گھر میں سخت پنیر کیسے بنائیں؟

ہمارے ملک میں، یہ بڑے پیمانے پر خیال کیا جاتا ہے کہ پنیر بنانا ایک پیچیدہ عمل ہے جس میں سنجیدہ آلات کے استعمال کی ضرورت ہوتی ہے۔ ہمارے بہت سے ہم وطنوں کے مطابق، اگر گھر میں اچھا پنیر پیدا ہوتا ہے، تو یہ صرف دور ہالینڈ کے کھیتوں میں ہوتا ہے، اور جو لوگ ہمارے ساتھ اس چال کو دہرانے کی کوشش کرتے ہیں وہ صرف ایک معمولی پروڈکٹ پر فخر کر سکتے ہیں۔ قدرتی طور پر، اس طرح کے بیانات حقیقت سے دور ہیں، کیونکہ ہمارے ملک میں بہت عرصہ پہلے پنیر صنعتی طریقے سے تیار نہیں کیا گیا تھا، اور اس وجہ سے گھریلو خواتین نے بڑے پیمانے پر اسے اپنے طور پر تیار کیا.

یہ آج دہرایا جا سکتا ہے، اور ممکنہ ناکامی صرف اس حقیقت کی وجہ سے ہوتی ہے کہ اب ہر کوئی اس طرح کے پاک تجربات میں مصروف نہیں ہے، اور اس وجہ سے طویل تلاش کے ذریعے کچھ راز سیکھنے کی ضرورت ہے.

بہت سے جدید صارفین کے لئے، ان کی کیلوری کا مواد کھانے کے انتخاب میں تقریباً فیصلہ کن کردار ادا کرتا ہے، کیونکہ آپ کو استعمال کی جانے والی کیلوریز کی تعداد کی نگرانی کرنے کی ضرورت ہے تاکہ اعداد و شمار خراب نہ ہوں۔ زیادہ تر ذرائع میں، آپ کو یہ معلومات مل سکتی ہیں کہ گھر کا بنا ہوا پنیر سٹور سے خریدے جانے والے پنیر سے بہت کم ہائی کیلوری والا ہوتا ہے۔ لہذا، اشارے عام طور پر 110-115 kcal فی 100 گرام پروڈکٹ کی سطح پر اتار چڑھاؤ آتے ہیں۔ یہاں یہ سمجھ لینا چاہیے کہ اس کا مطلب بنیادی طور پر نرم گھریلو پنیر ہے، جو ارتکاز میں سختی سے محروم ہو جاتا ہے، دوسرے لفظوں میں، زیادہ پانی ہے، جو مصنوعات میں کیلوری کا اضافہ نہیں کرتا ہے۔

اگر آپ اصلی ہارڈ پنیر پکانے کا فیصلہ کرتے ہیں اور دیکھتے ہیں کہ آپ کامیاب ہو گئے ہیں، تو آپ کو سمجھنا چاہیے کہ کیلوری کا مواد تقریباً اسٹور سے سخت پنیر کے برابر ہوگا۔ اس طرح کی مصنوعات کی صحیح غذائیت کا انحصار اس بات پر ہوتا ہے کہ کس قسم کا دودھ استعمال کیا گیا تھا، لہذا، پنیر کی مختلف اقسام کے لیے، توانائی کی قدر نسبتاً معمولی 210 کلو کیلوری اور 360 کلو کیلوری ہو سکتی ہے، جو کہ اعداد و شمار کے لیے بہت خطرناک ہے۔ اس وجہ سے، اصل مصنوعات اور اس کی مقدار سے شروع کرتے ہوئے، کیلوری کے مواد کا تعین کرنا آسان ہے۔

