پنیر کی اقسام اور اقسام

ماہرین آثار قدیمہ کے مطابق، ایک مصنوعات کے طور پر سخت پنیر جزیرہ نما عرب میں تقریباً تین ہزار سال قبل مسیح میں نمودار ہوا۔ یہ نتائج خشک پنیر کے فائر برانڈز کے ریڈیوآئسوٹوپ تجزیہ کے نتائج پر مبنی ہیں، جو جزیرہ نما عرب، آرمینیا میں اور قدیم مصر کے اہرام کے اندر قدیم شہروں اور بیڈوین سائٹس کی کھدائی کے دوران پائے گئے تھے۔ تقریباً تین ہزار سال پہلے، بدوئی جزیرہ نما عرب سے سخت پنیر جارجیا لائے تھے۔ اس لمحے سے، یہ کیوان روس، قدیم روم، یونان، مصر، شام، مغربی یورپ اور دیگر ریاستوں میں بہت تیزی سے پھیل گیا۔

سخت پنیر کا ظہور کنودنتیوں میں ڈوبا ہوا ہے۔ ان میں سے ایک کے مطابق، ایک عرب تاجر کنان باقاعدگی سے اونٹوں کے قافلے کے ساتھ مسالوں، ریشموں اور کپڑوں سے لدے صحرائے عرب کے راستے سفر کرتا تھا۔ اس کی بیوی، اپنے شوہر کو ایک طویل سفر پر اکٹھا کرتی ہوئی، بے خمیری آٹے سے کیک بناتی اور پانی اور اونٹنی کا دودھ کھٹی کریم کے ساتھ شراب کی کھالوں میں ڈالتی۔ ایک دن، چلچلاتی دھوپ کے نیچے کئی کلومیٹر عبور کرنے کے بعد، کنن نے نخلستان کے سائے میں کھانے کے لیے کھانے کا فیصلہ کیا۔ اونٹنی کے دودھ والی شراب کی کھال میں، اسے اچانک ابر آلود چھینے اور نیچے کی طرف کھٹی بو کے ساتھ ایک گھنی سفید گانٹھ ملی، جسے اس نے نہیں کھایا۔

کیک کا ذخیرہ جو کنن سڑک پر اپنے ساتھ لے گیا تھا تقریباً ختم ہو چکا تھا۔ ایک گرم تھکا دینے والے سفر کے بعد بہت بھوک لگی، کنن نے شراب کی کھال کے نیچے سفید جمنے کو آزمانے کا فیصلہ کیا۔نئی پراڈکٹ ذائقے میں بہت لذیذ نکلی، دیر تک بھوک مٹاتی ہے، ایک چھوٹا سا ٹکڑا پورے دن کے لیے کافی تھا، تپتے صحرا میں کئی دن کی سیر کے بعد بھی خراب نہیں ہوا۔ اس طرح ایک قدیم افسانہ پنیر کی اصلیت کی وضاحت کرتا ہے۔

نوجوان چرواہا اونٹوں کی دیکھ بھال کر رہا تھا اور گھر جا رہا تھا، وہ غار میں پنیر کے ساتھ روٹی بھول گیا، جسے وہ ہمیشہ دوپہر کے کھانے کے لیے اپنے ساتھ لے جاتا تھا۔ یہ یاد کر کے وہ چند ہفتوں بعد غار میں واپس آیا۔ روٹی کے بجائے، اسے کاٹیج پنیر کے بجائے رائی کا باسی کریکر ملا، جو سڑنا سے ڈھکا ہوا ایک سفید گانٹھ تھا۔ نوجوان کو پنیر کے گانٹھ کی خوشبو اور ذائقہ پسند آیا، اس نے اسے گھر پر بنانے کا فیصلہ کیا۔ وہ تیار شدہ پروڈکٹ کو چکھنے کے لیے پڑوسیوں کے پاس لے گیا۔ ان میں پنیر بنانے والے بھی تھے جنہوں نے ترکیب کو بہتر کیا۔ جلد ہی پوری دنیا کے گورمیٹ نے اس کے بارے میں جان لیا۔ یہ افسانہ نیلے پنیر کی اصل کی وضاحت کرتا ہے۔

