سرسوں

سرسوں وہ مسالا ہے، جس کے بغیر ہر کسی کے لیے مانوس پکوان کا تصور کرنا مشکل ہے۔ یہ اسی نام کے سرسوں کے پودے سے حاصل کیا جاتا ہے (بصورت دیگر Synapis کہا جاتا ہے)۔ سرسوں کا تعلق گوبھی کے خاندان سے ہے۔ سیناپس کا عام نام دو یونانی الفاظ پر مشتمل ہے، جو مل کر "آنکھ کے لیے نقصان دہ" کا جملہ دیتے ہیں۔

بنیادی طور پر، سرسوں کی تمام اقسام سالانہ پودے ہیں۔ ان کے پورے پتے ہیں۔ پھولوں کی پیلی پنکھڑی ہوتی ہے، مخالف سمت میں جھکی ہوئی ہوتی ہے۔ اکثر، پودوں کی اونچائی ایک میٹر تک پہنچ جاتی ہے.

پھل ایک پھلی ہے۔ اس کی ناک لمبی اور تھوڑی چپٹی ہوتی ہے۔ والوز پر، اس میں کئی واضح طور پر پھیلی ہوئی رگیں ہیں۔ تقسیم موٹی ہے، بیج گول ہیں، ایک قطار میں ترتیب دیے گئے ہیں۔

سرسوں کی تین قریبی قسمیں سب سے زیادہ عام ہیں: سفید سرسوں، کالی سرسوں، اور بھوری سرسوں۔

• سفید سرسوں (Sinapis alba) - یہ ایک میٹر اونچائی کا سالانہ پودا ہے۔ اس میں سیدھے، قدرے ڈھلوان پسلیوں والے تنے ہوتے ہیں۔ پتے سبز رنگ کے ہوتے ہیں اور کناروں کے ساتھ دانتوں کے ساتھ بلیڈ کی شکل کے ہوتے ہیں۔ پیلے رنگ کے پھول جھرمٹ میں ترتیب دیئے گئے ہیں۔ ان سے پھلیاں بنتی ہیں، جن کی لمبائی عموماً 4 سینٹی میٹر سے زیادہ نہیں ہوتی۔ ہر پھلی میں 4 سے 8 بیج ہوتے ہیں، جنہیں خشک ہونے پر کوئی بو نہیں ہوتی، اور صرف کچلنے پر ہی ان کا ذائقہ ظاہر ہوتا ہے۔ تھرمل کارروائی کے تحت، بیجوں کی تمام نفاست ختم ہو جاتی ہے۔جرمن میں، سفید سرسوں کو Echter Senf، Gelber Senf، Englischer Senf، انگریزی میں - سفید سرسوں، پیلی سرسوں، فرانسیسی میں - moutarde blanche کہتے ہیں۔
• براؤن یا ساریپٹا سرسوں (براسیکا جونسیا) زرد پھولوں والا سالانہ میٹر کا پودا بھی ہے۔ پھلیوں کی لمبائی 3 سے 5-6 سینٹی میٹر تک ہوتی ہے اور اس میں 16 سے 24 بیج ہوتے ہیں۔ وہ پہلے تاثر میں تھوڑا سا کڑوا چکھتے ہیں، اور پھر اپنی پوری نفاست دکھاتے ہیں۔ جرمن میں، بھوری سرسوں کو Indischer Senf کہتے ہیں، انگریزی میں - sarepta mustard، بھوری سرسوں، فرانسیسی میں - moutarde de Chine.
• کالی سرسوں (براسیکا نگرا) سالانہ سے بھی مراد ہے، لیکن اونچائی میں یہ دو پچھلی نسلوں سے کچھ بڑا ہے اور ڈیڑھ میٹر تک پہنچتا ہے۔ اس کے پھول پیلے رنگ کے ہوتے ہیں، اور پھلیاں بہت چھوٹی ہوتی ہیں، ہر ایک کی صرف 2.5 سینٹی میٹر ہوتی ہے۔ پیسنے کے بعد، وہ بہت مضبوط نفاست دکھاتے ہیں۔ جرمن میں کالی سرسوں کو Brauner Senf کہتے ہیں، انگریزی میں - black mustard، true mustard، فرانسیسی میں - moutarde noir۔

