زیرہ (ازگون)

جیرا (Cuminum nigrum) ایک دلچسپ پودا ہے، اس سے ایک مسالا حاصل کیا جاتا ہے، جسے دوسری صورت میں کالا زیرہ کہا جاتا ہے، کیونکہ زیرہ ایک متعلقہ پلانٹ ہے. دوسرے نام اجگون یا کمون ہیں۔ جیرے کو جرمن میں Kaiserlicher Kreuzkümmel یا Himalaya-Kreuzkümmel، انگریزی میں Black cumin اور فرانسیسی میں cumin noir کہتے ہیں۔ پودے کا تعلق Umbelliferae خاندان سے ہے۔

زیرہ اور زیرہ کا موازنہ کرنے میں ناقابل یقین الجھن اس حقیقت کا باعث بنی ہے کہ مصالحہ ساز کمپنیاں بھی ان ناموں کو مترادفات کے طور پر استعمال کرتی ہیں۔ ہمارا مضمون "EKSMO" کی شائع کردہ کتاب "The Big Cookbook of Spice" پر مبنی ہے (جرمن زبان سے M. Tekegalieva کا ترجمہ کیا گیا ہے) جسے ہم تمام موجودہ ذرائع میں سب سے زیادہ مستند سمجھتے ہیں۔ ہمارے مضمون میں اس کے بارے میں مزید پڑھیں: زیرہ، زیرہ اور زیرہ میں کیا فرق ہے؟.

پودا سالانہ، دو سالہ یا بارہماسی ہے۔ وہ ایسا لگتا ہے۔ caraway، لہذا وہ اکثر الجھن میں رہتے ہیں، حالانکہ حقیقت میں وہ بالکل مختلف ہیں۔ جیرا ایک جڑی بوٹیوں والا پودا ہے، جس کی اونچائی شاذ و نادر ہی 0.5 میٹر سے زیادہ ہوتی ہے۔ اس کے باقاعدہ پتے ہوتے ہیں۔ جو نیچے واقع ہیں انہیں دو یا تین بار پتلے پنکھوں میں کاٹ دیا جاتا ہے۔

جیرے کے پھول سرخ یا سفید ہو سکتے ہیں، جو ڈبل لپیٹے ہوئے چھتر سے محفوظ ہوتے ہیں۔ بیج اوسطاً لمبائی میں 5 ملی میٹر اور موٹائی میں 1.5 ملی میٹر تک پہنچتے ہیں۔وہ گہرے بھورے رنگ کے ہیں، ایک تنگ، ہلال مڑے ہوئے شکل اور طولانی پسلیاں ہیں۔

زیرہ وسطی ایشیا کے پہاڑوں میں جنگلی اگتا ہے اور وہاں مشرقی ہمالیہ تک پایا جاتا ہے۔ ایشیا کو پودے کا تاریخی وطن کہا جاتا ہے۔ ہندوستان میں، یہ گھروں کے بالکل قریب اگایا جاتا ہے۔ اور یہ حیرت کی بات نہیں ہے، کیونکہ تقریباً کوئی ڈش جیرے کے بغیر نہیں کر سکتی۔

اس پودے کی کاشت جنوبی امریکہ بشمول لاطینی امریکہ کے ساتھ ساتھ افریقہ، بحیرہ روم کے ممالک میں بھی کی جاتی ہے۔ مالٹی جزیرے کے جزیروں میں سے ایک کا نام بھی جیرے کے نام پر رکھا گیا ہے۔

پودے کے بیج، جو پھلوں سے نکالے جاتے ہیں، بطور خوراک استعمال ہوتے ہیں۔ مسالے کے طور پر استعمال کرنے کے لیے آپ انہیں بھون لیں تو مسالے کی خوشبو پوری طرح کھل جائے گی۔ اس کے علاوہ، بعض اوقات بیج زمین پر ہوتے ہیں۔ یہ دوبارہ مصالحے کی خوشبو بڑھانے کے لیے استعمال کیا جاتا ہے، لیکن پھر یہ قدرے کڑوا ہو گا۔

اگر آپ مبہم پیکنگ میں زیرہ خریدتے ہیں تو یہ سمجھنا مشکل ہو جائے گا کہ اصل میں مصالحہ کیا ہے۔ عام طور پر بازاروں میں یا مخصوص مصالحہ جات کی دکانوں میں وہ وزن کے حساب سے جیرا فروخت کرتے ہیں۔

