گورگونزولا پنیر: تفصیل، اقسام اور کھانے کے لیے نکات

گورگونزولا سب سے مشہور اطالوی پنیر ہے۔ اس کا بھرپور ذائقہ، مسالیدار نوٹوں کے ساتھ مل کر، ہر اس شخص کو پسند ہے جس نے اس قسم کا ذائقہ چکھا ہو۔ تخلیق کی اپنی پراسرار تاریخ کی وجہ سے، اس نے بہت سے لوگوں کی دلچسپی کو جنم دیا ہے۔

اب تک، اٹلی کے علاقے اس پروڈکٹ کا تاریخی وطن سمجھے جانے کے حق کے لیے بحث کر رہے ہیں۔ درحقیقت، اس سے کوئی فرق نہیں پڑتا کہ اسے کہاں پکایا گیا، یہ زیادہ دلچسپ ہے کہ بالکل کیسے۔ گورگونزولا پنیر کی پلیٹ پر بہت اچھا لگتا ہے، اور بہت سے پکوانوں میں ایک الگ جزو کے طور پر بھی استعمال ہوتا ہے۔

بہت سے لوگ اس پنیر کی تاریخ میں بہت دلچسپی رکھتے ہیں. مصنوعات کی تخلیق کے مخصوص مقام اور وقت کے بارے میں تنازعات پنیر کے کاروبار کے بارے میں مختلف افسانوں کے ابھرنے کا باعث بنے۔ ایک ورژن کے مطابق، گورگونزولا پہلی بار میلان کے قریب 879 میں موصول ہوا تھا۔ دوسروں کا دعویٰ ہے کہ پنیر چھوٹے سے قصبے والسینا سے آتا ہے۔ یہ ورژن صرف غاروں کی ایک بڑی تعداد کی موجودگی کی طرف سے جائز ہے، جہاں درجہ حرارت تقریبا 10 ڈگری ہے - پنیر کی پختگی کے لئے مثالی حالات.

نیلے سڑنا کے ساتھ مختلف قسم کی دریافت کی سب سے ناقابل یقین کہانی مندرجہ ذیل ہے۔ محبت کرنے والے آدمی کو اپنے محبوب سے ملنے کی اتنی جلدی تھی کہ اس نے پنیر بنانے کا کام کل تک چھوڑنے کا فیصلہ کر لیا۔ صبح واپسی پر اسے اپنی غیر موجودگی اور اپنے کام میں ناکامی کو چھپانا تھا۔ ایسا کرنے کے لیے، اس نے کل کے دہی کے مکسچر میں تازہ دودھ شامل کیا۔

چند ہفتوں کے بعد، اس نے تیار شدہ مصنوعات پر نیلی لکیریں دریافت کیں، جس سے وہ خوفزدہ ہو گیا۔ لیکن جب اس نے پنیر آزمایا تو اسے احساس ہوا - یہ ایک دریافت ہے! اس کہانی کے بعد، انہوں نے اٹلی کے تقریباً تمام علاقوں میں نیلے پنیر کو پکانا شروع کیا۔ پہلے علاقے جہاں کوئی اس طرح کے پنیر کو تلاش اور چکھ سکتا تھا وہ لومبارڈی اور پیڈمونٹ تھے۔ لیکن یہاں یہ دوسری اقسام کے مقابلے میں کم پکایا جاتا تھا۔ بعد میں، پاویا، کومو، ناوریا اور میلان کے شہر اس مقصد میں شامل ہوئے۔

گورگونزولا پنیر نے 20ویں صدی میں دنیا بھر میں اپنا سفر شروع کیا۔ 20 ہزار ٹن سے زائد فرانس، جرمنی اور انگلینڈ کو برآمد کیا گیا۔ یہ سچ ہے کہ انگریزوں نے نرم، قدرے مسالیدار سفید گورگونزولا کو ترجیح دی، جب کہ جرمن اور فرانسیسی باشندے ٹارٹ بلیو کرڈل پنیر خریدتے تھے۔ جنگ کے بعد کے دور میں، ماہرین نے "ایک دہی" کے طریقے سے پنیر بنانے کی ایک نئی ترکیب تیار کی۔ یہ ٹیکنالوجی بہت سستی، زیادہ حفظان صحت اور سب سے اہم بات یہ ہے کہ بہتر تھی۔

