دودھ پلانے والے سور کو قصاب اور پکانا کیسے ہے؟

قدیم روسی ادب میں دودھ کے سور کا ذکر قابل رشک باقاعدگی کے ساتھ کیا گیا ہے، اور آج بہت سے لوگ ایسے نہیں ہیں جنہوں نے کم از کم ایک بار اس ڈش کو آزمایا ہو۔ تاہم، حالیہ برسوں میں، کم از کم ریستوراں، مینو میں ایسی ڈش کی واپسی کی طرف ایک خاص رجحان رہا ہے۔ تاہم، حقیقت میں، عام گھریلو خواتین اس سے پہلے پکایا کرتی تھیں، اور اس وجہ سے یہ نسخہ آج بحال کیا جا سکتا ہے.

بہت سے جاہل ہم عصر غلطی سے یہ سمجھتے ہیں کہ دودھ پلانے والا سور ایک چھوٹا جانور ہے جسے دودھ کے ساتھ پکایا جاتا ہے، لیکن حقیقت میں اس کا مطلب کچھ اور ہے۔ یہ ایک چھوٹے بچے سور کا نام ہے، جس کی عمر چند ماہ سے زیادہ نہیں ہے، خیال کیا جاتا ہے کہ اس نے ابھی تک دودھ کے علاوہ کچھ نہیں کھایا۔ اس طرح کے جانور کا وزن عام طور پر 1-5 کلوگرام ہوتا ہے، اس سے کم وزن کو عام طور پر اس حقیقت کی وجہ سے نہیں سمجھا جاتا کہ وہاں کھانے کے لیے کچھ بھی نہیں ہے۔

اس طرح کا گوشت اس حقیقت کے لئے انتہائی قابل قدر ہے کہ اس میں ابھی تک چربی کی تہیں نہیں ہیں، اور پٹھوں کے ٹشوز خود اب بھی بہت نرم ہیں۔ کرسپی فرائیڈ کرسٹ سب سے زیادہ ٹینڈر گوشت کے ساتھ مل کر - مزیدار کیا ہو سکتا ہے؟ بغیر کسی وجہ کے نہیں، قدیم زمانے میں، ایسی ڈش عام طور پر صرف سنجیدہ مواقع پر پیش کی جاتی تھی یا صرف ان لوگوں کی میز پر پیش کی جاتی تھی جن کے پاس فنڈز کی کمی نہیں ہوتی تھی۔ آج بھی، سور کا دودھ پینا ایک پختہ پکوان سمجھا جاتا ہے اور اسے ان تمام ممالک میں پیش کیا جاتا ہے جہاں سور کا گوشت کھانے کا رواج ہے۔

آج، ایک نوجوان سور کی لاش خریدنا مشکل نہیں ہے، یہ جانور بہت پھلدار ہیں، اور بہت سے کسان چھوٹے سوروں کو خود اگانے کے بجائے فروخت کرنے کو ترجیح دیتے ہیں۔ اس معاملے میں بہترین آپشن یہ ہے کہ ایک ایسی دکان تلاش کی جائے جہاں لاشوں کو پہلے ہی ذبح کر کے فروخت کیا جاتا ہو، کیونکہ اس کے بعد آپ کو اپنے آپ کو ذبح کرنے سے نمٹنے کی ضرورت نہیں ہے۔

زیادہ تر معاملات میں، لاش کو پہلے سے ہی اچھی طرح سے آفل سے صاف کیا جاتا ہے، حالانکہ اس میں غیر معمولی استثناء موجود ہیں۔ کسی بھی صورت میں، یہ یاد رکھیں کچھ آفل، جیسے دل اور جگر، کو ہٹایا نہیں جا سکتا. یہ صرف برا نہیں ہے، لیکن یہ کچھ ترکیبیں کے لئے لفظی ضروری ہے.

