جراثیم سے پاک دودھ: خصوصیات اور پیداواری ٹیکنالوجی

یہ ممکن نہیں ہے کہ ایسے لوگ ہیں جنہوں نے دودھ کی کوشش نہیں کی ہے اور اس کی فائدہ مند خصوصیات کے بارے میں نہیں جانتے ہوں گے. ایسے شخص کا تصور کرنا مشکل ہے، چاہے وہ کسان ہو، دیہی علاقے کا رہائشی ہو یا شہر کا باشندہ ہو۔ بہت ہی لفظ "دودھ" صحت، ترپتی، خوش مزاجی سے وابستہ ہے۔

بچپن سے ہم سنتے ہیں کہ دودھ انتہائی مفید ہے، یہ بچوں کو مضبوط اور صحت مند ہونے میں مدد کرتا ہے، بیماریوں کو ٹھیک کرتا ہے اور اچھی صحت کو فروغ دیتا ہے۔

قدیم زمانے سے، گاؤں میں گائے کو روٹی دینے والی، پسندیدہ سمجھا جاتا تھا۔ دودھ کے بغیر زندگی بری ہے۔

لیکن کس طرح ایک قیمتی مصنوعات کو محفوظ کرنے کے لئے - یہاں تک کہ قدیم سوچا. ان دنوں فراموشی میں ڈوبے ہوئے تھے، دودھ کو صرف اس کی شیلف لائف بڑھانے کے لیے ابالا جاتا تھا۔

جدید دنیا میں، اپنے وقت کے سب سے زیادہ مفید استعمال کی کوشش کرتے ہوئے، بعض فوائد حاصل کرنے کے لیے، پاسچرائزیشن، الٹرا پاسچرائزیشن اور نس بندی کی ٹیکنالوجی ایجاد کی گئی۔

غور کریں کہ نس بندی کا کیا مطلب ہے۔ یہ پتہ چلتا ہے کہ سب کچھ آسان ہے، اور نسبندی ابل رہی ہے. یعنی جراثیم سے پاک دودھ حاصل کرنے کے لیے ضروری ہے کہ اسے ابال کر اس شکل میں تقریباً 150 ° C کے درجہ حرارت پر 30 منٹ کے لیے چھوڑ دیں۔

GOST کے مطابق، بعض قسم کے دودھ جراثیم سے پاک مصنوعات کی تیاری کے لیے خام مال کے طور پر کام کر سکتے ہیں:

• مکمل، فارم سے؛
• چربی کو معمول بنایا؛
• چربی کے بغیر.

اس کے ساتھ ساتھ:

• کریم؛
• چھاچھ

لیکن GOST کچھ سٹیبلائزر نمکیات کے استعمال کی بھی اجازت دیتا ہے: سوڈیم اور پوٹاشیم سائٹریٹ؛ پوٹاشیم اور سوڈیم فاسفیٹ. عام طور پر یہ اجزاء دودھ میں قدرتی شکل میں موجود ہوتے ہیں۔ مزید برآں، ان کو لمبے عرصے تک کھٹائی کے عمل کو سست کرنے یا روکنے کے لیے متعارف کرایا جاتا ہے۔

سپر مارکیٹ شیلف پر فروخت ہونے والے سامان کے معیار کو یقینی بنانے کے لیے، ہمارے ملک میں فوڈ سیفٹی کو تکنیکی ضوابط کے ذریعے کنٹرول کیا جاتا ہے۔ یہ کھانے کی مصنوعات کی ساخت میں انسانی صحت کے لیے مضر مادوں اور مائکروجنزموں کی اجازت شدہ سطح کو کنٹرول کرتا ہے۔

