پنیر کے خامروں: وہ کیا ہیں اور ان کی ضرورت کیوں ہے؟

نئے آرگنولیپٹک پیرامیٹرز کے ساتھ مصنوعات کی تلاش کے ساتھ ساتھ پنیر کی صارفین کی مانگ میں اضافہ ہوا ہے، جس کی وجہ سے دودھ کے متبادل کوگولینٹ پر وسیع تحقیق کی گئی ہے۔ کوایگولیشن سے پروٹولوٹک سرگرمی کا تناسب پنیر کی پیداوار کے عمل میں استعمال ہونے والے خامروں کی ضروریات کا تعین کرتا ہے۔

پنیر ایک ایسی مصنوعات ہے جو جدید لوگوں کی خوراک میں ایک خاص جگہ رکھتی ہے۔ استعمال شدہ اجزاء اور مینوفیکچرنگ ٹکنالوجی کی تغیر کی وجہ سے، مصنوعات کی بہت سی اقسام ہیں جو ذائقہ، بو اور ساخت میں مختلف ہوتی ہیں۔ آج تک، ماہرین پنیر کی درجہ بندی کرنے کی کوشش کرتے وقت متفق نہیں ہیں، 500 سے 5000 اشیاء تک دیے گئے ہیں۔ لیکن تقریبا ہر صارف ذائقہ کے لئے ایک مصنوعات کا انتخاب کرنے کے قابل ہو جائے گا.

اس پروڈکٹ کی پیداوار کھانے کی صنعت کی قدیم ترین شاخوں میں سے ایک ہے۔ جدید پولینڈ کی سرزمین پر نوولتھک مٹی کے برتنوں کی باقیات کے مطالعہ نے اس بات کا ثبوت حاصل کرنا ممکن بنایا کہ پہلے ہی 5 ویں صدی قبل مسیح میں۔ e لوگوں نے دودھ پر عملدرآمد کیا۔ پنیر کی پیداوار نے کئی مسائل حل کیے ہیں:

• دودھ کے اہم اجزاء (پروٹین، چکنائی، وٹامنز) کو طویل عرصے تک محفوظ رکھیں؛
• مشروب کو ٹھوس شکل میں تبدیل کریں، جس نے زیادہ آسان نقل و حمل فراہم کیا (جو خانہ بدوش لوگوں کے لیے اہم ہے)؛
• کم لییکٹوز مواد کے ساتھ ڈیری مصنوعات بنائیں.

پنیر ایک خمیر شدہ کھانے کی مصنوعات ہے۔ یہ اس وقت پیدا ہوتا ہے جب دودھ میں موجود چینی (لیکٹوز) کو بیکٹیریا کے ذریعے لیکٹک ایسڈ میں تبدیل کیا جاتا ہے۔ مشروبات کو تیزاب بنانے کے لیے استعمال ہونے والے لیکٹک ایسڈ بیکٹیریا کے تناؤ کو عام طور پر احتیاط سے منتخب کیا جاتا ہے اور جان بوجھ کر خمیر کے طور پر شامل کیا جاتا ہے۔ آج، پیپسن بڑے پیمانے پر استعمال کیا جاتا ہے.

پنیر کی پیداوار کی بنیاد دودھ سے نمی کو ایک موٹی ماس میں تبدیل کرکے ہٹانا ہے۔ پروٹین کی تہہ کے نتیجے میں گھنے مواد پھر پنیر بن جائے گا. یہ کاٹیج پنیر ہے، جسے تازہ کھایا جا سکتا ہے، لیکن زیادہ حد تک اسے پنیر بنانے کے لیے بڑے پیمانے پر استعمال کیا جاتا ہے۔

پیداواری عمل کے دوران دہی کو چھینے سے الگ کیا جاتا ہے، جو کہ ایک اہم اور قیمتی ضمنی پیداوار ہے۔ ان اقسام کے لیے جو زیادہ نمی کی وجہ سے تیار شدہ شکل میں مختلف ہوتی ہیں، دہی کا ماس آسانی سے سانچوں میں ڈالا جاتا ہے، لیکن سخت پنیر کے لیے اسے دبایا جاتا ہے۔

صنعتی پنیر بنانے میں استعمال ہونے والی سب سے زیادہ مقبول قسمیں جڑی بوٹیوں کی اضافی چیزیں ہیں جو سسٹین اور سیرین گروپس سے تعلق رکھتی ہیں۔ انزائمز، جو دودھ کے پروٹین پر مائکروجنزموں کی کارروائی پر مبنی ہیں، کم پیداواری لاگت اور حتمی مصنوعات کی اعلی آرگنولیپٹک خصوصیات کی وجہ سے پنیر کی پیداوار میں بڑے پیمانے پر استعمال ہوتے ہیں۔