بنیادی مسئلہ عام طور پر اس حقیقت میں ہے کہ جلد پر، جسے کوئی بھی خاص طور پر نہیں ہٹائے گا، انفرادی بال جگہوں پر رہتے ہیں۔ ان کو آگ پر گایا جا سکتا ہے، لیکن بہت سے ماہرین ان کو تیز تر چاقو سے مونڈنے کا مشورہ دیتے ہیں۔ اگر یہ کچھ مشکلات سے منسلک ہے، تو جلد کو ابلتے ہوئے پانی سے رگڑا جا سکتا ہے، جس کی وجہ سے مزاحمت کی شدت کم ہو جائے گی۔ ٹکڑوں کی ایک خاص کثافت جسے ہٹانا ہے (بشمول جلد کے پھیلے ہوئے ٹکڑے) ٹانگوں اور کانوں کے درمیان نوٹ کیا جاتا ہے۔

بعض صورتوں میں، لاش کو مکمل طور پر کھال دیا جا سکتا ہے، یعنی اس سے کھال۔ یہ طریقہ کار سب سے آسان نہیں ہے، لیکن یہ آپ کو پھیلا ہوا بالوں کے ساتھ مسئلہ کو مکمل طور پر حل کرنے کی اجازت دیتا ہے. ایسا کرنے کے لیے، پیٹ پر چیرا بنائیں اور جیسا کہ یہ تھا، جلد کو خود سے مختلف سمتوں میں اٹھا لیں۔ ایک ہی وقت میں، یہ چربی کی تہہ کی حفاظت کے لئے ضروری ہے، لہذا جلد کو احتیاط سے ہٹا دیں. اگر آپ نے پہلے کبھی ایسا نہیں کیا ہے تو تیار رہیں کہ اس طریقہ کار میں ایک گھنٹہ یا اس سے بھی زیادہ وقت لگ سکتا ہے۔

کاٹنے کے لیے آخری ٹچ اندر سے ریڑھ کی ہڈی کا ایک چھوٹا چیرا ہو سکتا ہے، اس لیے لاش زیادہ لچکدار ہو جائے گی اور اس کے ساتھ کام کرنا آسان ہو گا۔

دودھ پلانے والے سور کو پکانے کی ترکیبیں بہت زیادہ ہیں، لیکن ہم قدم بہ قدم اس گوشت کو پکانے کے صرف سب سے عام طریقوں پر غور کریں گے۔ آج آپ تمباکو نوشی کی شکل میں بھی پوری لاش خرید سکتے ہیں، جو تہوار کی میز کے لئے بھی برا نہیں ہے، لیکن پھر بھی قدیم روایات کو ظاہر نہیں کرتا ہے۔

اس طرح کی ایک ہدایت سب سے زیادہ روایتی میں سے ایک سمجھا جاتا ہے، یہ سینٹ باسل کے دن کے قبل از انقلابی جشن کا ایک ناگزیر وصف کہا جاتا ہے. ایسی ڈش کے لیے تقریباً دو کلو گرام وزنی لاش کی ضرورت ہوتی ہے۔ اسے اوپر بیان کیے گئے طریقے سے صاف کیا جاتا ہے اور اس کے بعد اسے کاغذ کے تولیوں سے اندر اور باہر احتیاط سے صاف کیا جاتا ہے اور پھر اندر سے نمک کے ساتھ رگڑ دیا جاتا ہے۔

بھرنے کے لیے، ایک گلاس بکواہیٹ کو معمول کے مطابق ابالا جاتا ہے، ایک درمیانی پیاز کو الگ سے باریک کاٹ کر ایک پین میں سنہری بھوری ہونے تک تلا جاتا ہے۔ پانچ سخت ابلے ہوئے مرغی کے انڈوں کو کچل کر پہلے تلی ہوئی پیاز کے ساتھ ملایا جاتا ہے، اور پھر یہ سارا ماس بکواہیٹ میں ڈال کر دوبارہ ملایا جاتا ہے۔ اس شکل میں، بھرنے کو لاش کے اندر رکھا جاتا ہے، جس کے بعد کھلے پیٹ کو سیون کیا جاتا ہے۔

اس کے بعد، سور کا علاج بھی باہر سے نمک کے ساتھ کیا جاتا ہے، اور آدھا گلاس ووڈکا کے ساتھ اس وقت تک رگڑا جاتا ہے جب تک کہ جلد سخت نہ ہو جائے۔ایک سور کو تندور میں بیکنگ شیٹ پر پکایا جاتا ہے، لیکن مثالی طور پر، کسی کو پرانے اصول پر عمل کرنا چاہیے جس کے مطابق برچ (یا کسی بھی پھل کے درخت سے) چپس کو پہلے بیکنگ شیٹ پر رکھا جاتا ہے، اور ایک سور کو اس کے اوپر رکھا جاتا ہے۔ انہیں عام ورق بھی ایک متبادل ہو سکتا ہے: یہ ایک پونی ٹیل یا کانوں کی طرح پھیلے ہوئے پتلے حصوں کو اس کے ساتھ الگ الگ لپیٹنے کے قابل ہے، ورنہ وہ جل جائیں گے۔ اوپر سے، مستقبل کے ڈش کو پگھلی ہوئی سور کے ساتھ ڈالا جاتا ہے اور تندور میں بھیجا جاتا ہے، جو اس وقت تک 180-200 ڈگری تک گرم ہونا چاہئے.

