ڈالما مرچ: مختلف خصوصیات اور کھانا پکانے کی خصوصیات

کالی مرچ کی قسم "ڈولما" ایک ہائبرڈ ہے۔ چھوٹے گول پھل ایک سیب سے ملتے جلتے ہیں، عام طور پر ان کا سائز 6 سینٹی میٹر قطر سے زیادہ نہیں ہوتا، لمبائی میں 9 سینٹی میٹر تک ہوتا ہے۔ چمکدار سبز چھلکا اور درست، صاف شکل سبزی کو ایک پرکشش پیش کرتی ہے۔ کالی مرچ کی ساخت اسے بھرنے کے لیے مثالی بناتی ہے۔ اس لیے اس سبزی کو ترکی کی مشہور ڈش کے طور پر "ڈولما" کہا جاتا تھا، حالانکہ اصل ورژن میں دولما کو انگور کے پتوں میں پکایا جاتا ہے۔

یہ ایک بہت مشہور ڈش ہے: یہ تقریباً پوری دنیا میں بنائی جاتی ہے۔ اسے بلقان، یونان، یمن، لبنان، شام، ازبکستان، شمالی قفقاز، کریمیا میں پسند کیا جاتا ہے۔ مختصر یہ کہ جہاں انگور اگائے جاتے ہیں۔ لیکن روایتی پکوانوں کی جدید ترکیبیں بہتر کی جا رہی ہیں اور دولما کی تیاری میں بھی وقت کے ساتھ کچھ تبدیلی آئی ہے۔ بیل کے پتے کالی مرچ کا ایک مثالی متبادل رہے ہیں، جو کھانا پکانے کی ترکیب کو بہت آسان اور جغرافیائی طور پر پھیلاتے ہیں۔

یہ قسم سبزیوں کے سلاد اور اسنیکس کے لیے تازہ استعمال کے لیے بھی اچھی ہے، اس کے ساتھ پہلے کورس بھی تیار کیے جاتے ہیں۔ مرچ سینکا ہوا، سٹو، ڈبہ بند کر رہے ہیں. زیتون کے تیل اور سرکہ (بالسامک، ایپل یا وائن) کے اضافے کے ساتھ چینی والی تازہ کالی مرچ، اجمودا کے ساتھ ذائقہ دار، بالکل اپنے ذائقہ کو ظاہر کرتی ہے۔ گورمیٹ اعتدال پسند میٹھی بھنی ہوئی کالی مرچ اور اخروٹ کا خاص طور پر ہم آہنگ مجموعہ نوٹ کرتے ہیں۔

رس دار خستہ گودا میں وٹامنز کی بہتات ہوتی ہے، زیادہ تر گروپ بی اور سی۔ یہاں تک کہ لیموں اور بلیک کرینٹ میں بھی وٹامن سی کالی مرچ سے کم ہوتا ہے۔ "ڈولما" پوٹاشیم، کیلشیم، میگنیشیم، کاپر، آیوڈین، کرومیم، سلفر، کوبالٹ، سوڈیم، فاسفورس، فلورین، آئرن، کلورین، زنک، مینگنیج کے معدنی نمکیات سے بھرپور ہے۔ اس کی فائدہ مند خصوصیات اور کم کیلوری کے مواد کی وجہ سے، کالی مرچ کو غذائی راشن میں استعمال کیا جاتا ہے: چربی کی مکمل عدم موجودگی کے ساتھ، 100 جی میں 27-33 کلو کیلوری ہوتی ہے۔

بھری ہوئی مرچوں کی تیاری کے لیے یہ معلوم کرنے کا مشورہ دیا جاتا ہے کہ کس قدر کٹے ہوئے گوشت کی ضرورت ہے تاکہ زیادہ مقدار باقی نہ رہ جائے اور سبزیاں سب استعمال ہوں۔ ایسا کرنا بہت آسان ہے۔ ہم ایک درمیانے سائز کی کالی مرچ کا انتخاب کرتے ہیں، اس کے اوپر کو کاٹ دیتے ہیں، درمیانی کو صاف کرتے ہیں، وہاں پانی ڈالتے ہیں. ہم ترازو پر ایک خالی پیالا ڈالتے ہیں، ریڈنگ کو دوبارہ ترتیب دیتے ہیں اور اس میں کالی مرچ کا پانی ڈالتے ہیں۔

ایک کالی مرچ کے حجم کا تعین کرنے کے بعد، ہم پھلوں کی تعداد سے ضرب کرتے ہیں اور ہمیں نتیجہ ملتا ہے۔ ایک ہی وقت میں، ہم اس بات کو ذہن میں رکھتے ہیں کہ ڈولما میں بھرنے کو بہت مضبوطی سے کمپیکٹ نہیں کیا جاتا ہے، لہذا ہم نتیجے میں وزن سے تقریبا 15٪ کو کم کرتے ہیں.

