پکوان میں Parmesan کو کیا بدل سکتا ہے؟

آج کل ایسے شخص کو تلاش کرنا مشکل ہے جس نے کبھی بحیرہ روم کے کھانے کی کوشش نہ کی ہو۔ ٹماٹر کی چٹنی کے ساتھ گرم پیزا، گاڑھا ریسوٹو یا پاستا تقریباً ہر کوئی پسند کرتا ہے۔ ان تمام پکوانوں کے اہم اجزاء میں سے ایک سخت پنیر ہے جسے Parmesan کہتے ہیں۔ بدقسمتی سے، اب اصل Parmesan تلاش کرنا تقریباً ناممکن ہے، اور یہ اس کی قیمت کے بارے میں بھی نہیں ہے، حالانکہ یہ ایک بہت مہنگی پروڈکٹ ہے۔

اکثر، پنیر کی خریداری مایوسی میں بدل جاتی ہے، کیونکہ یہ جعلی نکلتا ہے جس میں اصل سے بہت کم مشترک ہوتا ہے۔ اس کے علاوہ، پابندیوں کے نفاذ نے بہت سے علاقوں کے باشندوں کے لیے غیر ملکی پکوانوں تک رسائی تقریباً ناممکن بنا دی ہے۔

ایک سخت اطالوی پنیر، جسے مناسب طریقے سے Parmigiano Reggiano کہا جاتا ہے، ایک روشن نارنجی پیلے رنگ اور گھنے دانے دار ساخت کا حامل ہے۔ یہ مصنوعی مادوں کی نجاست کے بغیر قدرتی دودھ سے تیار کیا جاتا ہے اور اس کا ذائقہ سخت مسالہ دار نمکین ہوتا ہے۔ پرمیسن کو نگلنے کے بعد، زبان پر ہلکی سی جھنجھلاہٹ کا احساس طویل عرصے تک رہتا ہے۔ یہ ایک بہت ہی ٹوٹی پھوٹی پروڈکٹ ہے جو پگھلنے پر نہیں پھیلتی بلکہ یکساں کرسٹ بناتی ہے۔ یہ دودھ کی ایک بڑی مقدار سے کئی سالوں تک تیار کیا جاتا ہے، پنیر کا اوپری حصہ قدرتی کرسٹ سے ڈھکا ہوتا ہے، اس لیے اس پرت کو استعمال سے پہلے چھیلنے کی ضرورت نہیں ہوتی۔

گرم پکوانوں کے علاوہ، جس میں Parmesan پگھل جاتا ہے، اسے مختلف سلادوں میں تازہ کھایا جاتا ہے، مثال کے طور پر، سیزر سلاد میں۔اطالوی اکثر اس مصالحے دار نمکین کو میٹھی چاکلیٹ یا پھلوں کے ساتھ کھاتے ہیں، کیونکہ پنیر اور مٹھائیوں کا امتزاج اسے ایک مسالہ دار ذائقہ دیتا ہے اور اس کی مسالیداریت کو بہتر بناتا ہے۔ پرمیسن کو غذائی پنیروں میں سے ایک سمجھا جاتا ہے، کیونکہ اس میں بہت زیادہ پروٹین (36 جی) اور تھوڑی مقدار میں کاربوہائیڈریٹ (4 جی) فی 100 گرام پروڈکٹ ہوتا ہے۔ سخت پنیر کی غذائی قیمت 392 کلو کیلوری فی 100 گرام ہے، اس میں بہت سے مفید تیزاب اور وٹامنز ہوتے ہیں۔

جن کا وزن زیادہ ہے ان کے لیے ایک خوشگوار دریافت یہ ہو سکتی ہے کہ اطالوی لذیذ غذا میں موجود بیوٹائلک ایسڈ چربی کے ٹوٹنے کو فروغ دیتا ہے۔ سخت پنیر اکثر ان لوگوں کی غذا میں شامل ہوتے ہیں جو وزن کم کرتے ہیں اور جو کھیل کھیلتے ہیں، یقیناً کم مقدار میں، کیونکہ ان کی چربی کی مقدار تقریباً 28 گرام فی 100 گرام پروڈکٹ ہے۔

Parmigiano Reggiano کے نقصانات میں اس کی زیادہ نمکیات شامل ہیں، جو گردوں کی بیماری اور زیادہ سوجن میں مبتلا لوگوں کے لیے متضاد ہے۔ اس کے علاوہ جن لوگوں کو بار بار درد شقیقہ کی شکایت ہوتی ہے انہیں بھی پرمیسن کا استعمال بند کرنا ہوگا کیونکہ اس میں ایک مادہ ہوتا ہے جو حملوں کو بڑھاتا ہے۔

روایت کے مطابق، اٹلی میں Parmesan کی پیداوار ہر سال 1 اپریل کو شروع ہوتی ہے۔ سخت پنیر کا ایک 40 کلو سر حاصل کرنے کے لیے، کلاسک نسخہ کے مطابق، ہاتھ سے دودھ کے ذریعے حاصل کردہ تقریباً 500-600 لیٹر تازہ دودھ کی ضرورت ہوگی۔ ایک خاص چھینے کو مائع میں شامل کیا جاتا ہے، اور مرکب کو کم گرمی پر گرم کیا جاتا ہے۔ رینٹ کو گرم دودھ میں شامل کیا جاتا ہے، جو مصنوعات کو دہی کرنے کے لیے ذمہ دار ہے۔