صحیح مسالا منتخب کرنے کے لیے، آپ کو اپنی انگلیوں کے درمیان چند بیجوں کو کچلنے کی ضرورت ہے۔ اگر وہ کاؤنٹر پر باسی نہیں ہیں، تو وہ فوری طور پر ذائقہ دیں گے. اچھے زیرے کا انتخاب کیا جاتا ہے، بغیر نجاست کے۔ انہیں توڑا نہیں جانا چاہیے۔ خشک زیرہ میں کمزور مگر خوشگوار مہک ہوتی ہے، لیکن باسی مسالے کی بدبو آتی ہے۔

جیرا اکثر نہ صرف زیرہ بلکہ زیرہ کے ساتھ بھی الجھ جاتا ہے۔درحقیقت ان کے بیج ایک دوسرے سے ملتے جلتے ہیں لیکن زیرہ میں وہ ہلکے اور بڑے ہوتے ہیں۔ زیرہ کا ذائقہ زیادہ تلخ اور تیز بو ہوتا ہے، اس لیے انہیں زیرے کے مقابلے میں کم وقت کے لیے بھوننے کی ضرورت ہے۔

تازہ زیرہ جو بھونا نہیں گیا ہے ان میں ہلکی سی مٹی کی خوشبو ہوتی ہے جو گرمی کے علاج کے بعد غائب ہوجاتی ہے۔ اکثر، زیرہ کو تلا نہیں جاتا ہے، لیکن صرف کچھ اجزاء کو بھوننے کے بعد پکوان میں شامل کیا جاتا ہے۔

زیرہ میں درج ذیل خصوصیات ہیں:

• ایک مسالا کے طور پر کھانا پکانے میں استعمال کیا جاتا ہے؛
• مشرقی پکوان میں غالب ہے؛
• ہندوستان میں اسے تقریباً سب سے عام مسالا سمجھا جاتا ہے۔

آپ ویڈیو سے مسالا کے بارے میں مزید جان سکتے ہیں۔

100 گرام زیرہ میں 375 کلو کیلوری ہوتی ہے۔

مصالحے کی غذائی قیمت درج ذیل ہے:

• پروٹین - 17.81 جی؛
• چربی - 22.27 جی (بشمول سیر شدہ چربی - 1.535 جی)؛
• کاربوہائیڈریٹ - 44.24 جی؛
• پانی - 8.06 جی.

جیرا ایک بھرپور کیمیائی ساخت رکھتا ہے۔ اس میں بہت سے مفید وٹامنز شامل ہیں: A (retinol) - 64 mcg, B2 (riboflavin) - 0.327 mg, B3 (niacin) - 4.579 mg, B6 (pyridoxine) - 0.435 mg, B9 (folacin) - 10 mcg, C (ascorbic acid) - 7.7 mg (tocopherol) - 3.33 ملی گرام، K - 5.4 μg۔

معدنی مواد:

• کیلشیم - 931 ملی گرام؛
• میگنیشیم - 366 ملی گرام؛
• سوڈیم - 168 ملی گرام؛
• پوٹاشیم - 1788 ملی گرام؛
• فاسفورس - 499 ملی گرام؛
• آئرن - 66.36 ملی گرام؛
• زنک - 4.8 ملی گرام۔

زیرہ کے بیجوں میں ضروری تیل، cumaldehyde، thymol، α-pinine اور β-pinine، β-phellandrene وغیرہ ہوتے ہیں۔

زیرہ میں درج ذیل مفید خصوصیات ہیں:

• یادداشت کو مضبوط بنانے میں مدد کرتا ہے؛
• ایک طاقتور aphrodisiac کے طور پر استعمال کیا جاتا ہے؛
• بہتر نقطہ نظر کی طرف جاتا ہے؛
• بھوک کو بہتر بناتا ہے؛
• معدے کو ان کھانے کو ہضم کرنے میں مدد کرتا ہے جو اس کے لیے بھاری ہوں؛
• جسم سے زہریلے مادوں کو ہٹاتا ہے۔

زیرہ کے مضر اثرات درج ذیل ظاہر ہو سکتے ہیں۔

• contraindications کی موجودگی میں گیسٹرک mucosa کی جلن؛
• الرجک رد عمل؛
• سینے اور معدے میں جلن کا احساس.

