گھر میں گائے کے دودھ سے Bryndza کیسے بنائیں؟

برائنزا ایک اچار والا پنیر ہے جو نرم اقسام سے تعلق رکھتا ہے۔ بہت سے لوگ برائنزا کا نازک، تھوڑا سا نمکین ذائقہ پسند کرتے ہیں، یہ سلاد تیار کرنے اور خود کھانے (خاص طور پر گرم موسم میں) دونوں کے لیے بہترین ہے۔

اس کی نسبتا زیادہ کیلوری مواد کے باوجود، مصنوعات میں مفید مادہ کی ایک بڑی صف ہے. سب سے پہلے، یہ پروٹین اور کیلشیم ہے جو اس میں غالب ہے. پروٹین پٹھوں کے بڑے پیمانے پر فعال نشوونما میں حصہ ڈالتا ہے، اور کیلشیم ہڈیوں، بالوں، ناخنوں وغیرہ کو مضبوط کرتا ہے۔ اس کے علاوہ اس میں کافی مقدار میں مختلف معدنیات موجود ہیں جو ہمارے جسم پر فائدہ مند اثرات مرتب کرتے ہیں۔

آج دکانوں کے شیلف پر آپ Bryndza کو گھریلو مینوفیکچرر اور درآمد شدہ دونوں سے مل سکتے ہیں۔ اور اگر کسی وجہ سے آپ اسٹور سے خریدے گئے پنیروں کو ترجیح نہیں دیتے بلکہ گھر پر اپنی بنائی ہوئی مصنوعات کو ترجیح دیتے ہیں، تو برائنزا کو پکانے میں آپ سے زیادہ محنت کی ضرورت نہیں ہوگی۔ اصل بات یہ ہے کہ ہاتھ پر دودھ اور نمک کے ساتھ ساتھ کھٹی کے لیے کچھ اجزاء بھی ہوں، جو حسبِ ضرورت تیار کیے جاتے ہیں۔ مزید یہ کہ متعدد ترکیبیں کھانا پکانے کا ایک ہی اصول رکھتی ہیں۔

لہذا، Brynza کی تیاری میں اہم جزو دودھ ہے، لہذا اس کے انتخاب کو شعور سے رابطہ کرنا ضروری ہے. گھر میں Bryndza واقعی مزیدار اور صحت مند بنانے کے لئے، یہ استعمال کرنے کے لئے مشورہ دیا جاتا ہے قدرتی گائے کا دودھ. لیکن اگر ہاتھ میں ایسا کوئی گھر نہیں ہے، تو دکان میں خریدا ہوا دودھ ٹھیک رہے گا۔ یہ صرف ضروری ہے کہ اس کی چربی کی مقدار کا فیصد کم از کم 3.2 ہو۔ اور پاسچرائزڈ سکمڈ ڈیری پروڈکٹ خریدنے سے بھی نہ گھبرائیں، کیونکہ یہ کم کیلوریز والی اچھی برینڈزا بناتی ہے۔

اور ایک اور اہم نکتہ: ایک لیٹر گھر کے دودھ سے آپ کو ایک لیٹر پاسچرائزڈ سے کہیں زیادہ نرم پنیر ملے گا۔ اس کی بنیاد پر، خریدے ہوئے دودھ کے ساتھ Brynza تیار کرنے کے لیے، اس کی زیادہ مقدار استعمال کرنے کی ضرورت ہوگی۔ خریدے گئے دودھ کے 1 لیٹر سے، آپ کو 300 گرام سے کچھ زیادہ تیار پنیر ملتا ہے۔ جبکہ 1 لیٹر گھریلو مصنوعات سے تقریباً 400-450 گرام بنایا جا سکتا ہے۔اس طرح اس سے کوئی فرق نہیں پڑتا کہ ہم کس قسم کا دودھ استعمال کرتے ہیں۔ یہ ضروری ہے کہ یہ تازہ ہو۔

