پنیر کے لیے سٹارٹر کلچرز: وہاں کیا ہیں، کیسے چنیں اور انہیں گھر پر کیسے پکائیں؟

ابتدائی پنیر بنانے والوں کے لیے پنیر کے لیے اسٹارٹرز کی اقسام کے بارے میں فیصلہ کرنا مشکل ہو سکتا ہے۔ کون سی قسمیں موجود ہیں، ان کا انتخاب کیسے کریں اور انہیں گھر پر خود پکائیں؟

ہمارا مضمون ان سوالات کا جواب دے گا۔

پروٹین کے جمنے کے لئے - پنیر کی بنیاد - مائع دودھ (گائے، بھیڑ، بکری) سے بننے کے لئے، اس میں کھٹا اور خامروں کو شامل کرنا ضروری ہے: پنیر کی پیداوار میں ضروری اجزاء۔

کھٹا اپنے کام میں خامروں سے مختلف ہے - اس میں مختلف ثقافتوں کے بیکٹیریا ہوتے ہیں جو دودھ کے ماحول کو کھاتے ہیں اور پراسیس شدہ تیزاب چھوڑتے ہیں۔ جبکہ انزائمز دودھ کو تیز اور بہتر طریقے سے بند کر دیتے ہیں۔

کھٹی کی اقسام کے لحاظ سے، وہ مختلف ہوتے ہیں اور ہر قسم کے پنیر کی ساخت، پکنے کا وقت، خوشبو اور ذائقہ کا براہ راست تعین کرتے ہیں۔ شروع کرنے والوں کی درج ذیل اقسام ہیں۔

• میسوفیلک یا کولڈ اسٹارٹر کلچرز، کم درجہ حرارت (27-30 ° C) پر کام (بڑھنا اور ضرب کرنا)۔ ان کی بنیاد پر، پنیر کم کھانا پکانے کے درجہ حرارت کے ساتھ بنائے جاتے ہیں - 38-40 ° C تک. اس طرح کی مصنوعات کی واضح مثالیں چیڈر، روسی، ڈچ، آنکھوں کے بغیر کئی اچار، رینٹ، نرم اور سخت پنیر ہیں، جن کی تیاری میں لیوکونوسٹاک لیکٹکس (ذیلی قسم کے لیکٹکس اور کریموریز) کے بیکٹیریل کلچر استعمال کیے جاتے ہیں۔

• تھرموفیلک اسٹارٹر کلچرز۔ بہترین نشوونما کی شرط 41-43 ° C درجہ حرارت ہے، سب سے زیادہ درجہ حرارت جس پر تھرمو فائلز نہیں مرتے 65 ° C ہے۔ تھرموفیلس کے بلند درجہ حرارت کے خلاف نسبتا مزاحمت یہ ممکن بناتی ہے کہ تیار شدہ پنیر اور دوبارہ گرم کی جانے والی مصنوعات کی مختلف اقسام، جن کا استعمال اٹلی کے لیے روایتی ہے اور جزوی طور پر سوئٹزرلینڈ کے لیے۔ ان اقسام میں رومانو پنیر، گروئیر، پروولون، ماسدام، موزاریلا،

تھرموفیلک سٹارٹر کلچرز کی ساخت میں اسٹریپٹوکوکل تھرموفیلس شامل ہیں - متعدد لییکٹوباسیلی، جیسے:

1. L'Delbrueckii، بلغاریائی چھڑی کی ایک ذیلی نسل؛
2. Lactobacillus helveticus اور L'Delbrueckii subsp. lactics.

لیکن ایک خاص قسم کے پنیر میں، بیکٹیریل کلچر بھی مخلوط قسموں میں پایا جا سکتا ہے۔ لہٰذا، حال ہی میں، تیزابیت کو بڑھانے اور ذائقہ کو بہتر بنانے کے لیے گاؤڈا اور چیڈر پنیر کی اقسام کے ابال میں تھرمو فیلک اسٹارٹرز کو اضافی بیکٹیریا کے طور پر استعمال کیا گیا ہے۔

اور میسوفیلک والے اکثر موزاریلا میں شکر کو جلدی کھانے کے لیے استعمال کیے جاتے ہیں، جو پنیر کو گرم کرنے پر ایک غیر ضروری بھوری رنگت دیتے ہیں۔

دیگر بیکٹیریل اسٹارٹر کلچرز کے لیے جو دودھ میں پنیر کے لیے استعمال ہوتے ہیں، لیکن جو اسٹارٹر کلچر نہیں ہیں، چونکہ وہ کافی مقدار میں لیکٹک ایسڈ خارج نہیں کرتے ہیں، ان میں شامل ہیں:

• propionic ایسڈ بیکٹیریا؛
• bifidobacteria؛
• بیکٹیریم Penicillum.

ان میں لیکٹک ایسڈ بیکٹیریا کا مواد مختلف اقسام اور ساخت کا ہو سکتا ہے۔وہ روایتی پنیر کی اقسام کی تیاری میں مسلسل استعمال ہوتے ہیں، جو ہر روز اپ ڈیٹ ہوتے ہیں، پچھلے دن سے تیار شدہ خمیر کا استعمال کرتے ہوئے.