ایک اصول کے طور پر، زیرے کے تمام نقصانات ان صورتوں میں ظاہر ہوتے ہیں جب اسے contraindications کی موجودگی میں استعمال کیا جاتا ہے۔

مندرجہ ذیل صورتوں میں Cumin کا ​​استعمال نہیں کیا جاتا ہے:

• مصالحے کے لئے انفرادی عدم برداشت کے ساتھ؛
• erosive gastritis کی موجودگی میں؛
• معدے کے السر کی شدت کے ساتھ؛
• معدے کی دیگر بیماریوں کے ساتھ۔

بیجوں کو خشک اور پیس کر جیرے سے ضروری تیل نکالا جاتا ہے۔ تیل خود بھاپ کشید کے طریقہ کار کا استعمال کرتے ہوئے حاصل کیا جاتا ہے. اس میں تیز مسالیدار بو اور تیز ذائقہ ہے۔ یہ زبانی طور پر مدافعتی نظام کو مضبوط بنانے اور روک تھام کے لیے استعمال کیا جاتا ہے۔ یہ جسم سے اضافی پانی کو نکالنے میں مدد کرتا ہے، اس طرح سوجن کو ختم کرتا ہے۔ اس کے علاوہ، جیرا ضروری تیل بھی کاسمیٹک ایپلی کیشنز ہے. یہ بالوں اور ناخنوں کو مضبوط بنانے، خشک جلد کو ختم کرنے اور اسے ہموار کرنے کے لیے استعمال کیا جاتا ہے۔

عام سبزیوں کے تیل کے ساتھ ملا کر، جیرے کا ضروری تیل بھی مختلف پکوانوں میں شامل کیا جاتا ہے۔ یہ لکڑی کی خوشبو کے ساتھ پرفیوم کمپوزیشن اور مساج میں بھی فعال طور پر استعمال ہوتا ہے۔

غیر مصدقہ زیرے کا تیل بغیر کسی ریفائننگ کے بیجوں کو ٹھنڈا دبانے سے حاصل کیا جاتا ہے۔ اس میں سنہری رنگت اور مضبوط بو ہے۔ یہ نہ صرف کھانا پکانے میں بلکہ کاسمیٹولوجی میں بھی استعمال ہوتا ہے۔ یہ خیال کیا جاتا ہے کہ غیر صاف شدہ تیل جلد کی لچک کو بہتر بناتا ہے، اسے ٹون کرتا ہے، خون کی گردش کو بہتر بناتا ہے، اور اس کا اینٹی سیلولائٹ اثر بھی ہوتا ہے۔ بالوں کی نشوونما کو بہتر بنانے کے لیے بھی تیل کو فعال طور پر استعمال کیا جاتا ہے۔

اورینٹل کھانا زیرہ کے بغیر ناقابل تصور ہے۔ یہ مصالحہ ہر جگہ استعمال ہوتا ہے:

• ایک بھی ٹھیک سے پکا ہوا پیلاف جیرا کے بغیر نہیں کر سکتا۔
• سبزیوں اور گوشت کے پکوان میں مسالا شامل کیا جاتا ہے۔
• زیرہ فعال طور پر مسالہ دار مسالوں کے مرکب میں استعمال ہوتا ہے۔
• مشروبات کی تیاری میں مسالا استعمال کیا جاتا ہے؛
• یہاں تک کہ میٹھے پکوان اور ڈیسرٹ کے ساتھ ساتھ پھلوں کے سلاد اور جیم بھی جیرے کے بغیر نہیں کر سکتے۔
• جیرا ساس اور میرینیڈ میں شامل کیا جاتا ہے۔

مشہور ہندوستانی مسالہ دودھ کی چائے میں زیرہ بھی شامل ہے۔ زمینی شکل میں، یہ پیسٹری اور کنفیکشنری میں بھی موجود ہے۔ سیزننگ کے مرکب میں اور الگ الگ، زیرہ کو سوپ اور دیگر گرم پکوانوں میں شامل کیا جاتا ہے۔

یہ سونف، دار چینی کے ساتھ مل کر مٹھائیوں اور جاموں کو ایک دلچسپ ذائقہ دیتا ہے۔ جیرا پنیر، دودھ کی مصنوعات میں بھی شامل کیا جاتا ہے۔

تازہ سبزیوں سے بنائے گئے سلاد میں جیرا ڈال کر بالکل مختلف ذائقہ حاصل ہوتا ہے۔ ہندوستان میں، جیرے کے پتے خود بھی سبزیوں کے پکوان میں شامل کیے جاتے ہیں۔ ساسیج کی پیداوار میں، مصالحے بھی تقسیم نہیں کیے گئے تھے۔ یہ کیما بنایا ہوا گوشت کے پکوانوں کے ساتھ اچھی طرح چلتا ہے۔ بہت سے روایتی مشرقی پکوانوں میں یہ غیر معمولی مسالا شامل ہے۔ اسے چائے اور کچھ الکحل مشروبات میں شامل کیا جاتا ہے۔

