فرانسیسی پنیر: اقسام اور مشہور اقسام

ایک مشہور فرانسیسی سیاست دان نے کہا کہ ایک ایسے ملک پر حکومت کرنا کتنا مشکل ہے جس میں پنیر کی کئی سو اقسام ہیں۔ فرانس کو بجا طور پر پنیر بنانے کا دارالحکومت کہا جا سکتا ہے۔ یہاں، دودھ کی مصنوعات کو بھوک بڑھانے یا صبح چلتے پھرتے نگل جانے والے سینڈوچ کے جزو کے طور پر نہیں سمجھا جاتا۔ پنیر کھانا فرانسیسیوں کے لیے ایک خاص رسم ہے، اور وہ خود ایک مکمل، انتہائی قابل احترام ڈش ہے جو تقریباً معبود ہے۔

ہر شہر اور صوبے میں، اس کے علاوہ، چھوٹے گاؤں میں، ان کی اپنی مخصوص قسم کی پنیر بنائی جاتی ہے. ان میں سے کچھ دنیا بھر میں مشہور اور پیارے ہیں۔ دوسروں کو صرف فرانسیسی gourmets کی طرف سے لطف اندوز کر رہے ہیں. پروڈکٹ کی تیاری کے لیے ٹیکنالوجیز کو سخت ترین اعتماد میں رکھا جاتا ہے اور نسل در نسل منتقل کیا جاتا ہے۔ پنیر بنانے میں، روایت، تجربہ اور شہرت فوری کامیابی سے زیادہ اہم ہے۔

روایتی طور پر، پنیر کو مختلف اقسام میں تقسیم کیا جاتا ہے، بشمول عمر بڑھنے کی مدت کے مطابق۔ وہ ہیں:

• نوجوان؛
• عمر بڑھنے کے ساتھ تازہ؛
• سخت سفید رند کے ساتھ نرم؛
• نیم ٹھوس؛
• سخت؛
• اندر نیلے یا سبز سڑنا کے ساتھ پنیر (وہ بہت سے لوگوں کے لئے غیر معمولی بو)؛
• ذائقہ دار (جڑی بوٹیوں کے ساتھ)۔

فیشن کے دارالحکومت اور اس کے صوبوں میں، آپ کو درج کردہ تمام اقسام مل سکتی ہیں۔ اگر ہمارے ملک میں نیم سخت قسمیں زیادہ کثرت سے استعمال ہوتی ہیں، تو فرانسیسی صرف تازہ کرکرا روٹی پر نرم پنیر پھیلانا پسند کرتے ہیں۔ ان کے پسندیدہ میں نیلی اور سخت دونوں قسمیں ہیں۔

منصفانہ ہونے کے لئے، یہ غور کرنا چاہئے کہ یہ درجہ بندی بہت عام ہے اور عام طور پر سمجھنے کے لئے قابل رسائی ہے۔ لیکن وہ مصنوعات کو صنعت میں اور دستی طور پر تیار کردہ مصنوعات میں بھی تقسیم کرتے ہیں۔ پنیروں کو گرمی سے علاج کیا جا سکتا ہے یا دبایا جا سکتا ہے، یا وہ اپنے وزن کے تحت بوڑھے ہو سکتے ہیں۔ وہ مختلف حالتوں میں بھی تیاری تک پہنچ جاتے ہیں: تہہ خانے اور سٹوریج خاص مائکروکلیمیٹ اور درجہ حرارت کے ساتھ، دھوپ میں، غاروں میں، فیکٹری کے خلیوں میں۔

ہم میں سے بہت سے لوگ پنیر کے روایتی گول سر کے عادی ہیں۔ تاہم فرانس میں ایسا کوئی تصور نہیں ہے۔ پنیر کی ہر قسم کی صدیوں، رنگ اور ظاہری شکل کے لیے ایک نسخہ طے ہوتا ہے۔ مربع، رومبک، مستطیل، شنک نما، بیلناکار، کروی اور دیگر اشکال کے پنیر ہیں۔ حال ہی میں، یہاں تک کہ خیالی خالی جگہیں بھی نمودار ہوئی ہیں، مثال کے طور پر، دلوں یا انگوٹوں کی شکل میں۔

ہر قسم کی مصنوعات کی تیاری کی اس طرح کی ایک قسم اور خصوصیات ہیں۔ لہذا، ڈسک فارم پنیر کو زیادہ تر یکساں طور پر پکنے دیتا ہے۔ شنک کی شکل کی شکل بھیڑوں کی پنیروں کے لیے ان کی ساخت کی نزاکت کی وجہ سے استعمال ہوتی ہے۔ اور کسانوں کی پیداوار کے نیم سخت اور سخت پنیر کو ایک مربع یا مثلث کی شکل میں طویل عرصے سے بنایا گیا ہے۔