مورخین کے مطابق، رینٹ کے عمل کے تحت دودھ سے پنیر حاصل کرنے کا عمل اتفاقاً مشرق میں دریافت ہوا تھا۔ سوداگر اور جنگجو، صحرائے عرب کے لمبے سفر پر روانہ ہوئے، اپنے ساتھ چشمے کے پانی والی کھال اور تازہ دودھ والی کھال لے گئے۔ شراب کی کھال بنانے کے لیے بھیڑ کا پیٹ استعمال کیا جاتا تھا۔ گیسٹرک جوس کے رینٹ کی کارروائی کے تحت، جو پانی کی کھال کی جلد سے چھپا ہوا تھا، چمکدار سورج سے گرم ہوا، اس میں ڈالا گیا دودھ اور کریم جم کر پنیر میں تبدیل ہو گئے۔

پنیر ایک پروٹین کی مصنوعات ہے، جو اس کی ساخت میں ایک جاندار کی طرح ہے. لیکٹک ایسڈ بیکٹیریا، ایسڈوفیلس بیکٹیریا اور مولڈ آکسیجن جذب کرتے ہیں اور دودھ کی شکر اور البومین کو لیکٹک ایسڈ، ہائیڈروجن سلفائیڈ، امونیا اور پانی میں توڑ دیتے ہیں۔ مائیکرو بائیولوجسٹ فنگی، مولڈ اور بیکٹیریا کے اس بقائے باہمی کو سمبیوسس کہتے ہیں۔پختگی کے عمل میں، دودھ کی شکر کو آکسائڈائز کیا جاتا ہے، پنیر کی کیمیائی ساخت، اس کی بو، رنگ اور ذائقہ تبدیل ہوتا ہے.

کئی صدیوں کے لئے، اس کی تیاری کی ٹیکنالوجی بہت کم بدل گئی ہے. یہ دودھ کے مرکب کو لیکٹک یا ایسڈوفیلک بیکٹیریا، رینٹ، ہائیڈولائزڈ پینسلن مولڈ کے ساتھ ابال کر حاصل کیا جاتا ہے۔ پختگی کے عمل کے اختتام کے بعد جب تک اسے میز پر پیش نہیں کیا جاتا ہے، یہ "اپنی مرضی کی زندگی گزارتا رہتا ہے۔" اس میں لیکٹک ایسڈ کے ابال اور ابال کے عمل مسلسل جاری ہیں۔ اس میں کیلشیم D3، دودھ کی شکر یا لییکٹوز، پروٹین، وٹامنز اور خامروں کی زیادہ مقدار ہوتی ہے۔

اس کی تیاری کے لیے، پورا یا سکمڈ دودھ، چھاچھ، چھینے، لییکٹوز اور ابتدائی مواد کا مشترکہ مرکب استعمال کیا جاتا ہے۔ وائرس، پیتھوجینک بیکٹیریا اور مولڈ کو دودھ کے مکسچر میں داخل ہونے سے خارج کرنے کے لیے، اسے 30-60 منٹ کے لیے 60-80°C پر گرم کرکے پاسچرائز کیا جاتا ہے۔ پنیر کی اہم اقسام گائے، بکری، گھوڑی، اونٹ کے دودھ سے بنائی جاتی ہیں۔ یاک اور قطبی ہرن کے دودھ سے تیار کردہ پکوان بہت کم ہیں۔

اس وقت، تجارتی درجہ بندی میں پنیر کی کئی ہزار اقسام کی نمائندگی کی جاتی ہے۔ اپنی مصنوعات کی مانگ کو تیز کرنے کے لیے، مینوفیکچررز ہوشیار ہیں - وہ ایک معروف قسم کو مختلف نام سے ایک نئے اضافی کے ساتھ پکارتے ہیں۔ چونکہ پنیر بنانے میں ابھی تک کوئی ایک درجہ بندی نہیں ہے، اس لیے ظاہری شکل، ذائقہ اور بو کے لحاظ سے ماہرین اور کیمیائی تجزیے کے بغیر درست نتیجہ اخذ کرنا بہت مشکل ہے۔

