گھر میں سلگونی کیسے پکائیں؟

اسٹورز میں پیش کیے جانے والے پنیروں میں سے، جارجیائی سلگونی ہمیشہ نمایاں نظر آتی ہے، اسے پورے ٹکڑے کے طور پر، یا پٹیوں یا چوٹیوں کی شکل میں فروخت کیا جاتا ہے۔ اس کا ہلکا نمکین ذائقہ اس پروڈکٹ کو لوگوں کی ایک بڑی تعداد کا پسندیدہ بناتا ہے۔

جارجیائی سلگونی، جو اچار والے پنیر سے تعلق رکھتی ہے، اس خطے کی پہچان سمجھی جاتی ہے۔ حیرت کی بات یہ ہے کہ اس پروڈکٹ کی صرف دو اہم قسمیں ہیں، جو ان کی تیاری کے طریقے سے مختلف ہیں۔ پہلا معمول ہے، جسے تقریباً کسی بھی سپر مارکیٹ میں تلاش کرنا آسان ہے۔ دوسرا تمباکو نوشی ہے، نسبتا طویل مدت کے لئے ذخیرہ کرنے کے قابل ہے. یہ خیال کیا جاتا ہے کہ اصلی تمباکو نوشی کا پنیر صرف جارجیا میں چکھایا جا سکتا ہے۔

ڈیری پروڈکٹ میں یا تو کریمی یا سفید رنگت ہوتی ہے، بلکہ ایک نازک لچکدار ساخت اور ذائقہ جو نمکین اور کریمی ذائقہ کو کامیابی سے یکجا کرتا ہے۔ رنگ عام طور پر اس بات پر منحصر ہوتا ہے کہ یہ کس قسم کے دودھ پر مبنی ہے۔ اس میں چکنائی کی مقدار جتنی زیادہ ہوگی، رنگ بھی اتنا ہی امیر ہوگا۔ سلگونی بنیادی طور پر گائے کے دودھ سے تیار کی جاتی ہے، لیکن تاریخی وطن میں بھینس، بھیڑ یا بکری کا دودھ بھی استعمال ہوتا ہے۔ ویسے بھینس کو پنیر کی نفیس قسموں کے لیے چنا جاتا ہے۔

دیگر ڈیری مصنوعات کی طرح سلگونی بھی مفید عناصر سے مالا مال ہے۔یہاں تک کہ کھوئی ہوئی طاقت کو بھرنے کے لیے معدے سے متعلق نہ ہونے والی بیماریوں میں مبتلا ہونے کے بعد بھی اسے استعمال کرنے کی سفارش کی جاتی ہے۔ بدقسمتی سے، حیرت انگیز ذائقہ اور ٹھوس فوائد کے باوجود، بڑی مقدار میں پنیر کھانے سے وزن بڑھ سکتا ہے، کیونکہ پروڈکٹ کسی بھی طرح سے غذائی نہیں ہے۔

سلگونی کو گھر میں پکانا صرف اسی صورت میں ممکن ہوگا جب آپ مرحلہ وار ہدایات پر عمل کریں۔

پوری ٹیکنالوجی کو عام طور پر دو اہم مراحل میں تقسیم کیا جاتا ہے، جن میں سے ہر ایک کئی مراحل پر مشتمل ہوتا ہے۔

• پہلا مرحلہ تازہ دہی پنیر کی تیاری کے لیے وقف ہے۔ منتخب شدہ دودھ کو خمیر کیا جاتا ہے، جس کے بعد چھینے کو پروڈکٹ سے الگ کر دیا جاتا ہے۔ کاٹیج پنیر کے دانے پریس کے نیچے رکھے جاتے ہیں اور نمکین ہوتے ہیں۔
• اگلے مرحلے میں، اگر پنیر گھر پر تیار کیا جاتا ہے، تو اسے پروسیسنگ اور پگھلنے کی ضرورت ہے. دہی کی مصنوعات کو چھوٹے چھوٹے ٹکڑوں میں کاٹ کر پگھلا دیا جاتا ہے۔ اس کے بعد چپکنے والے مادے کو گوندھنے کی ضرورت ہوگی، جیسے کہ یہ آٹا ہو، پھیلایا جائے اور الگ الگ تہوں میں بنایا جائے۔ کھانا پکانے کے لئے، آپ کو یقینی طور پر پیپسن کی ضرورت ہوگی - یہ ایک انزائم ہے جو فارمیسی میں خریدا جاتا ہے. گاج یا دوسرا کپڑا بھی کام آئے گا جس کی مدد سے ٹھوس حصہ چھینے سے الگ ہو جائے گا۔