تیار ڈش کو ریڑھ کی ہڈی کے ساتھ ایک لمبے کٹ کے ساتھ تقسیم کیا جاتا ہے، پہلے سلے ہوئے پیٹ کو بھی کھول دیا جاتا ہے اور بھرنے کو ہٹا دیا جاتا ہے۔ جب لاش کو حصوں میں تقسیم کیا جاتا ہے، تو انہیں احتیاط سے دوبارہ اس طرح جوڑ دیا جاتا ہے جیسے سور کا بچہ ابھی بھی مکمل ہو۔ یہ عام طور پر دلیہ کے ساتھ پیش کیا جاتا ہے جو اس کے اندر تھا۔

یہ نسخہ پچھلی ترکیب سے ملتا جلتا ہے، صرف بھنے ہوئے سور کو کسی چیز سے نہیں بھرا جاتا اور اندر یا باہر نمکین بھی نہیں کیا جاتا۔ اس کے بجائے، اسے باہر سے اور اندر سے ایک خاص میرینیڈ سے رگڑ کر میرینیٹ کرنے کی تجویز ہے۔ کالی مرچ، جائفل، دار چینی اور تلسی کو میرینیڈ بنانے کے لیے مسالا سمجھا جاتا ہے۔ مختلف اجزاء کو مائع کی بنیاد کے طور پر استعمال کیا جاتا ہے - شراب، میئونیز یا ھٹا کریم، یا یہاں تک کہ صرف سبزیوں کا تیل۔ مرینڈ اور سیزننگ گوشت میں گہرائی تک داخل ہونے کے لیے، لاش کو اندر سے کئی جگہوں پر بغیر سوراخ کیے کاٹا جاتا ہے۔

ایسے محلول میں سور کو اوون میں جانے سے پہلے کم از کم آدھا گھنٹہ لیٹ جانا چاہیے۔دیگر تمام معاملات میں، تیاری کا طریقہ کار اوپر بیان کردہ طریقہ سے بہت ملتا جلتا ہے۔ بنیادی فرق یہ ہے کہ اس صورت میں لاش اندر سے خالی ہے، اس لیے بیکنگ کے دوران اپنی شکل کھو سکتی ہے۔ ایسا ہونے سے روکنے کے لیے، تجربہ کار شیف ایک عام موٹی شیشے کی شراب کی بوتل کو اندر رکھنے کا مشورہ دیتے ہیں۔

کھلی آگ پر تلا ہوا سور کا گوشت خاص طور پر نرم ہوتا ہے، اور اسے چبانا بہت آسان ہوگا۔ دھوئیں کی مخصوص بو کے ساتھ ایک پتلی کرکرا کرسٹ ذائقہ کی بھرپوری کو پورا کرے گی۔

سور کی تیاری کا عمل مندرجہ بالا طریقہ کار سے مشابہت رکھتا ہے۔ پکوان کے ماہرین اس بات پر متفق نہیں ہو سکے کہ لاش کو سیخ پر رکھنے سے پہلے اسے میرینیٹ کرنا ہے، آپ اپنی مرضی سے اس کا تعین کر سکتے ہیں۔ اگر اچار اب بھی ضروری معلوم ہوتا ہے، تو یہ نمک، کالی مرچ اور دیگر مصالحوں کے آمیزے سے سور کو اندر اور باہر رگڑنے کے قابل ہے، کئی غیر معمولی اجزاء سے گری دار میوے، لہسن اور لال مرچ بھی استعمال کیے جاتے ہیں۔ جیسا کہ آپ دیکھ سکتے ہیں، ہمارا اچار خشک ہے، لہذا گوشت پوری رات انفیوژن رہے گا، اسے پلاسٹک کے تھیلے میں پیک کرنے کا مشورہ دیا جاتا ہے۔