تیار شدہ پنیروں کی رینج اتنی متنوع ہے کہ یہاں تک کہ اپنے کاروبار میں تجربہ کار پیٹو کو بھی بعض اوقات شکل، بو اور ذائقہ کے لحاظ سے کسی خاص قسم کا تعین کرنا مشکل ہو جاتا ہے۔

مینوفیکچرنگ ٹیکنالوجی کے مطابق، وہ ہیں:

• نرم
• سخت؛
• تمباکو نوشی
• نیم ٹھوس؛
• ملا ہوا

سختی سے، پنیر ممتاز ہے:

• تازه؛
• نرم
• ٹھوس
• نیم ٹھوس رائفل؛
• سخت کٹ.

ناروے کے پنیر بنانے والے مختلف قسم کے پرجاتیوں میں فرق کرتے ہیں:

• تازه؛
• سفید سڑنا کے ساتھ؛
• دھوئے ہوئے کرسٹ کے ساتھ؛
• نیلے سڑنا کے ساتھ؛
• دبایا
• ابلا ہوا دبایا ہوا؛
• پر چھینے؛
• البمین
• عملدرآمد یا پگھلا ہوا؛
• ڈوئچ
• نارویجن بھورا؛
• پینسلن مولڈ کے ساتھ نیلا

تیاری کے طریقہ کار کے مطابق، پنیر بنانے والے درج ذیل اقسام میں فرق کرتے ہیں۔

• جھنڈی
• پنیر؛
• کاٹیج پنیر سے بغیر پکے۔

پیداوار کے طریقہ کار کے مطابق تقسیم کیا جاتا ہے:

• سخت؛
• نرم
• نمکین پانی

اصلی گورمیٹ خاص طور پر ہلکے نمکین پنیر کی تعریف کرتے ہیں۔ یہ سوکھی مچھلی کے بجائے بھوک بڑھانے کے لیے استعمال کیا جاتا ہے، لذیذ سلاد، پیزا، پائی کے لیے بھرنے کے لیے۔ کھانا پکانے کے تجربات کے پرستار ہلکے نمکین پنیر کو ایک مخصوص ذائقہ اور خوشبو دینے کے لیے کھٹی میں ذائقہ دار مصالحے، تھوڑی مقدار میں سمندری نمک، غیر ملکی پھل، خشک کیلپ، ساگ - لال مرچ، اجمودا، اجوائن، ڈل، لہسن شامل کرتے ہیں۔

میٹھے سے محبت کرنے والے اور مختلف اقسام کے چھوٹے بچے میٹھے کے لیے میٹھا پنیر بہت پسند کرتے ہیں، جسے مشہور طور پر پنیر ماس کہا جاتا ہے۔ اسے گھر پر تازہ کھیت کے دودھ، گھر میں بنی کھٹی کریم، ابلی ہوئی کشمش، چینی یا پاؤڈر چینی، خشک خوبانی، اسٹرابیری، چیری، انناس اور پپیتے کے گودے سے بنایا جا سکتا ہے۔

حال ہی میں، خشک پنیر بہت مقبول ہو گیا ہے، یہ پنیر کی چھڑیوں، خشک دہی کی کھٹی بنانے کے لئے استعمال کیا جاتا ہے، اسے سلامی ایس کے ساسیج میں ایک جزو کے طور پر شامل کیا جاتا ہے. کمرے کے درجہ حرارت اور خشک شکل میں کم نمی پر، یہ اپنی غذائی خصوصیات کو لامحدود وقت تک برقرار رکھتا ہے۔اس پروڈکٹ کے اضافے کے ساتھ پکوان ملاحوں، گورمیٹوں، خلابازوں، انتہائی کھیلوں کے شائقین، قطبی متلاشیوں، سیاحوں کے مینو میں شامل ہیں۔

