سیچوان مرچ (چینی، جاپانی)

Zanthoxylum کی نسل، جس سے کالی مرچ کا تعلق ہے، Rutaceae خاندان سے تعلق رکھتا ہے۔ یہ مسالا کئی ہزار سالوں سے جانا جاتا ہے اور ایشیائی کھانوں میں اسے بہت پسند کیا جاتا ہے۔

سیچوان کالی مرچ کو چینی، جاپانی، نیپالی، لیموں وغیرہ بھی کہا جاتا ہے، اور بس، کیونکہ اس کا مسکن الگ ہے۔ اس کے نام کے باوجود، اس مصالحے کا کالی مرچ کے خاندان سے کوئی تعلق نہیں ہے۔ یہ مسالیدار پکوان پکانے کے لیے استعمال نہیں ہوتا، کیونکہ یہ واقعی گرم نہیں ہوتا ہے۔

دیگر زبانوں میں عنوانات:

• جرمن Anispfeffer, Japanischer Pfeffer, Bergpfeffer;
• انگریزی سیچوان مرچ؛
• fr Poivre du Sichuan، Poivre anise.

مسالا ایک خشک، زنگ آلود بھورے پھل کا شیل باکس ہے۔ ذائقہ اعتدال سے مسالہ دار ہے، لیکن زبان بہت سخت ہے (تشکیل میں شامل امائڈس کی وجہ سے)۔ بو مضبوط کالی مرچ کی ہے، جائفل سونف اور لیموں کے نوٹ کے ساتھ۔

• کالی مرچ کے پھل 2 سے 10 میٹر اونچی لکڑی کی کانٹے دار جھاڑیوں پر اگتے اور پکتے ہیں۔ وہ یا تو غیر جنس پرست یا ابیلنگی ہو سکتے ہیں۔
• پتے پنیٹ، متبادل۔
• چھوٹے پیلے رنگ کے پھول۔
• پھل پھولوں سے بائلو بکس میں بنتے ہیں۔ ہر ایک میں ایک بیج ہوتا ہے، جس کا کوئی ذائقہ نہیں ہوتا اور اسے پکانے میں استعمال نہیں کیا جاتا۔

کالی مرچ کی 134 اقسام ہیں۔ ان میں بہت سے ملتے جلتے پودے ہیں۔ اس علاقے پر منحصر ہے جہاں وہ بڑھتے ہیں، ان کا ذائقہ، ظاہری شکل اور ظاہر ہے، نام تھوڑا سا تبدیل ہوتا ہے.لہذا، لاطینی سیچوان میں کالی مرچ Zanthoxylum piperitum کی طرح لگتی ہے۔

ہم ان کے اختلافات کے ساتھ کئی اقسام پیش کرتے ہیں:

یہ کالی مرچ شمالی اور مغربی ہندوستان میں عام ہے۔ درخت کو بڑے مخروطی کانٹوں والی چھال سے پہچانا جاتا ہے، شاخوں میں کانٹے بھی ہوتے ہیں، لیکن چھوٹے ہوتے ہیں۔ بیر بڑے، بلکہ سخت ہیں، وہ تیار ڈش میں شاذ و نادر ہی رہ جاتے ہیں۔ بیر کا ذائقہ اور خوشبو واضح ہے۔

کالی مرچ کی یہ قسم جاپان کی ہے۔ درخت کی بیل میں کانٹے نہیں ہوتے۔ لیموں کے ذائقے کے ساتھ پھل قدرے تیز ہوتے ہیں۔ اس کے پتے بھی استعمال ہوتے ہیں جن میں پودینہ چونے کی مہک ہوتی ہے۔

ہیبی ٹیٹ - کوریا۔ یہ سب سے چھوٹا کانٹے دار جھاڑی ہے، جس کی اونچائی 2 میٹر سے زیادہ نہیں ہے۔ سونف اور تلسی کی بو کے ساتھ پھل درمیانے تیز ہوتے ہیں۔

مشرقی چین اور تائیوان کا رہنے والا۔ درمیانے سائز کی جھاڑی، شاخوں پر چھوٹی ریڑھ کی ہڈی ہوتی ہے۔ بیر کا ذائقہ اعتدال سے جل رہا ہے، خوشبو سب سے کمزور ہے۔ پتیوں کو مسالا کے طور پر استعمال کیا جاتا ہے۔

