چاول "Arborio": مختلف قسم اور ترکیبیں کی وضاحت

بحیرہ روم کا کھانا، سورج اور جڑی بوٹیوں اور مسالوں کی خوشبو سے بھرا ہوا، کسی کو بھی لاتعلق نہیں چھوڑتا۔ ہر ایک کی اپنی پسندیدہ اطالوی ڈش ہوتی ہے۔ کوئی پیزا کا انتخاب کرتا ہے، کوئی رسیلے ٹماٹروں کے ساتھ مل کر ٹینڈر پنیر کا انتخاب کرتا ہے، لیکن سب اس بات پر متفق ہیں کہ ریسوٹو بحیرہ روم کے کھانوں کی "نمایاں" ہے۔ اٹلی میں ریسوٹو ایک معدے کا علاج ہے۔ اور بات نہ صرف تازہ سبزیوں میں ہے، جو صرف باغ سے نکالی گئی ہے، بلکہ Arborio قسم کے منفرد چاولوں میں بھی ہے۔

تاریخی حوالوں سے پتہ چلتا ہے کہ ہسپانوی گرم علاقے اندلس سے قربت کی وجہ سے اٹلی میں آربوریو کی کاشت شروع ہوئی۔ یہ اس قسم کے لئے اٹلی میں ہے کہ مثالی آب و ہوا. رسوٹو کے لیے، اس قسم کے چاول کا نمبر 1 ہے۔ کھانا پکانے کے عمل میں گول گول چاول خوشبو اور مسالوں سے سیر ہوتے ہیں۔ اس صورت میں، چاول دلیہ میں تبدیل نہیں ہوتا. اس میں کافی مقدار میں فائبر اور نشاستہ ہوتا ہے۔ Arborio نمی کو اچھی طرح جذب کرتا ہے، جس کی وجہ سے کھانا پکانے کے دوران اس کا سائز بہت بڑھ جاتا ہے۔ جب پکایا جاتا ہے، چاول کی تہہ مضبوط رہتی ہے اور اوپر کی تہہ قدرے پارباسی ہو جاتی ہے۔

اس حقیقت کے باوجود کہ ایشیائی ممالک چاول کی پیداوار میں سرفہرست ہیں، وہاں اس قسم کی کاشت نہیں کی جاتی۔ اس قسم کی پیداوار میں اٹلی سرفہرست ہے۔ پیڈمونٹ میں 500 سالوں سے اس کی کاشت کی جا رہی ہے۔ ایک ہی وقت میں، پچھلی صدی کے ساٹھ کی دہائی کے وسط تک، Arborio مکمل طور پر ہاتھ سے اگایا جاتا تھا۔ چاول کی کاشت میں مکینکس کا استعمال 60 کی دہائی کے آخر میں شروع ہوا۔یہ فصلوں کے چھوٹے علاقوں کی وجہ سے ہے۔

اب اس قسم کے چاول کی پیداوار میں قائدین اٹلی اور ریاستہائے متحدہ امریکہ ہیں۔ یہ بات قابل ذکر ہے کہ Arborio قسم کی 25 سے زائد اقسام ہیں۔ تاہم، صرف چند ایک فعال طور پر کاشت کر رہے ہیں. اوپری خول میں امائیلوپیکٹین کی ایک بڑی مقدار ہوتی ہے، جس کی وجہ سے تیار ڈش کی ایک خاص چپچپا اور کریمی ساخت حاصل ہوتی ہے۔ چاول پکانے کا یہ طریقہ مسالوں کی خوشبو اور ذائقہ سے سیر ہوتا ہے۔

دانا، جب مناسب طریقے سے پکایا جاتا ہے، تھوڑا سا مضبوط رہتا ہے. اطالوی تیاری کی اس ڈگری کو ال ڈینٹ کہتے ہیں۔ یہ ریسوٹو کے لئے بہترین ریاست ہے۔ رسوٹو کے علاوہ، آربوریو مختلف کھیر اور میٹھے بنانے کے لیے مثالی ہے۔