خشک رینٹ سے بھرنے اور گرم کرنے کے بعد، دودھ کا مرکب چھینے اور پروٹین کے جمنے میں الگ ہوجاتا ہے۔ ماہرین اسے ’’ینگ پنیر‘‘ کہتے ہیں۔ ڈھیلا، ایک واضح کھٹا ذائقہ، اعلی نمی کی مقدار اور ایک خصوصیت کی بو کے ساتھ، ایک عام آدمی کے نقطہ نظر سے، یہ سخت پنیر سے زیادہ کھٹی دہی کی طرح لگتا ہے۔

نمکین پنیر گھر میں پورے دودھ، کیفر یا ھٹی کریم اور نمک سے تیار کیا جاتا ہے۔ یہ انتہائی لذیذ خمیر شدہ دودھ کی مصنوعات 5-6 گھنٹے کے اندر اندر ایک ناتجربہ کار شخص بھی تیار کر سکتا ہے جو کھانے کی میز پر صرف تیار شدہ پکوانوں سے یا ترکیبوں کے مطابق کھانا پکانے سے واقف ہو۔ اس کا ذائقہ اچھا، غذائیت سے بھرپور، بھوک اور پیاس کو بالکل پورا کرتا ہے۔ گھر میں سستی مصنوعات سے تیار کردہ، یہ سیزر سلاد میں پنیر کے مکمل متبادل کے طور پر کام کرتا ہے۔ اس کا مسالہ دار ذائقہ مشرقی پکوانوں کے ساتھ اچھا جاتا ہے۔

گھر میں بنا نمکین پنیر کو ایک آزاد ڈش کے طور پر استعمال کیا جا سکتا ہے۔ جدید طب کے نقطہ نظر سے، یہ قدرتی کیلشیم D3، لییکٹوز، ضروری امینو ایسڈز اور متواتر جدول سے کچھ مفید عناصر کا ذریعہ ہے۔ شیف کے نقطہ نظر سے، یہ بہت سے پاک شاہکاروں کی تیاری کے لیے ایک بہترین نیم تیار شدہ پروڈکٹ ہے۔ صارفین کے نقطہ نظر سے، یہ ایک بہت سوادج اور صحت مند مصنوعات ہے.

یہاں تک کہ ڈیری گرووں کے درمیان، سخت پنیر کی درجہ بندی کرنے کا کوئی منظم طریقہ نہیں ہے۔ یہ واضح طور پر برائنزا کی مثال میں دیکھا جاتا ہے، ایک مزیدار میٹھی پنیر جو ہر کسی کو جانا جاتا ہے۔وسطی روس میں مینوفیکچررز پیداوار کے عمل کے دوران دودھ کے مرکب میں تلسی اور ڈل ڈالتے ہیں، آرمینیا میں - پیپریکا، جارجیا میں - جوان لہسن اور لال مرچ، آذربائیجان میں - سمندری نمک۔ یہ اضافی چیزیں نہ صرف پنیر کے ذائقے کو بہتر کرتی ہیں بلکہ مہمانوں اور سیاحوں کے لیے ایک ناقابل فراموش تجربہ پیدا کرتی ہیں۔ صارفین کے نقطہ نظر سے، لہسن کے ساتھ پنیر اور سمندری نمک کے ساتھ پنیر پنیر کی بالکل مختلف قسمیں ہیں، کارخانہ دار کے نقطہ نظر سے، یہ ایک ہی قسم کی دو اقسام ہیں۔

پروسیس شدہ پنیر غیر معیاری رینٹ پنیر، کاٹیج پنیر، مکھن اور سبزیوں کے تیل اور دیگر ڈیری مصنوعات سے حاصل کیا جاتا ہے جس میں ایملسیفائر یا میلٹر اور مصالحے شامل ہوتے ہیں۔ پروسیس شدہ پنیر کی درج ذیل اقسام تیار کی جاتی ہیں:

• chunky
• ساسیج
• پیسٹی
• پیپریکا کے ساتھ؛
• dill کے ساتھ؛
• میٹھا
• چاکلیٹ.

