یونانی پنیر: مصنوعات کی خصوصیات اور اقسام

یونانی پنیروں کو دنیا کی بہترین چیزوں میں شمار کیا جاتا ہے، ان کی بہت سی اقسام کو یورپی یونین "پروٹیکٹڈ ریپوٹیشن آف اوریجن" (PDO) کی دفعات کے مطابق تحفظ حاصل ہے۔ اس کا مطلب ہے کہ یورپی یونین کے رکن ممالک میں سے کوئی بھی ان پنیر کا نام استعمال نہیں کر سکتا۔ انہیں لازمی طور پر پروسیسنگ اور اصل کے معیارات پر پورا اترنا چاہیے۔

یونانی پنیر کی بہت سی قسمیں ہیں۔ یونان کسی بھی دوسری قوم کے مقابلے میں اس مصنوعات کا زیادہ استعمال کرتا ہے۔ پنیر یونانی تاریخ کا اتنا اہم حصہ ہے کہ قدیم یونانیوں نے اس شاندار کھانے کے لیے ایک دیوتا بھی "مقرر" کیا تھا۔ پران کے مطابق، اپالو اور سائرین کے بیٹے ارسٹوس کو دیوتاؤں نے یونانیوں کو پنیر بنانے کا تحفہ دینے کے لیے بھیجا تھا۔ اس کا نام یونانی لفظ "Aristos" سے ماخوذ ہے جس کا مطلب ہے "سب سے زیادہ مفید"۔

تب سے، یونان نے حیرت انگیز پنیر تیار کرنا جاری رکھا ہے۔ ان میں سب سے مشہور اور سب سے زیادہ برآمد کی جانے والی فیٹا ہے جو کہ فہرست میں سب سے اوپر ہے۔ یہ پوری دنیا میں برآمد کیا جاتا ہے، اس کی نیم نرم سے لے کر نیم سخت اور ہلکی سے ٹینگی اقسام کی مختلف حالتوں کے لیے بہت اہمیت کی جاتی ہے۔ پنیر کو کئی طریقوں سے استعمال کیا جاتا ہے: سینکا ہوا سامان، کیسرول، اسنیکس، پھلوں کے ساتھ، اور میٹھے کے طور پر۔ فیٹا بنانے کے لیے صرف بھیڑ کا دودھ اور بکری کا دودھ استعمال کیا جا سکتا ہے۔ یہ ایک سفید پنیر ہے جس کا ذائقہ تھوڑا سا نمکین ہے جو اسے بنانے کے لیے استعمال ہونے والے نمکین پانی سے آتا ہے۔ پروڈکٹ اتنی ورسٹائل ہے کہ آپ اسے انڈے سے لے کر میٹھے تک کسی بھی چیز میں شامل کر سکتے ہیں۔

تاہم، بہت سے دوسرے یونانی پنیر ہیں جو صرف اچھے ہیں. مثال کے طور پر، نمکین Kefalotyri پنیر، جسے تلی ہوئی یا پیس کر استعمال کیا جاتا ہے، اور اسے ناشتے کے طور پر بھی پیش کیا جاتا ہے۔کیفالوٹیری بھیڑ اور بکری کے دودھ سے تیار کی جاتی ہے۔ یہ ایک بہت ہی سخت پنیر ہے اور خشک ہوتا ہے۔ Kefalotyri پنیر کی عمر عام طور پر ایک سال سے زیادہ ہوتی ہے، جو اسے ایک مضبوط ذائقہ دیتی ہے۔

Graviera (Graviera) دوسرا سب سے زیادہ مقبول یونانی پنیر ہے اور اسے بڑی مقدار میں کھایا جاتا ہے۔ اس کی پیداوار کے لیے بکری اور بھیڑ کے دودھ کے علاوہ گائے کا دودھ بھی استعمال کیا جاتا ہے۔ یہ پرجاتی کیفالوٹیری سے زیادہ میٹھی ہے، جس کا ذائقہ تقریباً پھل دار ہے۔ یہ پنیر شاندار تلی ہوئی (سگاناکی) ہے، سلاد میں یا پاستا کے ساتھ۔ گریویرا کی بہت سی مختلف قسمیں ہیں، یہ یونان کے اس علاقے پر منحصر ہے جہاں یہ پیدا ہوتی ہے۔

ہالومی، جسے بعض اوقات یونانی گرلڈ پنیر بھی کہا جاتا ہے، ایک مضبوط پنیر ہے جو گرل ہونے پر اپنی شکل کو برقرار رکھتا ہے اور گرے میں سے نہیں نکلتا۔ یہ فیٹا پنیر کا قریبی رشتہ دار ہے۔ روایتی طور پر ہلومی کو بھیڑ کے دودھ سے بنایا جاتا تھا، لیکن آج یہ اکثر بھیڑ، بکری اور گائے کے دودھ کے مرکب سے بنایا جاتا ہے۔ پنیر کا ذائقہ تیز اور نمکین ہے، ہلکی دودھ کی خوشبو کے ساتھ۔ ہالومی بحیرہ روم اور مشرق وسطیٰ میں مقبول ہے، جہاں اسے اکثر کٹا ہوا اور سیخ کیا جاتا ہے۔