پودوں اور مائکروبیل لیکٹک خمیر کا استعمال جانوروں کی اصل کے متبادل کے طور پر نہ صرف مارکیٹ میں پنیر کی رینج کو متنوع کرنے کی اجازت دیتا ہے، بلکہ اخلاقی اور اقتصادی مسائل کو بھی حل کرتا ہے۔ اس کے علاوہ، جڑی بوٹیوں اور مائکروبیل کی تیاری سبزی کے اصولوں پر پورا اترتی ہے۔

جدید ٹیکنالوجی میں درج ذیل اقدامات شامل ہیں:

• دودھ کی تیاری؛
• proteolytic خامروں اور دہی بڑے پیمانے پر تشکیل کے ذریعے جمنا؛
• سیرم کی ٹوکری؛
• کاٹیج پنیر کاٹنا؛
• گوندھنا
• پریس اور پختگی کے تحت بچھانے.

پنیر کی ایک چھوٹی سی مقدار پیداوار کے فوراً بعد تازہ کھائی جاتی ہے۔ تاہم، زیادہ تر اقسام کو استعمال سے پہلے پک جانا ضروری ہے، جس میں دو ہفتے (مثلاً موزاریلا) سے لے کر دو یا اس سے زیادہ سال تک (مثلاً Parmigiano-Reggiano یا اضافی پکا ہوا چیڈر)۔

غالباً، پہلا پنیر ruminants کے پیٹ سے بنی ہوئی بوریوں میں دودھ کو ذخیرہ کرنے اور نقل و حمل کے دوران اسے منتشر کرنے کا نتیجہ تھا۔ بعد میں، اس عمل میں فعال اجزاء کی شناخت پیپسن اور کیموسین کے طور پر کی گئی، جو رینٹ کے نام سے مشہور ہیں۔

دودھ میں، 95% سے زیادہ کیسین بڑے کولائیڈل ذرات یا مائیکلز کی شکل میں پیش کیے جاتے ہیں، جو κ-casein کے جمنے کے دوران تیز ہو جاتے ہیں۔ کیسین کوایگولیشن ایک دو قدمی عمل ہے: ناقابل حل پیرا-κ-کیسین اور گھلنشیل میکروپپٹائڈ کی انزیمیٹک پیداوار ہوتی ہے۔ دہی دوسرے مرحلے (جماع کے مرحلے) کے دوران 20° سے زیادہ درجہ حرارت پر پیرا-κ-کیسین کے اخراج کے نتیجے میں بنتی ہے۔

Chymosin κ-casein مالیکیول میں بندھن توڑ کر دودھ کے جمنے کا آغاز کرتا ہے۔ یہ بانڈ دودھ کے پروٹین سسٹم میں دیگر پیپٹائڈ بانڈز کے مقابلے تیزابی پروٹیز کے لیے بہت زیادہ حساس ہے۔

صنعت میں بڑے پیمانے پر استعمال ہونے والے تمام جانوروں کے انزائمز تیزابی ہوتے ہیں جو تیزابیت والے ماحول میں زیادہ سے زیادہ سرگرمی دکھاتے ہیں۔ان کی خصوصیت ڈائی کاربو آکسیلک امینو ایسڈ کے اعلیٰ مواد اور ضروری امینو ایسڈ کی کم مقدار سے ہوتی ہے۔ سب سے مشہور انزائم پیپسن ہے۔

Chymosin گٹ سے حاصل کیا جاتا ہے اور روایتی طور پر پنیر کی پیداوار میں ایک coagulant کے طور پر استعمال کیا جاتا ہے. chymosin پر مشتمل لیکٹک کوگولیٹنگ انزائمز مختلف انواع کے جوان جانوروں سے حاصل کیے جاتے ہیں اور ان میں سے ہر ایک کی اپنی مخصوص حیاتیاتی کیمیائی خصوصیات ہیں۔ جانوروں کی اصل کا ایک اور انزائم پیپسن ہے۔ یہ ستنداریوں، مچھلیوں اور رینگنے والے جانوروں کے گیسٹرک جوس میں پایا جا سکتا ہے۔