یہ بات قابل غور ہے کہ جاپان یا چین میں بھی طرح طرح کے پودے پائے جاتے ہیں۔

مسالوں کی نسل کا آغاز جنوبی چین میں ہوتا ہے، وہاں سے یہ جاپان، ہمالیہ، ہندوستان اور شمالی امریکہ کے معتدل علاقے میں وسیع پیمانے پر پھیلتا ہے۔ لیکن پھر بھی، یہ مشرقی ایشیا میں زیادہ مقبول ہے۔

سیچوان کالی مرچ کی کاشت خزاں میں کی جاتی ہے، جب پھل کھل جاتے ہیں اور رنگ بدل جاتے ہیں - سبز سے بھوری سرخ تک۔ فصل اچھی طرح خشک ہو جاتی ہے اور چھلکے کو چھوڑ کر بیج نکال دیے جاتے ہیں۔

سوکھے گولے پورے بیچے جاتے ہیں، جہاں کبھی کبھی بیج آ سکتے ہیں۔ زمینی شکل میں، پھلوں کے علاوہ، تنوں، کٹنگوں اور بیجوں کی ایک خاص مقدار شامل کی جاتی ہے، جو مسالے کی کڑواہٹ دیتی ہے۔مصالحے کو پیسٹ کی شکل میں بھی فروخت کیا جاتا ہے، جس میں کالی مرچ کی گرم اقسام، تیل یا نمک کے ساتھ ملایا جاتا ہے۔

• اس کالی مرچ کی تمام اقسام میں لیموں، کافور، سونف، جائفل یا یوجینول کی خوشبو ہوتی ہے۔
• ان میں سے ہر ایک میں جلن کا شدید احساس نہیں ہوتا ہے، لیکن جب یہ زبان کے رسیپٹرز پر آجاتا ہے تو اس میں جھنجھلاہٹ کا احساس ہوتا ہے۔

100 گرام سیچوان مرچ کے لیے:

مصالحے پر مشتمل ہے:

وٹامنز:

• بایوٹین (ایچ)،
• تھامین (B1)،
• ٹوکوفیرول (ای)،
• رائبوفلاوین (B2)،
• پائریڈوکسین (B6)،
• نیکوٹینامائڈ (RR)،
• فولک ایسڈ (B9)
• cyanocobalamin (B12)،
• پینٹوتھینک ایسڈ (B5)،
• ascorbic ایسڈ (C)

عناصر کا سراغ لگانا:

• زنک، سیلینیم، تانبا،
• پوٹاشیم، کیلشیم، میگنیشیم،
• مینگنیج، آئرن، فاسفورس، سوڈیم۔

جب اعتدال میں استعمال کیا جائے تو مسالا صرف فائدہ مند ہے۔ لیکن زیادہ ہونے سے یہ نظام انہضام میں خلل ڈالتا ہے۔ کالی مرچ کے کچھ اجزاء سے الرجک ردعمل ممکن ہے۔

سیچوان مرچ کو کھانے کے لیے استعمال کرنے کی صلاحیت کے علاوہ، اسے طبی مقاصد کے لیے بھی کامیابی سے استعمال کیا جاتا ہے اور نہ صرف، بلکہ پہلے سے ہی ایک ضروری تیل کی شکل میں۔

EM کا عمل خود کو اس طرح ظاہر کرتا ہے:

• طاقتور اینٹی آکسیڈینٹ،
• غیر سوزشی،
• اینٹی بیکٹیریل،
• ڈیوڈورنٹ
• جوان کرنے والا،
• جراثیم کش،
• ٹانک
• دانت کے درد کا مؤثر علاج
• ایک دوا جو خون کی نالیوں کی دیواروں کو مضبوط کرتی ہے۔

درخواست کے طریقے:

• کاسمیٹکس، شیمپو، باموں کی افزودگی - 3 قطرے فی چمچ بیس۔
• ہوا کی صفائی اور خوشبو - 4 قطرے۔
• شفا بخش غسل - 3-5 قطرے فی 200 لیٹر۔
• مساج اور رگڑنا - 4 قطرے فی چمچ ٹرانسپورٹ آئل۔

حمل کے دوران استعمال نہ کریں۔جب جلد پر لگایا جاتا ہے تو ہلکی سی جھنجھلاہٹ کا احساس معمول کی بات ہے۔