"Arborio" وٹامن بی کا ایک ناگزیر ذریعہ ہے۔اس میں وٹامن B1, B2, B5, B6, B9 کی بڑی مقدار پائی جاتی ہے۔ اس کے علاوہ، اناج میں وٹامن ای اور پی پی شامل ہیں. یہ پوٹاشیم، میگنیشیم اور زنک کا ایک ناگزیر ذریعہ بھی ہے۔ دیگر ٹریس عناصر میں سے، اس مرکب میں کولین، آئرن، آئوڈین، کوبالٹ، کیلشیم، سیلینیم، نیز پولی انسیچوریٹڈ فیٹی ایسڈز شامل ہیں۔ "Arborio" کافی زیادہ کیلوری اور غذائیت سے بھرپور ہے۔ اس کی توانائی کی قیمت 335 کلو کیلوری فی 100 گرام ابلی ہوئی مصنوعات ہے۔ اناج میں 42 گرام کاربوہائیڈریٹ ہوتے ہیں، جس کی بدولت چاول ترپتی کا دیرپا احساس دیتا ہے۔

اعلی کیلوری کے مواد کے باوجود، اس طرح کے چاول بڑے پیمانے پر غذائی غذائیت میں استعمال ہوتے ہیں. اعلی فائبر مواد آنتوں اور معدہ کے کام کو معمول پر لاتا ہے۔ "Arborio" کو السر، لبلبے کی سوزش اور گیسٹرائٹس جیسی بیماریوں کے لیے استعمال کیا جاتا ہے۔ فائبر ایک شربت کے طور پر بھی کام کرتا ہے، جسم سے تمام زہریلے مادوں کو دور کرتا ہے۔دانوں میں موجود نشاستہ معدے کی نالی کو تیزابیت کے مضر اثرات سے بچاتا ہے۔

آپ ریسوٹو کی درجنوں مختلف حالتیں تلاش کرسکتے ہیں۔ اٹلی میں بھی، تنازعات کم نہیں ہوتے ہیں کہ کون سا آپشن کلاسک ہے۔ لیکن سب ایک بات پر متفق ہیں، کہ رسوٹو کی بنیاد بعض اقسام کے چاول ہو سکتے ہیں۔ ایسی صرف تین اقسام ہیں:

• "آربوریو"؛
• "کارنارولی"؛
• وایلون۔

یہ تمام قسمیں نشاستہ دار مادوں اور فائبر کے اعلیٰ مواد سے متحد ہیں۔ ان اقسام کے چاولوں کی مناسب تیاری کے ساتھ، برتن دلیہ میں تبدیل نہیں ہوں گے، چاول کا ہر دانہ اپنی شکل اور بنیادی کو برقرار رکھے گا، جبکہ ذائقہ عام ذائقہ کے جوڑ سے الگ نہیں ہوگا۔ چاول کی تینوں اقسام میں سے، Arborio اب بھی سب سے زیادہ مقبول ہے۔ اس کی تیاری کا طریقہ چاول کی آرگنولیپٹک خصوصیات پر منحصر ہے۔

آپ مندرجہ ذیل تناسب کو دیکھتے ہوئے چاول کو پانی اور شوربے دونوں میں پکا سکتے ہیں: ایک گلاس چاول ایک لیٹر مائع میں پکایا جاتا ہے۔ درمیانی آنچ پر چاول کو اوسطاً 15-20 منٹ تک پکایا جاتا ہے۔ اسے جلنے سے روکنے کے لیے، آپ کو اسے مسلسل ہلانے کی ضرورت ہے اور اگر ضروری ہو تو مائع شامل کریں۔ اطالوی صوبوں میں قدیم زمانے سے رسوٹو تیار کیا جاتا رہا ہے۔ یہ روایتی پکوانوں میں سے ایک ہے۔ اب اس کی تیاری کے سینکڑوں تغیرات ہیں۔ لیکن کلاسک اطالوی ریسوٹو کی ترکیبیں درج ذیل اصول پیش کرتی ہیں۔

• شوربے کو رسوٹو میں شامل کیا جاتا ہے۔ یہ سبزی اور گوشت دونوں ہو سکتا ہے۔
• رسوٹو کے لیے "درست" چاول استعمال کریں۔ Arborio اس ڈش کی تیاری میں ایک کلاسک ہے.
• زیتون کے تیل میں تلی ہوئی سبزیاں کلاسک رسوٹو کا لازمی حصہ ہیں۔
• اہم جزو گوشت یا سمندری غذا ہو سکتا ہے۔

اطالوی ریسوٹو کو ایک گہرے سوس پین میں پکاتے ہیں، جہاں اجوائن، لہسن اور پیاز، سیرامک ​​مارٹر میں میش کیے ہوئے، زیتون کے تیل میں پہلے سے تلے جاتے ہیں۔ چاول کو دھوئے بغیر ڈال دیں۔ اناج کو مستقل طور پر ہلایا جاتا ہے ، جس سے اسے سبزیوں کی خوشبو اور ذائقہ حاصل ہوتا ہے ، اس کے بعد ہی ہر چیز کو پانی سے ڈالا جاتا ہے۔ ڈش کے تیار ہونے سے پانچ منٹ پہلے، کیکڑے اور مکھن شامل کیا جاتا ہے۔