دریائے پو کے کنارے پنیر کے کارخانے بنائے گئے تھے۔ 70 کی دہائی کے آخر میں مالیاتی بحران کی وجہ سے چھوٹی فیکٹریوں کو بند کرنا پڑا۔ لہذا، اس وقت، ایک حکم نامہ اپنایا گیا تھا جہاں ان علاقوں کو مقرر کیا گیا تھا جو گورگنزولا پیدا کرنے کا حق حاصل کرتے تھے.

تیاری کا طریقہ طویل عرصے سے خودکار ہے۔ یہ ایک خاص عمل ہے جس میں نمکین بکری یا گائے کا دودھ استعمال کیا جاتا ہے۔ اس کے بعد کرڈلنگ کا طریقہ اختیار کیا جاتا ہے - مکسچر میں مائع رینٹ شامل کیا جاتا ہے۔ یہ سب 30 ڈگری سے زیادہ درجہ حرارت پر ہوتا ہے۔

سب سے اہم فنگس Penicillium glaucum یا Penicillium roqueforti کا دہی میں داخل ہونا ہے۔ اس کے بعد، نتیجے میں جمنے کو خصوصی بیلناکار برتنوں میں بھیجا جاتا ہے، جس کے نچلے حصے میں ایک قدرتی کپڑا پھیلا ہوا ہے. اضافی چھینے سے چھٹکارا حاصل کرنے کے لیے، سڑنا کو بار بار موڑنا چاہیے۔

گورگونزولا کو اپنا منفرد ذائقہ حاصل کرنے کے لیے، پنیر کے سر کو سمندری نمک کے مرکب سے رگڑنا چاہیے۔ اس کے بعد، آپ اسے مناسب پکنے کے لیے نمی کے ساتھ گرم جگہ پر رکھ سکتے ہیں۔ ایک ہفتے کے بعد، آپ پنیر کو ذائقہ اور ساخت کے لیے چیک کر سکتے ہیں۔ اگر معیار معیاری ہے، تو پنیر کو سانس لینے کے قابل رگیں بنانے کے لیے خصوصی لمبی سوئیوں سے چھیدا جاتا ہے اور اسے ٹھنڈی جگہ پر رکھا جاتا ہے: یہ ایسی حالت میں ہے کہ نیلے رنگ کا سانچہ بنتا ہے۔

گورگونزولا کی نرم قسم کو پکنے میں تقریباً 60 دن لگتے ہیں، مسالیدار کے لیے - 4 ماہ سے۔ آپ مستند اطالوی گورگونزولا کو پیکیجنگ ورق پر "G" کے نشان سے ممتاز کر سکتے ہیں۔ دودھ کی مصنوعات کی تیاری میں، پنیر بنانے والے اضافی اجزاء اور حفاظتی اشیاء کے استعمال کا سہارا نہیں لیتے ہیں۔ دودھ کی پیداوار اور پاسچرائزیشن پر سخت کنٹرول ذائقہ کی خصوصیات کو مکمل طور پر محفوظ رکھنے کی اجازت دیتا ہے، اس طرح مصنوعات کو محفوظ بناتا ہے۔

گورگنزولا کے 100 جی کی توانائی کی قیمت کافی زیادہ ہے - 315 کلوکالوریس۔ کاربوہائیڈریٹس کی تعداد تقریباً صفر ہے، جو اس پراڈکٹ کو انسانی جسم کے لیے بہت مفید بناتی ہے۔ اس کے علاوہ، 100 جی میں 19 جی پروٹین اور 28 جی چربی ہوتی ہے۔ خاص طور پر اہم معدنیات ہیں، جو مفید عناصر کے روزانہ معمول کو بھرنے کے لئے کافی ہیں - 520 ملی لیٹر کیلشیم اور 270 ملی گرام فاسفورس.

