سور کے گوشت کے حصوں کو کیا کہتے ہیں اور انہیں کیسے پکایا جائے؟

ہر باورچی چاہتا ہے کہ وہ اپنے بجٹ کے اندر بہترین اجزاء کے ساتھ کھانا پکائے۔ بہت سے اہم کورسز سور کے گوشت کے ساتھ بنائے جاتے ہیں، جو گائے کے گوشت سے سستا اور زیادہ سستی ہے۔ تاہم، اسٹور کی طرف جانے سے پہلے، یہ تحقیق کرنے یا اپنی یادداشت کو تازہ کرنے کے قابل ہے کہ سور کا گوشت کھانا پکانے کے مخصوص طریقہ کے لیے سب سے زیادہ مزیدار اور موزوں ہے۔ گودا ہو گا یا گوشت ہڈی، کان یا پنڈلی پر، ورق میں پکایا جائے گا یا گرل پر؟ لاش کے ہر حصے کی تیاری کی اپنی باریکیاں ہیں۔ اور یہ سمجھنے کے لیے کہ وہ کیا ہیں، ضروری ہے کہ سور کے گوشت کو الگ الگ اجزاء میں الگ کیا جائے۔

سور کے گوشت کی پوری کٹائی کو دو مراحل میں تقسیم کیا جا سکتا ہے:

• تیاری
• براہ راست کاٹنے.

ابتدائی کارروائیوں کے طور پر، لاش کو خون بہایا جاتا ہے، جھلس جاتا ہے یا جلد کو مکمل طور پر ہٹا دیا جاتا ہے۔ کاؤنٹر پر موجود گوشت کو سب سے زیادہ پرکشش بنانے کے لیے اس میں زیادہ سے زیادہ خون ہونا چاہیے۔ سب سے آسان طریقہ یہ ہے کہ خنزیر کو اس کے پہلو پر بٹھا دیا جائے، اس کا گلا کاٹ دیا جائے، جس سے خون خود ہی نکل سکے۔ اگر جانور دل پر لگنے سے مارا گیا تھا، تو یہ سینے کے علاقے سے خون کو مکمل طور پر نکالنے کے لیے کام نہیں کرے گا، آپ کو گوشت کو ٹھنڈے پانی سے دھونا پڑے گا۔ یہ بھی ضروری ہے کہ لاش کی جلد کو برنر سے گایا جائے اور جلی ہوئی پرت کو چاقو سے کھرچ دیا جائے۔کاٹنے کے عمل میں، اکثر جلد مکمل طور پر ہٹا دیا جاتا ہے، تاہم، بعض صورتوں میں اسے چھوڑ دیا جا سکتا ہے.

کٹائی خود ہی مراحل میں کی جاتی ہے اور اس کے نتیجے میں ایک سور کے گوشت سے بہت سے مختلف حصے حاصل کیے جاتے ہیں۔

• پہلے مرحلے پر، سر کو جسم سے الگ کر دیا جاتا ہے، کلہاڑی یا بڑے چاقو سے سروائیکل ریڑھ کی ہڈی کو کاٹ دیا جاتا ہے۔ سر کو برقرار رکھا جا سکتا ہے، یا آپ اس سے گالوں، کانوں اور پیچ کو الگ کر سکتے ہیں۔ آنکھیں اور جبڑے کھانے کے لیے استعمال نہیں ہوتے، اس لیے اسے فوری طور پر ضائع کر دیا جاتا ہے۔ بہتر یہ ہے کہ سر کو جسم سے الگ کرتے وقت لاش کو الٹا لٹکا دیا جائے، اس سے باقی خون نکل جائے گا۔
• اوپر سے نیچے تک ایک اتھلے چیرا کے ساتھ، پیٹ کی گہا کھولی جاتی ہے اور اندرونی اعضاء کو ہٹا دیا جاتا ہے۔ سب سے پہلے، غذائی نالی اور آنتیں ہٹا دی جاتی ہیں، جو سور کی فضلہ کی باقیات کے ساتھ گوشت کو داغ اور خراب کر سکتی ہیں۔ یہی وجہ ہے کہ جانور کا آخری کھانا ذبح کرنے سے 12 گھنٹے پہلے نہیں ہونا چاہیے۔ مثانے اور گردے کے لاب کو بالکل احتیاط سے ہٹا دیا جاتا ہے، جس کے بعد آپ باقی اعضاء کو کاٹ سکتے ہیں: دل، جگر، پھیپھڑے۔