بہت سے خوشبودار ہاتھ سے تیار کردہ اختیارات ہیں، مسالوں کے ساتھ ذائقہ دار اور جڑی بوٹیوں سے سجایا گیا ہے۔ اکثر آرٹ کا ہر ایک کام ایک ہی ورژن میں موجود ہوتا ہے۔ اور ہر بار اپنے ذائقے اور ظاہری شکل میں منفرد ہے۔

فرانس میں، کسی بھی پنیر کی اپنی تاریخ، افسانہ اور اس بات کا واضح خیال ہے کہ اسے اس طریقے سے کیوں تیار کیا جاتا ہے نہ کہ کسی اور طریقے سے۔ یہ بجا طور پر تسلیم کیا جاتا ہے کہ اس ملک میں پنیر بنانا فن کے مترادف ہے۔ یہ جلد بازی اور بہت زیادہ سنجیدہ رویہ پسند نہیں کرتا۔ ہلکے، چمکتے ہوئے نوٹ، خود فرانسیسی کے کردار کی طرح، ان کے پنیر میں بوڑھے بنیادی ذائقے کی خصوصیات کے ساتھ ہیں۔ اور شہد، گری دار میوے، کریمی یا جڑی بوٹیوں کے نوٹ کے ساتھ زیادہ تر اقسام کی خوشبو "دیوتاؤں کے کھانے" کی پروں والی تعریف کو ذہن میں لاتی ہے۔

سب سے زیادہ شاندار قسموں کی عظیم اقسام میں سے، کچھ سب سے زیادہ مشہور اور محبوب کے ساتھ ساتھ سب سے زیادہ نایاب اور یہاں تک کہ بہت سے لوگوں کو نامعلوم، ممتاز کیا جا سکتا ہے.

• یونیورسل کیمبرٹ, گائے کے دودھ سے بنایا گیا ہے۔، نے اندرون اور بیرون ملک مقبولیت اور مقبولیت حاصل کی ہے۔ ایک بھرپور، لیکن روشن ذائقہ، مختلف پکوانوں کی تیاری میں وسیع پیمانے پر استعمال اور سستی قیمت کے زمرے نے اس نیم ٹھوس قسم کو بہت سے لوگوں میں پسندیدہ بنا دیا ہے۔
• سخت فرانسیسی کامٹے پنیر اس کی پیداوار کے لوکلائزیشن کے نام پر رکھا گیا ہے - Franche-Comté خطہ۔ یہ نایاب نسلوں میں سے ایک ہے۔ یہ ایک فنکارانہ انداز میں بہت محدود مقدار میں تیار کیا جاتا ہے۔ اور پیداوار کی ترکیب کئی صدیوں سے بدستور برقرار ہے۔استعمال شدہ خام مال گایوں کا دودھ ہے جو تقریباً چار سو میٹر کی بلندی پر چرتی ہے۔ پنیر میں کریمی ذائقہ اور پھل والے میٹھے نوٹ کے ساتھ بہت نرم گوشت ہوتا ہے۔ اس کی اچھی پگھلنے والی خصوصیات کی وجہ سے، پنیر کو نفیس پکوانوں کی تیاری میں استعمال کیا جا سکتا ہے (بشمول فونڈیو، فرسٹ کورسز، گورمیٹ ساس)۔