پنیر کی بنیاد کو خمیر کرنے کے لیے لیکٹک ایسڈ بیکٹیریا کی قسم کا انتخاب کرتے وقت، کسی کو یہ شروع کرنا چاہیے کہ کس قسم کا پنیر تیار کرنے کی ضرورت ہے۔ اس کے بعد، آپ کو خشک یا ماں کھٹی کا انتخاب کرنا چاہئے.

• خشک کھٹا استعمال کرنے اور ذخیرہ کرنے میں بہت آسان، اسے براہ راست ابال بھی کہا جاتا ہے۔ اس میں خشک پاؤڈر کی شکل میں تھرموفیلک اور میسوفیلک کلچر دونوں شامل ہو سکتے ہیں۔ خشک کرنا صنعتی حالات میں منفی درجہ حرارت -45 ° C پر ہوتا ہے۔ کھٹا خاص اسٹورز کے ذریعے فروخت کیا جاتا ہے جہاں خشک سبسٹریٹ کو فریزر میں مناسب طریقے سے محفوظ کیا جاتا ہے۔ ڈائریکٹ ایڈیشن اسٹارٹرز کے استعمال میں آسانی نے ان کی مقبولیت اور چھوٹی نجی پنیر ڈیریوں اور بڑے اداروں میں وسیع استعمال کو یقینی بنایا ہے۔

• ماں (دوبارہ کاشت شدہ) کھٹا یہ استعمال کے لیے زیادہ منافع بخش ہے، لیکن پہلے اسے ڈیری میڈیم میں ایک خاص قسم کے لییکٹوباسیلی کی ثقافت سے اگایا جانا چاہیے۔ اپ ڈیٹ شدہ پنیر کی بنیاد کے دوبارہ قابل استعمال استعمال میں فائدہ ہے: ہر بار دودھ کی کل مقدار میں سے 1-1.5% اسٹارٹر شامل کرنا کافی ہے۔ لہذا، 10 لیٹر خام دودھ کے لئے، 0.1-0.15 لیٹر خمیر شدہ مصنوعات کی ضرورت ہوگی.تاہم، اس طرح کے ایک سٹارٹر کی تیاری میں کچھ مشکلات ہیں: اگر جراثیم سے پاک حالات پوری طرح سے پورا نہ ہوں تو یہ ناقابل استعمال ہو سکتا ہے۔ ماں کی کھٹی کو ذخیرہ کرتے وقت، بانجھ پن کا بھی مشاہدہ کیا جانا چاہیے؛ اسے فرج میں تین دن تک، یا فریزر میں 90 دن تک رکھا جاتا ہے۔

آپ اپنے گھر کے کچن کی دیواروں میں اپنے ہاتھوں سے پنیر کی کھٹی بنانے کی کوشش کر سکتے ہیں۔ ہم تین قسم کی دوبارہ کاشت شدہ (مدر) اسٹارٹر کلچر کے لیے ترکیبیں پیش کرتے ہیں: تھرمو فیلک، میسو فیلک اور مکسڈ۔

سب سے پہلے، آپ کو برتن تیار کرنے کی ضرورت ہے: ڈٹرجنٹ کو دھویں، اچھی طرح سے کللا کریں، اور ایک لیٹر جار کو پلاسٹک کے ڈھکن سے جراثیم سے پاک کریں۔ کھٹا بنانے کے لیے دودھ کو الٹرا پاسچرائزڈ نہیں ہونا چاہیے۔ 1 لیٹر سکمڈ (0% -0.3%) دودھ کے لیے، ایک چوتھائی چائے کا چمچ میسوفیلک کھٹی کا خشک کنسنٹریٹ لیں۔

ایک لیٹر کے جار میں دودھ ڈالیں اور ڈھکن کے ساتھ کارک کریں، اسے مناسب ساس پین میں رکھیں، اس میں اتنا پانی ڈالیں کہ یہ مکمل طور پر (کندھوں تک) جار کو ڈھانپ لے۔ پین کو دھیمی آگ پر رکھیں، ابلنے تک انتظار کریں اور ہلکی آنچ پر آدھے گھنٹے تک ابالیں۔ پھر احتیاط سے جار کو ہٹا دیں، 24 ڈگری سینٹی گریڈ تک ٹھنڈا ہونے دیں۔

میسوفیلک اسٹارٹر کو پوری دودھ کی سطح پر احتیاط سے چھڑکیں، پاؤڈر کے دانے دار نمی جذب کرنے کے لیے تین منٹ انتظار کریں۔ ایک صاف چمچ سے اچھی طرح ہلائیں، دودھ کے حجم میں دانے داروں کو تقسیم کرنے کی کوشش کریں۔ بیکٹیریا کی نشوونما اور فعال ہونے کے لیے مستقبل کے اسٹارٹر کو 24 ڈگری سینٹی گریڈ کے مستقل درجہ حرارت پر 18 گھنٹے کے لیے رکھیں۔