• جسم کے اندرونی حصے کو چاقو اور خشک کپڑے سے اضافی چربی اور بافتوں سے صاف کیا جاتا ہے، لیکن پیشاب نہیں کیا جاتا۔ خشک گوشت زیادہ دیر تک ذخیرہ کیا جاتا ہے اور اس کی پیش کش نہیں کھوتی ہے۔
• ریڑھ کی ہڈی کے ساتھ ایک طولانی چیرا بنایا جاتا ہے اور پوری لاش کو 2 نصف لاشوں میں تقسیم کیا جاتا ہے۔ اکثر یہ ایک ہیکسا کے ساتھ کیا جاتا ہے، لیکن ایک کلہاڑی بھی استعمال کیا جا سکتا ہے. دو آدھی لاشیں ملنے کے بعد، گوشت کو ریفریجریٹر میں لے جایا جاتا ہے اور کئی گھنٹوں تک ٹھنڈا رہتا ہے۔ تازہ گوشت کاٹنا بہت مشکل ہے، اس لیے اسے مناسب طریقے سے ٹھنڈا ہونا چاہیے۔

سب سے پہلے، آدھی لاش کو کئی حصوں میں تقسیم کیا جاتا ہے۔ گھریلو ذبح میں، اکثر یہ سامنے اور کمر (پیچھے) حصوں میں تقسیم کیا جاتا ہے.صنعتی کٹنگ میں، سور کے ان حصوں پر خصوصی توجہ دی جاتی ہے جو اس کے جسم کے بیچ میں پیٹھ پر ہوتے ہیں، اس لیے کاٹنے کا عمل زیادہ پیچیدہ ہوتا ہے۔ سب سے پہلے، اگلی اور پچھلی ٹانگوں کو آدھے لاشوں سے الگ کیا جاتا ہے، اس کے بعد ان حصوں کو کاٹ دیا جاتا ہے، جو بالکل نیچے سے شروع ہو کر گھٹنے کے بالکل اوپر ختم ہوتے ہیں۔

ان کٹوتیوں کو فرنٹ پنڈلی اور بیک پنڈلی (یا پنڈلی) کہا جاتا ہے۔ کولہے کا حصہ ہیم اور لون میں تقسیم کیا گیا ہے، اور کندھے کی گردن کے سامنے والے حصے کو کندھے کے بلیڈ اور گردن میں تقسیم کیا گیا ہے۔ بیکن کو پیٹ سے ہٹا دیا جاتا ہے اگر یہ انتڑیوں کو ہٹانے کے دوران پہلے ہی کاٹا نہیں گیا ہے۔ یہ سور کا سب سے موٹا حصہ ہے، جو صرف ہو سکتا ہے۔ اس کے آگے بریسکیٹ اور پسلیاں ہیں، جنہیں نصف لاش سے بھی الگ کرنے کی ضرورت ہے۔

یہ سور کے سب سے اوپر اور سب سے دبلے حصے کو قصاب کرنا باقی ہے، جس میں عملی طور پر کوئی چربی نہیں ہوتی ہے۔ ٹینڈرلوئن اور کاربونیٹ کو ہٹا دیا جاتا ہے، کمر کو الگ کر دیا جاتا ہے، جس سے نام نہاد کٹلیٹ کا حصہ یا فلیٹ الگ الگ ہٹایا جا سکتا ہے، گردن کاٹ دی جاتی ہے۔ تمام پرزے پیک کر کے گوشت کی پروسیسنگ کے لیے خصوصی صنعتی اداروں میں یا بازاروں اور دکانوں کی شیلفوں تک پہنچائے جاتے ہیں۔ کاٹتے وقت، سینیٹری کے معیارات کا مشاہدہ کیا جانا چاہیے، تمام جانوروں کو خصوصی طور پر میٹ پروسیسنگ پلانٹس یا لائیو سٹاک کے خصوصی فارموں میں ذبح کیا جانا چاہیے، اسٹور میں موجود تمام مصنوعات کی تصدیق ہونی چاہیے۔

