کوکنگ آئل کا انتخاب اور استعمال کیسے کریں؟

ڈیپ فرائی کھانا پکانے کا سب سے آسان طریقہ سمجھا جاتا ہے۔ صحیح ٹکنالوجی کے ساتھ، تیار شدہ کھانا ایک خوبصورت پریزنٹیشن اور کرسپی کرسٹ کے ساتھ مزیدار ہوتا ہے۔

ڈیپ فرائینگ آئل ایک تیل یا چکنائی کی بنیاد ہے جسے صحیح درجہ حرارت پر گرم کیا جاتا ہے جس میں کھانا پکایا جاتا ہے۔ لفظ "ڈیپ فرائینگ" فرانس سے آیا ہے اور اس کا مطلب ہے گرم تیل میں کھانا پکانے کا طریقہ۔ جاپانی اسے "tempure" کہتے ہیں۔ روس میں، یہ طریقہ 18 ویں صدی میں نمودار ہوا اور اسے "اسپننگ" کہا جاتا تھا، جب مصنوعات کو کڑاہی میں تھوڑی مقدار میں تیل میں تلا جاتا تھا۔ کسی پروڈکٹ کی غذائی قیمت تیل میں پکی ہوئی مصنوعات کے مفید مادوں کے مجموعہ پر مشتمل ہوتی ہے۔

100 گرام کوکنگ آئل میں وٹامن ای (24 گرام) اور فیٹی ایسڈ ہوتے ہیں جیسے:

• سنترپت - 16 گرام؛
• polyunsaturated - 43 گرام؛
• monounsaturated - 40 گرام.

آپ کو ڈیپ فرائی کے لیے اعلیٰ قسم کے سبزیوں کے ریفائنڈ تیل سے تیل کا انتخاب کرنا ہوگا۔ کھانے کا معیار بھی صحیح انتخاب پر منحصر ہوگا۔ تلی ہوئی غذائیں، صحت کو لاحق خطرات کے بارے میں عام خیال کے برخلاف، اب بھی درج ذیل مفید خصوصیات اور خصوصیات رکھتی ہیں۔

• تلے ہوئے آلو ٹوکوفیرول اور موٹے ریشوں سے بھرپور ہوتے ہیں۔
• ابلتے ہوئے تیل کا زیادہ درجہ حرارت تقریباً تمام وٹامنز اور معدنیات کو محفوظ رکھتے ہوئے کھانا پکانے کے وقت کو نمایاں طور پر کم کر سکتا ہے۔
• کھانے کے ذائقہ کو بہتر بنانا؛
• کھانا صحت مند چکنائیوں کے ساتھ سیر بھی ہوتا ہے، جو غذائی اجزاء کا ذریعہ ہیں۔

ڈیپ فرائنگ میں بھی بہت سی خصوصیات ہوتی ہیں، بشمول تیار شدہ پروڈکٹ کی زیادہ کیلوریز۔ جسمانی وزن میں اضافے والے لوگوں کے لیے اس کو مدنظر رکھا جانا چاہیے۔ ڈیپ فرائینگ کے لیے بنیاد کا انتخاب کرتے وقت اہم پیرامیٹر سموک پوائنٹ (ابلنگ پوائنٹ) ہوتا ہے۔ یہ براہ راست مصنوعات کی خصوصیات، اس کی ساخت، کے ساتھ ساتھ پیداوار ٹیکنالوجی اور تمام additives کی مجموعی پر منحصر ہے. روایتی طور پر، سب سے زیادہ حرارتی نقطہ وہ ہے جس پر تیل سگریٹ نوشی کرتا ہے، جبکہ آکسیکرن کا عمل ہوتا ہے، جس کی اپنی خصوصیات ہوتی ہیں۔

بہتر ہے کہ اس کا استعمال نہ کریں یا ایسی مصنوعات نہ خریدیں جن کا سموک پوائنٹ آپ کی ضرورت سے کہیں زیادہ ہو۔ کھانا پکانے کے دوران مطلوبہ درجہ حرارت کو برقرار رکھنا کافی مشکل ہے؛ یہاں ایک خاص مہارت کی ضرورت ہے۔ beginners کے لیے، یہ بہتر ہے کہ اس کے ایک اضافی حصے پر ذخیرہ کریں۔ مطلوبہ درجہ حرارت کو برقرار رکھنے کا استحکام چکنائی میں سیر شدہ فیٹی ایسڈز کی موجودگی سے حاصل کیا جاتا ہے: ان میں سے جتنی زیادہ مقدار ہوتی ہے، گرم کرنے کے دوران آکسیجن کے ساتھ تعامل کا عمل اتنا ہی بہتر ہوتا ہے اور اس لیے پکا ہوا کھانا اتنا ہی بہتر ہوگا۔ ایک مصنوعات کو منتخب کرنے کے لئے اہم معیار بھی درست صفائی ہے. آپ صرف صاف شدہ بنیادوں پر ڈیپ فرائی کر سکتے ہیں، جس کا عملی طور پر کوئی رنگ یا بو نہیں ہے۔

