جارجیائی پنیر: مقبول اقسام اور ان کی تفصیل

جارجیا بنیادی طور پر اپنی شراب اور گوشت کے بہت سے پکوانوں کے لیے مشہور ہے۔ تاہم، جارجیائی کھانوں میں پنیر کی ایک بہت بڑی قسم کے بغیر تصور بھی نہیں کیا جا سکتا جو کہ مشہور پکوان جیسے ہومنی اور کھچاپوری بنانے کے لیے استعمال ہوتے ہیں۔ یہ کاکیشین ملک ایک نازک ذائقہ اور امیر تاریخ کے ساتھ بہت سی مختلف قسمیں پیدا کرتا ہے، لہذا یہ جارجیائی پنیر کی مقبول اقسام اور ان کی تفصیل پر غور کرنے کے قابل ہے۔

جارجیائی زبان میں پنیر کو "kveli" (ყველი) کہا جاتا ہے۔ بہت سی جارجیائی اقسام اچار والے پنیر کی قسم کی ہوتی ہیں - جس کا مطلب ہے کہ ان میں چربی کی مقدار کم ہوتی ہے اور پروٹین اور غذائی اجزاء کی مقدار زیادہ ہوتی ہے۔

ایک اور اہمیت یہ ہے کہ جارجیائی کھانوں میں روایتی طور پر پنیر کو شاذ و نادر ہی ایک آزاد ڈش کے طور پر سمجھا جاتا تھا - زیادہ کثرت سے اسے دوسرے پکوان کے جزو کے طور پر استعمال کیا جاتا تھا۔

جدید جارجیا میں پنیر کی 14 اہم اقسام میں فرق کرنا معمول ہے:

• Imeretian پنیر؛
• سلگونی (عام، میگریلین اور سوان میں تقسیم)؛
• ٹینیلی؛
• چوگی;
• کوبی؛
• کلتی؛
• چیچلی؛
• انہوں نے خوشی کا اظہار کیا۔
• ناڈوگی؛
• دمپالی؛
• دمبالہچو;
• نارچوی;
• گوڈا (باقاعدہ اور توشینسکی)؛
• جارجیائی پنیر۔

ایک ہی وقت میں، پہلی دو قسمیں مجموعی طور پر پیداوار کے حجم کے ¾ سے زیادہ کے حساب سے ہیں۔ مزید تفصیل سے جارجیائی پنیر کی ہر قسم پر غور کریں۔

جارجیائی زبان میں اس قسم کو Imeruli Kveli کہا جاتا ہے۔اس حقیقت کے باوجود کہ اس کی ترکیب مغربی جارجیا (Imereti) سے آتی ہے، یہ فی الحال جارجیا کے تمام علاقوں میں تیار کی جاتی ہے اور اس ملک میں سب سے زیادہ مقبول ہے۔ اور یہ حیرت کی بات نہیں ہے، کیونکہ یہ وہی ہے جو روایتی طور پر کھچاپوری کا حصہ ہے۔

امیریٹی پنیر گائے کے دودھ سے تیار کیا جاتا ہے، جو پہلے رینٹ کے سامنے آتا ہے۔، اور پھر گرمی کے علاج اور نمکین پانی کی عمر بڑھنے. تیار شدہ مصنوعات کا رنگ، فیڈ اسٹاک کی چربی کے مواد پر منحصر ہے، عام سفید پنیر سے پیلے رنگ کے روشن رنگوں تک مختلف ہوسکتا ہے۔

مختلف قسم کا ایک نازک ذائقہ ہے، جس کی وجہ سے یہ نہ صرف روایتی جارجیائی پکوانوں کے ایک جزو کے طور پر، بلکہ سرخ اور گلاب کی شراب کے لیے بھوک بڑھانے کے طور پر بھی تجویز کرنا ممکن بناتا ہے۔ ایمرولی کیویلی کا ذائقہ بھی تازہ سبزیوں کے ساتھ مل کر کافی اچھا ہے۔

یہ پنیر خود جارجیا میں دوسری سب سے زیادہ مقبول ہے، اور اس سے باہر سب سے زیادہ مقبول قسموں میں سے ایک ہے۔ Imereti کی طرح، یہ قسم مغربی جارجیا سے آتی ہے، صرف اس کے دوسرے علاقے - Samegrelo. مزید برآں، Imeruli kveli کو سلگونی کے خام مال کے طور پر استعمال کیا جاتا ہے۔ تازہ Imeretian پنیر کو گرم کر کے آٹے کی طرح گوندھا جاتا ہے تاکہ تیار شدہ پروڈکٹ کو ایک خصوصیت والی تہہ دار ساخت مل سکے۔