بیچنے والے پنیر کی تمام اقسام کو پانچ اقسام میں تقسیم کرتے ہیں:

• تازه - سفید، تھوڑا سا کھٹا ذائقہ (فیٹا، پنیر، موزاریلا)؛
• نرم پنیر - مشروم کی بو کے ساتھ چکنائی والی کریم کا ذائقہ لیں (کیمبرٹ)؛
• نیم سخت پنیر - گھنے، رنگ میں پیلے رنگ، پگھلی ہوئی کریم کے ذائقہ کے ساتھ (گوڈا، ایڈم)؛
• سخت پنیر - بہت گھنا، ذائقہ میں قدرے میٹھا (Maasdam، Parmesan)؛
• سڑنا کے ساتھ نیلا - نیلے یا سبز رنگ کے پنسلین مولڈ کی لکیریں، مسالیدار ذائقہ کے ساتھ (ڈور بلیو)۔

رینٹ پنیر نے سب سے زیادہ مقبولیت اور اچھی طرح سے قابل احترام حاصل کیا۔ اس کی پیداوار کے لیے قدرتی مادہ کا رینٹ (پیپسن، رینن، کائموسین) طویل عرصے سے دس دن سے کم عمر کے بچھڑوں کے گیسٹرک میوکوسا سے حاصل کیا جاتا رہا ہے۔1990 کے بعد سے، ڈیریوں اور کیمیکل فارماسیوٹیکل پلانٹس نے خمیر کی ثقافتوں سے قدرتی رینٹ، ریکومبیننٹ کیموسین (فرمینٹیشن سے تیار کردہ کیموسین ایف پی سی) کا مصنوعی اینالاگ تیار کرنا شروع کر دیا ہے۔

مصنوعی رینٹ دہی کے مرکب کو تیزاب بنائے بغیر کمرے کے درجہ حرارت پر روشن روشنی میں دودھ کے پروٹین کو جما دیتا ہے۔ FPC کا استعمال پنیر اور GMOs کے دیگر خمیر شدہ دودھ کی مصنوعات، اور انسانی صحت کے لیے ممکنہ طور پر خطرناک دیگر کیمیائی اضافی اشیاء کی تیاری کے عمل میں شرکت کو مکمل طور پر خارج کر دیتا ہے۔ اعداد و شمار کے مطابق، 2015 تک دنیا کے 95% سے زیادہ رینٹ پنیر FPC کے استعمال سے تیار کیے گئے تھے۔

ایک خاص جگہ پر نیلے جرمن پنیر کا قبضہ ہے جس میں پینسلن مولڈ ڈور بلیو ہے۔ یہ معیاری دودھ کی کھٹی سے تیار کی جاتی ہے۔ رینٹ یا پیپسن کے ساتھ تہہ کرنے سے پہلے، پنیر کے ماس میں پینسلن مولڈ اور مالٹوز کا زندہ کلچر شامل کیا جاتا ہے، جس کے بعد خمیر کو ایک دن کے لیے 37 ° C کے درجہ حرارت پر رکھا جاتا ہے۔ اس وقت کے دوران، دودھ کے مرکب میں پینسلن کلچر کی شدید تولید ہوتی ہے۔ سطح پر اینٹی بائیوٹک کی مخصوص بو کے ساتھ نیلے، سبز اور سرمئی رنگ کی کالونیاں نمودار ہوتی ہیں۔

پنیر کے فلیکس کو چھینے سے الگ کیا جاتا ہے، دبایا جاتا ہے اور مزید پختگی کے لیے 37 °C درجہ حرارت اور 90% نمی کے ساتھ ایک سیاہ گرم جگہ پر رکھا جاتا ہے۔ بلیو پنیر کو خون کی زہر آلودگی، نمونیا، مہلک نوپلاسم، جنسی طور پر منتقل ہونے والی بیماریوں اور ایچ آئی وی انفیکشن کے علاج کے لیے ایک لوک علاج کے طور پر استعمال کیا جاتا ہے۔