Kefalograviera ایک روایتی یونانی پنیر ہے جو بھیڑوں کے دودھ سے بنا ہے۔ Organoleptic خصوصیات Kefalotyri اور Graviera کے درمیان ہیں۔ یہ قسم گریویرا سے زیادہ نمکین اور مسالہ دار ہے۔ تلنے کے لیے مثالی۔ تقریبا کسی بھی پنیر کو فرائی یا بیک کیا جا سکتا ہے۔ آپ کو ہر مخصوص قسم کے لیے کھانا پکانے کا صحیح طریقہ کار استعمال کرنے کی ضرورت ہے۔مثال کے طور پر، سخت پنیر گرل کرنے کے لیے بہترین ہیں کیونکہ باہر سے سنہری بھوری چھلّی نکلتی ہے جب کہ کور پگھل جاتا ہے۔ نرم پنیر روٹی کے لیے مثالی ہیں، جبکہ نرم قسمیں بہترین بیکڈ ہیں۔

گرلنگ کے لیے، بہترین آپشن ہالومی اور کیفالوگراویرا ہیں۔ ان اقسام میں زیادہ پگھلنے والے مقامات ہوتے ہیں جو انہیں گرم ہونے پر پھیلنے سے روکتے ہیں، اس لیے ایک بار تلنے کے بعد انہیں کانٹے اور چاقو سے کھایا جا سکتا ہے۔ ٹوسٹ کرنے سے پہلے، انہیں چوکوروں یا پچروں میں کاٹا جا سکتا ہے اور آٹے یا روٹی کے ٹکڑوں سے لیپ کیا جا سکتا ہے، ایسی صورت میں باہر کی طرف کرسپی کرسٹ بن جاتی ہے۔ Kefalograviera قسم کو پہلے دودھ میں بھگو کر پھر لیموں اور شہد کے ساتھ تلا جاتا ہے۔ یہ ڈش ایک ہی وقت میں میٹھی، نمکین اور مسالہ دار ہوتی ہے۔

گرلڈ پنیر کی کیلوری کا شمار زیادہ ہو سکتا ہے، لیکن اگر آپ کم چکنائی والی قسم کا استعمال کرتے ہیں، تو کیلوری کا مواد کم ہو سکتا ہے۔ حال ہی میں، بہت سے ممالک میں کم چکنائی والی غذاؤں کے استعمال کی طرف رجحان دیکھا گیا ہے، جس کی وجہ سے ہلکی غذاؤں کے استعمال میں اضافہ ہوتا ہے۔ ڈیری پروسیسرز نے بھی اس رجحان کو نوٹ کیا ہے، جو کم چکنائی والے پنیر کی پیداوار کی ترقی سے ظاہر ہوتا ہے۔ کم چکنائی والی پنیر کی تیاری کے لیے تیار کردہ طریقہ کار میں تین طریقے شامل ہیں جن میں شامل ہیں:

• پیداوار ٹیکنالوجی؛
• اضافی اشیاء کا استعمال جیسے چربی کے متبادل؛
• چربی ہٹانے کا نیا طریقہ۔

ان طریقہ کار کے مجموعے بھی استعمال کیے جاتے ہیں۔

کم چکنائی والی پنیر بنانے کے لیے استعمال ہونے والے دودھ کی چکنائی کا انحصار پنیر کی مطلوبہ چکنائی پر ہوتا ہے اور عام طور پر 0.5 اور 1.8% کے درمیان ہوتا ہے۔ ایسا کرنے کے لیے، پیداوار کے لیے استعمال ہونے والے دودھ میں سکمڈ دودھ کا پاؤڈر شامل کیا جاتا ہے۔ دیگر پیرامیٹرز میں ابال کا درجہ حرارت، ابالنے کا وقت اور نمکین کی رفتار شامل ہیں۔

چکنائی کے متبادل کو دو گروہوں میں تقسیم کیا گیا ہے: چربی کے متبادل اور چکنائی کی نقل۔ چکنائی کے متبادل وہ اجزاء ہوتے ہیں جن کی کیمیائی ساخت چکنائی کی طرح ہوتی ہے اور اسی طرح کی جسمانی اور کیمیائی خصوصیات ہوتی ہیں۔ وہ عام طور پر یا تو جسم کے ذریعہ ہضم نہیں ہوتے ہیں، یا فی 1 گرام کیلوری کی کمی میں حصہ ڈالتے ہیں۔ چربی کی نقل ایک ایسا جزو ہے جس کی چربی سے بالکل مختلف کیمیائی ساخت ہوتی ہے۔ یہ چکنائی کی کچھ خصوصیت کی فزیوکیمیکل خصوصیات اور مطلوبہ غذائی خصوصیات کی نقل کرتا ہے: چکنا پن، ذائقہ وغیرہ۔

چربی ہٹانے کے نئے طریقوں میں دودھ کا الٹرا فلٹریشن شامل ہے، جو نمی کو برقرار رکھنے کے ساتھ ساتھ تیار شدہ مصنوعات کی ساخت کو بہتر بنانے میں مدد کرتا ہے۔ مستقبل قریب میں، کم چکنائی والی پنیر کی پیداوار کے تمام مسائل حل ہو جائیں گے۔ اس سے صارفین کو زیادہ چکنائی والے مواد کے خطرات سے آگاہ کیے بغیر پنیر سے لطف اندوز ہونے کا موقع ملے گا۔

گھر پر یونانی پنیر بنانے کا طریقہ، درج ذیل ویڈیو دیکھیں۔