سور کا گوشت خود گوشت کے معیار کے لحاظ سے کئی زمروں میں تقسیم ہوتا ہے۔

• 1 زمرہ اس طرح کے سور کا گوشت بیکن کہلاتا ہے کیونکہ اس کے کولہے کے حصے میں سب سے زیادہ گوشت ہوتا ہے، جو گھنے چکنائی والی لکیروں سے موسوم ہوتا ہے۔
• 2 زمرہ ایسے خنزیروں کو گوشت کا سور کہا جاتا ہے اور اکثر بڑے اور چھوٹے مویشیوں کے فارموں اور فارموں میں ذبح کے لیے پالے جاتے ہیں۔
• 3 زمرہ ایسی لاشوں کو "چربی" کہا جاتا ہے اور پہلی دو قسموں کے مقابلے میں کم معیار کی سمجھی جاتی ہے، کیونکہ ان میں چربی زیادہ اور عضلات کم ہوتے ہیں۔
• 4 زمرہ یہ صنعتی پروسیسنگ کے لیے سور کا گوشت ہیں۔ وہ عام اسٹورز کو فراہم نہیں کیے جاتے ہیں اور ان پر خصوصی طور پر بڑے اداروں میں کارروائی کی جاتی ہے۔
• 5 زمرہ - یہ جلد کے ساتھ دودھ کے سور ہیں۔ انہیں اکثر بڑے ریستوراں اور مہنگے اسٹورز پر منگوایا جاتا ہے، کیونکہ ان کا گوشت خاص طور پر ذائقہ میں نرم اور نرم ہوتا ہے۔

اس کے علاوہ، نصف لاش کے حصوں کو خود کئی قسموں میں تقسیم کیا جا سکتا ہے، جو ذائقہ اور معیار کے مطابق کٹوں کو الگ کرتی ہیں.

• پہلی جماعت تک نرم گوشت کے ساتھ لاش کے سب سے دبلے حصوں سے منسوب کیا جا سکتا ہے. یہ ٹینڈرلوئن اور لون ہے۔ اس کے علاوہ، ہیم کو پہلی جماعت سے منسوب کیا جا سکتا ہے، جو گرمی کے علاج کی زیادہ تر اقسام کے لیے موزوں ہے۔
• دوسری جماعت تک اسے بہترین گوشت سے منسوب کیا جا سکتا ہے جسے باربی کیو کی شکل میں گرل یا باربی کیو پر پکایا جا سکتا ہے۔ یہ گردن اور کندھے کی بلیڈ ہے، جو نصف لاش کے اگلے نصف حصے پر واقع ہے۔ گوشت میں چھوٹی موٹی لکیریں ہوتی ہیں، لیکن عام طور پر یہ تقریباً ایک ہی عضلاتی ہوتے ہیں۔
• تیسری جماعت تک پیٹ کی کٹائی اور بریسکیٹ سے منسوب کیا جا سکتا ہے، جس میں چربی کی مقدار تقریبا گوشت کی مقدار کے مقابلے میں ہے. اس کے باوجود، اس طرح کے حصوں کو برا نہیں کہا جا سکتا، کیونکہ پورے سور کا گوشت کے اعلی معیار کے ساتھ، وہ بعض مقاصد کے لئے بہترین ہیں.
• چوتھی جماعت تک سور کے باقی تمام حصوں کو منسوب کیا جا سکتا ہے. اس گروپ میں آفل (دل، جگر، معدہ، سر، ٹانگیں)، اگلی اور پچھلی پنڈلی کے ساتھ ساتھ مختلف کنڈرا، کارٹلیج اور گوشت کے چھوٹے ٹکڑے شامل ہیں۔ اس طرح کے حصوں سے ان برتنوں کو پکانا اچھا ہے جو زیادہ درجہ حرارت پر لمبے عرصے تک سست رہیں، تاکہ سخت اور چھلکا گوشت نرم ہوجائے۔