پہلے سے نمکین دودھ کو ابالیں، کبھی کبھار ہلاتے رہیں، پھر اس میں خمیر (سرکہ یا پیپسن) ڈال دیں، جس کی وجہ سے وہ کھٹا ہو جاتا ہے۔ اس کی وجہ سے، گرمی کے اثر میں، دودھ نام نہاد چھینے اور دہی گراؤنڈ میں الگ ہوجاتا ہے. جیسے ہی دہی گاڑھا ہوتا ہے مستقل مزاجی اور چھوٹی ابلی ہوئی دہی کی گیندوں کی شکل اختیار کر لیتی ہے، دودھ کو چولہے سے ہٹا دیں اور اس کے نتیجے میں ماس کو ایک کولینڈر میں پھینک دیں، جسے ہم ایک جالی دار کپڑے (گوز) سے کئی تہوں میں ڈھانپ دیتے ہیں۔ نتیجے میں پنیر کو مائع سے الگ کرنے کے لیے یہ ضروری ہے، جسے ہم کسی بھی کنٹینر میں صاف کرتے ہیں۔ یہ نمکین پانی (نام نہاد نمکین پانی) کو ابالنے کے لیے مفید ہے، جہاں آپ بعد میں پکی ہوئی برائنڈزا کو اچار اور محفوظ کر سکتے ہیں۔

اسٹارٹر کے طور پر، اسے 9% سرکہ یا تازہ نچوڑے ہوئے لیموں کا رس استعمال کرنے کی اجازت ہے جو ہمیشہ ہاتھ میں ہوتا ہے، یا آپ ایک خاص مادہ - پیپسن کا سہارا لے سکتے ہیں، جو اسٹارٹر کے لیے تیار کیا گیا ہے اور فارمیسی میں فروخت کیا گیا ہے۔ پیپسن کے ساتھ کام کرتے وقت، یہ بہت ضروری ہے کہ اسے زیادہ نہ کیا جائے، کیونکہ برائنزا میں ایک عجیب، ناخوشگوار، مسالہ دار نمکین ذائقہ ہوگا۔ اس کے علاوہ، اگر آپ اسے اس مادہ کے ساتھ زیادہ کرتے ہیں، تو پنیر سخت ہوسکتا ہے، کیونکہ پیپسن میں تیز چپکنے والی ہے.

چھینے سے الگ ہونے والے دہی کو اچھی طرح سے گوندھا جاتا ہے، جو مستقبل کے برائنزا کی شکل دیتا ہے۔ خود ساختہ پنیر میں نرم، تھوڑا سا ٹوٹنے والا ڈھانچہ ہونا چاہئے، رنگ سفید ہونا چاہئے.

Bryndza میں سوراخ جتنے کم ہوں گے، نتیجہ کا ذائقہ اتنا ہی نرم ہوگا۔ ایسا کرنے کے لیے ضروری ہے کہ دہی کو اچھی طرح نچوڑ لیں، جس کے بعد، ایک خاص شکل بننے کے بعد، نتیجے میں پیدا ہونے والے گانٹھ کو کئی گھنٹوں تک دباؤ میں برداشت کریں تاکہ زیادہ چھینے بچ سکے۔ دباؤ میں گزارا ہوا وقت گوندھنے کے معیار پر منحصر ہے۔ اگر بڑے پیمانے پر پانی نہیں ہے، تو پانچ گھنٹے کافی ہوں گے. اور اگر آپ ناقص گوندھتے اور نچوڑتے ہیں، تو ایک بہت ہی پانی والے ماس کو 10 گھنٹے تک دباؤ میں چھوڑنا پڑے گا۔

پریس یا جبر کے لیے ایک مثالی آپشن کوئی بھاری چیز ہے (ایک پتھر یا دھاتی بار)۔ لیکن اس کی غیر موجودگی میں، کسی چیز کے ساتھ ایک بھاری کنٹینر (مثال کے طور پر، جام کے تین لیٹر جار) کافی مناسب ہے. تازہ طور پر تیار پنیر، گوج میں چھوڑ کر، ایک خالی پیالے میں ڈالیں، اور اس پر جبر ڈالیں، جو اضافی مائع کو چھوڑنے کی اجازت دے گا.جبر کے لئے مختص ایک مخصوص وقت کے بعد، ہلکے نمکین پنیر کھایا جا سکتا ہے.

