گرانا پڈانو پنیر: تفصیل، فوائد، نقصان اور کھانا پکانے کا نسخہ

اطالوی ہارڈ پنیر گرانا پڈانو، مشہور پرمیسن کی طرح، اپنے وطن میں بڑے پیمانے پر مقبول ہے اور ملک کے شمالی حصے میں روایتی ہے۔ بھوسے کے رنگ کے اس پنیر میں ایک موٹا خول ہوتا ہے، ایک دانے دار ڈھانچہ بغیر خالی جگہوں کے، ترازو سے ملتا جلتا ہے۔ مصنوعات کا بڑے پیمانے پر تھوڑا نم ہے، ایک بہت نازک مہک ہے. جب کاٹا جائے تو گرانا پڈانو ٹوٹ جاتا ہے اور اچھی طرح رگڑتا ہے۔ اطالوی اس قسم کو ہر قسم کے پکوان میں شامل کرنے پر خوش ہیں، لہذا آپ کو اس پروڈکٹ پر خصوصی توجہ دینی چاہیے۔

پروڈکٹ کا نام دو وضاحتوں پر مبنی ہے جو اصل کے جغرافیہ اور پنیر کی ساخت کی نشاندہی کرتی ہے۔ "گرانا" کا مطلب اطالوی میں "دانے دار" ہے، جو اس قسم کی ظاہری شکل ہے۔ مستقبل میں، اس قسم کے خشک سخت پنیر کو اس اصطلاح سے بلایا جانے لگا۔ ابتدائی طور پر، پنیر پو دریائے بیسن میں تیار کیا جاتا تھا، جیسا کہ نام کے دوسرے حصے سے ظاہر ہوتا ہے - "پڈانو"۔

لیجنڈ یہ ہے کہ پنیر کی پہلی پیداوار بینیڈکٹائن راہبوں کی ہے جو 12ویں صدی میں شمالی اٹلی میں رہتے تھے۔ بچا ہوا دودھ استعمال کرنے کی ان کی کوشش کے نتیجے میں ایک منفرد ذائقہ اور ساخت کے ساتھ ایک ایسا نسخہ سامنے آیا جو پہلے کبھی نہیں دیکھا گیا تھا۔ اس لیے گرانا پڈانو کا ظہور ایک موقع کا معاملہ کہا جا سکتا ہے۔ پنیر نے اپنی طویل شیلف زندگی اور ذائقہ کی خصوصیات کی وجہ سے فوری طور پر مقبولیت حاصل کی۔ وہ پورے ملک میں منتشر ہو گیا۔

16 ویں صدی تک، پنیر اتنا مشہور تھا کہ اٹلی کے ہر کونے میں گرانا پڈانو بنایا جاتا تھا، جس میں اپنے طریقے سے مسالے اور مصالحے شامل کیے جاتے تھے۔ ایک ہزار سال گزر چکے ہیں، اور مصنوعات کی کلاسک ہدایت تبدیل نہیں ہوئی ہے. یہ اب بھی اس وقت کے تمام اصولوں پر عمل کرتے ہوئے تیار کیا جاتا ہے۔ لیکن اب پروڈکشن آٹومیشن کی بدولت کھانا پکانے اور عمر بڑھنے کے عمل میں بہت کم وقت لگتا ہے۔

پنیر بنانے کا خام مال گائے کا دودھ ہے۔ گائے کی غذائیت کی احتیاط سے نگرانی کی جاتی ہے۔ تاہم، Parmigiano Reggiano کے برعکس، جس میں گائے پنیر پیدا کرنے والے علاقوں سے خصوصی گھاس کھاتی ہیں، اناج اور سبزیوں کے مرکب کو گرانا گایوں کی خوراک میں شامل کیا جاتا ہے۔ کھانا پکانے کے پورے عمل کو منظم کیا جاتا ہے اور تمام قوانین کے مطابق مراحل میں ہوتا ہے۔ یہ تمام مراحل پر اعلیٰ ترین کوالٹی کنٹرول ہے جو مستند کلاسک ذائقہ سے لطف اندوز ہونا ممکن بناتا ہے۔ Grana Padano کو DOP زمرہ تفویض کیا گیا تھا، لہذا یہ نام اصل کی جگہ سے محفوظ ہو گیا۔