BJU اشارے کے ساتھ، اسی طرح کی تصویر دیکھی جاتی ہے، صرف پروٹین اور کاربوہائیڈریٹ، چربی کے برعکس، عام طور پر تقریباً معیاری مقدار میں دودھ میں موجود ہوتے ہیں۔ اگر آپ ان ماہرین پر بھروسہ کرتے ہیں جو یہ بتاتے ہیں کہ گھریلو پنیر میں 110 کلو کیلوری ہے، تو یہ پتہ چلتا ہے کہ مصنوعات میں پروٹین 12.7٪، چربی - تقریبا 5٪، اور کاربوہائیڈریٹ - تقریبا 4٪ ہے. عملی طور پر، اصلی ہارڈ پنیر میں، پروٹین کا مواد تقریباً دو گنا، اور چکنائی کا ہو گا - تقریباً تین گنا زیادہ، جبکہ حتمی مصنوع میں کاربوہائیڈریٹ 4٪ سے 2-3 گنا کم ہوتے ہیں۔

پنیر بنانے کی صدیوں کی روایات کے لیے مشہور ممالک کے باشندے ثابت کرتے ہیں کہ اپنے ہاتھوں سے سخت پنیر بنانا کافی ممکن ہے۔ اس بات پر غور کرتے ہوئے کہ مارکیٹ یا اسٹور میں اس طرح کی مصنوعات کی قیمت کتنی ہے، گھر میں سخت پنیر بنانا آپ کے بٹوے کو نمایاں طور پر بچا سکتا ہے، اس حقیقت کا ذکر نہ کرنا کہ گھر کی مصنوعات کی حفاظت میں بہت زیادہ اعتماد ہوتا ہے۔ اپنے ہاتھوں سے سخت پنیر پکانے سے پہلے، آپ کو کچھ اہم نکات کو سمجھنے کی ضرورت ہے۔

• پنیر نہ صرف دودھ سے بلکہ کاٹیج پنیر سے بھی بنایا جا سکتا ہے، لیکن چونکہ ہم پہلے ہی قدرتی پن کا پیچھا کر رہے ہیں، اس لیے بہتر ہے کہ کسی دکان سے خریدنے کے بجائے گھر پر ہی خام مال کا انتخاب کریں۔ اس طرح کے خام مال کے لئے گرمی کا علاج contraindicated ہے، لیکن زیادہ چربی مواد صرف پنیر کو فائدہ پہنچے گا.
• پنیر کی مناسب پختگی میں تیار شدہ مصنوعات کی ایک بڑی مقدار شامل ہوتی ہے، لہذا آپ کو ایک چھوٹا سا حصہ تیار کرنے پر اعتماد نہیں کرنا چاہئے، جس کا وزن آدھا کلو گرام تک نہیں پہنچتا ہے۔ پنیر کی تیاری کے اجزاء کی کھپت پر غور کریں، اس کا مطلب یہ ہے کہ دودھ کی آدھی بالٹی بھی زیادہ نہیں ہوگی۔

• ہارڈ پنیر کی تیاری کے لیے، آپ کو یقینی طور پر ایک پریس یا کسی بہتر ٹول کی ضرورت ہے جو اسے بدل سکے۔ خود سے، پنیر کی مصنوعات سخت نہیں ہوگی، کیونکہ اگر آپ نہیں جانتے کہ اسے کس طرح دبانا ہے، تو آپ کو ایک نرم مصنوعات ملے گی.
• اسٹور سے خریدے گئے سخت پنیر کے برعکس، گھر کا بنا ہوا پنیر ایک ہفتے سے زیادہ نہیں ریفریجریٹر میں بھی ذخیرہ کیا جاتا ہے - یہ قدرتی مرکب کی قیمت ہے اور محافظوں کی غیر موجودگی کی ضمانت ہے۔ اس صورت میں، مصنوعات کو عام طور پر پلاسٹک کے تھیلے میں نہیں بلکہ کاغذ میں محفوظ کیا جاتا ہے۔

نام نہاد Adyghe قسم میں سخت دودھ والا پنیر بنانے کا سب سے آسان طریقہ ہے، لہذا جدید گھریلو خواتین عام طور پر اسے بناتی ہیں۔ کھانا پکانے کے لئے، آپ کو تین لیٹر گائے کے دودھ اور ایک لیٹر کیفیر کے ساتھ ساتھ دو چائے کے چمچ نمک کی ضرورت ہوگی، جبکہ تیار شدہ مصنوعات کی کیلوری کا مواد تقریبا 240 کلو کیلوری ہو گا.