لیکن برائنڈزا کو بہتر طریقے سے نمکین کرنے اور اس کا اصل ذائقہ اور رنگ طویل عرصے تک برقرار رکھنے کے لیے، اس کے لیے خاص طور پر تیار کردہ نمکین پانی یا نمکین پانی میں ذخیرہ کرنے کی سفارش کی جاتی ہے۔ اسے تیار کرنے کے لیے پہلے سے موجود چھینے میں پانی ڈالیں (ایک سے ایک کی بنیاد پر) اور تیار محلول میں ایک گلاس نمک ابالیں۔ اس طرح کے نمکین پانی کو آسان طریقے سے تیار کرکے آپ پنیر کی تازگی کو 10 دن سے زیادہ برقرار رکھ سکتے ہیں۔

Brynza کی ترکیبیں، جیسا کہ اوپر بیان کیا گیا ہے، ایک ہی قدم بہ قدم اصولوں کی خصوصیات ہیں۔ لیکن خاص طور پر گورمیٹ اور صحت کی حالتوں سے منسلک کھانے کی پابندیوں والے لوگوں کے لیے، وقتی جانچ کی گئی روایتی ترکیبوں میں کچھ ایڈجسٹمنٹ کی گئی، جس سے روایتی پنیر کے معروف ذائقے کو متنوع بنانا ممکن ہوا۔ اگر آپ کو ایک واضح دودھ دار ذائقہ اور خوشبو کے ساتھ پنیر پسند ہے، تو آپ کو بکری کے دودھ کو ترجیح دینے کی ضرورت ہے۔ اگر آپ فیٹا پنیر کا استعمال بنیادی طور پر سلاد میں کرتے ہیں اور آپ کو زیادہ دودھ والے ذائقے کی ضرورت نہیں ہے، تو اس کے لیے آپ کو گائے کے دودھ کی ضرورت ہوگی۔

کھٹی پر مبنی روایتی ترکیبیں ہیں، جن کے مطابق برائنزا ذائقہ میں قدرتی طور پر نمکین نکلتا ہے۔ یہ پہلے بھی نوٹ کیا جا چکا ہے کہ کچھ لوگ سرکہ یا سائٹرک ایسڈ، جوس کو سٹارٹر کے طور پر استعمال کرتے ہیں جبکہ کچھ پیپسن کا استعمال کرتے ہیں۔ تو کیا فرق ہے؟

سرکہ پر Bryndza کلاسک سمجھا جاتا ہے، کیونکہ یہ مادہ مستقبل کے پنیر میں ذائقہ یا خوشبو کا اضافی سایہ نہیں ڈالے گا. اور پیپسن کے ساتھ برائنزا میں تیز نمکین ذائقہ اور مخصوص کڑوی مہک ہوتی ہے۔ پیپسن، سرکہ کے برعکس، ابلنے کے بعد دودھ کے ساتھ مل جاتی ہے (2-2.5 لیٹر دودھ میں تقریباً 10 ملی گرام انزائم)۔ پیپسن کے ساتھ دودھ کو اس وقت تک ہلاتے رہنا چاہیے جب تک کہ وہ ٹھوس ہونے نہ لگے۔ مزید ہدایات روایتی ہدایت سے انحراف نہیں کرتی ہیں۔

لیکن خاص طور پر نرم نمکین پنیر کے شائقین کے لیے، جن کے لیے نمک کی زیادہ مقدار والی غذائیں مانع ہیں، کھٹی کریم کے ساتھ ایک نسخہ تیار کیا گیا ہے جس میں زیادہ نمکین نمکین پانی میں بھگونے کی ضرورت نہیں ہے۔