یہ قابل غور ہے کہ تیل کی کچھ اقسام ڈیپ فرائی کے لیے موزوں اور غیر موزوں ہوں۔

• واضح مکھن (یا جیسا کہ اسے گھی بھی کہا جاتا ہے) عام مکھن کو پگھلا کر حاصل کیا جاتا ہے۔ یہ پروٹین کی نجاست اور لییکٹوز سے پاک ایک مفید پروڈکٹ بنتا ہے۔ اس میں تمام ضروری خصوصیات ہیں: سیر شدہ فیٹی ایسڈز (66%) کی اعلیٰ موجودگی، +253 ڈگری تک کا ابلتا نقطہ اور زیادہ حرارتی درجہ حرارت کے خلاف مزاحمت۔ یہ بنیادی طور پر آٹے کی مصنوعات تیار کرنے یا بھوننے کے لیے استعمال ہوتا ہے۔ اس طرح کی ایک مصنوعات تیار یا خود کی طرف سے خریدا جا سکتا ہے. ایسا کرنے کے لیے، صرف کریم سے مکھن پگھلا.
• زیتون کا تیل گہری تلی ہوئی کھانوں کے لیے بھی استعمال ہوتا ہے۔ اس کی کچھ اقسام سب سے زیادہ موزوں ہیں، دوسری نہیں ہیں۔ یہ سب مصنوعات کی خصوصیات اور پاکیزگی کے ساتھ ساتھ پولیفینول کی مقدار پر منحصر ہے جو آکسیڈیشن کے عمل کو روکتے ہیں۔ زیتون کے تیل کے 100 گرام پر مشتمل ہے: سیر شدہ فیٹی ایسڈ - 14٪؛ monounsaturated - 74٪؛ polyunsaturated - 12%. مصنوعات کے معیار پر منحصر ہے، ابلتے ہوئے نقطہ کی حد +200 سے +245 ڈگری تک ہوتی ہے۔ "اضافی" لیبل والی مصنوعات کو خاص طور پر سراہا جاتا ہے۔ اس میں گرمی کی مزاحمت ہے، درجہ حرارت برقرار رکھنے کے ساتھ ابلنے کا مرحلہ زیادہ ہے، اس لیے یہ گہری تلنے کے لیے موزوں ہے۔

• avocado تیل اولیک فیٹی ایسڈ کی موجودگی کی وجہ سے زیتون کے مشابہ۔ اس میں گری دار میوے کے بعد ذائقہ کے ساتھ ایک خوشگوار نازک ذائقہ ہے۔ اس کا ابلتا نقطہ زیادہ ہے (+270 ڈگری تک) اور گہری تلنے کے لیے موزوں ہے۔ ایوکاڈو کا تیل انسانوں کے لیے سب سے مفید مصنوعات میں سے ایک ہے، کیونکہ اس کا دل اور خون کی نالیوں پر فائدہ مند اثر پڑتا ہے۔ یہ مفت فروخت میں شاذ و نادر ہی پایا جاتا ہے، لیکن اگر آپ کوشش کریں تو آپ اسے اسٹور میں ریڈی میڈ مل سکتے ہیں۔
• macadamia تیل ایک غیر ملکی پروڈکٹ ہے جو ایوکاڈو آئل سے بھی نایاب ہے۔ اعلی قیمت مصنوعات کے بہترین ذائقہ اور معیار کی طرف سے جائز ہے. چربی کے مواد کے لحاظ سے، یہ زیتون کے تیل کی طرح ہے. ابلتا نقطہ +220 ڈگری ہے۔
• ناریل کا تیل ڈیپ فرائنگ کے لیے پائیدار مصنوعات میں سے ایک سمجھا جاتا ہے۔ آج یہ تیل کی سب سے مشہور قسم ہے۔ غیر صاف شدہ تیل، جو مکمل طور پر سیر شدہ فیٹی ایسڈز پر مشتمل ہوتا ہے، کی خاص مانگ ہے۔ سچ ہے، خالص ناریل کے تیل میں دھواں کا نقطہ زیادہ ہوتا ہے - +205 ڈگری۔