ایشیائی ممالک کو سرسوں کی جائے پیدائش سمجھا جاتا ہے۔

سفید سرسوں تاریخی طور پر بحیرہ روم اور مغربی ایشیا کے ممالک میں اگائی جاتی ہے۔ اب ہر طرف بڑھے ہیں۔

بھوری سرسوں بحیرہ روم کے مشرقی ممالک سے آتی ہے، جہاں یہ آج بھی اگتی ہے۔ یہ مشرق وسطیٰ میں بھی اگائی جاتی ہے۔

کالی سرسوں کو بحیرہ روم اور مشرق وسطیٰ میں فعال طور پر اگایا جاتا ہے۔

سرسوں کے پورے اور پسے ہوئے دانے، جسے مسٹرڈ پاؤڈر کہا جاتا ہے، کھایا جاتا ہے۔ اکثر، ٹیبل سرسوں کو کھایا جاتا ہے، جو سرسوں کے پاؤڈر کے پانی، سرکہ اور دیگر اجزاء کے ساتھ ملا کر حاصل کیا جاتا ہے جو کہ ترکیب کے لحاظ سے مختلف ہوتے ہیں۔

سرسوں کا پاؤڈر بیجوں کی صفائی، نمی کے لیے کنڈیشنگ اور اناج کے سائز سے حاصل کیا جاتا ہے۔ خول کو نیوکلیولی سے الگ کیا جانا چاہئے، جس کے بعد پیسنے اور گرمی کا علاج کیا جاتا ہے. اس کے بعد، انہیں دبایا جاتا ہے، کیک کو کچل دیا جاتا ہے اور چھلنی ہے.

سرسوں کے بیج یا تو مصالحے کی دکان یا کسی سپر مارکیٹ سے خریدے جا سکتے ہیں۔

معیاری سفید سرسوں کے لیے، بیجوں کو عام طور پر بیرونی خول ہٹا کر فروخت کیا جاتا ہے۔ بھوری سرسوں کے دانے چھوٹے ہوتے ہیں، انہیں تمام ذائقہ اور خوشبو کو محفوظ رکھنے کے لیے بغیر چھلکے کی شکل میں فروخت کیا جاتا ہے۔

ظاہری شکل پر توجہ دیں:

• بیجوں کا رنگ یکساں اور ایک ہی سائز کا ہونا چاہیے۔
• ان میں غیر ملکی نجاست نہیں ہونی چاہیے۔
• ان کی خشکی اور صفائی پر توجہ دیں۔
• اگر بیجوں کو کچل دیا جاتا ہے، تقسیم کیا جاتا ہے، ایک متفاوت رنگ ہے، تو ان کے ذخیرہ کرنے کے حالات خراب تھے۔ اس سے پتہ چلتا ہے کہ وہ ممکنہ طور پر خراب ہیں۔
• اچھے بیج مضبوط ہوتے ہیں اور اپنی شکل اچھی طرح رکھتے ہیں۔
• اگر رگڑنے پر دانہ گر جائے تو بیج ناقص اور پرانے ہیں۔
• اگر آپ ایک جار میں تیار سرسوں خریدتے ہیں، تو تیل کے فلکنگ کی عدم موجودگی کو دیکھیں۔

انہیں مہربند مبہم پیکیجنگ میں یا کسی تاریک جگہ پر ذخیرہ کیا جانا چاہئے۔ چونکہ سرسوں کا ایک antimicrobial اثر ہوتا ہے، اس لیے ریفریجریشن بالکل ضروری نہیں ہے۔

سفید سرسوں کے دانے ریتیلے رنگ کے ہوتے ہیں، بعض اوقات گیرو میں بدل جاتے ہیں۔ ان کا قطر تقریباً 2 ملی میٹر ہے۔ بھوری سرسوں کے بیج قدرے چھوٹے ہوتے ہیں، قطر میں صرف 1.5 ملی میٹر۔انہیں جمع کرنا بہت آسان ہے، یہی وجہ ہے کہ بھوری سرسوں اکثر کالی سرسوں کی جگہ لے لیتی ہے۔

سیاہ سرسوں کے بیج 1 ملی میٹر قطر تک پہنچتے ہیں۔ وہ مکمل طور پر سیاہ رنگ کے نہیں ہوتے بلکہ گہرے بھورے ہوتے ہیں۔ جب کٹائی کی جاتی ہے تو پھلیاں اکثر پھٹ جاتی ہیں، اس لیے اب کالی سرسوں کی کاشت بہت کم ہوتی ہے۔

سرسوں میں درج ذیل خصوصیات ہیں:

• ایک مسالا کے طور پر کھانا پکانے میں استعمال کیا جاتا ہے؛
• بنیادی طور پر جنوبی علاقوں میں اگتا ہے؛
• کٹائی کے بعد اسے سبز کھاد کے طور پر بویا جاتا ہے۔
• دوا میں استعمال کیا جاتا ہے.