• ینگ سینٹ نیکٹیئر ایک سے دو ماہ میں پک جاتا ہے اور رینٹ سوورڈو پر بنایا جاتا ہے۔. کلاسک پیلے رنگ کا رنگ اور پنیر کی نازک ساخت بہت روشن مسالیدار گری دار میوے کے ذائقوں سے مکمل ہوتی ہے۔ اوپر سے، بیلناکار چپٹا سر پر سفیدی مائل کوٹنگ کے ساتھ سخت پرت ہے۔
• نرم ریبلوچون Savoie میں گائے کے زندہ unpasteurized دودھ سے بنایا گیا ہے۔الپس میں واقع ہے۔ میٹھا پنیر دائرے کی شکل میں بنایا جاتا ہے۔ یہ ایک ماہ سے زیادہ نہیں پکتا اور جب تیار ہوتا ہے تو اس پر پیلے رنگ کی نارنجی پرت ہوتی ہے جس میں سفیدی مائل کوٹنگ ہوتی ہے۔ اس پنیر کے نام کی اصل دلچسپ ہے۔ یہ خیال کیا جاتا ہے کہ یہ فرانسیسی لفظ سے آیا ہے، جس کا ترجمہ "گائے کا بار بار دودھ دینا" کے تصور سے کیا گیا ہے۔ بات یہ ہے کہ قرون وسطیٰ میں کسانوں کو اپنی گائے کے ہر دودھ پر ٹیکس ادا کرنے پر مجبور کیا جاتا تھا۔ لیکن وہ انسپکٹرز کے سامنے گایوں کا دودھ نہ دینے میں کامیاب ہو گئے۔ اور جب وہ چلے گئے تو انہوں نے دوبارہ گائے کو دودھ دیا۔ اس دودھ سے ایک بہترین ریبلوچون تیار کیا گیا۔
• منسٹر پنیر - سب سے قدیم نرم پرجاتیوں میں سے ایک. یہ خیال کیا جاتا ہے کہ اس کی تخلیق میں ابتدائی قرون وسطی کے راہبوں کا ہاتھ تھا۔ گوشت زیادہ تر وقت حرام تھا، اس لیے انہیں پنیر سے مطلوبہ پروٹین مل گیا۔ یہ گائے کے دودھ سے تقریباً تین ہفتوں تک تیار کیا جاتا ہے۔ دن میں دو بار سروں کو منبع کے پانی سے دھویا جاتا ہے، اسی لیے اسے "دھوانا" بھی کہا جاتا ہے۔ اس میں سرخی مائل پرت اور چھوٹے سوراخوں کے ساتھ پیلے رنگ کا اندرونی حصہ ہوتا ہے۔محبت کرنے والے اس کے تیز ذائقہ اور خوشگوار خوشبو کے لیے اس کی تعریف کرتے ہیں۔

• روکفورٹ – سڑنا کے ساتھ معروف نوبل نیلے پنیر پاسچرائزڈ بھیڑ کے دودھ سے بنایا گیا ہے۔ اس میں نمکین ذائقہ اور مضبوط بو ہے۔ ایک طویل نمائش کے ساتھ، یہ قیمتی قسم گری دار میوے کا ذائقہ حاصل کرتی ہے۔ یہ اپنے طور پر یا سلاد کے حصے کے طور پر کامل ہے۔
• فرانس کے وسطی علاقے (Auvergne region) سے تعلق رکھنے والی کینٹل ایک ٹھوس نسل ہے۔. یہ بڑی فیکٹریوں اور پنیر کی چھوٹی ڈیریوں میں قدیم ٹیکنالوجی کے مطابق تیار کیا جاتا ہے۔ اس صورت میں، ذائقہ، یقینا، مختلف ہوگا اور، اس کے علاوہ، پکنے کی مدت پر منحصر ہے. پنیر جتنا پرانا ہوگا ذائقہ اتنا ہی تیز ہوگا۔ جوان کچے سروں کا ذائقہ کافی نازک دودھ دار میوہ دار ہوتا ہے۔
• نرم اور بہت سخت مہکنے والا Emmental ایک میٹھے مسالیدار ذائقہ کے ساتھ آپ کو ایک خصوصیت کے تیز ذائقہ کے ساتھ حیران کردے گا۔ پنیر کاٹتے وقت، آپ کو کافی بڑی voids محسوس کر سکتے ہیں. یہ تیاری کے تکنیکی عمل کی خصوصیات کی وجہ سے ظاہر ہوتے ہیں، جس میں خاص بیکٹیریا ان تہوں اور خالی جگہوں سے نکلنے والی گیس کو خارج کرتے ہیں۔ روایتی طور پر، ایسی مصنوعات کو درخت کی چھال سے ٹیوسکاس میں بنایا اور پیش کیا جاتا ہے۔
• سیلرز، فرانس میں روایتی پنیر بنانے کا ایک نایاب زیور. یہ معلوم ہے کہ اس کی تیاری کی تاریخ ایک ہزار سال سے زیادہ پرانی ہے۔ آج تک، یہ صرف ہاتھ سے بنایا گیا ہے. وہ اسے وسطی علاقوں میں چھوٹے کھیتوں میں بناتے ہیں۔ یہ گایوں کے دودھ کی بدولت اپنا خاص ذائقہ حاصل کرتا ہے جو الپس میں خاص طور پر رسیلی گھاس پر کھانا کھاتے ہیں۔