اس کالی مرچ کی تمام اقسام ایک ہی دواؤں اور پاک مقاصد کے لیے استعمال ہوتی ہیں۔ گرم ہونے پر ان میں سے ہر ایک کا ذائقہ مکمل طور پر ظاہر ہوتا ہے، لیکن طویل گرمی کے علاج کے دوران بھی کھو جاتا ہے۔ لہذا، کھانا پکانے کے اختتام پر، یا پہلے سے تیار برتن میں مصالحہ شامل کریں. سیچوان مرچ کا استعمال بھی ایسا ہی ہے۔ کالی مرچ کا درخت (سنشو).

ہم آپ کی توجہ سیچوان مرچ کے ساتھ کئی ترکیبیں لاتے ہیں۔

ایک کلو دھلی ہوئی اور کٹی پسلیوں کو ابلتے ہوئے پانی میں 15 منٹ تک ابالیں۔ جب شوربے سے نکالا ہوا گوشت ٹھنڈا اور خشک ہو جائے تو اچار تیار کریں۔ 60 ملی لیٹر ڈارک سویا ساس، ایک چائے کا چمچ سیچوان مرچ، تین کھانے کے چمچ شاکسنگ وائن (کک، رائس وائن) اور ایک کھانے کا چمچ براؤن شوگر ملا دیں۔ نتیجے میں نکلنے والے مائع میں، کٹی ہوئی تازہ ادرک (جڑ کا تقریباً پانچ سینٹی میٹر)، لہسن کے تین لونگ اور آدھا چائے کا چمچ کالی مرچ کے فلیکس ڈالیں۔

پسلیوں کو ایک پیالے میں ڈالیں، اچار ڈالیں، ڈھکن سے ڈھانپیں اور کم از کم دو گھنٹے کے لیے چھوڑ دیں۔ اس کے بعد گوشت کو تیز آنچ پر تقریباً 15 منٹ تک بھونیں (اس طرح جلدی پکانے کے لیے بہترین یہ ہے کہ کڑاہی استعمال کریں - ایک گہرا، ہلکا "فرائنگ پین" جو پتلی دھات سے بنا ہو)۔ تیار ڈش کو ہری پیاز کے ساتھ چھڑکیں۔ پکی ہوئی سبزیاں یا سلاد سائیڈ ڈش کے طور پر اچھے ہیں۔

سب سے پہلے، آٹا تیار کرتے ہیں. 3-4 کپ اعلیٰ ترین اور پہلے درجے کے آٹے (2:1) کو نمک کے ساتھ ملا دیں۔ ایک کنواں بنائیں اور اس میں 200 ملی لیٹر گرم پانی ڈالیں۔ ہم اجزاء کو کسی کھردرے آٹے میں مکس کرتے ہیں اور لچکدار ہونے تک تقریباً چھ منٹ تک گوندھتے ہیں۔ آدھے گھنٹے کے لیے کسی گرم جگہ پر چھوڑ دیں۔

اس دوران، ہم فلنگ بناتے ہیں۔پیاز کے دو ٹکڑے، ایک چائے کا چمچ ادرک، لہسن، کاٹ کر ہلکا سا بھون لیں۔ پھر ایک چکن کی باریک کٹی ہوئی چھاتی، 250 گرام مشروم، لال مرچ، حسب ذائقہ نمک شامل کریں۔ دس منٹ تک پکائیں، آدھا چائے کا چمچ سچوان مرچ چھڑکیں، اچھی طرح مکس کریں، ٹھنڈا ہونے دیں۔

اس کے بعد، آٹے کو باریک رول کریں، 7 سینٹی میٹر کے دائرے کاٹیں اور ہر ایک کے بیچ میں ایک چمچ بھرنے کے لیے رکھ دیں۔ ہم پیالا کے کناروں کو اوپر سے جوڑتے ہیں، نچلے حصے کو فلیٹ چھوڑ کر، ہمیں ایک قسم کا ڈمپلنگ ملتا ہے۔ مومو کو پہلے سے گرم کڑاہی میں ڈال کر کرسٹ پر بھونیں، تھوڑا سا پانی ڈال کر نرم ہونے تک پکائیں۔ صرف چٹنی یا اپنی پسندیدہ چٹنی کے ساتھ گرم گرم سرو کریں۔