اس سلسلے میں، ہم اطالوی گورگونزولا کی اہم مفید خصوصیات کو نوٹ کرتے ہیں:

• پیپٹائڈس کی موجودگی antithrombotic فنکشن کو چالو کرتی ہے، معدے کے کام کو منظم کرتی ہے؛
• مدافعتی نظام کو مضبوط کرتا ہے؛
• ہڈیوں کے ٹشوز کے لیے تیزی سے جذب ہونے والا کیلشیم؛
• لییکٹوز عدم رواداری والے لوگوں کے لئے بھی اجازت ہے؛
• چربی کے مواد کی نسبتہ فیصد آپ کی جسمانی شکل کو کسی بھی طرح متاثر نہیں کرے گی۔
• جسمانی سرگرمیوں میں مصروف افراد کے لیے ایک مناسب خوراک کی مصنوعات۔

صارفین کے تاثرات کو دیکھتے ہوئے، وہ سب سے زیادہ اس کی شدید خوشبو کو یاد کرتے ہیں جو پروڈکٹ کا استعمال کرتے وقت پورے باورچی خانے کو بھر دیتی ہے۔ ذائقہ کی خصوصیات کی تعریف کی جاتی ہے۔ خوشگوار کریمی ساخت آپ کو روٹی کے ٹکڑے پر پنیر پھیلانے کی اجازت دیتی ہے، جس کے نتیجے میں بہت سوادج سینڈوچ بنتے ہیں۔

رگوں کے سبز رنگ کے ساتھ یہ ناقابل یقین حد تک نرم برف سفید پنیر ایک خاص یادگار بو کے ساتھ ایک خوشگوار کریمی بعد کا ذائقہ رکھتا ہے۔ پنیر بنانے والے اسے دو اقسام میں پیش کرتے ہیں:

• گورگونزولا ڈولس (ڈولس) - ایک نوجوان قسم جس میں پیسٹی بناوٹ ہے، نیلے رنگ کے دھبے قدرے نمایاں ہیں، ذائقہ ہلکے گری دار میوے کے ساتھ میٹھا ہے۔
• Gorgonzola Piccante (Picante) - یہ قسم زیادہ گھنی ہے، اچھی طرح سے ریزہ ریزہ ہو جاتی ہے، رگوں کی ایک بڑی تعداد سڑنا کے ساتھ ہوتی ہے، مسالے کے ذائقے کے نوٹ ایک شدید مہک کے ساتھ ہوتے ہیں، اور ڈولس سے زیادہ لمبی شیلف لائف رکھتے ہیں۔

دونوں قسمیں مختلف پیچیدگیوں کے پکوان پکانے کے لیے مثالی ہیں۔ بے وزن، ہلکے ذائقے کے لیے، Dolce استعمال کریں۔

گھر پر اطالوی گورگونزولا بنانے کے لیے ضروری اجزاء:

• گائے کا دودھ - 10 لیٹر؛
• میسوفیلک کھٹا - 1/8 چائے کا چمچ؛
• سڑنا کی قسمیں Penicillium Roqueforti - 1/16 حصہ؛
• 20% کریم - 200 ملی لیٹر؛
• 100 ملی لیٹر کلاسک دہی بغیر کسی اضافی کے؛
• 2 ملی لیٹر 10% کیلشیم کلورائد محلول؛
• رینٹ - 2.8 ملی لیٹر؛
• 4 چمچ نمک.

تفصیلی کھانا پکانے کی تکنیک پر غور کریں.