علیحدہ طور پر، اس طریقے سے گوشت پکانے کی ٹیکنالوجی کو بھی مدنظر رکھنا چاہیے۔ مثال کے طور پر، ان مقاصد کے لیے بہترین دھواں برچ کی لکڑی کے کوئلوں سے فراہم کیا جائے گا، بعد میں اس کا وزن گوشت سے دوگنا ہونا چاہیے۔ عام سیخ اس طرح کے تجربات کے لیے موزوں نہیں ہیں، وہ صرف سور کے وزن کو برداشت نہیں کر سکتے، اس لیے ان کی متوقع موٹائی کم از کم ایک سینٹی میٹر ہونی چاہیے، اور مواد کے طور پر صرف اسٹیل موزوں ہے۔

ہر معاملے میں کھانا پکانے کا وقت مختلف ہوتا ہے، وہ لاش کے سائز پر، اور کوئلوں کی طرف سے دی جانے والی گرمی کی ڈگری اور ان کے اوپر سور کی اونچائی پر منحصر ہوتا ہے۔ کسی بھی صورت میں، عمل تین یا چار گھنٹے سے بھی کم نہیں لگے گا، اور اگر گوشت ابھی تک اوپر بیان کردہ طریقے سے میرینیٹ نہیں کیا گیا ہے، تو آدھا گھنٹہ مزید. پہلے گھنٹے میں، آپ سور کو بہت نیچے نہیں کر سکتے، ورنہ یہ باہر سے جل جائے گا، اور یہ اندر سے گرم بھی نہیں ہوگا۔ آخر میں، لاش کو، اس کے برعکس، کم کرنا ضروری ہے، تاہم، اس وقت اضافی چربی ڈالنا خوش آئند ہے۔ آخری مرحلے پر، آپ کو گوشت کو تقریباً مسلسل گھمانے کی ضرورت ہے۔

ڈش کی تیاری کا ایک اشارہ یہ ہے کہ اسے زیادہ کوشش کے بغیر چھیدنے کی صلاحیت ہے، اور ساتھ ہی خون کی مکمل غیر موجودگی، یہاں تک کہ اگر چاقو مکمل طور پر اندر چلا گیا اور سور کے درمیان تک پہنچ گیا. یہ اس وقت ہے کہ لاش کو آگ سے ہٹا دیا جانا چاہئے، اور اب یہ ہے کہ اگر گوشت کو مصالحے کے ساتھ رگڑا نہیں گیا ہے تو مزید آدھے گھنٹے کا اضافہ کیا جاتا ہے.

ایک حقیقی گوشت کے شوقین کے لیے، ایک مکمل پکی ہوئی سور اپنے آپ میں خوبصورت ہے، لیکن تہوار کا ماحول بتاتا ہے کہ پیش کی جانے والی ہر ڈش خالصتاً جمالیاتی نقطہ نظر سے خوبصورت ہونی چاہیے۔ ایسا کرنے کے بہت سے طریقے ہیں۔

سب سے مشہور طریقہ سور کے منہ میں پھل کا ایک ٹکڑا ڈالنا ہے: کلاسک ورژن میں یہ ایک سیب تھا، لیکن آج لیموں کے ٹکڑے بھی استعمال کیے جا سکتے ہیں۔ بعض صورتوں میں، مصالحے دار گوشت کو اجمودا کے ایک گچھے سے بھی سجایا جاتا ہے۔ ایک طویل عرصے سے، آنکھوں کی جمالیاتی روشنی ڈالنا ایک مسئلہ تھا، لیکن ہمارے بازار میں زیتون اور زیتون کی بڑے پیمانے پر ظاہری شکل کے ساتھ، وہ عام طور پر آنکھوں کے ساکٹ میں ڈالے جاتے ہیں۔

سور کا بقیہ حصہ، مکمل پکایا جاتا ہے، عام طور پر مختلف سبز سبزیوں سے سجایا جاتا ہے، جو سرخی مائل بھوری پرت کو اچھی طرح سے ترتیب دیتے ہیں۔ ساگ نسبتاً چھوٹا اور کافی زیادہ دونوں ہو سکتے ہیں: لاش مکمل طور پر لیٹش کے پتوں پر آرام کر سکتی ہے اور اوپر اجمودا چھڑکا جا سکتا ہے۔ ایک روشن لہجے کے طور پر، آپ گاجروں کو کاٹ یا انگوٹھیوں میں کاٹ سکتے ہیں۔ اکثر، باورچی بھی میئونیز یا کیچپ سے ڈش کو سجاتے ہیں، ان چٹنیوں سے مختلف دلچسپ نمونے حاصل کرتے ہیں۔

بکواہیٹ سے بھرے سور کو پکانے کے طریقے کے بارے میں معلومات کے لیے، نیچے دی گئی ویڈیو دیکھیں۔