سخت پنیر کی کوئی سرکاری درجہ بندی نہیں ہے۔پنیر بنانے والوں کا دعویٰ ہے کہ اس وقت پنیر کی تقریباً چار سو اقسام موجود ہیں۔ ادب میں دو ہزار سے زیادہ اقسام کے ہونے کا حوالہ غالباً مشکل پنیر کی تمام اقسام کو الگ الگ اقسام کے طور پر شمار کیا جاتا ہے۔ مثال کے طور پر، سبز کے ساتھ پنیر اور لہسن کے ساتھ پنیر، انناس کے ساتھ پنیر کا ماس اور سبز کیوی کے ساتھ پنیر کا ماس، ناریل کے چپس کے ساتھ پنیر کا ماس اور ناریل کے تیل کے ساتھ پنیر کا ماس۔ نام اور قیمت میں فرق کے باوجود، یہ ایک ہی خمیر شدہ دودھ کی مصنوعات کی چار سو اقسام میں سے ایک کی ترمیم ہیں۔

فرانس کے پنیر بنانے والے پنیروں کو مینوفیکچرنگ کے عمل کے دوران دودھ کے جمنے کی ٹیکنالوجی کے مطابق درجہ بندی کرتے ہیں:

1. دودھ کے جمنے کے لئے انزائم کے لئے - رینٹ اور ایسڈ؛
2. پنیر کے سر کی تشکیل کے طریقہ کار کے مطابق - دبانے، ڈرائنگ؛
3. کرسٹ کی تشکیل کے مطابق - قدرتی، دھویا، سڑنا کے ساتھ، سلگ؛
4. پنیر کے بڑے پیمانے پر مستقل مزاجی کے مطابق - نرم، نیم نرم، نیم سخت، سخت۔

یہ آسان درجہ بندی پنیر میں موجود مائیکرو فلورا کو محفوظ رکھنے کے لیے زیادہ سے زیادہ درجہ حرارت اور ہوا کی نمی کا تعین کرنے کے لیے تمام اقسام کی خصوصیات اور مختلف اقسام کی بیرونی خصوصیات کو آسانی سے منظم کرنے میں مدد کرے گی۔

قدرتی آکسیڈیشن کے عمل کو سست کرنے کے لیے سخت قسموں کو فریج میں رکھنا چاہیے، ان کو جمنے سے روکنا چاہیے۔ دہی پنیر کو ذخیرہ کرنے کے لیے بہترین جگہ ریفریجریٹر کے اوپری شیلف پر ہے (درجہ حرارت +4°C کے ارد گرد)، نچلی شیلف پر نیم سخت قسمیں (درجہ حرارت +6 سے +10°C)، دوسری شیلف پر دیگر اقسام (درجہ حرارت +3 سے +6 °C)۔

نو فروسٹ اصول پر چلنے والے ریفریجریٹرز میں مثالی حالات پیدا ہوتے ہیں۔اس چیمبر میں کوئی فریزر نہیں ہے۔ مصنوعات اور وینٹیلیشن کا کم درجہ حرارت ٹھنڈی ہوا کے مسلسل بہاؤ سے برقرار رہتا ہے، جسے پنکھے چیمبر میں اڑا دیتے ہیں۔

ہارڈ پنیر میں لائیو لیکٹک اور ایسڈوفیلک بیکٹیریا اور خمیر ہوتے ہیں۔ یہ مائکروجنزم خوشبو اور ذائقہ کا ایک منفرد گلدستہ بناتے ہیں، پنیر کو خراب ہونے سے بچاتے ہیں۔

سخت اور نیم سخت قسموں کا پنیر سب سے طویل ذخیرہ کیا جاتا ہے۔ فرانسیسی پنیر اور سخت پنیر کی دیگر اقسام کو ورق میں لپیٹا جاتا ہے، جس میں آپ کو ٹوتھ پک سے گیس کے تبادلے کے لیے 8-10 سوراخ کرنے کی ضرورت ہوتی ہے۔ اضافی نمی کو جذب کرنے کے لیے، آپ ایک مکعب بہتر چینی یا دو چارکول گولیاں ورق کے اندر ڈال سکتے ہیں۔ اگر ریفریجریٹر کے بغیر ذخیرہ کرنا ضروری ہو تو، پنیر کے سر کو نمکین سے نم کپڑے میں لپیٹ کر ایک تاریک، ٹھنڈی جگہ پر رکھا جاتا ہے۔ پیکج کے اندر پنیر کے خراب ہونے کی علامت ایک بدبودار بدبو، سوراخوں سے کیچڑ والی بلغم کا نکلنا، پیکج میں سوجن ہے۔

