گندم کا گلوٹین: یہ کیا ہے، گلوٹین کے فوائد اور نقصانات، کھانا پکانے میں استعمال کریں۔
گندم کا گلوٹین ایک ایسا مادہ ہے جو آج کل بہت زیادہ تنازعات کا باعث بنتا ہے۔ یہ کیا ہے، گلوٹین کے کیا فوائد ہیں، یہ کس کے لیے نقصان دہ ہو سکتا ہے؟ ہمارا مضمون اس کے بارے میں بتائے گا۔
یہ کیا ہے؟
اصطلاح "گلوٹین" (گلوٹین) لاطینی لفظ گلوٹین سے آئی ہے، جس کا مطلب ہے "گلو"۔ اناج کے پودوں کے اناج میں شامل ہے، اس کی ساخت میں پروٹین کا ایک پیچیدہ ہے. پہلی بار اس مادہ کو اطالوی کیمیا دانوں نے 1728 کے اوائل میں الگ کیا تھا۔
آج، اوسطاً، روزانہ 40 گرام تک گلوٹین انسانی خوراک میں داخل ہوتا ہے۔ یہ بنیادی طور پر آٹے کی مصنوعات اور اناج پر مبنی اناج میں پایا جاتا ہے۔ گلوٹین بہت سی دوسری کھانوں کا جزو بھی ہو سکتا ہے۔ یہ ساسیجز، دودھ پر مشتمل مصنوعات (دہی، دہی، کاٹیج پنیر، آئس کریم)، ڈبہ بند کھانا، چٹنی، نیم تیار شدہ مصنوعات، کچھ جوس، اناج (بیئر، ووڈکا، وہسکی) سے تیار کردہ الکوحل والے مشروبات ہیں۔
جدید کھانے کی صنعت میں، گلوٹین بنیادی طور پر گندم کے آٹے سے نکالا جاتا ہے۔ گلوٹین خام ہو سکتا ہے، چپچپا مائع کی شکل میں، یا خشک، پاؤڈر کی شکل میں۔ خشک ہونے پر اس میں کوئی بو یا ذائقہ نہیں ہوتا۔ یہ بنیادی طور پر آٹے کے معیار اور اس کی بیکنگ خصوصیات کو بہتر بنانے کے لیے استعمال ہوتا ہے۔ اور مندرجہ بالا مصنوعات میں ایک اضافی کے طور پر بھی۔
فائدہ
گندم کا گلوٹین انسانی جسم کے لیے بہت فائدہ مند ہے۔
- اس میں ضروری امینو ایسڈز، وٹامن بی، چربی میں گھلنشیل وٹامنز، کیلشیم اور فاسفورس ہوتے ہیں، جو کہ جسم کو مضبوط بنانے کا باعث بنتے ہیں۔
- قوت مدافعت کو بڑھاتا ہے۔
- قلبی نظام کو مضبوط کرتا ہے، خون کی گنتی کو بہتر بناتا ہے۔ ہیموگلوبن کی سطح کو معمول پر لاتا ہے۔
- جسم میں میٹابولزم کو تیز کرتا ہے۔
- متعدی بیماریوں کے خلاف جسم کی مزاحمت کو بڑھاتا ہے۔
- پٹھوں اور ہڈیوں کے ٹشو کو مضبوط بنانے میں مدد کرتا ہے۔
- معدے کی سرگرمی کو معمول بناتا ہے۔
- جسم سے زہریلے مادوں کو خارج کرتا ہے۔
- ایتھلیٹس اور بھاری جسمانی کام میں شامل لوگوں کو ایسی غذائیں کھاتے ہوئے دکھایا گیا ہے جن میں گلوٹین ہوتا ہے۔
نقصان