درج ذیل کو سب سے کم مفید تیل سمجھا جاتا ہے۔

• السی کا تیل، جس میں کافی مقدار میں اومیگا 3 اور پولی ان سیچوریٹڈ فیٹس (69%) ہوتے ہیں، جو گرم ہونے پر آکسائڈائز ہوتے ہیں اور کارسنوجینز کو چھوڑ دیتے ہیں۔
• مونگ پھلی کا مکھن جس میں 35 فیصد پولی ان سیچوریٹڈ چکنائی ہوتی ہے۔
• مارکیٹ کی مصنوعات کے کم معیار کی وجہ سے پام آئل، اگرچہ خام تیل یا اورنج پام کی چربی بذات خود بہت صحت بخش ہے، اس کا دھواں بہت زیادہ ہے، سیر شدہ چکنائیوں پر مشتمل ہے، لیکن اس کے سستے ہم منصب بہت خطرناک ہیں۔
• کپاس، سرسوں، ریپسیڈ کے تیل ان میں زہریلے erucic ایسڈ کے مواد کی وجہ سے؛ بہت سے مینوفیکچررز نے اس خام مال کو چھوڑ دیا ہے، کیونکہ نقصان دہ نجاست کو دور کرنے کا تکنیکی عمل بہت مہنگا ہے۔

خلاصہ یہ ہے کہ فرائینگ آئل کو منتخب کرنے کے لیے اہم معیار کی نشاندہی کرنا ضروری ہے۔ پولی ان سیچوریٹڈ، اومیگا 6 اور اومیگا 3 فیٹی ایسڈ کی کم مقدار کے ساتھ ساتھ ٹرانس فیٹس کی زیادہ مقدار والی غذاؤں کو خارج کرنا ضروری ہے۔ ان میں تل، انگور کے بیج، مکئی، ریپسیڈ، سویا بین، زعفران اور سورج مکھی کے تیل کی کچھ اقسام شامل ہیں۔

ڈیپ فرائی کو فاسٹ فوڈ کا کھانا سمجھا جاتا ہے۔یہ گوشت اور مچھلی کے پکوان کے ساتھ ساتھ سبزیاں اور دیگر مصنوعات تیار کرتا ہے۔ ڈیپ فرائر بذات خود ایک اندرونی میش کے ساتھ ایک ویٹ سے مشابہت رکھتا ہے، جہاں صحیح درجہ حرارت پر تیل میں مستحکم فرائی کی حالت میں کھانا پکایا جاتا ہے۔ اہم ضرورت تیل کی ایک بڑی مقدار ہے۔ کھانا مکمل طور پر پکانے کے لیے کافی ہونا چاہیے۔ آپ تھوڑی مقدار میں فرائینگ بیس استعمال کر سکتے ہیں، لیکن پھر ٹکڑوں کو مسلسل ایک طرف سے دوسری طرف منتقل کرنے کی ضرورت ہوگی۔ چھوٹے ٹکڑوں کو پکانے کے لیے، فرائی کے لیے ایک خاص گرڈ استعمال کریں۔ اس میں آلو جیسے کھانے کے ٹکڑے رکھے جاتے ہیں۔

کھانا پکانے سے پہلے، برتن کی دیواروں پر پروٹین کی باقیات سے چھٹکارا حاصل کرنے کے لئے فرائر کو مناسب طریقے سے گرم کرنا ضروری ہے. اس سے بچنے کے لیے بہتر ہے کہ ریفائنڈ چکنائی کا استعمال کیا جائے۔ فرائینگ آئل میں شفاف مستقل مزاجی ہونی چاہیے، بغیر کسی نجاست اور ابر آلود شمولیت کے۔

کھانا پکانے سے پہلے، آپ کو کھانے کے ایک ٹکڑے کو گہری چربی میں کم کرنے اور چیک کرنے کی ضرورت ہے۔ اگر ارد گرد بلبلے بنتے ہیں، تو آپ مصنوعات شروع کر سکتے ہیں.

تلنے کا تیل بار بار استعمال کیا جاتا ہے - چار بار تک۔ ہر بعد کے استعمال سے پہلے، اسے خصوصی آلات کے ذریعے صاف اور فلٹر کیا جاتا ہے۔ اگر کوئی نہیں ہے تو، گوج کی پرت کے ساتھ ایک باقاعدہ چھلنی کرے گی۔ مصنوعات کو ایک خاص کٹے ہوئے چمچ یا فوڈ نیٹ کا استعمال کرتے ہوئے گرم تیل میں اتارا جاتا ہے۔ کھانا جلدی پکایا جاتا ہے اور اس کی خوبصورت صاف شکل ہوتی ہے، جس کی وجہ سے کھانا پکانے کا یہ طریقہ فاسٹ فوڈ اور ریستوراں کے کھانوں کے لیے ناگزیر ہوتا ہے۔اضافی چکنائی کو دور کرنے کے لیے تیار شدہ ڈش کو کولینڈر میں یا رومال پر ڈال کر تھوڑا سا پکائیں.