ڈولما کو مختلف طریقوں سے تیار کیا جاتا ہے، سب سے آسان سے لے کر انتہائی پیچیدہ اور نفیس تک۔ ہر میزبان کے پاس اس حیرت انگیز طور پر مزیدار ڈش کو تیار کرنے کے اپنے خاص راز ہوتے ہیں، جو ہر بار منفرد طور پر مزیدار نکلتی ہے۔

ایک آسان طریقے سے ڈش تیار کرنے کے لیے، پہلے فلنگ تیار کریں۔ ایسا کرنے کے لیے، ہم 600 گرام گوشت کو گوشت کی چکی کے ذریعے درمیانے درجے کی گرائنڈر کے ذریعے مروڑتے ہیں، اگر ضروری ہو تو کنڈرا ہٹاتے ہیں۔ تین یا چار پانیوں میں دھو کر 1 کپ چاول تھوڑا سا خشک ہو جاتا ہے۔ ہم کھانا نہیں بناتے! اجمودا کی 3-4 ٹہنی اور پودینہ کی 1-2 ٹہنیاں، دھو کر خشک کر لیں۔

2 پیاز کو چھیل کر باریک کاٹ لیں، 2 گاجروں کو چھیل کر باریک پیس لیں۔ کڑاہی میں، سبزیوں کے تیل کو گرم کریں اور وہاں کٹی پیاز ڈالیں، ہلچل، درمیانی آنچ پر بھونیں۔ 1-2 منٹ کے بعد، پسی ہوئی گاجریں ڈالیں اور ہلاتے رہیں، مزید 5 منٹ تک بھونیں۔ کٹا ہوا گوشت ڈالیں اور تقریباً 5 منٹ تک پکائیں۔ بڑے پیمانے پر ملایا جانا چاہئے تاکہ پورے کیما بنایا ہوا گوشت یکساں طور پر رنگ بدل جائے۔ اس کے بعد تیار شدہ چاول ڈال کر مزید 7 منٹ تک پکائیں۔ پھر اس میں کٹی ہوئی جڑی بوٹیاں، نمک، لال مرچ ڈال کر تھوڑا سا پانی ڈالیں (اگر کٹا ہوا گوشت زیادہ رسیلی نہ ہو)، مکس کریں، ڈھانپیں اور چاول تیار ہونے تک پکائیں۔ اس میں تقریباً 10-12 منٹ لگیں گے۔

جب فلنگ ٹھنڈا ہو رہا ہو، کالی مرچ تیار کریں۔ کیما بنایا ہوا گوشت کی اس مقدار کے لیے کالی مرچ کے تقریباً 12 ٹکڑے کافی ہونے چاہئیں۔ ہم انہیں دھوتے ہیں، ٹوپیاں کاٹ دیتے ہیں، بیجوں کے ساتھ پارٹیشنز کو ہٹا دیتے ہیں۔ ہم تیار کیما بنایا ہوا گوشت کے ساتھ مرچ بھرتے ہیں. ہم نے بھرے ہوئے مرچ کو ایک ساس پین میں مضبوطی سے ڈال دیا، انہیں کٹی ہوئی ٹوپیاں سے ڈھانپ دیں۔ کالی مرچ کے نصف تک پانی ڈالیں، ایک ڑککن کے ساتھ ڈھانپیں. کم از کم ابال پر تقریباً 20-30 منٹ تک پکائیں۔

ترکی کے اختیارات میں سے ایک کے مطابق دولما بنانے کے لیے، آپ کو اجزاء کی فہرست کو بڑھانا ہوگا اور ڈش کی تیاری کو تھوڑا سا تبدیل کرنا ہوگا۔