شروع کرنے کے لیے، کیفر کو پین میں ڈالا جاتا ہے اور وہ اسے کم سے کم آنچ پر گرم کرنا شروع کر دیتے ہیں، اور جب دہی الگ ہو کر تیرتا ہے، تو اسے کٹے ہوئے چمچ سے اکٹھا کر کے گوج پر پھیلا دیا جاتا ہے۔چھینے بھی فضلہ نہیں ہے - دو دن تک یہ کمرے کے درجہ حرارت پر کھٹا رہتا ہے، اور پنیر بنانے کا عمل اس وقت کے لیے معطل ہے۔

جب چھینے تیار ہو جائے تو پہلے تازہ دودھ کو ابال کر اس میں چھینے ڈال کر گیس کو کم سے کم کر دیا جاتا ہے۔ لمبے عرصے تک گرم کرنے کا نتیجہ یہ ہے کہ ایک بہت ہی نرم پنیر تیرتا ہے، جسے چیزکلوت سے دبایا جاتا ہے۔ اس مرحلے پر، نمک کو بڑے پیمانے پر شامل کیا جاتا ہے، پھر اسے اچھی طرح سے ملایا جاتا ہے اور سنک کے اوپر ایک ہی گوج میں لپیٹ دیا جاتا ہے تاکہ شیشہ ضرورت سے زیادہ نہ ہو۔ عام طور پر یہ طریقہ کار آدھے گھنٹے سے زیادہ نہیں لگتا ہے۔

اس کے بعد پنیر کو ایک سانچے میں رکھا جاتا ہے اور پریس کے دباؤ میں کئی گھنٹوں کے لیے فریج میں رکھا جاتا ہے۔ اس عمل میں، وہ اس میں موجود مائع سے چھٹکارا حاصل کر لے گا، جس کے بعد اسے نکالنا ضروری ہے۔ اس وقت، پنیر تیار ہے، لیکن ماہرین اسے مزید دو یا تین دن کے لیے فریج میں رکھنے کا مشورہ دیتے ہیں - تو ذائقہ اور بو مزید واضح ہو جائے گی۔

دودھ سے سخت پنیر کی زیادہ تر ترکیبوں میں یا تو خصوصی اسٹارٹرز کا استعمال شامل ہے، جو حاصل کرنا اتنا آسان نہیں ہے، یا کھانا پکانے کا ایک بہت طویل طریقہ۔ اس عمل کو تیز کرنے اور کھٹی کے بغیر کرنے کے لیے، بہت سی گھریلو خواتین کاٹیج پنیر سے پنیر بناتی ہیں۔ تاہم، یہاں دودھ کی بھی ضرورت ہے - ایک لیٹر مائع کے لیے ایک کلو کاٹیج پنیر، 100 گرام مکھن، دو چکن انڈے اور ایک چمچ سوڈا اور نمک کی ضرورت ہوتی ہے۔ اس طرح کی مصنوعات کی تیاری میں صرف ایک گھنٹہ سے زیادہ وقت لگے گا، تاہم، اور کیلوری کا مواد بہت زیادہ ہوگا - 320 کلو کیلوری فی 100 گرام پروڈکٹ تک۔

شروع کرنے کے لیے، دودھ کو ایک پیالے میں ڈالا جاتا ہے اور اسے درمیانی آگ پر رکھا جاتا ہے، جہاں اسے ابلنے تک گرم کرنا چاہیے۔جب دودھ ابل رہا ہو، تو کاٹیج پنیر کو چھلنی سے پیسنا ضروری ہے، اور جیسے ہی مائع ابلنے لگے، کاٹیج پنیر کو دودھ کے ساتھ کنٹینر میں شامل کرنا ضروری ہے۔ اس کے بعد، مکسچر کو آگ کی طاقت کو تبدیل کیے بغیر، تقریباً دس منٹ مزید پکنے دینا چاہیے۔