تفصیلات کے لیے نیچے ملاحظہ کریں۔

100 گرام سرسوں کے بیج میں 474 کلو کیلوری ہوتی ہے۔

مصنوعات کی غذائی قیمت مندرجہ ذیل ہے:

• پروٹین - 26.08 جی؛
• چربی - 36.24 جی؛
• کاربوہائیڈریٹ - 15.89 جی؛
• پانی - 5.27 جی؛
• غذائی ریشہ - 12.2 جی؛
• راکھ - 4.33 جی.

100 گرام سرسوں کے بیجوں کی ترکیب میں درج ذیل اجزاء ہوتے ہیں۔

• وٹامنز: A - 2 µg؛ B1 (thiamine) - 0.81 ملی گرام؛ B2 (riboflavin) - 0.26 ملی گرام؛ B4 (کولین) - 122.7 ملی گرام؛ B5 (پینٹوتھینک ایسڈ) - 0.81 ملی گرام؛ B6 (pyridoxine) - 0.4 ملی گرام؛ B9 - 162 ایم سی جی؛ C - 7.1 ملی گرام؛ ای - 5.07 ملی گرام؛ K - 5.4 µg؛ پی پی (نیاسین) - 4.73 ملی گرام۔
• غذائی اجزاء: پوٹاشیم - 738 ملی گرام؛ کیلشیم - 266 ملی گرام؛ میگنیشیم - 370 ملی گرام؛ سوڈیم - 13 ملی گرام؛ فاسفورس - 828 ملی گرام۔
• عناصر کا سراغ لگانا: آئرن - 9.21 ملی گرام؛ مینگنیج - 2.45 ملی گرام؛ تانبا - 0.65 ملی گرام؛ سیلینیم - 208.1 ایم سی جی؛ زنک - 6.08 ملی گرام۔

سرسوں میں درج ذیل مفید خصوصیات ہیں:

• پٹھوں کے کام کو بہتر بناتا ہے؛
• ایک antimicrobial ایجنٹ ہے؛
• اعصابی نظام کے بہتر کام کو فروغ دیتا ہے؛
• قلبی نظام کو متحرک کرتا ہے؛
• خلیوں کو دوبارہ پیدا کرنے میں مدد کرتا ہے؛
• aphrodisiac سمجھا جاتا ہے۔

سرسوں کا نقصان اس کی زیادہ مقدار کی وجہ سے ہوتا ہے۔ اس کی تپش کی وجہ سے، یہ گیسٹرک میوکوسا پر کٹاؤ کا اثر ڈال سکتا ہے اور سینے کی جلن میں حصہ ڈال سکتا ہے۔

آپ کو مندرجہ ذیل صورتوں میں سرسوں کا استعمال نہیں کرنا چاہئے:

• گردے کی بیماری کے ساتھ؛
• تپ دق کے ساتھ؛
• دل اور خون کی وریدوں کی بیماریوں کے ساتھ؛
• معدے کی نالی کی سوزش کے ساتھ؛
• ذاتی عدم برداشت کے ساتھ۔

سرسوں کو گھر میں آسانی سے بنایا جا سکتا ہے۔ یہ تازہ اور مزیدار ہوگا۔

5 چمچ لیں۔ l سرسوں پاؤڈر، 1 چمچ شامل کریں. سرکہ اتنا پانی ڈالیں کہ مکسچر میٹھا ہو جائے۔ 1 چمچ شامل کریں۔ چینی اور 0.5 چمچ. نمک. اگر چاہیں تو تازہ پسی ہوئی کالی مرچ شامل کریں۔

ہر چیز کو اچھی طرح مکس کریں اور ایک جار میں ڈال دیں۔ جار کو ڈھکن سے بند کریں اور رات بھر کسی گرم جگہ پر چھوڑ دیں۔