روایتی طور پر، ڈیپ فرائینگ مرکب سور کا گوشت اور گائے کے گوشت کی چربی پر مشتمل ہوتا ہے - برابر تناسب میں۔ ماہرین تھوڑا سا گھی ڈالنے کو ترجیح دیتے ہیں۔ لیکن اکثر وہ پودوں کی اصل کے یکساں بڑے پیمانے پر استعمال کرتے ہیں، کسی بھی نجاست سے صاف اور پاک ہوتے ہیں۔ اس طرح کی مصنوعات عملی طور پر غیر جانبدار ہے، کوئی ذائقہ کی خصوصیات نہیں ہے، کوئی بو نہیں ہے. اس پر پکا ہوا کھانا اپنے تمام قیمتی ذائقے اور خصوصیات کو برقرار رکھتا ہے۔

استعمال شدہ تیل چار بار استعمال کیا جاتا ہے، لیکن پیشہ ور شیف ہر دوڑنے کے بعد اسے تبدیل کرنے کا مشورہ دیتے ہیں۔ استعمال شدہ مصنوعات اپنی خصوصیات اور معیار کھو دیتی ہے، تلخ ہو جاتی ہے۔ اس کے علاوہ، فرائی درجہ حرارت نمایاں طور پر کم ہو جاتا ہے، اور نقصان دہ مرکبات مصنوعات میں ہی بن جاتے ہیں۔ ہر کیفے، ریستوراں یا کیٹرنگ پوائنٹ میں تیل کی تبدیلیاں منظور شدہ قواعد کے مطابق کی جانی چاہئیں۔ زیادہ تر اکثر یہ ہر دو دن میں گہری چربی پر اوسط بوجھ کے ساتھ ہوتا ہے، بعض صورتوں میں اسے ہر روز تبدیل کیا جاتا ہے۔

کچھ ڈاکٹر گہری تلی ہوئی کھانوں کے خطرات کے بارے میں بات کرتے ہیں۔ درحقیقت، تیل میں کھانے کے نقصانات اور فوائد کا براہ راست انحصار اس کے معیار اور کسی خاص پروڈکٹ کو تیار کرنے کی ٹیکنالوجی پر ہوتا ہے۔ آپ مچھلی کو پہلے نہیں بھونیں گے، اور پھر ڈونٹس کو ایک ہی مرکب پر۔ بلاشبہ، ایسے ابتدائی قواعد موجود ہیں جو ڈیپ فرائی کرنے والے ہر شخص کو معلوم ہونا چاہیے، یعنی:

• کسی بھی صورت میں آپ کو گرم ڈش میں تیل نہیں ڈالنا چاہئے، کیونکہ یہ جل سکتا ہے۔ اگر ایسا ہوتا ہے تو، آپ کو ایک چیتھڑے اور دیگر دیسی ساختہ طریقوں سے آگ بجھانے کی کوشش کرنی ہوگی، چولہا بند کرنا چاہیے، آپ کو آگ کو پانی سے نہیں بھرنا چاہیے، ورنہ سب کچھ پھٹ سکتا ہے۔
• مصنوعات، فرائی کرنے سے پہلے، نمی سے خشک ہونا ضروری ہے، پھر یہ "شوٹ" نہیں کرے گا، اور کھانا مکمل طور پر تلا ہوا ہو گا؛
• آپ کو صرف مکمل طور پر پگھلی ہوئی کھانوں کو ڈیپ فرائی کرنے کی ضرورت ہے، انہیں خشک کرنا یقینی بنائیں؛
• زیادہ گرم گرم بیس پر نہ بھونیں، ورنہ آپ کھانا خراب کر سکتے ہیں۔
• تیل کو دوبارہ استعمال کرنے سے پہلے اسے فلٹر کرنا ضروری ہے، ماہرین مزید استعمال سے پہلے لیموں کے رس کے چند قطرے ڈالنے کا مشورہ بھی دیتے ہیں۔
• دھات کے ساتھ رابطے میں، آکسیکرن ہوتا ہے، لہذا مصنوعات کو ایک سیاہ شیشے کے جار میں سخت ڑککن کے ساتھ اور سورج کی روشنی سے دور رکھنا چاہئے؛
• بہتر ہے کہ غیر مصدقہ بنیادوں پر کھانا نہ پکائیں، کیونکہ یہ گرم ہونے پر سگریٹ نوشی کرتا ہے اور نقصان دہ مرکبات خارج کرتا ہے، اور زیادہ نمی اور فاسفورس مرکبات جھاگ کو بڑھاتے ہیں۔

الپوئل فرائی ڈے فرائینگ آئل کا جائزہ لینے کے لیے نیچے دیکھیں۔