نتیجے میں بڑے پیمانے پر کچل دیا جاتا ہے، ایک گھنے کپڑے میں لپیٹ اور جبر کے تحت گول سانچوں میں کئی گھنٹوں تک رکھا جاتا ہے. بنے ہوئے سروں کو ایک خاص نمکین پانی میں کئی ہفتوں تک بھگو دیا جاتا ہے، جس کے بعد انہیں کئی سالوں تک بڑھاپے کے لیے خصوصی کوٹھریوں میں رکھا جاتا ہے۔ ایسے کمروں میں ایک مخصوص درجہ حرارت اور ہوا کی نمی کو برقرار رکھنا ضروری ہے، جو پنیر کو خراب ہونے سے روکتا ہے۔ پیلے رنگ کے مگ کو ہفتے میں ایک بار پلٹا اور صاف کیا جاتا ہے، اور ایک خاص کثافت تک پہنچنے کے بعد، اس کی جانچ پڑتال اور تصدیق کی جاتی ہے۔

زیادہ تر اکثر، Parmesan چھوٹے پنیر کے ٹکڑوں، پتلی تقریبا شفاف پلیٹوں یا اعلی درجہ حرارت کے زیر اثر ایک سخت کرسٹ کی شکل میں برتن میں استعمال کیا جاتا ہے. اس کے علاوہ، پنیر کو پھلوں، گری دار میوے یا میٹھے میٹھے کے ساتھ پنیر کی پلیٹ کے حصے کے طور پر تازہ کھایا جا سکتا ہے۔ پنیر کی ضرورت پر منحصر ہے، ایک متبادل منتخب کیا جاتا ہے.

• ذائقہ. اگر آپ سخت پنیر کے مسالیدار نمکین ذائقے سے لطف اندوز ہونا چاہتے ہیں تو آپ لتھوانیائی مصنوعات خرید سکتے ہیں جسے Dzhyugas یا Rokiskis کہتے ہیں۔ ان سخت پنیروں میں پرمیسن کی خصوصیت اور تیز ذائقہ ہوتا ہے۔ تاہم، اصل اطالوی پنیر کے برعکس، جو تازہ دودھ سے بنایا جاتا ہے، گائے کے دودھ کو ڈیزیوگاس اور روکیسکی پنیر کی تیاری کے لیے استعمال کیا جاتا ہے۔ اس خصوصیت کی وجہ سے، لتھوانیائی پنیر کا ذائقہ زیادہ نازک ہے اور اس کا رنگ میٹھا ہے۔

• پنیر کا ٹکڑا۔ گرم پیزا یا پنیری کرسٹ کے ساتھ پاستا کے لیے پرمیسن سب سے آسان متبادل ہے۔مذکورہ بالا ٹوٹنے والے لتھوانیائی پنیر کے علاوہ، گھریلو پنیر کی سخت قسمیں کامل ہیں۔ مثال کے طور پر، روسی پنیر خوبصورتی سے پگھلتا ہے، تیار ڈش پر ایک سخت کرسٹ بناتا ہے. بلاشبہ اس کا ذائقہ Parmigiano Reggiano سے بہت مختلف ہے، لیکن یہ بلا روک ٹوک ہے اور اسپگیٹی اور چاول یا ٹماٹر کے پیسٹ دونوں کے ذائقے کے ساتھ اچھا ہے۔ روسی پنیر کا فائدہ اس کی سستی قیمت اور ملک کے تمام خطوں میں تقریبا کسی بھی اسٹور میں دستیابی ہے۔ اور بیکنگ کے لیے بھی سخت ڈچ یا سوئس پنیر بہترین ہیں۔

• ریکارڈز۔ ٹھنڈے پکوان کے لیے جن کے لیے پرمیسن (مختلف سلاد اور بھوک بڑھانے والے) کی پتلی چادروں کی ضرورت ہوتی ہے، دیگر مسالیدار پنیر جیسے گروئیر یا گرانا پڈانو بہترین ہیں۔ اس طرح کی مصنوعات کافی مہنگی ہیں، لیکن ساخت میں حقیقی پیرسمین کے قریب ترین ہیں. وہ کافی سخت ہیں، اگر آپ انہیں ایک خاص grater پر کاٹتے ہیں، تو آپ کو بہت نازک، تقریباً شفاف ربن ملتے ہیں۔ وہ اکثر مشہور سیزر سلاد کے لئے کلاسک ہدایت میں استعمال ہوتے ہیں. سوئس Gruyère Parmigiano Reggiano سے زیادہ زمینی اور تیز ہے، جبکہ اطالوی Grana Padano تھوڑا سا گری دار میوے والا ذائقہ چھوڑتا ہے۔

پابندیوں کے نفاذ اور ملک میں اطالوی پیرسمین کی درآمد پر پابندی کے سلسلے میں، گھریلو سخت پنیر تیزی سے مارکیٹ میں نمودار ہو رہے ہیں، جن کا نہ صرف ذائقہ اور ساخت ایک جیسا ہے، بلکہ انہیں پیرسمین بھی کہا جاتا ہے۔ بہت سے گھریلو پنیر بنانے والوں نے اس مسالہ دار پنیر کو اپنی پیداواری سہولیات پر تیار کرنا شروع کر دیا ہے، جس سے مستقبل میں ملک کے بہت سے خطوں میں اطالوی پنیر کے ایسے اینالاگ کی فراہمی ممکن ہو جائے گی۔ ایک کلو سامان کی اوسط قیمت 350 سے 850 روبل تک ہوگی۔گھریلو پیرمیسن کی عمر بڑھنے کے وقت اور سختی پر منحصر ہے۔

پرمیسن کی جگہ کس قسم کا پنیر لے سکتا ہے اس بارے میں معلومات کے لیے، نیچے دی گئی ویڈیو دیکھیں۔