• اس نسخے کے مطابق، نمک کی تھوڑی سی مقدار دودھ میں ابلنے تک ملا دی جاتی ہے (دو کھانے کے چمچ نمک کے ساتھ ایک سلائیڈ کے ساتھ 2 لیٹر دودھ)، پھر اس میں 400 گرام 20% ھٹی کریم، پانچ انڈوں کے ساتھ کوڑا جاتا ہے، جو کھلتا ہے۔ گاڑھا کرنے والے کا کردار، جس کی وجہ سے دودھ کھٹا ہونا شروع ہو جاتا ہے۔
• اس کے بعد کے اعمال روایتی نسخے سے انحراف نہیں کرتے: ہم ایک colander میں ٹیک لگاتے ہیں، پنیر کا ایک سر بناتے ہیں، اسے جبر میں ڈالتے ہیں اور اسے 12 گھنٹے کے لیے ریفریجریٹر میں بھیج دیتے ہیں۔ پنیر تیار ہے۔

تضادات کے موضوع کو جاری رکھتے ہوئے، یہ نوٹ کرنا مفید ہو گا کہ جدید گھریلو خواتین کے گللک میں کیفیر پر غذائی پنیر بنانے کا ایک نسخہ موجود ہے، جس کا خلاصہ یہ ہے کہ دودھ کو کیفیر کے ساتھ ملایا جاتا ہے۔ ایک بنیاد. اس کی وجہ سے دودھ میں چکنائی کی مقدار کم ہو جاتی ہے اور اس کے نتیجے میں پنیر کم کیلوریز والا نکلتا ہے۔ پروڈکٹ کے فی 100 گرام غذائی پنیر کی کیلوری کا مواد 160 کیلوری ہے، اور گھر کے دودھ پر 100 گرام پنیر تقریباً 260 کلو کیلوری پر مشتمل ہوگا۔

اگر آپ لذیذ ذائقوں کے شوقین ہیں تو، روایتی نسخہ پر عمل کرتے ہوئے، آپ پنیر بنا سکتے ہیں، مثال کے طور پر، جڑی بوٹیوں، مرچوں اور دیگر مصالحوں کے ساتھ۔

• ایسا کرنے کے لیے دودھ میں اپنی پسند کا مصالحہ ڈالیں جب تک کہ وہ ابل نہ جائے۔ اضافی اجزاء، دودھ میں ابلا ہوا، اسے اس کا سارا ذائقہ دے گا، اور پھر سب کچھ معمول کے مطابق ہے: ہم اسے ایک colander میں پھینک دیتے ہیں، اسے ظلم کے تحت ڈالتے ہیں، وغیرہ.
• آپ برائنزا کو مشروم، زیتون اور گھنٹی مرچ کے ساتھ پکا سکتے ہیں۔

اس سے کوئی فرق نہیں پڑتا کہ آپ نے کس قسم کا برائنڈزا تیار کیا ہے - اس کے ساتھ یا اس کے بغیر۔ ایک اور دوسرا آپشن فرج میں، یعنی نمکین پانی میں ہونے کی وجہ سے تازگی کو زیادہ دیر تک برقرار رکھے گا۔ گھریلو پنیر کو پندرہ دن تک فریج میں رکھا جا سکتا ہے۔ تاہم، یہ یاد رکھنا ضروری ہے کہ کم نمکین نمکین پانی پنیر کو نرم اور اس کی شکل کو خراب کردے گا۔ اگر محلول بہت زیادہ نمکین ہے تو 2 دن کے بعد آپ کی برائنزا بھی ضرورت سے زیادہ نمکین ہو جائے گی۔

اس لیے، تازہ برائنڈزا کے ذائقے کو زیادہ سے زیادہ دیر تک برقرار رکھنے کے لیے، محلول میں نمک کے صحیح تناسب کو برقرار رکھنا بہت ضروری ہے۔ ایسا کرنے کے لیے، ایک اچھی طرح دھویا خام چکن انڈے کا استعمال کریں. اگر نمک ڈالنے کے بعد یہ کھل جائے تو نمکین پانی تیار ہے۔ اگر نہیں، تو نمک ڈالیں جب تک یہ تیر نہ جائے۔