آپ ریفریجریٹر یا کسی تاریک جگہ پر مضبوطی سے بند ڈھکن کے ساتھ محفوظ کر سکتے ہیں۔

آپ اس سارے عمل کو "Live Healthy" پروگرام کی ویڈیو میں دیکھ سکتے ہیں، جو اوپر موجود ہے۔

سرسوں کے تیل کو بیجوں سے دبایا جاتا ہے۔ یہ ایک بہترین خوشبو اور دلچسپ ذائقہ ہے. اس میں بہت سارے وٹامنز ہوتے ہیں، اس لیے فوائد اور تاثیر کے لحاظ سے اسے قدرتی اینٹی بائیوٹک کے برابر کیا جا سکتا ہے جس میں جراثیم کش اثر ہوتا ہے۔

سرسوں کے تیل میں موجود مادے خون پر فائدہ مند اثرات مرتب کرتے ہیں جس سے اس میں ہیموگلوبن اور خون کے خلیات کی مقدار بڑھ جاتی ہے۔

تیل بھوک بڑھانے اور ہاضمے کے عمل کو بہتر بنانے میں مدد کرتا ہے۔

سرسوں کے تیل کو طویل عرصے تک ذخیرہ کیا جا سکتا ہے، کیونکہ آکسیکرن آہستہ آہستہ ہوتا ہے۔

اس کے لیے استعمال کیا جاتا ہے:

• جلد کا علاج،
• مدافعتی نظام کو مضبوط بنانا،
• خلیوں کی نشوونما،
• میٹابولزم کو معمول پر لانے میں مدد کرتا ہے،
• برتنوں اور پٹھوں کو لچک دینے میں مدد کرتا ہے۔

سرسوں کا شمار دنیا کے مقبول ترین مصالحوں میں ہوتا ہے۔ کھانا پکانے میں، یہ مندرجہ ذیل استعمالات تلاش کرتا ہے:

• اس سے ٹیبل سرسوں حاصل کی جاتی ہے؛
• یہ مایونیز میں ایک ضروری جزو کے طور پر استعمال ہوتا ہے۔
• گوشت کے برتن سرسوں کے ساتھ پکائے جاتے ہیں۔
• پتیوں کو سلاد میں کاٹا جا سکتا ہے؛
• مسالا چٹنی اور marinades میں شامل کیا جاتا ہے؛
• سرسوں کو تحفظ کے لیے بھی استعمال کیا جاتا ہے۔
• روٹی پکاتے وقت آٹے میں سرسوں کا تیل بھی ملایا جاتا ہے۔

سفید سرسوں کے بیج کھیرے کو اچار بنانے، سرکہ کے اضافے کے ساتھ ڈبہ بند کھانا تیار کرنے کے لیے استعمال کیے جاتے ہیں۔ وہ ساسیج اور ساس میں شامل کیے جاتے ہیں۔ گراؤنڈ سفید سرسوں ذائقہ سوپ، انڈے کے علاوہ کے ساتھ برتن.

پاستا بھوری سرسوں سے بنایا جاتا ہے۔ اس کے بھنے ہوئے بیجوں میں گری دار میوے کا ذائقہ ہوتا ہے اور اسے اکثر سالن میں شامل کیا جاتا ہے۔

آپ مزیدار گوشت بنا سکتے ہیں، جس کی تیاری میں سرسوں شامل ہے:

• 0.8 کلو گرام بغیر ہڈیوں کا گوشت، دھویا اور خشک؛
• 7 چمچ ایک کنٹینر میں ملا رہے ہیں۔ l زیتون کا تیل، شہد کے 2 چمچ، سرسوں اور نمک، ایک چائے کا چمچ کالی مرچ، اتنی ہی مقدار میں تلسی اور پیپریکا؛
• اس ساخت میں، گوشت کو کم از کم ایک گھنٹہ کے لئے میرینیٹ کیا جانا چاہئے؛
• پھر گوشت کو ورق میں لپیٹا جاتا ہے اور پہلے سے گرم تندور میں 1 گھنٹے کے لیے ہٹا دیا جاتا ہے۔
• گوشت کو کرکرا دینے کے لیے، آپ ورق کو کھول کر گوشت کو مزید دس منٹ کے لیے تندور میں بھورا ہونے کے لیے چھوڑ سکتے ہیں۔

سرسوں کا طبی استعمال کافی وسیع ہے۔ یہ مندرجہ ذیل صورتوں میں استعمال کیا جاتا ہے:

• لوشن کے طور پر جوڑوں کی بیماریوں کے ساتھ؛
• hematomas کے فوری خاتمے کے لئے؛
• روک تھام کے لئے؛
• ہضم کے عمل کو بہتر بنانے کے لئے؛
• بھوک کو بہتر بنانے کے لئے؛
• مقامی جلاب کے طور پر؛
• ایک اینٹی بیکٹیریل ایجنٹ کے طور پر؛
• ایک اینٹی سردی کے علاج کے طور پر؛
• خون کی گردش کو تیز کرنے کے لئے؛
• میٹابولزم کو بہتر بنانے کے لئے.

سرسوں کے گھریلو استعمال درج ذیل ہیں:

• بہت سے برتنوں کا فعال جزو؛
• مصنوعات کی شیلف زندگی کو بڑھانے کے لئے استعمال کیا جاتا ہے؛
• بالوں کے ماسک میں موجود؛
• سبز کھاد کے طور پر استعمال کیا جاتا ہے؛
• سرکاری ادویات میں استعمال کیا جاتا ہے.

سرسوں کی بجائے موجی ہے، لہذا، اسے لگانے سے پہلے، مٹی کاشت کی جاتی ہے، ماتمی لباس کو ہٹا دیا جاتا ہے، نمی سے سیر ہوتا ہے اور بیج کی جگہ پر ایک یکساں اور نم پرت بنائی جاتی ہے۔

سرسوں کو دیگر فصلوں کے ساتھ وقت پر لگایا جاتا ہے، یہ زیادہ پیداوار کی ضمانت دیتا ہے۔ اگر بوائی بعد میں کی جائے تو پیداوار میں نمایاں کمی آئے گی۔

سرسوں کو مٹی میں معدنی کھادوں کی وافر مقدار کی ضرورت ہوتی ہے۔ بوائی کرتے وقت قطاروں کے درمیان 15-20 سینٹی میٹر کا فاصلہ رکھیں۔ پودوں کو مسلسل دیکھ بھال کی ضرورت ہے۔ سرسوں کو کیڑوں اور ماتمی لباس سے بچانے کے لیے سورج اور نمی کی کافی مقدار فراہم کرنا ضروری ہے۔

بوائی سے پہلے، آپ کو اس بات کو یقینی بنانا چاہئے کہ سرسوں کی قسم کا انتخاب کیا گیا ہے جو موسمی حالات سے بالکل میل کھاتا ہے جس میں اسے اگایا جائے گا۔

• قدیم زمانے میں بھی سرسوں کو بہت اہمیت حاصل رہی ہے۔ قدیم رومیوں نے سب سے پہلے اناج سے پاستا بنانے کا طریقہ سیکھا۔ یہ ان کی طرف سے تھا کہ عام ٹیبل سرسوں بنانے کے لئے پہلی ٹیکنالوجی سے آیا.
• ٹیبل سرسوں کو بھوری سرسوں کے بیجوں سے بنایا جاتا ہے۔12ویں صدی میں، فرانسیسی شہر ڈیجون نے پودے کے بیجوں سے مسالیدار میز سرسوں کی پیداوار پر اجارہ داری قائم کی۔
• شہد کی مکھیاں سفید سرسوں کو جرگ لگانا پسند کرتی ہیں، اس لیے یہ شہد کا ایک بہترین پودا ہے۔
• ایک افسانہ ہے کہ جب حکمران دارا نے سکندر اعظم کو للکارا تو اس نے اسے تل کے بیجوں کا ایک بڑا تھیلا بھیجا، جو اس بات کی علامت ہے کہ اس کے پاس بڑی تعداد میں مضبوط جنگجو موجود ہیں۔ اس پر، مقدونیائی نے اسے سرسوں کے ایک چھوٹے سے تھیلے سے جواب دیا، جس سے ظاہر ہوتا ہے کہ اگرچہ اس کی فوج چھوٹی تھی، لیکن اس کے جنگجو "تیز" تھے۔
• نام نہاد انگریزی سرسوں کو سفید سرسوں کے بیجوں سے بنایا جاتا ہے، کالے بیجوں کو ڈیجون سرسوں بنانے کے لیے استعمال کیا جاتا ہے، اور بھورے بیجوں سے حاصل کی جانے والی سرسوں کو اکثر روسی کہا جاتا ہے۔