مقررہ وقت کے بعد، گاڑھا مرکب چھلنی سے گزر جاتا ہے، جو پہلے گوج کے ساتھ لگا ہوا تھا۔ تمام موٹی کپڑے میں رہیں گے، اس کی مدد سے مصنوعات کو تھوڑا سا نچوڑنا ضروری ہے تاکہ اس سے بھی زیادہ مائع نچوڑ سکے. جو بچا ہے اسے آگ میں واپس کر دیا جاتا ہے، اسی لمحے دیگر تمام اجزاء شامل کر دیے جاتے ہیں، جنہیں اس سے پہلے الگ الگ ملایا جانا چاہیے۔ اس کے بعد، نتیجے میں بڑے پیمانے پر ایک بار پھر اچھی طرح سے ملایا جاتا ہے اور درمیانی آنچ پر کل ایک منٹ سے زیادہ نہیں رکھا جاتا ہے۔

اس کے بعد، مصنوعات تقریبا تیار ہے. اسے تندور سے نکال کر ٹھنڈا ہونے دیا جاتا ہے۔ پنیر کو دبانے کے لیے تیار کردہ مولڈ کو تھوڑی مقدار میں مکھن سے مسل دیا جاتا ہے، جس کے بعد وہاں ایک گاڑھا ماس رکھا جاتا ہے، اسے پریس سے ڈھانپ کر چند گھنٹوں کے لیے ریفریجریٹر میں بھیجا جاتا ہے۔ جب یہ وقت گزر جائے تو، پریس کو ہٹایا جا سکتا ہے - اضافی مائع نکال دیا جاتا ہے، اور تقریبا تیار شدہ سخت پنیر کو ایک اور دن ریفریجریٹر میں دیا جاتا ہے تاکہ یہ آخر میں پک جائے.

جب سب سے آسان ترکیبیں پہلے ہی مہارت حاصل کر لی جائیں گی، تو ایک تجربہ کار خاتون خانہ اس نتیجے پر پہنچے گی کہ آپ اسٹور سے خریدے گئے پنیر کے مقابلے میں خود کو بہترین پنیر بنا سکتے ہیں، آپ کو صرف یہ معلوم کرنے کی ضرورت ہے کہ گھریلو مصنوعات کو غیر معمولی کیسے بنایا جائے۔ ایسا کرنے کے لئے، غیر معمولی گھریلو پنیر بنانے کے لئے کچھ ترکیبوں پر غور کریں.

نام نہاد ماربل پنیر مہمانوں پر بہت اچھا اثر ڈالتا ہے، اور آپ کو اسے گھر پر پکانے کی ضرورت ہے، اگر صرف اس وجہ سے کہ اس عمل میں ایک گھنٹہ سے بھی کم وقت لگتا ہے، نمائش کو شمار نہیں کرنا، جو کئی گھنٹوں سے زیادہ نہیں ہوتا ہے۔

کھانا پکانے کے لیے ایک سوس پین میں ایک لیٹر دودھ ڈالیں اور اسے ابال لیں، اس کے بعد اس مائع میں آدھا کھانے کا چمچ نمک ڈال دیا جائے، ساتھ ہی ایک گلاس کھٹی کریم، تین چکن انڈے اور ¾ کپ گاجر کا جوس پیش کریں۔ - ایک علیحدہ پیالے میں ملا دیں۔ آخری اجزاء کو ابلتے ہوئے دودھ میں بتدریج شامل کیا جاتا ہے، مسلسل ہلچل کے ساتھ۔ نتیجے کے طور پر، ابلنے کے پانچ منٹ کے بعد، مائع کی سطح پر کاٹیج پنیر کی ایک اچھی طرح سے نشان زد پرت بن جاتی ہے، جسے گوج سے ڈھکے ہوئے کولنڈر کے ساتھ تناؤ ہوتا ہے۔