مولڈ کے ساتھ نرم پنیر کو تقریباً ایک ماہ کے لیے +2°C پر، تقریباً سات دنوں کے لیے +10°C پر محفوظ کیا جاتا ہے۔ Camembert اور Roquefort پنیر کو پیکیجنگ میں ذخیرہ کرنا ضروری ہے، ورنہ ناخوشگوار بدبودار بدبو ریفریجریٹر کے ذریعے پھیل جائے گی اور اس میں طویل عرصے تک موجود رہے گی۔

گھریلو مصنوعات کو تامچینی کے پیالے میں یا ایک پلیٹ میں 3-5 دن سے زیادہ کے لئے ذخیرہ کیا جاسکتا ہے ، جس کے اوپر ڈھکن لگا ہوا ہے۔ ڈھکن کو پلیٹ پر زیادہ مضبوطی سے فٹ نہیں ہونا چاہئے تاکہ اس کا "دم گھٹنے" نہ لگے۔ ڑککن کے نیچے ہوا داخل ہونے کے لیے، آپ فریم کے گرد کئی میچ لگا سکتے ہیں۔

سلگونی، فیٹا پنیر اور دیگر اچار والے پنیر کو ذخیرہ کرنے سے پہلے 8-10 گھنٹے کے لیے ابلے ہوئے پانی یا دودھ میں بھگو دینا چاہیے۔ یہ پنیر کے سر کی سطح سے بلغم کو ہٹا دے گا، جو تیزی سے خراب ہونے کا باعث بنتا ہے۔ انہیں ریفریجریٹر کے اوپری شیلف پر 0 سے +4 ° C کے درجہ حرارت پر نمک کے محلول میں محفوظ کریں۔ پراسیس شدہ پنیر میں لائیو لیکٹک ایسڈ بیکٹیریا ہوتے ہیں، اس لیے پکنے کا عمل جاری ہے۔ اس وجہ سے، انہیں صرف ریفریجریٹر میں ذخیرہ کیا جانا چاہئے.

ساسیج پنیر اعلیٰ معیار کے ڈیری خام مال سے بنایا جاتا ہے۔ یہ چارکول، برچ لاگز یا چپس پر خصوصی چیمبر میں تمباکو نوشی کیا جاتا ہے. نتیجے کے طور پر، ایک بھوک لگی ہلکی بھوری یا سنہری کرسٹ سطح پر بنتی ہے، جو پنیر کو خراب ہونے سے بچاتی ہے۔ اس قسم کو طویل عرصے تک ذخیرہ کیا جاسکتا ہے۔ نامناسب ذخیرہ کرنے کے بعد، اسے 2-3 گھنٹے تک گرم فارم کے دودھ میں ڈال کر مکمل طور پر بحال کیا جا سکتا ہے۔ پنیر کے حجم، ذائقہ اور بو کو جلد بحال کرنے کے لیے ایک چمچ فی لیٹر کے حساب سے دودھ میں کچن یا سمندری نمک ملا دیں۔ سخت پنیر کی تمام اقسام میں سے، ساسیج پنیر دوسروں کے مقابلے میں زیادہ دیر تک رہتا ہے۔ کٹے ہوئے اور ساسیج پنیر کی شیلف لائف تین ماہ تک ہوتی ہے، رات کے کھانے کے لیے پیسٹی اور میٹھے پنیر 30 دن سے زیادہ نہیں ہوتے۔

موزاریلا بالز کو چھینے یا 3% نمکین محلول میں +2 سے +4°C پر محفوظ کیا جاتا ہے۔ محلول تیار کرنے کے لیے ایک کھانے کا چمچ کچن یا سمندری نمک فی لیٹر ابلے ہوئے پانی میں لیں۔ محلول میں پنیر کی گیندیں ڈالیں۔ ان کے ساتھ ایک کنٹینر ریفریجریٹر کے پہلے شیلف پر ذخیرہ کیا جاتا ہے.