اس کے علاوہ، گھریلو پیداوار اور صنعتی پیداوار میں ایک فرق ہے۔ پہلی صورت میں، مکمل تازہ دودھ لیا جاتا ہے، جو ابتدائی پاسچرائزیشن کا نشانہ نہیں ہے.اس حقیقت کی وجہ سے کہ اجزاء مستقبل میں گرمی کے علاج کے کئی مراحل سے گزریں گے، یہ ضروری نہیں ہے۔

تاہم، پیداوار میں سینیٹری کے معیارات ہیں، جس کا مطلب ہے کہ دودھ کو پاسچرائز کیا جانا چاہیے۔ واضح رہے کہ اس عمل کے دوران جزو کیلشیم نمکیات اور رینٹ جیسے اہم عناصر کو کھو دیتا ہے، جنہیں بعد میں مزید شامل کیا جاتا ہے۔ نتیجے کے طور پر، گھریلو پنیر زیادہ قدرتی ہو جاتا ہے، اور اسے پکانا آسان ہے.

اگرچہ سلگونی پنیر عام طور پر گائے کے دودھ سے بنایا جاتا ہے، یقیناً، اگر چاہیں تو بکری سے بنا سکتے ہیں۔

• آٹھ لیٹر غیر پیسٹورائزڈ دودھ کے علاوہ تین ملی لیٹر مائع پیپسن اور 300 گرام نمک کی ضرورت ہوگی۔ نتیجے میں مصنوعات کے 100 گرام کی کیلوری کا مواد 285 کلو کیلوری سے زیادہ نہیں ہوگا۔
• تمام دودھ کو ایک بڑے ساس پین میں ڈالنا اور اسے 35 ڈگری درجہ حرارت پر گرم کرنا ضروری ہوگا۔
• اس کے بعد، پیپسن کو مائع میں شامل کیا جاتا ہے، مادہ کو ملایا جاتا ہے اور کمرے کے درجہ حرارت پر ساٹھ منٹ کے لیے چھوڑ دیا جاتا ہے۔ مقررہ مدت کے بعد، دودھ کو گھنے گانٹھوں میں تبدیل ہونا چاہیے۔
• گیندوں کو گوج میں جمع کیا جاتا ہے اور اضافی مائع کو دور کرنے کے لئے ساٹھ منٹ کے لئے معطل کیا جاتا ہے۔ باقی سیرم نہیں ڈالا جاتا ہے، کیونکہ اس کا اب بھی استعمال ہے۔
• ایک گھنٹے کے بعد، ایک چھوٹا سا ٹکڑا کل ماس سے نکلتا ہے اور چند منٹ کے لیے گرم پانی میں گر جاتا ہے۔ اگر، مائع کے ساتھ رابطے کے بعد، یہ گرنے لگے، عمل ابھی تک مکمل نہیں ہوا ہے. اگر مادہ چپچپا ہو گیا ہے، تو آپ آگے بڑھ سکتے ہیں۔

• لچکدار مادے کو کافی بڑے ٹکڑوں میں کاٹ کر ٹھنڈے پانی میں بیس منٹ کے لیے چھوڑ دینا چاہیے - اس طرح سلگونی خمیر ہونا بند کر دے گی۔
• اس کے بعد پنیر کو چھوٹے کیوب میں کاٹا جاتا ہے، ایلومینیم کے ساس پین میں رکھا جاتا ہے اور پانی سے بھرا جاتا ہے، جس کا درجہ حرارت 65 ڈگری تک پہنچ جاتا ہے۔ اگر پروڈکٹ پگھلنا شروع ہو جائے تو پانی کو نئے میں تبدیل کر دیا جاتا ہے۔ اس مرحلے کو اس وقت تک دہرایا جاتا ہے جب تک کہ سلگونی کا ایک یکساں چپچپا پیالے میں باقی نہ رہے۔
• اس مقام پر، آپ نمکین پانی بنا سکتے ہیں - باقی چھینے کو نمک کے ساتھ ملا دیں۔ پنیر بڑے پیمانے پر آدھے دن کے لئے اس میں ڈوبا جاتا ہے، جس کے بعد اسے کئی گھنٹوں کے لئے ریفریجریٹر میں ٹھنڈا کرنے کے لئے بھیجا جاتا ہے.