ایسا ہوتا ہے کہ پنیر، ضرورت سے زیادہ پکایا جاتا ہے، ہمیشہ وقت پر کھانا ممکن نہیں ہوتا ہے۔ تاکہ یہ غائب نہ ہو، آپ اسے فریزر میں ذخیرہ کرنے کے لیے بھیج سکتے ہیں۔لیکن یاد رکھیں کہ ڈیفروسٹ کرنے کے بعد، پنیر کی ساخت قدرے پانی دار ہو جائے گی، اس کی شکل خراب نہیں رہے گی۔ اور سب سے زیادہ امکان ہے، یہ صرف سلاد بنانے کے لئے موزوں ہو جائے گا.

کھانا پکانے میں ہمیشہ ایسا ہوتا ہے کہ کچھ منصوبہ بندی کے مطابق نہیں ہوتا، اس لیے ہم آپ کو تجربہ کار گھریلو خواتین کے چند مفید ٹپس سے متعارف کرائیں گے، تیاری کی کچھ کوتاہیوں کو دور کرنے کی اجازت دیتا ہے۔

• اگر کسی وجہ سے آپ پنیر کو نمکین پانی میں ذخیرہ نہیں کر سکتے، اور اس کے بغیر پنیر تیزی سے خشک ہو جاتا ہے، ایک بدصورت کرسٹ سے ڈھک جاتا ہے، تو آپ تیار شدہ مصنوعات کو ہر طرف نمک کے ساتھ چھڑک کر فریج میں خشک، مضبوطی سے بند کنٹینر میں محفوظ کر سکتے ہیں۔ پانچ دن تک.
• ایسا ہوتا ہے کہ پنیر ہضم کے مرحلے پر بھی زیادہ نمکین نکلا، اور نمکین نمکین پانی میں ذخیرہ کرنا ابھی باقی ہے۔ تازہ دودھ میں بھگونے سے پنیر کو کم نمکین بنانے میں مدد ملے گی (2 سے 5 گھنٹے تک)۔
• اگر پہلے سے پکی ہوئی دہی کا ماس آگ پر زیادہ بے نقاب ہو جائے تو برائنزا آخرکار سخت ہو جائے گا۔ اس وجہ سے، کھانا پکانے کے دوران دودھ کو مسلسل ہلایا جانا چاہئے. زیادہ پکنے سے کم پکایا بہتر ہے۔ ہم کم پکے ہوئے دہی کو ایک گرم ساس پین میں تقریباً 30 منٹ تک چولہے پر رکھتے ہیں، اس دوران یہ مطلوبہ مستقل مزاجی حاصل کر لے گا۔
• تاکہ برائنزا کھٹا نہ ہو، بہتر ہے کہ اسے فریج میں دباؤ میں چھوڑ دیا جائے۔

اس طرح، گھر میں پنیر تیار کرنے کا ایک مناسب طریقے سے منتخب کردہ طریقہ آپ کو ان لوگوں کے لئے بھی کھانے کی اجازت دے گا جن کی صحت کی وجوہات کی بناء پر تضاد ہے۔الرجی کے شکار افراد، مثال کے طور پر، اسٹور سے خریدی گئی مصنوعات میں موجود مختلف ذائقوں اور پرزرویٹوز کے لیے موزوں نہیں ہوسکتے ہیں۔ کافی زیادہ کیلوری والے گھریلو دودھ سے بنی Brynza کھانے والے لوگوں کے لیے متضاد ہو گی۔ گردوں کی ناکامی والے افراد کو خاص طور پر نمکین برائنزا میں متضاد کیا جاسکتا ہے، جو اپنے ہی نمکین پانی میں طویل عرصے تک محفوظ رہتا ہے۔

گھر میں گائے کے دودھ سے برائنزا کیسے پکائیں، درج ذیل ویڈیو دیکھیں۔