صرف یہ جاننا کافی نہیں ہے کہ سائیڈ لوتھ کا کون سا حصہ سب سے زیادہ نرم اور لذیذ ہے، آپ کو اسے صحیح طریقے سے منتخب کرنے کے قابل ہونے کی ضرورت ہے۔ ٹھنڈا گوشت منتخب کرنا بہتر ہے، کیونکہ اس صورت میں میعاد ختم ہونے والی اشیاء کی خریداری کا خطرہ کم ہوتا ہے۔ خریدتے وقت، آپ کو مندرجہ ذیل خصوصیات پر توجہ دینا چاہئے.

• ظہور. اچھا سور کا گوشت کبھی بھی چمکدار سرخ رنگ کا نہیں ہوتا، یہ ہمیشہ ہلکا گلابی ہوتا ہے۔ اس کے ساتھ ساتھ گوشت کا سایہ ہموار اور چمکدار ہونا چاہیے، اگر ترکیب میں سور کی چربی کا استعمال نہ بھی کیا گیا ہو، تب بھی اس کی ظاہری شکل خام مال کے معیار کے بارے میں بتا سکتی ہے۔ اچھی سور کی چربی سفید یا قدرے کریمی ہوتی ہے، لیکن پیلی نہیں، بہت کم گلابی ہوتی ہے۔ سور کے گوشت کی چربی پر کوئی داغ اور خارجی رنگ نہیں ہونا چاہیے۔

• بو. تازہ سور کا گوشت ایک خوشگوار ہلکا ذائقہ ہونا چاہئے، خون کی صرف ایک ہلکی بو کے ساتھ. خوشبو میں کسی بھی تیز سایہ کو خریدار کو خبردار کرنا چاہیے۔ بھونتے وقت، ایک نوجوان سور کا گوشت بھی تیز غیر ملکی بدبو نہیں دینا چاہئے.

• ٹچ چیک۔ تازہ گوشت اپنی شکل کو ٹھیک رکھتا ہے، آسانی سے اپنی اصلی حالت میں واپس آ جاتا ہے۔ اس صورت میں، فلیٹ کا ایک ٹکڑا کافی نرم ہونا چاہئے. اگر آپ اپنی ہتھیلی کو کٹی ہوئی سطح پر رکھتے ہیں، تو اسے عملی طور پر رس سے گندا نہیں ہونا چاہیے۔ اس کے برعکس، جب دبایا جائے تو تازہ خنزیر کے گوشت سے کم از کم جوس کے ایک دو قطرے کھڑے ہونے چاہئیں۔ اگر بہت زیادہ مائع ہے، تو اس کا مطلب ہے کہ گوشت کو ایک سے زیادہ جمنے اور پگھلنے کا نشانہ بنایا گیا ہے، آپ کو اسے نہیں خریدنا چاہیے۔

خنزیر کے گوشت کو اس طرح پکانے کے لیے کہ گوشت نرم اور رسیلی ہو، ضروری ہے کہ اس کے سب سے زیادہ گوشت دار اور نرم حصوں کا انتخاب کیا جائے، جس میں تھوڑی مقدار میں چکنائی ہو۔ گردن یا کندھے کی بلیڈ، ہیم اور کمر اس کے لیے بہترین ہیں۔