مزید پروسیسنگ کے لیے تمام دودھ ڈیری میں نہیں لے جایا جاتا ہے۔ اسے اعلی معیار کی ضروریات کی تعمیل کے لیے منتخب کیا جانا چاہیے۔ ظاہری شکل میں گانٹھ، فلیکس، نجاست نہیں ہونی چاہیے۔ مستقل مزاجی یکساں ہے۔ اجازت شدہ رنگ سفید ہے، نیلے اور پیلا کریم کے رنگ ممکن ہیں۔ دودھ شفاف، چپچپا نہیں ہونا چاہیے۔ قدرتی کے علاوہ بدبو کی اجازت نہیں ہے۔ ان تمام خصوصیات کو آرگنولیپٹک کہا جاتا ہے۔

لیکن اس کے علاوہ، مزید پیداوار میں داخل ہونے سے پہلے، تکنیکی ماہرین نمونے لیتے ہیں اور خام مال کی کیمیائی ساخت کی جانچ کرتے ہیں، اس کے جسمانی پیرامیٹرز کا جائزہ لیتے ہیں۔

ہم جراثیم سے پاک دودھ کی ترکیب میں اینٹی بائیوٹکس کے اضافے کے بارے میں موجودہ افسانہ کی تردید کرنے میں جلدی کرتے ہیں۔

صنعت میں، دودھ کو یا تو تھرمل نمائش، یا کیمیائی ذرائع سے، یا آئنائزڈ تابکاری کے ذریعے جراثیم سے پاک کیا جاتا ہے۔ طریقہ کار کا انتخاب ہر پیداوار میں ٹیکنالوجی کی خصوصیات پر منحصر ہے۔ ہمارے مضمون میں، ہمارا مطلب بالکل تھرمل قسم کی نس بندی سے ہے۔

ڈیری انڈسٹری میں، جراثیم سے پاک دودھ تیار کرنے کی ٹیکنالوجی عام طور پر کئی اسکیموں کے مطابق کی جاتی ہے۔

• مائع کو بالکل مہربند پیکج میں ڈالا جاتا ہے اور سیل کر دیا جاتا ہے۔ پھر اسے 120 ° C تک گرم کیا جاتا ہے اور 20-30 منٹ تک انکیوبیٹ کیا جاتا ہے۔ یہ واحد مرحلے کی نس بندی ہے۔
• دودھ کی مصنوعات کی تیاری کے لیے مائع خام مال کو 150 ° C پر ایک ندی میں پہلے سے جراثیم سے پاک کیا جاتا ہے، نمائش کا وقت صرف 10 سیکنڈ ہے، پھر وہی طریقہ کار انجام دیا جاتا ہے جیسا کہ ایک مرحلے کی نس بندی میں کیا جاتا ہے۔ لہذا، دو مرحلے کی نس بندی حاصل کی جاتی ہے.
• دودھ کی براہ راست اور بالواسطہ جراثیم کشی 135-150 ° C پر کئی سیکنڈ تک گرم کرکے کی جا سکتی ہے۔ اس کے بعد، جراثیم کش ماحول میں نتیجے میں آنے والی مصنوعات کو جراثیم سے پاک کنٹینرز میں پیک کیا جاتا ہے۔ اس طریقہ کو ایسپٹک فلنگ کے ساتھ سنگل سٹیج سٹرلائزیشن کہا جاتا ہے۔

اوسطاً، مصنوعات کو 120-150 ° C کے درجہ حرارت پر جراثیم سے پاک کیا جاتا ہے۔ اعلی درجہ حرارت کی نمائش 30 منٹ تک رہتی ہے۔

بنیادی فرق یہ ہے کہ پاسچرائزیشن کم درجہ حرارت (65 ° C تک) استعمال کرتی ہے۔ اس گرم کرنے سے، کچے دودھ کو تقریباً 30 منٹ تک رکھا جاتا ہے۔ اسے لانگ پاسچرائزیشن کہتے ہیں۔ لیکن قلیل مدتی اور ملٹی لنک پاسچرائزیشن بھی ہے، درجہ حرارت کا نظام بڑھتا ہے (لیکن 90 ° C سے زیادہ نہیں)، دودھ کی نمائش کا وقت اس کے مطابق کم ہوتا ہے۔