لیکن گلوٹین کے فوائد کے باوجود اس کے منفی اثرات بھی ہو سکتے ہیں۔ ایسے لوگ ہیں جو جینیاتی سطح پر، گلوٹین پر مشتمل کھانے کو برداشت نہیں کر سکتے۔ اس بیماری کو celiac disease (سیلیک بیماری) کہا جاتا ہے۔
جسم گلوٹین کو غیر ملکی پروٹین سمجھتا ہے اور اس سے لڑنا شروع کر دیتا ہے۔ اس کے ساتھ معدے کی نالی میں خلل، چھوٹی آنت کی چپچپا جھلی کا ایٹروفی، اور الرجک رد عمل ہوتا ہے۔ بیماری کے نتیجے میں، جسم میں میٹابولک عمل سست ہو جاتے ہیں. اس کے علاوہ، طبی مطالعات اس بات کی تصدیق کرتی ہیں کہ گلوٹین کا استعمال ذیابیطس، زیادہ وزن، سوزش، اعصابی نظام کی خرابی وغیرہ کا باعث بن سکتا ہے۔
جیسے جیسے لوگوں کی عمر بڑھتی ہے، گلوٹین کا جذب بھی کم ہو سکتا ہے۔ آنتوں میں گلوٹین کی زیادہ مقدار کے ساتھ کھانا کھاتے وقت، اس مادہ سے دیواروں کو لپیٹنا دیکھا جاتا ہے۔ یہ چھوٹی آنت میں غذائی اجزاء کی ناکافی جذب کی طرف جاتا ہے۔ ہضم کے اعضاء میں جمود کا عمل اور نشہ پیدا ہوتا ہے۔ لہذا، ڈاکٹر گلوٹین پر مشتمل مصنوعات کی کھپت کو کم کرنے کا مشورہ دیتے ہیں.
جوار میں بہت زیادہ فائبر، وٹامن اے، بی، ڈی، ای، جسم کو درکار امینو ایسڈز ہوتے ہیں۔اس کے علاوہ، یہ اناج ٹریس عناصر سے بھرپور ہے، لیکن اس میں گلوٹین نہیں ہے۔ لہذا، اس پروڈکٹ کو غذائی مقاصد کے لیے استعمال کیا جاتا ہے اور گلوٹین عدم رواداری والے لوگوں کے استعمال کے لیے اشارہ کیا جاتا ہے۔
کھانا پکانے میں درخواست
خمیر کے آٹے میں گلوٹین شامل کرنے سے یہ بہتر طور پر بڑھنے میں مدد ملتی ہے اور گھریلو کیک زیادہ دلکش نظر آتے ہیں۔ کسی بھی آٹے میں، گلوٹین چپکنے والی کو بہتر بناتا ہے، تیار شدہ مصنوعات زیادہ تیز ہو جاتی ہے اور بیکنگ کے بعد ٹھیک نہیں ہوتی۔ ڈش کا ذائقہ بہتر ہوتا ہے۔
اسے ٹماٹر جیسے مختلف چٹنیوں اور پیسٹوں کی تیاری میں گاڑھا کرنے والے کے طور پر بھی استعمال کیا جا سکتا ہے۔ اسی مقصد کے لیے گوشت کی مصنوعات (ساسیجز، پیٹس)، ڈبہ بند مچھلی اور گوشت میں گلوٹین شامل کیا جاتا ہے۔ ڈیری انڈسٹری میں، گلوٹین کو بطور اضافی دہی، دہی کے ماس وغیرہ کی تیاری میں استعمال کیا جاتا ہے۔
گلوٹین کو کنفیکشنری کی صنعت میں بڑے پیمانے پر استعمال کیا جاتا ہے۔ یہ کیک، پیسٹری، مفنز، مختلف مٹھائیاں، مٹھائیاں اور چاکلیٹ کا جزو ہے۔ مصنوعات کی ذائقہ کو بہتر بناتا ہے اور اہم اجزاء کی قیمت کو کم کرتا ہے۔
گلوٹین کیا ہے اس کے بارے میں معلومات کے لیے، درج ذیل ویڈیو دیکھیں۔
