالنے سے حاصل ہوتے تھے۔ وہ ساخت میں انسانی آنت کے قدرتی مائکرو فلورا کے اتنے قریب نہیں ہیں، جس کا مطلب ہے کہ وہ صحت کے لیے اتنے فائدہ مند نہیں ہیں۔
• خشک کھٹی کی زیادہ سے زیادہ شیلف زندگی +10 ڈگری سے زیادہ درجہ حرارت پر ایک سال ہے۔ مزید نہیں ہو سکتا، کیونکہ بیکٹیریا زندہ نہیں رہیں گے۔ اگر بیچنے والا یقین دلاتا ہے کہ سٹارٹر اس وقت سے زیادہ ذخیرہ کیا جا سکتا ہے، تو اس پر بھروسہ نہیں کیا جا سکتا۔
• گھر میں دہی تیار کرنے کے لیے ضروری ہے کہ اس عمل میں استعمال ہونے والے برتنوں اور اوزاروں کو جراثیم سے پاک کیا جائے۔ اگر اس طریقہ کار کو نظر انداز کیا جاتا ہے تو، مصنوعات کی پوری مقدار کو خراب کیا جا سکتا ہے، کیونکہ، فائدہ مند بیکٹیریا کے علاوہ، پیتھوجینک مائکرو فلورا وہاں تیار ہوسکتا ہے.
• دہی کو خمیر کرنے کے لیے بڑے چین اسٹورز یا فارمیسیوں سے مصنوعات خریدنا بہتر ہے، تاکہ آپ اس طرح کی مصنوعات کے لیے مناسب اسٹوریج کے حالات کا یقین کر سکیں۔

• دہی کا ابال جتنا کم وقت میں ہوتا ہے، اتنا ہی زیادہ مائع نکلتا ہے۔ جائزوں کے مطابق، مصنوعات کی زیادہ سے زیادہ کثافت لییکٹک ایسڈ ابال کے آغاز کے ساتویں گھنٹے میں حاصل کی جاتی ہے۔ تجربات کے ذریعے، صارفین کے ذائقہ کے لیے بہترین مستقل مزاجی حاصل کرنا ممکن ہے۔
• تمام اضافی اجزاء، جیسے چینی، بیر، پھل، شہد، اور اسی طرح، مصنوعات کے ابال کے ختم ہونے کے بعد ہی شامل کیے جا سکتے ہیں۔
• اگر UHT دودھ استعمال کیا جاتا ہے، تو ابالنے کو نظر انداز کیا جا سکتا ہے، کیونکہ یہ پہلے ہی ضروری صفائی سے گزر چکا ہے۔
• دہی کی چربی کا مواد براہ راست منتخب دودھ کی چربی کے مواد پر منحصر ہے۔ اگر دہی کھانے کا مقصد وزن کم کرنا ہے، تو بہتر ہے کہ اصل پروڈکٹ کے کم چکنائی والے ورژن کو ترجیح دیں۔
• دہی بنانے کے لیے خشک کھٹی کو حصوں میں تقسیم کرنا ناپسندیدہ ہے، کیونکہ اس کے ساتھ کھلا ہوا برتن نقصان دہ بیکٹیریا کے اندر داخل ہونے اور مفید کی موت کو اکساتا ہے۔

آپ درج ذیل ویڈیو سے دہی کے لیے کھٹی کے بارے میں مزید جانیں گے۔