اطالویوں کا خیال ہے کہ Arborio چاول اور زعفران بہترین امتزاج ہیں۔ درحقیقت، زعفران رسوٹو ایک سادہ، لیکن ایک ہی وقت میں ناقابل یقین حد تک سوادج ڈش ہے. ڈش کے ذائقہ کو مکمل طور پر ظاہر کرنے کے لیے، رسوٹو کو پورسنی مشروم کے ساتھ تیار کیا جاتا ہے۔ ڈش کے لئے ہدایت آسان ہے. مشروم ریسوٹو کے لئے آپ کو ضرورت ہو گی:

• آربوریو چاول - 220 جی؛
• سفید مشروم - 150 جی؛
• سخت پنیر - 50 جی؛
• مکھن - 30 جی؛
• سبزیوں کا شوربہ؛
• لہسن
• زعفران
• thyme
• اجمودا

موٹی دیواروں کے ساتھ ایک گہرے فرائینگ پین میں، پیاز اور لہسن کو گرم زیتون کے تیل میں سنہری بھوری ہونے تک تلا جاتا ہے۔ چاول شامل کیا جاتا ہے۔ اسے لکڑی کے اسپاتولا سے ہلائیں۔ چاول گرم سبزیوں کے شوربے کے ساتھ ڈالا جاتا ہے۔ اناج کو پانی میں نہیں تیرنا چاہیے۔ کھانا پکانے کے دوران مزید شوربہ ڈالنا بہتر ہے۔ اگر کوئی شوربہ نہیں ہے، تو اسے گرم پانی سے تبدیل کیا جاسکتا ہے۔ پورسنی مشروم کو بڑے کیوبز میں کاٹ کر سنہری بھوری ہونے تک تلا جاتا ہے۔

10 منٹ کے بعد، جب چاول تقریباً تیار ہو جائیں، ڈش میں مکھن اور گرے ہوئے پرمیسن پنیر ڈالیں۔ چاقو کی نوک پر زعفران، نمک اور حسب ذائقہ کالی مرچ ڈالیں۔ تیاری سے چند منٹ پہلے، پورسنی مشروم کو رسوٹو میں شامل کیا جاتا ہے۔ تیار ڈش کو پکنے کی اجازت ہونی چاہیے۔ رسوٹو تیار کرتے وقت، اہم چیز چاول کو زیادہ پکانا نہیں ہے۔ اگر اسے "ال ڈینٹے" پکایا جائے تو یہ صحیح مستقل مزاجی تک پہنچ جائے گا، اور ڈش صحیح کریمی مستقل مزاجی سے نکلے گی۔

چاول "Arborio" ایک طویل وقت کے لئے روسی اسٹورز کی سمتل پر ظاہر ہوا ہے. لیکن بعض اوقات اسے تلاش کرنا کافی مشکل ہوتا ہے، اس کے علاوہ اس کی قیمت عام لمبے دانے والے چاول کے مقابلے میں کچھ زیادہ ہوتی ہے۔ اگر اطالوی اقسام خریدنا ممکن ہو تو پھر اربیو کو مکمل طور پر دوسری اطالوی قسم کارنارولی سے تبدیل کیا جا سکتا ہے۔

اگر ڈش کی صداقت اتنی اہم نہیں ہے، تو آپ Arborio کو کسی دوسرے اعلی نشاستہ دار چاول سے بدل سکتے ہیں۔ باسمتی کی قسم، جو ہمارے ملک میں عام ہے، بھی موزوں ہے۔ یہ بات ذہن میں رکھنی چاہیے کہ اس قسم کے چاول پکانے کے دوران سائز میں اتنے زیادہ نہیں بڑھتے، اس لیے اس کی مقدار میں اضافہ کرنا چاہیے۔ آپ ہمارے ملک میں اگائے جانے والے گول دانوں کے چاول کی دوسری اقسام استعمال کر سکتے ہیں۔ اس صورت میں، ڈش کی کریمی ساخت کھو جائے گا. risotto کے کلاسک "درست" ورژن کے لئے، یہ روایتی اطالوی اقسام لینے کے لئے بہتر ہے.

چکن اور چٹنی کے ساتھ Arborio چاول کی ایک اور ترکیب، نیچے دی گئی ویڈیو دیکھیں۔