اخلاقی، مذہبی اور اقتصادی عوامل نے جانوروں کے رینٹ کے متبادل کی تلاش کی ہے۔ جانوروں سے حاصل کردہ خامروں کے علاوہ سبزیوں کے کوگولنٹ پنیر بنانے میں استعمال ہوتے ہیں۔ ان کا پہلا دستاویزی ذکر سن 42 کا ہے۔ تھیسٹل کے پھول اور انجیر کے درخت کے رس کو ایسے مادوں کے طور پر درج کیا گیا ہے جو دودھ کے جمنے کو متحرک کرتے ہیں۔

پاپین سب سے زیادہ استعمال ہونے والا پودا ہے جو پروٹولیٹک انزائم سے ماخوذ ہے۔ خاص طور پر، انڈونیشیا میں، papain نیم سخت پنیر کی پیداوار میں استعمال کیا جاتا ہے. اسے پہلی بار 1879 میں پپیتا لیٹیکس سے الگ کیا گیا تھا۔ برومیلین بھی استعمال ہوتا ہے، جو انناس کے تنوں اور کچے پھلوں سے الگ تھلگ ہوتا ہے۔ دودھ کی تھیسٹل کو اکثر ایک ضروری انزائم کے ذریعہ کے طور پر بھی استعمال کیا جاتا ہے۔

سب سے زیادہ مطالعہ ہسپانوی آرٹچوک سے نکالے گئے مادے ہیں، جن کے پھول روایتی طور پر بحیرہ روم کے علاقے کے لوگ پنیر بنانے میں استعمال ہوتے ہیں۔ صدیوں سے، مشرقی افریقہ اور جنوبی یورپ میں بکرے اور بھیڑوں کے پنیر میں آرٹچوک کے پھول استعمال ہوتے رہے ہیں۔ یہ پنیر کی مصنوعات ایک نازک کریمی ساخت اور شاندار ذائقہ ہے.Organoleptic خصوصیات aspartic enzymes کی وسیع ذیلی خصوصیت کی وجہ سے ہیں، جو نہ صرف κ-casein، بلکہ α- اور β-casein کو بھی پھیر دیتے ہیں۔ آرٹچوک کے پتوں اور جڑوں کے پروٹیز نے جمنے کی اعلی سرگرمی ظاہر کی۔

پودوں کے مادے سے مادوں کو الگ تھلگ کرنے کے علاوہ، مائکرو پروپیگیشن کے ذریعہ ان کو حاصل کرنے کے طریقے بہت دلچسپی رکھتے ہیں۔ ٹیکنالوجی کے استعمال کے بہت سے فوائد ہیں، جن میں سے اہم ایک یکساں انزائم کی بڑی مقدار حاصل کرنے کا امکان ہے، جو پیداوار کو اقتصادی طور پر قابل عمل بناتا ہے۔

رینٹ کو نہ صرف پودوں کے خامروں سے بلکہ مائکروبیل اصل کے پیپسن جیسے مادے سے بھی تبدیل کیا جا سکتا ہے۔ مائکروبیل انزائمز کے فوائد:

• پیداوار کی کم لاگت؛
• قدرتی اصل اور سبزی خور کی ضروریات کے معیار کو پورا کرنا۔

پہلے سے ہی 1974 میں، اس طرح کے مادہ کو ریاستہائے متحدہ میں 60٪ پنیر کی پیداوار میں استعمال کیا گیا تھا. انزائمز تیار کرنے والی تنت والی فنگس اب بھی پنیر بنانے میں سب سے زیادہ دلچسپی رکھتی ہے۔

انزائمز کے اہم عالمی پروڈیوسر ہیں:

• "Danisco DuPont" (ڈنمارک)؛
• "مٹل" (بھارت)؛
• Clarion Casein LTD (انڈیا)؛
• فونٹیرا (نیوزی لینڈ)؛
• "والکارن" (کینیڈا)؛
• مہان بیلکی لمیٹڈ (بھارت)۔

مقامی مارکیٹ میں روسی مینوفیکچررز کا غلبہ ہے:

• "انڈوکرائن انزائمز کا پلانٹ"؛
• "ماسکو رینٹ پلانٹ"۔

لیکٹک خمیر کی پیداوار میں، یہ ادارے مختلف تناسب میں چائیموسین، بیف اور چکن پیپسن کا استعمال کرتے ہیں۔ اس کے علاوہ، مارکیٹ میں تجارتی پلانٹ اور مائکروبیل پروٹیز موجود ہیں.

پنیر کے خامروں کو خود بنانے کا طریقہ سیکھنے کے لیے، درج ذیل ویڈیو دیکھیں۔