جب ابلا ہوا پنیر خشک ہو رہا ہے، طریقہ کار کو نئے اجزاء کے ساتھ دوبارہ دہرایا جانا چاہیے، تمام تناسب کو مکمل طور پر دیکھتے ہوئے، لیکن ایک فرق کے ساتھ - دوسری صورت میں گاجر کا رس استعمال نہیں کیا جاتا ہے۔ جب دوسرا حصہ کاٹیج پنیر دیتا ہے، تو پہلے کو کولنڈر سے ہٹا دینا چاہیے، اسے تازہ خام مال سے تبدیل کرنا چاہیے، اور اس وقت پہلی کھیپ ایک پیالے میں صرف "آرام" کرتی ہے۔ دس منٹ کے بعد، دوسری کھیپ پہلے ہی زیادہ تر نمی سے چھٹکارا پا چکی ہے، اور اب دو مختلف پنیروں کو ملایا جا سکتا ہے۔

صرف ایک بیچ میں گاجر کے رس کی موجودگی کی وجہ سے، وہ رنگ میں بہت مختلف ہوتے ہیں۔ اختلاط براہ راست ایک colander میں کیا جاتا ہے، جس کے نتیجے میں ایک خصوصیت کا نمونہ ہوتا ہے، اور پھر بڑے پیمانے پر مزید 20 منٹ نکالنے کی اجازت دی جاتی ہے۔ اس کے بعد، تقریباً تیار شدہ پروڈکٹ کو چھ گھنٹے تک دباؤ میں رکھا جاتا ہے، اور آخر میں اضافی مائع کو نکالنے کے بعد، ریفریجریٹر میں رکھ دیا جاتا ہے۔

کچھ کاریگر گھر میں نیلا پنیر بھی بناتے ہیں، لیکن اس کے لیے "غیر ملکی" اجزاء کی ضرورت ہوگی جو صرف انٹرنیٹ پر فروخت کیے جاتے ہیں - P. Roqueforti کلچر، میسوفیلک سوورڈو، رینٹ، اور کیلشیم کلورائیڈ، جو کسی بھی فارمیسی میں ہوتا ہے۔تیار شدہ مصنوعات میں 340 کلو کیلوری فی 100 گرام ہے۔

آٹھ لیٹر دودھ کو تقریباً 30 ڈگری درجہ حرارت پر گرم کیا جاتا ہے، تھرمامیٹر سے درجہ حرارت کو احتیاط سے مانیٹر کیا جاتا ہے۔ مخصوص درجہ حرارت پر پہنچنے پر، ¼ چائے کا چمچ کھٹا، بیان کردہ مولڈ کلچر (لفظی طور پر ایک چائے کے چمچ کی نوک پر)، آدھے گلاس پانی میں ایک چوتھائی چائے کا چمچ کیلشیم کلورائیڈ اور ایک اور ¼ چائے کا چمچ انزائم یکے بعد دیگرے مائع میں شامل کیا جاتا ہے۔ .

پہلے دو اجزاء کو ملایا نہیں جا سکتا - سب کچھ اتنا سخت ہے کہ ان کے لیے چمچ بھی مختلف لیا جاتا ہے۔ اس کے بعد، مائع کو اچھی طرح اور آہستہ آہستہ ایک کٹے ہوئے چمچ کے ساتھ ملایا جاتا ہے، اور پھر اسے چند گھنٹوں کے لیے چھوڑ دیا جاتا ہے۔

اس وقت کے دوران، دودھ گاڑھا ہو جائے گا، اور پھر اوپر کی سکیم کے مطابق چھینے نکل جائے گا، لیکن اس فرق کے ساتھ کہ دودھ کی زیادہ مقدار کی وجہ سے، آپ کو لٹکانے کے لیے متعدد جگہوں کا خیال رکھنا پڑتا ہے۔ نتیجے میں کاٹیج پنیر کو 12 گھنٹے تک دبایا جاتا ہے، اسے چھوٹے ٹکڑوں میں توڑ کر نمکین کیا جاتا ہے، اور پھر اسے دو دن تک ریفریجریٹر میں رکھا جاتا ہے۔ اس کے بعد پنیر کو لکڑی کی چھڑی سے چھید دیا جاتا ہے تاکہ مولڈ کو ہوا تک رسائی حاصل ہو اور اسے دو ہفتوں تک 10 ڈگری پر رکھا جائے۔

گھر میں پنیر کیسے پکائیں، درج ذیل ویڈیو دیکھیں۔