پاسچرائزیشن اور نس بندی کا مقصد ایک ہی ہے۔ - دودھ کی شیلف لائف میں اضافہ کریں اور پیتھوجینک بیکٹیریا کو تباہ کرکے اس کی حفاظت کریں۔ صحت کے لیے بغیر کسی خوف کے کھائے جانے کے لیے، تمام تکنیکی عمل کو سختی سے دیکھا جانا چاہیے۔

جیسا کہ آپ جانتے ہیں، طویل حرارت کے ساتھ، تمام روگجنک اور زہریلا مائکروجنزم جو مائع میں موجود ہیں، بیکٹیریا - تقریبا پورے مائکرو فلورا، مر جاتے ہیں. اس کے علاوہ، انزائمز غیر فعال ہیں. نتیجے کی مصنوعات صحت کے لئے بالکل محفوظ ہے. جراثیم سے پاک دودھ کی شیلف لائف بہت لمبی ہوتی ہے، اس کا ذائقہ اور بو عام دودھ سے مختلف نہیں ہوتی۔

یہ خیال کیا جاتا ہے کہ اس سے صحت کے بڑے فوائد نہیں ہوں گے۔ - جب اعلی درجہ حرارت پر عملدرآمد کیا جائے تو، نقصان دہ بیکٹیریا کے ساتھ فائدہ مند بیکٹیریا بھی مر جائیں گے۔ اس کے علاوہ دودھ کو ابالنے کے عمل میں اس میں وٹامن B1، B2، B12 اور C کی مقدار کم ہو جاتی ہے۔

بہت کم لوگ جانتے ہیں کہ وٹامن A, D, B2, B3, PP, H کے ساتھ ساتھ کیروٹین کو جراثیم کشی کے دوران محفوظ کیا جاتا ہے، زیادہ درجہ حرارت کی وجہ سے کل کا صرف ایک چھوٹا سا حصہ تباہ ہو جاتا ہے۔

لہذا، جراثیم سے پاک دودھ بالغوں کے استعمال کے لیے کافی موزوں ہے۔کیونکہ اس میں جسم کے لیے ضروری معدنی نمکیات اور پروٹین ہوتے ہیں۔ اس طرح کی مصنوعات بچوں کو دی جا سکتی ہے، لیکن بچوں کی خوراک کو وٹامن سی سے بھرپور ہونا چاہیے۔

لیکن کھٹا جراثیم سے پاک دودھ اپنے مخصوص کڑوے ذائقے کی وجہ سے مزید استعمال کے لیے موزوں نہیں ہے۔ یہ دہی شدہ دودھ اور اسی طرح کے خمیر شدہ دودھ کی مصنوعات کو نہیں نکالے گا۔

بلاشبہ، دودھ آپ کے لیے اچھا ہے۔ سب کے بعد، یہ صرف ایک مشروب نہیں ہے - یہ ایک منفرد حیاتیاتی سیال ہے. ڈیری مصنوعات میں موجود وٹامنز اور مائیکرو عناصر کے بارے میں پورے انسائیکلوپیڈیا لکھے گئے ہیں - ہم خود کو نہیں دہرائیں گے۔

بس اتنا بتا دیں کہ جراثیم کشی کے دوران انسانوں کے لیے مفید بیکٹیریا کی کافی مقدار اور وٹامنز کا کچھ حصہ تباہ ہو جاتا ہے۔لیکن اوپر کے تمام نہیں. اس کے علاوہ دودھ اپنی ساخت میں موجود پروٹین، چکنائی اور کاربوہائیڈریٹس کی وجہ سے بھی مفید رہتا ہے۔ متوازن غذا کے ساتھ، ایک جدید انسان کی خوراک کی بھرپوری، جسم کو دیگر غذاؤں سے جراثیم سے پاک ڈیری مصنوعات میں موجود وٹامنز حاصل ہوتے ہیں۔