مطلوبہ تناسب حاصل کرنے کے لیے سکمڈ دودھ شامل کیا جاتا ہے۔ نسخہ کہتا ہے۔ 1 کلو گرام پنیر حاصل کرنے کے لیے 17 لیٹر جزوی طور پر سکمڈ دودھ کا مرکب استعمال کیا جاتا ہے۔ اجزاء کو ملانے کے لیے تانبے کی کیتلی استعمال کی جاتی ہے۔ قدرتی چھینے اور رینٹ دودھ کے بڑے پیمانے پر دہی ہونے اور دانے دار ساخت میں تبدیل ہونے دیتے ہیں۔ اور اس مرحلے پر، Parmigiano اور Gran کے درمیان ایک اور فرق سامنے آتا ہے، کیونکہ پہلے کی تیاری میں صرف جانوروں کے خامرے استعمال کیے جاتے ہیں، اور گران کی تیاری میں، سبزیوں کے خام مال یا بیکٹیریل کھٹی کا استعمال ممکن ہے۔ باہر نکلنے پر گھنے پنیر کے ذرات چاول کے دانے سے ملتے جلتے ہیں۔

یکساں مستقل مزاجی حاصل کرنے کے لیے، بڑے پیمانے پر ابالا جاتا ہے، اور پھر اسے کپڑے کے ٹکڑے میں رکھنے کے بعد نمکین پر ڈال دیا جاتا ہے۔ نمکین کرنے سے پہلے، پنیر کو خصوصی ٹکٹوں کا استعمال کرتے ہوئے بنایا جاتا ہے، بڑے پیمانے پر ایک دائرے، بیضوی یا سلنڈر میں تبدیل ہوتا ہے. نمکین کرنے میں 14 سے 30 دن لگتے ہیں۔ اس عمل کے لیے قدرتی نمکین محلول استعمال کیا جاتا ہے۔ فارم نکال کر خشک کیا جاتا ہے۔ اس کے بعد، پنیر کو ایک خاص کمرے میں ضروری درجہ حرارت اور نمی کے ساتھ پکنا ضروری ہے؛ پیرامیٹرز کو تبدیل کرنے سے مصنوعات کو خراب کرنے کا خطرہ ہے.

پختگی کے عمل کے دوران، پنیر کے سانچوں کو صاف اور موڑ کر پنیر کی "دیکھ بھال" کی جاتی ہے۔ پھر کوالٹی چیک آتا ہے۔ صرف وہی سر جو کنٹرول سے گزرتے ہیں اور تمام ضروریات کو پورا کرتے ہیں انہیں گرانا پڈانو پنیر کہا جا سکتا ہے۔ منتخب کردہ پروڈکٹ برانڈڈ ہے۔ اگر آپ پنیر کی عمر بڑھنے کے روایتی انداز پر عمل کرتے ہیں، تو اس عمل میں کم از کم ایک سال لگتا ہے۔ تاہم، فی الحال، پکنے کے وقت کو کم کر دیا گیا ہے - پنیر کی کم از کم عمر 9 ماہ پر غور کیا جا سکتا ہے.

پنیر کے پکنے کا وقت پڈانو کو تین اہم اقسام میں تقسیم کرتا ہے:

• پنیر کو جوان کہا جاتا ہے اگر عمر بڑھنے کی مدت 9 سے 16 ماہ تک ہو؛
• پنیر کو "oltre 16 mesi" کا خطاب دیا جاتا ہے، یعنی درمیانی عمر، اگر پنیر 16 سے 20 ماہ تک پک جائے؛
• عمر رسیدہ Riserva 30 ماہ سے زیادہ کے لیے پختہ ہو جاتا ہے۔

جیسا کہ کسی بھی دوسری مصنوعات میں، ذائقہ پکنے کی مدت سے طے ہوتا ہے اور کم و بیش واضح ہوجاتا ہے۔ ایک طویل نمائش کے ساتھ، گرانا تیز ہو جاتا ہے، لیکن ایک ہی وقت میں میٹھا اور امیر.زیادہ لطیف اور تیل ذائقہ کے پرستاروں کو گرانا کا انتخاب کم نمائش کے ساتھ کرنا چاہئے، پھر یہ پنیر زیادہ "نرم" اور بہتر ہو جاتا ہے۔ کسی بھی صورت میں، یہ پروڈکٹ پکنے کی مدت سے قطع نظر اپنی غذائیت کی قدر کو بالکل برقرار رکھتی ہے۔

گرانا پڈانو پنیر کی ترکیب ہر قسم کے معدنیات، غذائی اجزاء سے بھرپور ہوتی ہے اور اس پروڈکٹ کو جسم کے لیے فائدہ مند بناتی ہے۔ کیلشیم سے بھرپور یہ پروڈکٹ ہڈیوں کے بافتوں کو مضبوط بنانے میں مدد دیتی ہے۔ پنیر میں موجود فاسفورس ایسڈ بیس بیلنس کو برقرار رکھتا ہے اور میٹابولک عمل کو معمول پر لانے میں مدد کرتا ہے۔ اس میں پوٹاشیم ہوتا ہے، جو خلیوں کے سیال توازن کو برقرار رکھتا ہے اور پروٹین کی ترکیب میں شامل ہوتا ہے۔ میگنیشیم، آئرن، زنک اور دیگر مفید مادوں کی موجودگی جسم پر فائدہ مند اثرات مرتب کرتی ہے، اسے مضبوط اور بحال کرنے میں مدد دیتی ہے۔ کیلشیم کی روزانہ ضرورت کا نصف 50 گرام گرانا پڈانو پنیر کھا کر پورا کیا جا سکتا ہے۔