نتیجے میں مادہ دہی سے مشابہ ہوگا، ذائقہ کے لیے - لیکٹک تیزابیت اور قدرے میٹھا کے ساتھ۔ آپ سٹارٹر کو تین دن تک فریج میں یا تین ماہ تک فریزر میں رکھ سکتے ہیں۔ منجمد کرنے سے پہلے، دوبارہ کاشت شدہ سٹارٹر کو جراثیم سے پاک برف کے سانچوں میں تقسیم کیا جانا چاہیے، اسے جراثیم سے پاک ڈھکن سے ڈھانپنا چاہیے۔ مائکروویو میں کسی بھی صورت میں فریج کے اوپری شیلف پر آہستہ آہستہ میسوفیلک کلچر کو ڈیفروسٹ کرنا بہتر ہے۔

اس کی تیاری کے لیے، اجزاء کی اتنی ہی مقدار استعمال کی جاتی ہے: کم چکنائی والے 1 لیٹر عام غیر UHT دودھ کے لیے (0% -0.3%)، ایک چوتھائی چائے کا چمچ تھرمو فیلک کلچر پاؤڈر لیں۔ ڈھکن کے ساتھ شیشے کے برتن کو جراثیم سے پاک کرنا ضروری ہے۔ آپ کو اپنے ہاتھوں کی صفائی کا اچھی طرح خیال رکھنے کی ضرورت ہے یا سب کچھ جراثیم سے پاک دستانے میں کرنا ہوگا۔

پانی سے بھرے لمبے سوس پین میں دودھ کا ایک بند مرتبان ڈالیں، جو کنٹینر میں دودھ کی سطح تک پہنچ جائے گا۔ ہلکی آنچ پر، پانی کو دھیرے دھیرے ابالنے پر گرم کریں، آگ ڈالے بغیر آدھے گھنٹے کے لیے ابالنے کے لیے چھوڑ دیں۔ پین سے جار کو ہٹا دیں، 43 ° C پر ٹھنڈا کریں۔ Thermophilic lactobacilli سے پاؤڈر دودھ کی سطح کو چھڑکیں، 2-3 منٹ انتظار کریں. درست تھرموفیلک زچگی اسٹارٹر۔ o صاف چمچ یا کانٹے سے جار کے نیچے اور دیواروں تک پہنچ کر ہلائیں۔

بیکٹیریا کی پختگی اور نشوونما کا وقت 43 ° C کے برقرار بیرونی درجہ حرارت پر 5-6 گھنٹے ہوگا۔ گھر میں، اسے دہی بنانے والے یا سست ککر میں بنایا جا سکتا ہے۔ پکا ہوا کھٹا ذائقہ اچھا ہے اور چھاچھ، گاڑھا دہی جیسا ہے۔اگلا مرحلہ تیار شدہ خمیر شدہ بیس کو جلدی سے ٹھنڈا کرنا ہے: آپ کو جار کو فرج میں رکھنے کی ضرورت ہے، اس حقیقت کے باوجود کہ یہ گرم ہے۔

تیار شدہ سٹارٹر کو تین دن تک فریج میں رکھیں یا میسوفیلک مدر کلچر کی طرح فریز کریں۔

اس کی تیاری کا عمل پچھلی دو ترکیبوں سے زیادہ مختلف نہیں ہے۔ آپ کو اسی تناسب میں کم چکنائی والے دودھ اور میسوتھرموفیلک کلچرز کے خشک کنسنٹریٹ (پاؤڈر) کی ضرورت ہے۔

سوس پین میں دودھ کے برتن کو ابالنے کے آدھے گھنٹے کے بعد، اسے ہٹا کر 40 ° C پر ٹھنڈا کرنا ضروری ہے۔ پھر جار کو گرم جگہ (دہی بنانے والا، سست ککر) میں رکھیں، جس کا درجہ حرارت 40 ° C سے زیادہ نہیں ہوگا۔ لییکٹوباسیلی کی نشوونما اور فعال ہونا 8-12 گھنٹوں میں ہوگا۔ مکسڈ مدر سٹارٹر کو اسی طرح سٹور کریں جیسے دو پچھلی سٹارٹر کلچرز۔

گیس - کاربن ڈائی آکسائیڈ کے ذریعہ بلبلے بنائے جاسکتے ہیں، جو ایسچریچیا کولی کے بیکٹیریا سے خارج ہوتا ہے، جس کا مطلب ہے کہ برتن کافی جراثیم سے پاک نہیں تھے۔ یا شاید دودھ ناقص معیار کا تھا۔ اگرچہ، ایک استثناء ہے: diacetylactis کے بیکٹیریل ثقافتوں کے لئے، چھوٹے بلبلوں کی اجازت ہے.

گھر میں پنیر اسٹارٹر بنانے کا طریقہ درج ذیل ویڈیو دیکھیں۔