جراثیم سے پاک دودھ کے استعمال کے لیے ایک تضاد لییکٹوز (دودھ کی شکر) کے لیے انفرادی عدم برداشت ہے - یہ ایک فطری خصوصیت ہے جو مختلف عمر کے لوگوں میں پائی جاتی ہے۔

اگر آپ خریدی گئی فارم پروڈکٹ کو تھوڑی دیر تک رکھنا چاہتے ہیں، اور پورا دودھ خریدتے وقت اپنی صحت کی حفاظت کرنا چاہتے ہیں، تو آپ اسے شہر کے ایک عام اپارٹمنٹ میں ابال سکتے ہیں۔ اگر آپ ان مفید خصوصیات اور وٹامنز کو کھونا نہیں چاہتے ہیں جو ابالنے سے ختم ہو جاتے ہیں تو گھریلو پاسچرائزیشن کا طریقہ استعمال کریں۔

اس کے لیے شیشے کے برتنوں کو احتیاط سے تیار کرنا چاہیے۔ ایک طریقہ یہ ہے کہ اوون میں 100 ° C پر گرم کریں اور 20 منٹ تک رکھیں۔

آپ کو ایک ڈبل بوائلر کی ضرورت ہوگی: نچلے کنٹینر میں پانی ڈالیں، اوپری حصے کو تازہ دودھ سے بھریں۔ ترمامیٹر کو دودھ میں رکھنے کی کوشش کریں، جبکہ ڈش کے اطراف سے رابطے سے گریز کریں۔

احتیاط سے تھرمامیٹر ریڈنگ پر عمل کریں، آپ کو دودھ کو 63 ° C تک گرم کرنے کی ضرورت ہے۔ اب آپ کو تقریباً آدھے گھنٹے تک مائع کو مسلسل ہلانے کی ضرورت ہے (پورے حجم کی یکساں حرارت کے لیے)۔

وقت بچانے کے لیے، آپ دودھ کے مائع کو 73°C تک گرم کر سکتے ہیں۔اس صورت میں، اسے مسلسل ہلانے میں صرف 15 منٹ لگیں گے۔

پھر آپ کو دودھ کے ساتھ چیمبر کو برف کے پانی والے کنٹینر میں رکھنا چاہئے۔ اس وقت تک ہلانا بند نہ کریں جب تک کہ مائع کا درجہ حرارت 4 ڈگری سینٹی گریڈ تک نہ پہنچ جائے۔

تیار شدہ برتنوں میں نتیجے میں دودھ ڈالیں۔ ڈھکنوں کو جتنا ہو سکے احتیاط سے بند کریں اور فریج میں محفوظ کریں۔ اس آسان طریقے سے آپ دودھ کی شیلف لائف کو دو ہفتوں تک بڑھا سکتے ہیں۔

جہاں تک نس بندی کا تعلق ہے، گھر میں دودھ کو جراثیم سے پاک کرنا ناممکن ہے: اس کے لیے ایک خاص صنعتی جراثیم کش اور بالکل جراثیم سے پاک ماحول کی ضرورت ہوتی ہے۔ ایسے حالات صرف بڑے صنعتی فارموں اور کارخانوں پر ہی ممکن ہیں۔

جراثیم سے پاک دودھ کے ناقابل تردید فوائد میں سے ایک اس کی لمبی شیلف زندگی ہے - یہ 6 سے 12 ماہ تک ہوسکتی ہے۔ یہ ماحولیاتی حالات کے لیے بھی غیر ضروری ہے: ایئر ٹائٹ جراثیم سے پاک دودھ کے کارٹنوں کو اچھی طرح سے ذخیرہ کیا جا سکتا ہے، کمرے کے درجہ حرارت پر تازہ رہتے ہیں۔ کھولی ہوئی پیکیجنگ اب بھی فریج میں رکھنا زیادہ محفوظ ہے۔ یہ دودھ کھٹا نہیں ہو سکتا، لیکن یہ سڑا نہیں سکتا۔

آپ مندرجہ ذیل ویڈیو میں جراثیم سے پاک دودھ کے بارے میں مزید جانیں گے۔