مصالحے کے ساتھ سینکا ہوا کدو کا ایک شاندار نسخہ ہے:

• آپ کو 0.8 کلو کدو، آدھا چائے کا چمچ پسی ہوئی زیرہ اور لال مرچ، پسی ہوئی کالی مرچ اور نمک اپنی صوابدید پر، تین کھانے کے چمچ زیتون کا تیل اور ایک چائے کا چمچ زیرہ۔
• کدو کو چھوٹے موٹائی کے ٹکڑوں میں کاٹا جاتا ہے اور نمک اور کالی مرچ کے ساتھ مصالحے میں رول کیا جاتا ہے۔
• ٹکڑوں کو ایک بڑے کڑاہی پر یا گہری شکل میں بچھایا جاتا ہے اور تیل کے ساتھ ڈالا جاتا ہے۔
• ڈش کو آدھے گھنٹے کے لیے تندور میں ابالنا ہے۔

مسالوں میں میرینیٹ شدہ چکن پکانے کا ایک بہترین نسخہ بھی ہے:

• لہسن کے تین یا چار لونگ درکار ہیں، دو کھانے کے چمچ لیموں کا رس اور اتنی ہی مقدار میں زیتون کا تیل، ایک کھانے کا چمچ تازہ روزمیری، ایک چوتھائی چائے کا چمچ پسی ہوئی زیرہ، کالی مرچ اور نمک آپ کی صوابدید کے ساتھ ساتھ اہم اجزاء - چار چکن چھاتی؛
• لیموں کا رس، باریک کٹا لہسن، تیل، پسی ہوئی روزمیری اور مصالحے کو ایک پلیٹ میں ملایا جاتا ہے۔
• سینوں کو بیکنگ ڈش میں بچھایا جاتا ہے اور نتیجے میں اچار پر ڈالا جاتا ہے۔
• چھاتیوں کو اچھی طرح سے ملایا جاتا ہے اور سردی میں کم از کم کئی گھنٹوں تک ہٹا دیا جاتا ہے۔
• چکن کو گرم گرل پر رکھا جاتا ہے۔
• ایک طرف اسے گولڈن براؤن ہونے تک فرائی کیا جاتا ہے، اور پھر پلٹ کر دوسری طرف پکایا جاتا ہے۔

جیرا نہ صرف پاک بنانے کے لیے استعمال ہوتا ہے بلکہ دواؤں کے مقاصد کے لیے بھی استعمال ہوتا ہے:

• جسم کے سر کے لئے؛
• ہضم کے مسائل کو ختم کرنے کے لئے؛
• گردوں کے کام کی خلاف ورزی میں؛
• دودھ پلانے میں اضافہ؛
• جسم سے ٹاکسن اور فضلہ کو دور کرنے کے لیے؛
• میموری کو بہتر بنانے کے لئے؛
• بے خوابی کے ساتھ؛
• ایک اینٹی سیپٹیک کے طور پر؛
• متلی کو دبانے کے لئے؛
• سانس کی نالی کو صاف کرنا؛
• نزلہ اور کھانسی کے علاج کے طور پر؛
• جلد پر خارش کے ساتھ.

زیرہ اپھارہ کو دور کرتا ہے اور اسہال اور کولائٹس میں مدد کرتا ہے۔ یہ دباؤ والے حالات کے دوران اعصابی نظام کو پرسکون کرنے میں مدد کرے گا۔

زیرہ وزن کم کرنے والے مصالحے کے طور پر مشہور ہے۔ اور یہ سب اس حقیقت کی وجہ سے ہے کہ زیرہ کی وجہ سے پرپورنتا کا احساس تیزی سے ظاہر ہوتا ہے، آنتوں کے کام اور خون کی گردش بہتر ہوتی ہے۔ ایک ہی وقت میں، مسالا ایک موتروردک اثر ہے اور اضافی سیال سے چھٹکارا حاصل کرنے میں مدد کرتا ہے. آپ جیرا نہ صرف کھانے میں بلکہ چائے میں بھی شامل کر سکتے ہیں۔

جیرا مختلف گھریلو علاقوں میں فعال طور پر استعمال ہوتا ہے:

• مدافعتی نظام کو مضبوط بنانے کے لئے؛
• مختلف بیماریوں کے علاج کے طور پر؛
• ایک مسالا کی طرح
• اروما تھراپی میں؛
• کاسمیٹکس؛
• خوشبو میں.