• دودھ اور کریم کو پاسچرائز کریں۔
• 30 ڈگری تک ٹھنڈا ہونے کے لیے چھوڑ دیں، جس کے بعد آپ اس میں کھٹا شامل کر سکتے ہیں۔
• چند منٹ کے بعد، پاؤڈر کام کرے گا - آپ اسے ملا سکتے ہیں.
• ایک پیالے میں پوٹاشیم کلورائد کا محلول اور دوسرے میں رینٹ ڈالیں۔
• تیار مکسچر کو سوس پین میں ڈالیں، اسے تقریباً ڈیڑھ گھنٹے تک پکنے دیں۔ ہم ایک جمنے کے ظہور کے لئے انتظار کر رہے ہیں.
• اگلا، آپ کو بڑے پیمانے پر چیک کرنے کی ضرورت ہے. ایسا کرنے کے لئے، جمنے میں ایک چیرا بنائیں: اگر کنارے برابر ہیں، اور کٹی ہوئی جگہ سیرم سے بھری ہوئی ہے، تو آپ دوسرے مرحلے پر جا سکتے ہیں۔ بصورت دیگر، 15 منٹ انتظار کریں۔
• نتیجے میں جمنے کو کیوبز میں کاٹ دیں۔ تقریباً آدھے گھنٹے تک بڑے پیمانے پر ہلانا نہ بھولیں، یہ وقت اناج کو کمپیکٹ اور گول کرنے کے لیے کافی ہے۔
• چھینے کا گلاس بنانے کے لیے، آپ کو دہی کے بڑے پیمانے پر ایک گھنٹہ کے لیے نکاسی کے تھیلے میں لٹکانے کی ضرورت ہے۔
• ہم آپ کو مشورہ دیتے ہیں کہ تھیلے کے کونوں کو اٹھا لیں تاکہ دانے آپس میں چپک نہ جائیں۔

• ماس کا ایک تہائی حصہ ایک الگ پیالے میں رکھ دیا جائے۔ تھیلے میں باقی مکسچر کو مزید 50 منٹ تک رہنے دیں۔
• 50 منٹ کے بعد، نکاسی کے تھیلے کو ایک کولنڈر میں رکھیں، اس پر بوجھ ڈالیں اور ایک گھنٹے کے لیے چھوڑ دیں۔
• آپ کو چھوٹے حصوں میں مولڈ کو بیگ سے بڑے پیمانے پر ٹوٹے ہوئے ٹکڑوں میں داخل کرنے کی ضرورت ہے۔ ہلچل
• اناج کے محفوظ حصے کو دیواروں اور پنیر کے مولڈ کے نچلے حصے کے ساتھ ترتیب دیں، جیسے کہ پائی تیار کر رہے ہوں۔ پنیر کو ڈھکنے کے لیے تھوڑا سا چھوڑ دیں۔
• بڑے پیمانے پر پنیر کے سانچے کے اندر مولڈ کے ساتھ ڈالیں، اور سب سے اوپر پنیر کے آٹے سے ڈھانپ دیں۔
• اس کے علاوہ، وقتا فوقتا فارم کو تبدیل کرنا ضروری ہے۔ پہلے گھنٹے کے لئے - 4 coups. پنیر کے سر کو مزید دو گھنٹے کے لیے لیٹ جانا چاہیے۔ اور عمل کو دوبارہ دہرائیں۔
• نمکین کرنے کے عمل میں 4 دن لگتے ہیں۔اس سے پہلے، آپ کو سمندری نمک کے ساتھ سر رگڑنا چاہئے اور اسے تقریبا 10 ڈگری کے درجہ حرارت کے ساتھ جگہ پر بھیجنا چاہئے.
• نمکین کرنے کے بعد، آپ کو پنیر کو نکاسی کے جال سے لپیٹنے کی ضرورت ہے۔ 95٪ کی نمی اور 13 ڈگری درجہ حرارت پر ایک ہفتہ تک مصنوعات کو برداشت کرنا ضروری ہے۔
• جیسے ہی آپ کو نیلے سانچے کے نشانات نظر آئیں، پنیر کو پتلی چھڑیوں سے چھیدنا شروع کریں (چینی کریں گے)۔
• آخری مرحلہ اسی پکنے والی حالتوں کے ساتھ 90 دنوں تک مصنوعات کی نمائش ہوگی۔