آپ سلگونی پنیر کو ھٹی کریم کے ساتھ پکا سکتے ہیں، جس میں چربی کی مقدار 30 فیصد سے زیادہ ہے۔

• اس پروڈکٹ کے 230 ملی لیٹر کے علاوہ، آپ کو 2.2 لیٹر دودھ، چار انڈے، تازہ ڈل کا ایک گچھا، 40 گرام نمک اور اگر چاہیں تو مصالحے لینے کی ضرورت ہوگی۔ فائنل پنیر کے 100 گرام کیلوری کا مواد 290 کلو کیلوریز ہوگا۔
• سب سے پہلے، دودھ کو ایک گہرے کنٹینر میں ڈالنے اور پہلے بلبلوں کے ظاہر ہونے تک ابالنے کی ضرورت ہوگی۔ پھر آگ کم ہو جاتی ہے، اور نمک کو احتیاط سے مائع میں ڈالا جاتا ہے۔
• اس وقت، انڈے اور ھٹا کریم کو دوسرے کنٹینر میں ملایا جاتا ہے، جس کے بعد نتیجے میں مرکب پہلے پین میں ڈالا جاتا ہے. باریک کٹی ہوئی سبزیاں اور مسالا بھی وہاں بھیجے جاتے ہیں۔ جب دودھ کاٹیج پنیر میں تبدیل ہونا شروع ہو جائے تو اسے پانچ منٹ کے لیے ایک چھوٹی سی آگ پر رکھنے کی ضرورت ہوگی، اور پھر چیزکلوت میں ڈال دیں۔
• مائع آدھے گھنٹے تک نکل جائے گا، جس کے بعد ماس کو ایک تھیلے کی شکل میں جوڑ دیا جاتا ہے اور باقی چھینے کو دستی طور پر نچوڑ لیا جاتا ہے۔
• مستقبل کی سلگونی کو ایک بڑے برتن میں رکھا جاتا ہے اور اسے پانچ لیٹر پانی کی بوتل سے تین سے پانچ گھنٹے تک دبایا جاتا ہے۔ وقتا فوقتا، مائع باہر کھڑا ہوگا، اور اسے ہٹانا پڑے گا۔تیار پنیر کئی گھنٹوں کے لئے ریفریجریٹر میں آرام کرنے کے لئے بھیجا جاتا ہے.

سلگونی بھی لیموں کے رس کا استعمال کرتے ہوئے بنائی جاتی ہے۔

• اس ترکیب کے لیے 55 ملی لیٹر لیموں کے رس کے علاوہ آپ کو دو لیٹر دودھ اور 75 گرام باریک نمک کی ضرورت ہوگی۔ سب سے پہلے، دودھ کو کم گرمی پر تقریباً 40 ڈگری تک گرم کیا جاتا ہے۔ وقتا فوقتا مائع کو ہلانا ضروری ہے ، ورنہ یہ کنٹینر کے نیچے اور دیواروں پر جلنا شروع ہوجائے گا۔
• جب پہلے بلبلے ظاہر ہوتے ہیں، تو آپ مائع میں لیموں کا رس ڈال سکتے ہیں، 15 گرام نمک ڈال سکتے ہیں اور جب تک سب کچھ منتشر نہ ہو جائے انتظار کریں۔ یہ واضح کرنا ضروری ہے کہ اس معاملے میں لیموں کا رس ذائقہ کو متاثر نہیں کرتا بلکہ دودھ کو چھینے اور دہی کے دانوں میں الگ کرنے کے عمل کو تیز کرتا ہے۔ جب گانٹھیں ظاہر ہونے لگیں، تو آپ کو پانچ منٹ انتظار کرنا ہوگا، اور پھر پین کو چولہے سے ہٹا دیں۔
• تیار شدہ کولنڈر گوج کے ساتھ کھڑا ہے ، اور اس میں کاٹیج پنیر بچھا ہوا ہے۔ آپ فوری طور پر ایک بیگ بنا سکتے ہیں اور تمام نمی ختم ہونے تک انتظار کر سکتے ہیں۔ عام طور پر اس عمل میں چند گھنٹے لگتے ہیں، لیکن اگر پنیر کو معطل کر دیا جائے تو اس کی رفتار تیز ہو سکتی ہے۔ اس وقت، باقی نمک ابلا ہوا پانی کے دو لیٹر میں تحلیل کیا جاتا ہے.
• جیسے ہی دہی مائع کا اخراج روکتا ہے، اسے گوج سے نکال کر چھ گھنٹے کے لیے نمکین پانی میں بھیج دیا جاتا ہے۔ آخر میں، اسے ریفریجریٹر میں چند گھنٹوں کے لیے صاف کیا جاتا ہے۔