اروما تھراپی، کاسمیٹکس اور پرفیوم کمپوزیشن میں، جیرے کا ضروری تیل استعمال کیا جاتا ہے، جس میں تیز تیز خوشبو ہوتی ہے۔

باغ میں جیرا اگانا اتنا مشکل نہیں ہے۔ چونکہ یہ بنیادی طور پر جنوبی علاقوں میں اگتا ہے، اس لیے یہ گرم آب و ہوا اور سورج کی کثرت کو ترجیح دیتا ہے۔

اپریل کے وسط کے بعد، آپ جزوی طور پر فلم کے نیچے بیج لگا سکتے ہیں، اور مئی میں انہیں زمین میں لگا سکتے ہیں۔ بیج تقریباً 2 سینٹی میٹر کی گہرائی میں بوئے جاتے ہیں، قطاروں کے درمیان آدھا میٹر کا فاصلہ رکھنا بہتر ہے۔

ایک فلم کے تحت بیج بوتے وقت، پہلی ٹہنیاں 10 دنوں میں لفظی طور پر دیکھی جا سکتی ہیں۔ کھلے میدان میں، وہ دو ہفتوں میں دکھائے جاتے ہیں. پودوں کی ترقی دوستانہ ہے، وہ تھوڑا سا بیمار ہو جاتے ہیں.

پودے لگاتے وقت، آپ کو حساب کرنے کی ضرورت ہے کہ ان کے درمیان کم از کم 10 سینٹی میٹر کا فاصلہ ہے. بیجوں کی پکنا گرمی کے آخر میں شروع ہوتی ہے - ابتدائی موسم خزاں. یہ بہتر ہے کہ انہیں جلد از جلد ہٹا دیا جائے، ورنہ وہ زمین پر گر جائیں گے، اور پھر انہیں تلاش کرنا مشکل ہو جائے گا۔ انہیں سائے میں یا اچھی وینٹیلیشن والے کمرے میں خشک کریں۔ ذخیرہ کرنے کے دوران، بیجوں کو کپڑے کے تھیلوں میں نکال دیا جاتا ہے۔

• زیرہ کی ایک قسم فارسی بنیم ہے۔ یہ صرف تاجکستان کی سرزمین پر اگتا ہے۔ اس میں تمباکو نوشی کے گوشت کا جلتا ہوا، مسالہ دار ذائقہ ہے، اور روسی فیڈریشن کی سرزمین پر اسے بطور منشیات ممنوع قرار دیا گیا تھا۔
• بیج کی شکل میں جیرا قدیم مقبروں میں بھی پایا جاتا ہے۔ بہت سے قدیم یونانی سائنسدانوں نے اپنے مقالوں میں اس مصالحے کا ذکر کرتے ہوئے اس کی دواؤں کی خصوصیات کا ذکر کیا۔
• جن ممالک میں جیرا صنعتی پیمانے پر اگایا جاتا ہے وہاں ہر سال 30 ٹن سے زیادہ بیج کاٹے جاتے ہیں۔
• بہت عرصہ پہلے یورپی ممالک جیرا پسند نہیں کرتے تھے۔اس کا تعلق لالچ اور شرارت سے تھا۔ اور صرف قرون وسطی میں، مصالحے کے بارے میں رویہ ڈرامائی طور پر بدل گیا.
• شروع میں جب جیرا صرف یورپ لایا جاتا تھا تو اسے غلطی سے جیرا کہا جاتا تھا۔ اس کے بعد سے، یہ مصالحے اب بھی ایک دوسرے کے ساتھ الجھے ہوئے ہیں، اگرچہ وہ ذائقہ میں بالکل مختلف ہیں، لیکن صرف ظاہری شکل میں ایک جیسے ہیں۔
• نباتاتی خصوصیات کے مطابق، زیرہ اجمودا کا رشتہ دار ہے، حالانکہ حقیقت میں یہ زیرہ کے زیادہ قریب ہے۔
• جب دھنیا کے ساتھ مسالوں کے گلدستے میں استعمال کیا جائے تو، زیرہ ہلکا ذائقہ حاصل کرتا ہے، کیونکہ دھنیا اس کی کڑواہٹ کو ختم کر دیتا ہے۔