ٹھنڈا ہونے کے بعد، مصنوعات کو تھوڑی دیر کے لیے نمکین پانی میں بھگو دیا جاتا ہے۔ کچھ معاملات میں، اس کے بعد اسے تمباکو نوشی کیا جاتا ہے (یہ اس شکل میں ہے کہ سلگونی عام طور پر جارجیا سے باہر فروخت کی جاتی ہے)، تاہم، جارجیا خود اس پنیر کو اس کی تیاری کے دو دن بعد تازہ کھانے کو ترجیح دیتے ہیں۔ سلگونی کی ایک خصوصیت لچک اور پلاسٹکٹی ہے؛ کسی بھی صورت میں اسے ریزہ ریزہ یا زیادہ سخت نہیں ہونا چاہیے۔

ظاہری طور پر، اس قسم کو کسی دوسرے کے ساتھ الجھایا نہیں جا سکتا - بہر حال، یہ دوسری قسموں سے واقف پنیر کے سروں کی شکل میں نہیں بیچا جاتا ہے، بلکہ صرف لمبے لمبے دھاگوں کی شکل میں فروخت کیا جاتا ہے جو مبہم طور پر سکویڈ شیونگ یا باریک کٹی ہوئی گوبھی سے مشابہت رکھتے ہیں۔

یہ پنیر Samtskhe-Javakheti خطے سے آتا ہے، اور یہ وہیں ہے جہاں یہ اب بھی بنیادی طور پر پیدا ہوتا ہے۔ بھیڑ کے دودھ کو خام مال کے طور پر استعمال کیا جاتا ہے، جس میں "کویٹی" کا استعمال کرتے ہوئے کثیر مرحلے اور پیچیدہ پروسیسنگ سے گزرنا پڑتا ہے - ویل کے پیٹ سے ایک خاص خمیر۔

تیاری کے آخری مرحلے پر، پنیر ایک خاص برتن میں بھرے دھاگوں کی شکل میں پک جاتا ہے، جسے "ٹینیلی" (بھاری، بھری ہوئی) بھی کہا جاتا ہے۔ اب بھی، پیچیدہ پیداواری ٹیکنالوجی اور منفرد ترکیب کی وجہ سے، اس قسم کو بہت نایاب سمجھا جاتا ہے اور یونیسکو کے عالمی ثقافتی ورثے کی فہرست میں شامل ہے۔

یہ پنیر شمال مشرقی جارجیا کے علاقے توشیتی کے لیے مخصوص ہے اور آج بھی یہ خصوصی طور پر وہاں تیار کیا جاتا ہے۔ یہ اس حقیقت کی وجہ سے ہے کہ صرف توشینو بھیڑ کا دودھ، اس کے علاوہ، جولائی سے اگست تک جمع کیا جاتا ہے، اس کے لئے خام مال ہو سکتا ہے. یہ ان مہینوں کے دوران ہے کہ دودھ کی چربی کی مقدار میں نمایاں اضافہ ہوتا ہے۔

خام مال گرمی کے علاج اور ابال سے گزرتا ہے، جس کے بعد پنیر برچ کی چھال کے ساتھ بیرل میں اور بھیڑوں کی کھالوں میں پک جاتا ہے۔

پنیر کو اس کے اعلیٰ پروٹین مواد (20% سے زیادہ)، کم چکنائی والے مواد (25% سے کم) اور ڈھیلی ساخت سے پہچانا جاتا ہے۔

یہ پنیر کازبیگی کے بلند پہاڑی علاقے سے آتا ہے۔ یہ کم چکنائی والی گائے کے دودھ سے بنایا جاتا ہے، جس میں بھیڑ کا دودھ ملایا جاتا ہے۔یہ پیلے رنگ، چھیدوں کی ایک بڑی تعداد اور بہترین ذائقہ کی طرف سے ممتاز ہے، جو بہترین طور پر Kakhetian روٹی یا تازہ تندور lavash کے ساتھ مل کر کیا جاتا ہے.