پنیر کھانا شروع کرنے سے پہلے اسے فریج سے نکال کر کمرے کے درجہ حرارت پر آدھے گھنٹے کے لیے چھوڑ دیں۔ یہ ہے کہ مصنوعات کو مطلوبہ مستقل مزاجی حاصل کرنے اور ذائقہ کی تمام خوبیوں کو ظاہر کرنے میں کتنا وقت لگے گا۔

اس طرح کے ایک منفرد جزو کو اکثر سلاد، چٹنی، سوپ کی تمام اقسام کی تیاری کے لیے استعمال کیا جاتا ہے۔ سبزیوں کی فصلوں، گری دار میوے (خاص طور پر اخروٹ)، خشک میوہ جات، چاکلیٹ، شہد اور ایک علیحدہ Mascarpone پنیر کی قسم کے ساتھ مثالی۔ اطالوی عام طور پر گورگنزولا کو ایک میٹھی کے طور پر کھاتے ہیں، جو قلعہ بند شراب کے ساتھ جوڑا جاتا ہے۔

حیرت کی بات یہ ہے کہ جنوبی اٹلی کے کچن میں گورگنزولا کے ٹکڑوں کو ملا کر کریمی آئس کریم بنانے کی ترکیب تیار کی گئی۔ یہ پنیر ہے جو اس طرح کی مٹھاس کو ایک مسالیدار بعد کا ذائقہ دیتا ہے۔ سمندری بکتھورن، چاکلیٹ، ونیلا کے ساتھ اطالوی پنیر کے تمام قسم کے امتزاج موجود ہیں۔ ایک منفرد ترکیب کی بدولت، اس طرح کی آئس کریم تمام مفید عناصر کو 99 فیصد تک برقرار رکھتی ہے۔

کوئی بھی پنیر پیٹو، ایک خاص ڈش آزمانے کے بعد، آسانی سے پنیر کی قسم اور اس کے پکنے کی مدت کا تعین کر سکے گا۔ اس کی منفرد گری دار میوے کی خوشبو، قدرے کریمی ساخت اور لذیذ ذائقہ اس پنیر کو کھانا پکانے میں ایک اہم جزو کے طور پر استعمال کے لیے سب سے زیادہ مقبول بناتا ہے۔یہ قسم مختلف قسم کے پکوانوں کا بہترین ساتھ ہے۔

اگر ضروری ہو تو، آپ Gorgonzola کو سبز یا نیلے رنگ کے سانچے کے ساتھ کسی دوسرے پنیر کے ساتھ تبدیل کر سکتے ہیں: یہ Dorblu اور Roquefort ہو سکتا ہے. یہ مت سوچیں کہ ڈش کا ذائقہ ڈرامائی طور پر بدل جائے گا۔ آپ صرف مختلف محسوس کریں گے، لیکن پھر بھی واقف پنیر کے اسی طرح کے نوٹ۔

پنیر کی روایات کئی صدیوں پہلے شروع ہوئیں۔ لیکن آج بھی، اطالوی پنیر کی ڈیری تیاری کی پرانی ٹیکنالوجی کو تبدیل نہیں کرتی ہے۔ یہ ڈیری مصنوعات کو اصل ذائقہ فراہم کرتا ہے۔ درست طریقے سے منتخب Gorgonzola بلاشبہ ایک طویل وقت کے لئے یاد رکھا جائے گا. اور پھر آپ ہر کھانے کو کریم پنیر کے ٹکڑوں سے سجا سکتے ہیں۔

نیلے پنیر کو کیسے پکائیں، درج ذیل ویڈیو دیکھیں۔