1. ہم چاول کی تیاری شروع کرتے ہیں۔ ایسا کرنے کے لیے 1 کپ چاول کو گرم پانی کے ساتھ ڈالیں اور اس میں اس وقت تک چھوڑ دیں جب تک کہ پانی کمرے کے درجہ حرارت تک نہ پہنچ جائے۔ پھر ہم اسے دھو کر خشک کرتے ہیں۔
2. 6-7 کڑوے کیما بنایا ہوا، 1 چائے کا چمچ نمک ملا کر 3⁄4 کپ زیتون کے تیل (ایکسٹرا ورجن) میں اس وقت تک بھونیں جب تک کہ پیاز کا رنگ نہ بدل جائے۔ پھر وہاں چاول ڈالیں، مکس کریں اور 10 منٹ تک ابالیں۔
3. اس وقت، 2 درمیانے درجے کے ٹماٹروں کو چھیل کر ٹکڑوں میں کاٹا جاتا ہے۔ پودینہ اور ڈل کا 1 گچھا پیس لیں۔
4. اس میں 1/2 کپ گرم پانی، کٹے ہوئے ٹماٹر، ڈل، پودینہ، 20 گرام سیاہ چھوٹی کشمش، 1 کھانے کا چمچ پائن گری دار میوے، چینی (ذائقہ کے مطابق)، 1 چائے کا چمچ کالی مرچ، ایک چٹکی پسا دھنیا، اور ایک بڑی چٹکی خشک تھائم شامل کریں۔ چاول .. یہ سب ملائیں اور مزید 15 منٹ تک پکائیں۔
5. ہم کالی مرچ پکاتے ہیں، جیسا کہ پچھلی ترکیب میں ہے۔ انہیں عمودی طور پر 2 تہوں میں بچھائیں، 1 کپ پانی، 1⁄4 کپ زیتون کا تیل، حسب ذائقہ نمک ڈالیں اور بہت ہلکی آنچ پر ابالیں۔ 40-50 منٹ کے بعد، ڈش تیار ہو جائے گا.

اقدامات درج ذیل ہیں۔

• ڈولما پکانے کے لیے، آپ گائے کا گوشت، بھیڑ کا گوشت استعمال کر سکتے ہیں، بعض اوقات ان دونوں گوشت کو ملایا جاتا ہے، کچھ پولٹری کے گوشت (ترکی اور چکن) سے ڈش تیار کرتے ہیں۔
• کیما بنایا ہوا گوشت آہستہ سے ملایا جاتا ہے، اور گوندھا نہیں جاتا، کیونکہ بھرنا رسیلی اور ٹکڑا ہونا چاہئے؛
• کیما بنایا ہوا گوشت میں سبزیاں شامل کرتے وقت، تازہ پودینہ ڈالنے کی سفارش کی جاتی ہے، لیموں بہترین ہے، لیموں کا ایک لطیف نوٹ ڈولما کو ایک غیر معمولی مسالہ دار ذائقہ دے گا۔
• پیپریکا، دھنیا اور زیرہ ڈش میں بہت اچھے ہوتے ہیں۔
• کھانا پکانے کے عمل کے دوران آگ پر نظر رکھنا ضروری ہے، پرتشدد پھوڑے سے گریز کریں، یہ مشورہ دیا جاتا ہے کہ ڈھکن بھی نہ کھولیں، لیکن سنتے ہوئے، بمشکل محسوس ہونے والے پھوڑے کو کنٹرول کریں۔

ترکیبوں کے تغیرات تجویز کرتے ہیں کہ چاول، جو آدھے پکنے تک پکائے جائیں، کچے کیما بنایا ہوا گوشت مصالحے کے ساتھ شامل کریں۔ اور کالی مرچ ایسے بھرے ہوئے ہیں۔ کچھ ترکیبوں میں، یہ بھی تجویز کیا جاتا ہے کہ سٹونگ کے لیے بھرنے کو زیادہ سیر کیا جائے۔ ایسا کرنے کے لیے، چھلکے کے بغیر کٹے ہوئے تازہ ٹماٹر، اور ٹماٹر کا پیسٹ یا چٹنی دونوں استعمال کریں۔ بعض اوقات کھانا پکانے کے دوران کھٹی کریم یا میئونیز شامل کی جاتی ہے۔ان کے ذائقہ کی ترجیحات کے مطابق، پیٹو بھرنے میں شامل مصالحے کی ساخت کو بھی تبدیل کرتے ہیں.

آج کل، کسی بھی بھرے ہوئے سبزیوں کو ڈولما کہا جاتا ہے: کالی مرچ، گوبھی کے پتے، ٹماٹر، آلو، بینگن۔ کچھ ترکیبیں ایک ہی ڈش میں ذائقوں کا ایک حقیقی گلدستہ حاصل کرتے ہوئے کئی اقسام کے سامان کو یکجا کرتی ہیں۔

کیما بنایا ہوا پکوان بغیر گوشت کے ہو سکتا ہے، لیکن اس میں سبزیاں، جڑی بوٹیاں اور مصالحے کے ساتھ صرف چاول شامل ہیں۔ ایک چیز بدستور برقرار ہے - ڈالما کالی مرچ، جو نہ صرف ڈش کو سجاتی ہے بلکہ بہت سے لوگوں کو پسند آنے والی ڈش کا ایک بہت ہی لذیذ جزو بھی ہے۔

اگلی ویڈیو میں بھرے ہوئے مرچوں کی ترکیب دیکھیں۔