وٹامنز کے درمیان، ایک خاص جگہ B وٹامنز پر قبضہ کرتی ہے، جو تمام اہم عملوں میں حصہ لیتے ہیں، مدافعتی نظام کی حمایت کرتے ہیں، اور اعصابی نظام پر مثبت اثر رکھتے ہیں. پنیر غیر سیر شدہ فیٹی ایسڈ سے بھرپور ہوتا ہے۔ استعمال کینسر، دل کی بیماری اور خون کی شریانوں کی نشوونما کو روکتا ہے۔ غذائیت کے ماہرین کی طرف سے اس پروڈکٹ کی سفارش ان لوگوں کے لیے کی جاتی ہے جو سخت محنت کرتے ہیں، کھلاڑیوں، حمل اور دودھ پلانے کے دوران خواتین، بوڑھے، نیز ان لوگوں کے لیے جو صحت یاب ہو رہے ہیں اور طاقت حاصل کرنا چاہتے ہیں۔ ایک سال تک بچوں کو کھانا کھلانے کے لیے کوئی تضاد نہیں ہے۔

اعتدال میں سب کچھ اچھا ہے، یہ گرانا پڈانو پنیر کے استعمال پر بھی لاگو ہوتا ہے۔ اس قسم میں کیلوری کا مواد زیادہ ہے - 384 کلو کیلوری، لہذا آپ کو مصنوعات کا غلط استعمال نہیں کرنا چاہئے، خاص طور پر اگر کوئی شخص غذا پر ہے یا موٹاپے کی تشخیص ہوئی ہے۔اس کے علاوہ، مطالعات کے مطابق، جیسے جیسے انسان کی عمر بڑھتی جاتی ہے، لییکٹوز کی ہاضمیت کم ہوتی جاتی ہے۔ یہ حقیقت پیٹ میں اپھارہ اور تکلیف کی ظاہری شکل کے ساتھ ساتھ مہاسوں کی ظاہری شکل اور عام طور پر فلاح و بہبود میں خرابی کو بھڑکا سکتی ہے۔

مصنوعات میں سوڈیم کی بڑی مقدار اس حقیقت کی وجہ سے ہے کہ پنیر کو نمکین پانی میں طویل عرصے تک ملایا جاتا ہے۔ اس طریقہ کار کے ساتھ، مینوفیکچررز بیکٹیریا کو مارتے ہیں اور نقصان دہ مائکرو فلورا کو تباہ کرتے ہیں. لیکن ایک ہی وقت میں، سوڈیم کے استعمال سے ورم، معدے کی خرابی اور بڑھتے ہوئے دباؤ کا خطرہ ہوتا ہے۔

Grana Padano کا انتخاب کرتے وقت، آپ کو ایک خاص نشان پر توجہ دینا چاہئے جو مصنوعات کی میعاد ختم ہونے کی تاریخ اور پنیر فیکٹری کے ڈیٹا کے بارے میں بتاتا ہے. Consorzio per la Tutela Del Formaggio Grana Padano کا نشان اس بات کا یقین دلاتا ہے کہ پروڈکٹ اچھی ہے، کیونکہ پنیر بنانے والوں کی یہ کمیونٹی 1954 میں معیار کو مربوط کرنے اور کنٹرول کرنے کے لیے بنائی گئی تھی۔ یہ نشان فرسٹ کلاس گرانا کی علامت ہے۔ بازاروں میں پنیر خریدتے وقت، مصنوعات کے لیے دستاویزات کی درخواست کرنا بہتر ہے۔

بیرونی طور پر، پنیر گھنے، پیلے رنگ کے کٹ کے ساتھ دانے دار ہونا چاہیے۔ سنہری رنگ کی پرت موٹی، قدرتی ہے. گرانا میں گری دار میوے کے ساتھ ایک نازک مہک ہے، بغیر سڑ یا سڑنا کی بو کے۔ بلغم یا نقصان خراب مصنوعات کی نشاندہی کرتا ہے۔ اعلیٰ قسم کا پنیر اندر سے دانے دار ہوتا ہے، بڑے ٹکڑوں میں ٹوٹ جاتا ہے۔اٹلی میں، اس میں کوئی شک نہیں ہے کہ مناسب شکل اور ذائقہ کا گرانا پڈانو میز پر پیش کیا جائے گا، لیکن روسی مارکیٹ میں ایک قابل کاپی تلاش کرنا کافی مشکل ہے.