• Francis connoisseurs کے لئے ایک شاندار قسم ہے. یہ دو قسم کے گائے کے دودھ کے مرکب سے تیار کیا جاتا ہے، جس کے نتیجے میں یہ ایک نازک، کریمی، لیکن ایک ہی وقت میں بہت امیر ذائقہ حاصل کرتا ہے.اور نوبل مولڈ کے نوٹ اس میں ایک تیز جوش ڈالتے ہیں۔ وہ کہتے ہیں کہ فرانسس اول کے دربار میں وہ خاص طور پر قابل احترام تھے۔
• فرانسیسی کے مطابق افسانوی ویلنس کو شہنشاہ نپولین نے یونیفارم دیا تھا۔. یہ حادثاتی طور پر ہوا۔ مصر کے ایک ناکام سفر کے بعد، اس پنیر کے ایک سر پر اس کی آنکھ لگ گئی، اور اس نے اس کی تیز چوٹی کو کرپان سے اڑا دیا۔ تو یہ ایک کٹے ہوئے اہرام کی شکل نکلی۔ روایتی طور پر، سب سے بڑی حفاظت کے لیے، پرت پر راکھ کا چھڑکاؤ کیا جاتا ہے، جس کے اوپر سڑنا کی سفید کوٹنگ نظر آتی ہے۔ اس کی وجہ سے، پنیر بیرونی طور پر ایک غیر معمولی راکھ رنگ ہے. بہت سے لوگ اس کا ذائقہ پسند کریں گے: نازک، میٹھا، ہیزلنٹس کی خوشبو کے ساتھ۔
• نارمنڈی لیوارو کا موتی قرون وسطیٰ سے پیدا ہوتا رہا ہے۔. اسے اکثر اس کی ایپولٹ جیسی ظاہری شکل کے لئے "کرنل" کہا جاتا ہے: اس کا روشن نارنجی پیلا سر خصوصی گھاس کی پانچ پٹیوں میں لپٹا ہوا ہے۔ مسالہ دار پیکوڈون رون کے علاقے میں بکریوں کے دودھ سے بنایا جاتا ہے۔ یہ مسالیدار ذائقہ سے محبت کرنے والوں کو خوش کرے گا، جو اس کے نام سے ظاہر ہوتا ہے۔ نزاکت ایک طویل نمائش رکھتی ہے اور جیسے جیسے یہ پکتی ہے، زیادہ سے زیادہ گھنے گودا اور عمدہ ذائقہ کا بھرپور سایہ حاصل ہوتا ہے۔
• غیر معمولی کے پرستار قرون وسطی کے راہبوں کے ایک اور دماغ کی تخلیق سے محبت کریں گے - Shaurs پنیرجو 14ویں صدی میں نمودار ہوا۔ یہ اپنے روشن کریمی ذائقہ اور بو کے ساتھ خوبصورت ہے، تازہ شیمپینز کی خوشبو سے مشابہت رکھتا ہے۔ آدھے کلو گرام تک کے چھوٹے سر خشک کمروں میں پک جاتے ہیں، جو بھوسے میں دفن ہوتے ہیں۔ تیار شدہ مصنوعات کو اس کی غیر معمولی خوشبو حاصل کرنے کے لیے، کاریگر اسے ہوائی جہاز کے درخت کے پتوں میں لپیٹ دیتے ہیں۔

تمام لوگوں کی ذائقہ کی ترجیحات مختلف ہوتی ہیں۔ کوئی مشروم کی غیر معمولی خوشبو یا گری دار میوے کے ذائقہ کی طرف متوجہ ہو جائے گا، اور کسی کو کالی مرچ کی نفاست سے اپنی طرف متوجہ کیا جائے گا.دوسروں کو جڑی بوٹیوں یا پھلوں کا ذائقہ پسند آئے گا، دوسروں کے لیے پنیر میں نوبل نیلے مولڈ کے دھاگوں کی موجودگی اہم ہوگی۔

وہ عام طور پر ایک درجن اقسام میں سے انتخاب کرتے ہیں، جنہیں بہت پتلی سلائسوں میں کاٹا جاتا ہے۔ انہیں اچھی طرح سے پکی ہوئی اناج کی روٹی کے ساتھ پیش کیا جاتا ہے۔ ہر قسم کے پنیر کے لیے ایک الگ کانٹا دیا جاتا ہے تاکہ بعد کا ذائقہ ضائع نہ ہو اور ذائقے کے رنگ نہ مل جائیں۔ ایک خاص پلیٹ (یا بورڈ) سے پنیر لینا اپنے ہاتھوں سے نہیں بلکہ ایک خاص آلے سے کرنا چاہیے۔ یہ پنیر کی چاقو ہے، لیکن ظاہری طور پر یہ دو کند کانٹے والے کانٹے سے مشابہت رکھتی ہے۔ اس پر باریک سلائسیں منہ میں بھیجی جاتی ہیں۔ قدرتی طور پر، دو مختلف اقسام کے نمونوں کے درمیان، آپ کو تھوڑی دیر انتظار کرنا چاہیے، اور ایک پنیر کو دوسرے کے ساتھ نہیں پکڑنا چاہیے۔