سور کا ہر حصہ تلنے کے لیے موزوں نہیں ہے۔ یہ سب سے بہتر ہے اگر یہ چکنائی کی کم سے کم مقدار کے ساتھ دبلا گوشت ہو۔ یہ بنیادی طور پر ٹینڈرلوئن اور لون ہے۔ یہ سرلوئن یا کندھے کے بلیڈ کا ایک اچھا ٹکڑا ہوسکتا ہے، اضافی فلموں اور رگوں سے صاف کیا جاتا ہے۔ اس کے علاوہ کانوں کی شکل میں کارٹلیج اور پگلیٹ تھن تلنے کے لیے بہترین ہیں۔ ان سے آپ مختلف مشرقی طرز کے ناشتے بنا سکتے ہیں، جو بہت سارے مسالوں اور سویا ساس سے مزین ہیں۔

سور کے گوشت کے تقریباً تمام حصے سٹونگ کے لیے موزوں ہیں۔ گوشت جتنا نرم اور دبلا ہو گا، اسے پکانے میں اتنا ہی کم وقت لگے گا۔ آپ دونوں سور کے گالوں کو سٹو کر سکتے ہیں، جس کا تعلق سب سے نچلے درجے کے حصوں سے ہے، اور نرم رسیلی ٹینڈرلوئن، کسی بھی ڈش کا ذائقہ اچھا لگے گا اگر گوشت کا معیار خود معیار پر پورا اترے۔

گوشت کو ابال کر، پکایا جا سکتا ہے، تندور میں پکایا جا سکتا ہے اور پین میں فرائی کیا جا سکتا ہے، دھوپ میں خشک کیا جا سکتا ہے، چورا پر دھویا جا سکتا ہے یا خاص نمکین پانی میں نمکین کیا جا سکتا ہے۔ کسی بھی نسخے کو ایک خاص مہارت کی ضرورت ہوتی ہے، تاہم، مناسب مہارت اور مرحلہ وار ہدایات کی موجودگی کے ساتھ، یہ ممکن ہے۔ خاص طور پر اگر آپ چھوٹی چھوٹی ترکیبیں جانتے ہیں جو آپ کو سور کے گوشت کے کسی بھی حصے کو اچھی طرح پکانے میں مدد فراہم کرے گی۔

• آپ کو کباب کو سرکہ میں میرینیٹ نہیں کرنا چاہیے، کیونکہ اس سے کندھے کی سب سے موٹی بلیڈ بھی سخت تلوے میں بدل جائے گی۔معدنی پانی، سبزیوں کا تیل یا کیفر استعمال کرنا بہتر ہے، یا صرف سادہ پیاز اور مصالحے کا استعمال کرنا بہتر ہے۔
• بہتر ہے کہ ٹینڈرلوئن یا کاربونیٹ سٹیکس کو ہر طرف دو منٹ سے زیادہ نہ بھونیں تاکہ گوشت کی کرسٹ پتلی ہو۔ اگر کوئی ٹکڑا بہت موٹا ہے، تو اسے تندور میں تیار کرنا بہتر ہے، نہ کہ پین میں۔
• اگر سور کا گوشت پکانے کی ضرورت ہے، تو آپ کو یہ دو بار کرنے کی ضرورت ہے۔ ابلنے کے بعد پہلا پانی نکال دیا جاتا ہے، گوشت کو بہتے ہوئے پانی سے دھویا جاتا ہے اور تازہ پانی میں نرم ہونے تک پکایا جاتا ہے۔ یہ تکنیک آپ کو اس میں ایک خوبصورت صاف شوربہ اور دبلا گوشت حاصل کرنے کی اجازت دے گی۔
• سور کا گوشت پکانے سے پہلے بہتر ہے کہ اسے تیز آنچ پر تھوڑا سا بھون لیں۔ اس سے ٹکڑے نرم ہوجائیں گے اور ریشوں میں الگ نہیں ہوں گے۔ یہ خاص طور پر فرانسیسی گوشت جیسے پف ڈشز میں یا سبزیوں اور سور کا گوشت کے ٹکڑوں کے ساتھ پف کیسرول میں ہوتا ہے۔

سور کا گوشت ٹینڈرلوئن چپس بنانے کا طریقہ، درج ذیل ویڈیو دیکھیں۔