مومو مختلف قسم کے بھرنے کے ساتھ تیار کیا جاتا ہے: سبزی، پنیر، آلو، گائے کا گوشت، سور کا گوشت اور بھیڑ کا گوشت۔ سبزیوں کو ان میں گوشت کے ساتھ ملانا بھی اچھا ہے۔

اس میں آدھا کلو گٹی ہوئی بدبو لگے گی۔ مچھلی کو دھو کر پانی نکال لیں۔ اسے ایک بڑے اورنج کے تازہ نچوڑے ہوئے رس کے ساتھ ڈالیں، ایک کھانے کا چمچ سویا ساس ڈالیں اور آدھے گھنٹے کے لیے چھوڑ دیں۔

اس دوران، بریڈنگ مکسچر تیار کریں۔ 1 چمچ مکس کریں۔ سیچوان کالی مرچ، دھنیا اور چلی فلیکس۔ پاؤڈر کی حالت میں پیس لیں، 5 چمچ ڈالیں۔ آٹا، ایک چٹکی بھر نمک اور مکس کریں۔ روغن کو روٹی کریں اور زیتون کے تیل میں سنہری ہونے تک بھونیں۔

خدمت کرنے سے پہلے، مچھلی کو نیبو کے ساتھ چھڑکایا جا سکتا ہے.

آپ کو 90 ملی لیٹر کی مقدار میں 35٪ کریم کی ضرورت ہوگی۔ انہیں ایک چھوٹے پیالے میں ڈالیں، ہلکی آنچ پر ابالیں اور چولہے سے اتار لیں۔ 3 چائے کے چمچ گراؤنڈ کافی اور ایک کھانے کا چمچ سیچوان مرچ شامل کریں۔ ایک ڑککن کے ساتھ ڈھانپیں، آدھے گھنٹے کے لئے مرکب چھوڑ دیں.

دریں اثنا، ڈارک چاکلیٹ کی معیاری بار (70٪ سے) کو ایک پیالے میں کچل دیں۔اسے پگھلنے کے بعد، تیار کریم کو ایک باریک چھلنی میں ڈالیں، مکس کریں اور ٹھنڈا ہونے دیں۔

تین انڈے کی سفیدی کو ایک کھانے کے چمچ چینی کے ساتھ مکسچر کے ساتھ اس وقت تک پھینٹیں جب تک کہ سخت چوٹی نہ ہو جائے۔ چاکلیٹ ماس میں ڈالیں اور آہستہ سے، اوپر سے نیچے تک، ہموار ہونے تک مکس کریں۔ ہم خدمت کے لیے موس کو فارم میں شفٹ کرتے ہیں۔ تقریباً 3.5 گھنٹے تک فریج میں رکھیں۔ وائپڈ کریم کے ساتھ سرو کریں۔

سیچوان مرچ کی چٹنی کے ساتھ ابلی ہوئی بینگن کی سبزی خور ترکیب کے لیے، اگلی ویڈیو دیکھیں۔

• ایک پیلا رنگ لکڑی سے حاصل کیا جاتا ہے۔
• کالی مرچ کا عرق عطر کی صنعت میں استعمال ہوتا ہے۔
• برتن، آرائشی عناصر، سگریٹ نوشی کے پائپ لکڑی سے بنے ہیں۔

مسالا اگانے کے لیے، پودے کے لیے خصوصی حالات پیدا کرنے کی ضرورت ہے۔ بیجوں کی بوائی فروری میں کی جاتی ہے، لیکن اس سے پہلے انہیں فرج میں 90 دنوں کے لیے درجہ بندی کیا جاتا ہے۔ انکرن میں کئی مہینے لگ سکتے ہیں۔

کالی مرچ کے لیے مٹی اچھی طرح خشک ہونی چاہیے۔ وافر مقدار میں اور باقاعدگی سے پانی دینا۔ آپ پودوں کو دھوپ میں رکھ سکتے ہیں، لیکن جزوی سایہ بہترین ہے۔ درجہ حرارت زیادہ نہیں ہونا چاہئے۔

یہ بات قابل غور ہے کہ سیچوان کالی مرچ ایک متناسب پودا ہے، لہذا فصل حاصل کرنے کے لیے آپ کو ایک ہی وقت میں کئی درخت اگانے کی ضرورت ہے۔