کسی بھی سخت پنیر کی طرح، گرانا کو اس کے ذائقے، افادیت اور تازگی کو تبدیل کیے بغیر، مناسب سٹوریج کے حالات میں کافی عرصے تک ذخیرہ کیا جا سکتا ہے۔ بہتر ہے کہ ٹکڑے کو گیلے کپڑے میں لپیٹ کر کسی ٹھنڈی جگہ پر رکھیں، لیکن فریزر میں نہیں۔ کپڑے کو نم رکھا جانا چاہئے، اور مواد قدرتی، سانس لینے کے قابل ہونا چاہئے. اچھی طرح سے ہوا گزریں اور نمی پارچمنٹ پیپر یا کرافٹ رکھیں۔ پنیر کو ویکیوم کنٹینرز یا زپ بیگ میں محفوظ کیا جا سکتا ہے۔

اس کی دستیابی کی وجہ سے، مقبول گرانا پڈانو نے اپنے بھائی پرمیگیانو کو دوسرے نمبر پر دھکیل دیا ہے۔ اور اپنی صدیوں پرانی تاریخ کی بدولت، یہ قسم کلاسیکی سے لے کر جدید کارکردگی تک بہت سے اطالوی پکوانوں میں باضابطہ طور پر گھل مل گئی ہے۔ اس کے نازک نوٹ کسی بھی قسم کے گوشت اور کھیل کے پکوان کی تکمیل کرتے ہیں۔ گرانا کا سب سے زیادہ مقبول استعمال پاستا اور اس کے سائیڈ ڈشز میں ایک اضافی کے طور پر ہے۔ اطالوی پنیر کو نہیں چھوڑتے ہیں اور اپنے پکوان کو اس کی کافی مقدار کے ساتھ سیزن کرتے ہیں۔ تمام گرانا پنیر گریٹنگ کر رہے ہیں - وہ کھانا پکانے کے وقت براہ راست رگڑ رہے ہیں.

یہ قسم پیزا میں مسالا شامل کرتی ہے، اسے ایک خاص لہجہ بنانے کے لیے استعمال کیا جاتا ہے، کیونکہ پنیر مائع ماس میں نہیں پھیلتا، لیکن گرم ہونے پر اپنی ساخت کو برقرار رکھتا ہے۔ گرانا پڈانو کچھ میٹھیوں کی بنیاد ہے۔اسے کیک کی شکل میں بیج ڈال کر پکایا جاتا ہے اور اسے بھوک بڑھانے کے طور پر پیش کیا جاتا ہے۔ پنیر کی خدمت میں پھل، میٹھے ناشپاتی، انگور شامل کرنا اچھا ہے۔ اس کا تیل نمکین ذائقہ مختلف قسم کے جام سے پورا ہوتا ہے، مثال کے طور پر، ٹینجرین یا شہد (شاہ بلوط یا لنڈن)۔

پڈانو کو پنیر کی پلیٹ میں بھی پیش کیا جاتا ہے۔ ایک ہی وقت میں، اسے چھوٹے ٹکڑوں یا کیوبز کی شکل میں پیش کیا جاتا ہے، کیونکہ اسے پتلی سلائسوں میں کاٹنا مشکل ہوتا ہے۔ کاٹنے پر، ایک مختصر چاقو استعمال کیا جاتا ہے. اس کی خمیدہ شکل ٹوٹ پھوٹ کو کم کرتی ہے اور پروڈکٹ کی صحیح مقدار میں چبھتی ہے۔ گرانا شراب کے ساتھ اچھی طرح سے جاتا ہے، مشروبات کو اس کے ذائقہ اور خوشبو کو ظاہر کرنے کی اجازت دیتا ہے، نازک طور پر شراب کے وقار کو اجاگر کرتا ہے۔

سرخ شراب کا انتخاب بارولو، برونیلو، لیمبروسکو یا باربریسکو سے کرنے کی سفارش کی جاتی ہے۔ آپ سفید پھلوں کی شراب، شیمپین یا میٹھے مشروبات کا بھی انتخاب کر سکتے ہیں۔ بیئر کی کچھ اقسام، جیسے پِلسنر، بالکل گرانا پڈانو کی تکمیل کرتی ہیں۔

پنیر کی ایک اور خصوصیت یہ ہے۔ پیش کرنے سے پہلے، پنیر کو کمرے کے درجہ حرارت پر کھڑا رہنے کی سفارش کی جاتی ہے۔، پھر گورمیٹ وہ ذائقہ دریافت کریں گے جو کئی سال پہلے راہبوں اور بادشاہوں کے ذریعہ میز پر پیش کیا گیا تھا۔

گرانا پڈانو پنیر کیسے بنایا جاتا ہے اس کے لیے نیچے دی گئی ویڈیو دیکھیں۔