تیار سلگونی اکثر مختلف قسم کے پکوانوں کی بنیاد کے طور پر کام کرتی ہے۔ کبھی کبھی اسے ایک علیحدہ پروڈکٹ کے طور پر استعمال کیا جاتا ہے، اور کبھی بیکنگ کے لیے بھرنے کے طور پر: کھچاپوری، مکئی کے ٹارٹیلس یا پائی۔ دودھ کی مصنوعات سبزیوں، مچھلی اور گوشت کے ساتھ ہم آہنگ ہے، اور بہترین سرونگ شراب اور زیتون کے ساتھ ہے۔

مثال کے طور پر، تندور میں آپ سبزیوں کے ساتھ تلی ہوئی پنیر پکا سکتے ہیں۔ اس سادہ، لیکن بہت صحت مند ڈش کے لیے، آپ کو ٹماٹر، جڑی بوٹیاں، سبزیوں کے تیل کے ساتھ مصالحے اور براہ راست پنیر کی ضرورت ہوگی۔سبزیوں اور پیاز کو پتلی سلائسوں میں کاٹ کر بیکنگ ڈش میں رکھا جاتا ہے۔ اگلی پرت باریک کٹی ہوئی لال مرچ، ڈِل اور اجمودا، سبزیوں کے تیل اور مصالحوں کے ساتھ ڈالی جاتی ہے۔ آخر میں، ہر چیز کو اوپر گرے ہوئے سلگونی کے ساتھ چھڑک دیا جاتا ہے اور ڈش کو تندور میں بھیج دیا جاتا ہے جب تک کہ سنہری کرسٹ ظاہر نہ ہو۔

تازہ سبزیاں مثالی طور پر انکوائری شدہ پنیر کے ساتھ مل جاتی ہیں، لہذا مصنوعات سلاد بنانے کے لئے موزوں ہے. مثال کے طور پر، سلگونی کے علاوہ، ابلی ہوئی چکن فلیٹ، تازہ کھیرے اور سبزیاں تیار کی جاتی ہیں۔

اگر سلگونی کو بھرنے کے طور پر استعمال کیا جاتا ہے، مثال کے طور پر، اس کے ساتھ پینکیکس بنائے جاتے ہیں، تو مصنوعات کو چھوٹے ٹکڑوں میں کاٹ کر گرم پانی میں رکھا جا سکتا ہے۔ مائع کے اثر و رسوخ کے تحت، یہ پگھلنے لگے گا اور اس کے مادہ کو بیکنگ کے لئے زیادہ کامیاب میں تبدیل کرے گا.

سلگونی کو پین میں فرائی کرنا بھی آسان ہے۔ مکھن کا ایک ٹکڑا ایک موٹے نیچے والے پین میں پگھلا ہوا ہے۔ اس وقت، پنیر آٹے میں روٹی ہے.

تازہ پنیر ریفریجریٹر میں محفوظ کیا جا سکتا ہے، ترجیحی طور پر ایک کنٹینر میں جس میں ہرمیٹک سیل بند ڈھکن ہے۔ اس حالت میں یہ پورے ایک مہینے تک نہیں بگڑے گا۔ اگر شیلف زندگی کو بڑھانے کے لئے ضروری ہے، تو سلگنی کو تمباکو نوشی کرنا پڑے گا.

گھر میں سلگونی پنیر بنانے کا طریقہ، درج ذیل ویڈیو دیکھیں۔