تازہ قسمیں ان لوگوں کے لیے موزوں ہیں جو نرم، نازک ذائقہ پسند کرتے ہیں۔ وہ ساخت میں نرم ہیں اور پرت نہیں ہے. ہلکے رنگ اور ہموار گیلی سطح میں فرق۔ شاذ و نادر ہی ان کا ذائقہ کھٹا ہوتا ہے ، زیادہ کثرت سے - ایک نازک دودھیا یا نہ کھولے ہوئے کریمی۔

• تازہ پرانی پنیروں کا گوشت بھی نرم ہوتا ہے، لیکن سخت چھلکے سے ڈھکا ہوتا ہے۔. ان میں دلچسپ جڑی بوٹیوں کے رنگ میٹھے ذائقے میں ہوتے ہیں اور عام طور پر بکری کے دودھ سے بنائے جاتے ہیں۔
• نرم پنیر ساخت میں بہت مختلف ہو سکتا ہے: میالی، دانے دار، پگھلنے والا. اس میں ایک غیر معمولی خوشبو اور مشروم کا ذائقہ ہے۔ ٹھیک ٹھیک تلخی کے ساتھ قسمیں ہیں.
• پرانی قسموں میں کریمی مشروم سوپ کا اشارہ ملتا ہے۔جس کو خاص طور پر پوری دنیا کے گورمیٹ نے سراہا ہے۔
• نیم سخت پنیر تقریباً عالمگیر ہیں۔. اس طرح کے سر کا انتخاب کرنے کے بعد، کسی بھی سمجھدار ماہر کو خوش نہیں کرنا مشکل ہے، کیونکہ فرانس میں ان میں سے بہت سے ہیں.ذائقوں، بناوٹ اور رنگوں کی کثرت کسی بھی جمع کرنے والے کو خوش کرے گی۔ ہر کوئی اپنے لیے پسندیدہ یا نیا ذائقہ منتخب کر سکے گا، چاہے وہ ملک میں کہیں بھی ہوں۔
• مختلف پیچیدہ پکوان پکانے کے شائقین کی طرف سے سخت پنیر کی تعریف کی جائے گی۔. وہ عام طور پر کھردری سطح کے ساتھ بڑے فلیٹ سروں کی شکل میں بنائے جاتے ہیں۔ پنیر کی عمر جتنی زیادہ متاثر کن ہوگی، شہد، مسالیدار یا گری دار میوے کے ساتھ اس کا بھرپور ذائقہ اتنا ہی بہتر ظاہر ہوگا۔
• ذائقہ دار پرجاتیوں کو نسبتاً حال ہی میں بڑے پیمانے پر جانا جاتا ہے۔. لیکن ان کی ایجاد 16ویں صدی کی ہے۔ مختلف جڑی بوٹیوں، ہر قسم کے مصالحوں اور یہاں تک کہ پھلوں کے ٹکڑوں کی تیاری میں ان کا جوش شامل کیا جاتا ہے۔ یہ اضافی اجزاء کسی بھی طرح سے مرکزی ذائقہ میں مداخلت نہیں کرتے ہیں، لیکن اسے ایک خاص توجہ دیتے ہیں. یہ پنیر ہاتھ سے بنی ہیں اور بعض اوقات قدرتی رنگوں سے رنگین ہوتی ہیں۔

اس پسندیدہ پکوان کے لیے فرانسیسیوں کا اپنا احترامانہ رویہ ہے۔ وہ روٹی کے ایک بڑے ٹکڑے اور چائے کے گلاس کے ساتھ اس کا عجلت میں استعمال نہیں سمجھیں گے۔ پنیر کھایا جاتا ہے، ذائقہ کے ہر اشارے سے لطف اندوز ہوتا ہے جو اس میں ہوتا ہے، جیسے نایاب پرفیوم کے نوٹ۔ پیچیدہ ذائقہ آہستہ آہستہ ظاہر ہوتا ہے، خاص طور پر پرانی اقسام میں۔ لہذا، اسے اس کی خالص شکل میں کھانے کی سفارش کی جاتی ہے، کم از کم وہ قسمیں جو آپ پہلی بار آزماتے ہیں۔

اگلی ویڈیو میں آپ فرانسیسی پنیر کی دس بہترین اقسام کا ذائقہ چکھیں گے۔