یہ ایک اور خصوصی طور پر توشینو پنیر ہے، جو دہی ماس (ناڈوگی) سے بنایا جاتا ہے۔ یہ عام طور پر چھوٹی خشک گیندوں یا کیک کی طرح لگتا ہے۔ کافی زیادہ کیلوری، اس کے علاوہ، اس میں اینٹی سیپٹیک کی خصوصیات ہیں، لہذا یہ روایتی طور پر چرواہوں کی طرف سے استعمال کیا جاتا تھا. یہ پھل اور بیر، شہد، گری دار میوے، میٹھی شراب اور بیئر کے ساتھ اچھی طرح سے جاتا ہے.

یہ دونوں قسمیں دراصل ایک ہیں، لیکن دو مختلف علاقوں (Adzharia اور Meskhuri) میں تیار کی جاتی ہیں جن کی ترکیب میں معمولی فرق ہے۔ ظاہری شکل اور ساخت میں، وہ سب سے زیادہ سلگونی سے ملتے جلتے ہیں - اس کا ایک سفید رنگ بھی ہے، اور وہ عام طور پر انفرادی دھاگوں سے لٹ "پگٹیل" کی شکل میں فراہم کیے جاتے ہیں۔ پیداوار کے لیے خام مال گائے کا سکمڈ دودھ ہے۔

یہ قسم پنیر کے چھینے سے گرم اور دبا کر بنائی جاتی ہے، جس کے نتیجے میں اس میں دہی کی نازک ساخت، سفید رنگ اور ہلکا مخصوص ذائقہ ہوتا ہے۔ درحقیقت، یہ قسم ریکوٹا کا جارجیائی ینالاگ ہے۔ اس کی بنیاد پر، آپ مختلف قسم کے پیسٹ تیار کر سکتے ہیں، مثال کے طور پر، کوکو یا مصالحے کے ساتھ۔ جارجیا میں، ناڈوگی کو اکثر سلگونی کے لفافوں میں پودینہ کے ساتھ ملا کر پیش کیا جاتا ہے۔

اس قسم کا نام "سڑا ہوا پنیر" کے طور پر ترجمہ کیا جاتا ہے. اس قسم کی ایک خصوصیت اس کے سروں پر سفید سڑنا کی ایک تہہ کی موجودگی ہے، جس کے نیچے تیل ہوتا ہے۔

ایک اور عجیب اور نایاب قسم، جو اکثر جارجیائی پنیر کی سب سے مہنگی سمجھی جاتی ہے۔ اس کی ترکیب Pshavi اور Mtiuleti کے علاقوں سے آتی ہے، اور اسے خصوصی برتنوں میں تمباکو نوشی کے خشک دہی پنیر کی گیندوں میں رکھ کر تیار کیا جاتا ہے جس میں پنیر کی سطح پر سانچے کی ایک پتلی تہہ اگتی ہے۔ اسے عام طور پر فروٹ ووڈکا، چاچا اور سرخ شراب کے ساتھ پیش کیا جاتا ہے۔

اسے استعمال کرنے کا دوسرا عام طریقہ یہ ہے کہ اسے مکھن سے گرم کیا جائے، اس کے بعد روٹی کے سلائسز کو پنیر میں ڈبو دیا جاتا ہے۔

یہ قسم سوانیٹی سے آتی ہے، جہاں اسے لکڑی کے برتنوں میں دباؤ میں نچوڑ کر اور نمکین کرکے دوسری اقسام کے نوجوان پنیر سے تیار کیا جاتا ہے۔ نتیجے میں آنے والی مصنوعات میں نرم ساخت اور سفید رنگ ہوتا ہے اور اسے روٹی پر پھیلانے کے لیے اور پہلے اور دوسرے کورس میں جزو کے طور پر استعمال کیا جا سکتا ہے۔

اس توشینو قسم کی قیمت بہت زیادہ ہے اور خاص مہک ہے۔ درحقیقت یہ ایک امیریٹی پنیر ہے جسے بھیڑ کے دودھ سے بنایا جاتا ہے اور زمین میں دفن شراب کی کھال میں پکایا جاتا ہے۔ نتیجے میں پیدا ہونے والی مصنوعات کا رنگ پیلا اور اعلی سطحی ہوتا ہے۔

معیاری اقسام کے علاوہ، بہت سے جارجیائی ماسٹرز دیگر اقسام پیدا کرتے ہیں، جن میں سب سے زیادہ عام قسمیں ہیں:

• شہد، راکھ یا سانچے میں بوڑھا؛
• شراب یا بیئر میں بھیگی؛
• مصالحے کے ساتھ.

جارجیائی پنیر کی اقسام اگلی ویڈیو میں بیان کی گئی ہیں۔