ریفریجریٹر میں پنیر کو ذخیرہ کرتے وقت، آپ کو عام اصولوں پر عمل کرنا ہوگا.

• درجہ حرارت کی اچانک تبدیلیوں سے بچیں۔. یہ پنیر کے مائکرو فلورا کو مار دیتا ہے، جس کے بعد یہ تیزی سے سڑ جاتا ہے. اس کے لیے بہترین جگہ پھلوں میں ہے۔ ریفریجریٹر کے نیچے سبزیاں.
• پنیر کو دیگر کھانوں سے الگ رکھیں. یہ نہ صرف ریفریجریٹر میں ایک مخصوص بو پھیلاتا ہے بلکہ یہ دیگر مصنوعات کی بو کو خود سے جذب کر لیتا ہے۔
• پنیر کی سطح پر موجود کرسٹ اسے خشک ہونے اور پھٹنے سے روکتا ہے۔. وقت سے پہلے پنیر کاٹنے کی ضرورت نہیں ہے۔
• پہلے سے پنیر خریدنے کی ضرورت نہیں ہے۔. اسٹوریج کے دوران، تمام ڈیڈ لائنز اور پیرامیٹرز کو پورا کرنا بہت مشکل ہے۔ ریفریجریٹر میں خراب پنیر ناگوار بدبو کا ذریعہ ہے۔

• نیلا پنیر ایک مضبوطی سے بند ڈھکن کے ساتھ شیشے کے جار یا پلاسٹک کے کنٹینر میں بہترین ذخیرہ کیا جاتا ہے۔
• اچار پنیر شیشے کے برتن یا سوس پین میں ذخیرہ کرنا ضروری ہے۔ اس سے پہلے، ٹیبل یا سمندری نمک کا 3 فیصد محلول، ابلے ہوئے پانی میں تیار کیا جاتا ہے، جار میں ڈالا جاتا ہے۔ شیلف زندگی کو بڑھانے کے لیے، چھینے کو نمکین محلول میں شامل کیا جا سکتا ہے۔ نمکین پانی کی تیاری کے لیے پانی کو ابالے بغیر استعمال نہیں کیا جا سکتا۔
• کھولنے کے بعد فیکٹری ویکیوم پیکڈ پروسیس شدہ پنیر کو ایئر ٹائٹ کنٹینرز میں محفوظ نہیں کیا جا سکتا۔ آکسیجن آکسیکرن اور ابال کے عمل کو چالو کرتی ہے، جس سے شیلف لائف نمایاں طور پر کم ہو جاتی ہے۔
• اگر، نامناسب اسٹوریج کے نتیجے میں پنیر نے بہت زیادہ نمی کھو دی ہے اور خشک ہو گئی ہے، اسے بہت آسانی سے "دوبارہ متحرک" کیا جا سکتا ہے۔ایسا کرنے کے لیے، اسے ابلے ہوئے پانی کے برتن میں ڈالیں، کچن یا سمندری نمک میں 30 گرام فی لیٹر کی شرح سے ڈالیں اور پانی کو ابال (95 ° C) پر لائیں، پھر آنچ بند کر دیں، پانی کو ٹھنڈا کریں۔ کمرے کے درجہ حرارت. پین سے پانی نکالیں، اس کے بجائے پورا دودھ ڈالیں، ایک کھانے کا چمچ چکنائی والی کریم یا آدھا گلاس کریم فی لیٹر، چھری کی نوک پر بیکنگ سوڈا (تقریباً دو گرام) اور آدھا گلاس تازہ چھینا یا تازہ کیفر دودھ کو ہلکی آنچ پر 80 ڈگری سینٹی گریڈ تک گرم کریں اور اس درجہ حرارت کو دو گھنٹے تک برقرار رکھیں، تھرمامیٹر سے مسلسل نگرانی کریں۔ پنیر کے سر کو ہٹا دیں، اضافی مائع کو نکالنے کے لئے اسے پریس کے نیچے رکھیں۔

پنیر کا انتخاب کیسے کریں، درج ذیل ویڈیو دیکھیں۔